CN107183263A - 一种绿茶粉及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及一种绿茶粉及其制备方法，包括如下步骤：(1)将茶鲜叶或干茶叶放入1wt％～10wt％的茶多酚水溶液，80℃～100℃下浸渍5～10min；其中，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为2wt％以下；(2)将步骤(1)所得茶叶加水制成绿茶浓缩液，加入50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5～6，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。本发明所制备出的绿茶粉中咖啡因的脱除率在95.6％以上，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

Description

一种绿茶粉及其制备方法

技术领域

本发明涉及茶类饮品领域，具体涉及一种绿茶粉及其制备方法。

背景技术

我国速溶茶的研制和生产，也有三、四十年历史了，首先研制了真空冷冻干燥的产品，其次研制了喷雾干燥的产品，这两种速溶茶产品都有各自的特点。真空冷冻干燥产品，由于干燥过程在低温状态下进行，茶叶的香气损失少，并保持原茶的香味，但干燥时间长、能耗大、成本高；喷雾干燥的产品在高温条件下雾化迅速干燥，芳香物质损失，外形呈颗粒状，流动性能好，成本低。两种干燥方法的产品，其干燥成本前者比后者高出几倍，为了节约生产成本，因此，国内外生产速溶茶产品都广泛使用喷雾干燥方法。速溶茶的加工方法也很简单，主要由提取、浓缩、干燥等部分组成。其中提取是采用水为溶剂萃取茶叶中的可溶物质，其方法大致分为三种：沸水冲泡提取、渗漉提取、连续提取。采用连续提取的方法，提取出来的浓度可达到10～15％，而采用沸水冲泡提取和渗漉提取的方法，提取出来的浓度就只有1～5％。提取液中都含有大量水分，必须经浓缩过程才能达到干燥时的工艺要求。

而这些速溶茶的原料均是成品茶、半成品茶、茶叶副产品或鲜叶，再经过提取、过滤、浓缩、干燥等工艺过程，最后制成速溶茶。随着社会的发展，制茶工艺也得到了很大的提高。制茶工艺步骤中的浓缩方法，现在主要有真空浓缩、冷冻浓缩等，这些方法在食品工业上广泛应用。从茶叶的安全性看，要求温度要低且时间要短，从加工工艺性考虑，还必须要求低压。目前在速溶茶的生产上使用最多的是真空浓缩，其特点是不加热，不蒸发水分，不存在相变过程，是一种对茶叶品质有利的浓缩方法。而人们常食用的速溶茶通常以茶粉的形态为人们所熟知，茶粉是用茶树鲜叶经高温蒸汽杀青及特殊工艺处理后，瞬间粉碎成纯天然茶叶蒸青超微细粉末，最大限度地保持茶叶原有的色泽以及营养、药理成分，不含任何化学添加剂，除供直接饮用外，可广泛添加于各类冷冻品，如奶冻、冰淇淋、速冻汤圆、雪糕、酸奶等；面制品，如蛋糕、面包、挂面、饼干、豆腐等；还可添加于医药保健品、日用化工品之中，以强化其营养保健功效，不同的茶叶可以做成不同茶粉，同一种茶叶制作的工序也会有很大不同。速溶茶由于选择的茶叶不同而种类繁多，市面上常见的速溶茶是速溶红茶和速溶绿茶。绿茶是我国生产历史悠久、分布地域广阔、品质种类繁多的一种茶，绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质。其中茶多酚、咖啡碱保留鲜叶的80％以上，叶绿素保留55％左右，维生素损失也较少，所以绿茶具有汤色翠绿、滋味收敛性强的特点。而且绿茶中保留的天然物质成分，对防衰老、防癌、抗癌、杀菌、消炎等均有特殊效果，为其他茶类所不及。基于绿茶的诸多优点，作为一种速溶茶种类的绿茶粉就受到了消费者的普遍欢迎。由于绿茶广泛受到人们的喜爱，所以绿茶粉也应运而生。绿茶粉的开发和应用是中国茶叶科技史上的一次飞跃，是人们传统饮茶方式的革命。它一改过去人们的饮茶为吃茶，可以更充分地吸收利用茶叶中丰富的生物保健成分，更好地发挥其保健价值。因其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物、调味料和天然色素，故形成了一种多用途的茶叶新制品。虽然绿茶粉有很多优点，但是随着社会的发展，人们物质水平的提高，单一的绿茶粉冲泡出的绿茶口味已不能满足人们的需求，越来越多的人喜欢多口味的速溶绿茶。

现有技术的一种速溶茶粉的制造方法，采用微波提取技术对茶原料进行微波辐照提取，提取温度为20～50℃，提取时间5～10分钟，并采用超滤和反渗透浓缩及冷冻干燥制成。该方法采用的微波辐照提取会破坏茶叶原料的香味，而反渗透浓缩也会进一步使茶叶原料的香气丧失，所以泡出来的茶香味减淡、成色也不好。而且茶叶原料要么选择红茶、要么选择绿茶或者是其他种类的茶，通过以上繁杂的工序制出来的茶粉只有一种原茶叶的味道，口味略显单一，越来越不能满足不同人的口感需要。

发明内容

鉴于现有技术中存在的问题，本发明的目的之一在于提供一种绿茶粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将茶鲜叶或干茶叶放入1wt％～10wt％的茶多酚水溶液，80℃～100℃下浸渍5～10min；其中，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为2wt％以下，例如2wt％、1.8wt％、1.6wt％、1.5wt％、1.4wt％、1.2wt％、1wt％、0.8wt％、0.6wt％、0.5wt％、0.1wt％或0wt％等；

(2)将步骤(1)所得茶叶加水制成绿茶浓缩液，加入50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5～6，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

例如，本发明步骤(1)中茶多酚水溶液的浓度为1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％或10wt％等，浸渍温度为80℃、82℃、85℃、88℃、90℃、94℃、98℃或100℃等，浸渍时间为5min、6min、7min、8min、9min或10min等。

本发明通过对茶叶脱除茶叶中的咖啡因，经过浓缩、酸性浓缩进一步除去咖啡因，同时去除酸不溶性杂质，柠檬酸的还原性降低了在提取过程中发生氧化反应的可能。本发明所制备出的绿茶粉中咖啡因的脱除率在95.6％以上，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

本发明步骤(1)所述浸渍优选为：80～88℃下浸渍5～7min。

本发明步骤(1)所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度优选为1.5wt％以下。

本发明步骤(1)所述茶鲜叶与所述茶多酚水溶液的质量体积比优选为1:(1～3)，例如1:1、1:2、1:2.3、1:2.5或1:3等，优选1:(2～2.5)。

本发明步骤(1)所述干茶叶与所述茶多酚水溶液的质量体积比优选为1:(3～8)，例如1:3、1:4、1:5、1:6或1:8等，优选1:(5～6)。

本发明步骤(2)所述绿茶浓缩液的制备包括：绿茶叶与水按照质量体积比为1:(9～13)在60～90℃下浸泡20～40min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩即得。例如，所述绿茶叶与水质量体积比为1:9、1:10、1:11、1:12或1:13等，浸泡温度为60℃、70℃、80℃或90℃等，浸泡时间为20min、25min、30min、35min或40min等，

本发明所述浸泡为：在80～90℃下浸泡30～40min。

本发明步骤(2)所述杏仁酸与柠檬酸的质量比为1:(0.5～10)，例如1:0.5、1:1、1:2、1:3、1:4、1:5、1:6、1:8或1:10等，优选1:(3～5)。

作为本发明优选的技术方案，一种绿茶粉的制备方法包括如下步骤：

(1)将茶鲜叶或干茶叶放入1wt％～10wt％的茶多酚水溶液，80℃～100℃下浸渍5～10min；其中，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为2wt％以下；

(2)将步骤(1)所得茶叶与水按照质量体积为1:(9～13)在60～90℃下浸泡20～40min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5～6，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

本发明的目的之二在于提供一种如目的之一所述方法制备的绿茶粉。

相对于现有技术，本发明至少具有如下有益效果：

本发明通过对茶叶脱除茶叶中的咖啡因，经过浓缩、酸性浓缩进一步除去咖啡因，同时去除酸不溶性杂质，柠檬酸的还原性降低了在提取过程中发生氧化反应的可能。本发明所制备出的绿茶粉中咖啡因的脱除率在95.6％以上，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

下面对本发明进一步详细说明。但下述实例仅仅是本发明的简易例子，并不代表或限制本发明的权利保护范围，本发明的保护范围以权利要求书为准。

具体实施方式

下面通过具体实施方式来进一步说明本发明的技术方案。

为更好地说明本发明，便于理解本发明的技术方案，本发明列举实施例如下。本领域技术人员应该明了，所述实施例仅仅是帮助理解本发明，不应视为对本发明的具体限制。

实施例1

一种绿茶粉的制备方法，包括如下步骤：

1)将茶鲜叶放入1wt％的茶多酚水溶液，80℃下浸渍10min；其中，茶鲜叶与茶多酚水溶液的质量体积比为1:3，茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为2wt％；

2)将步骤1)所得茶叶与水按照质量体积为1:9在60℃下浸泡40min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入质量比为1:0.5的50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为95.7％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

对比例1-1

与实施例1的区别仅在于：用等体积的水代替步骤1)中的茶多酚水溶液。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为55.7％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

对比例1-2

与实施例1的区别仅在于：用盐酸代替步骤2)中的杏仁酸和柠檬酸。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为92.7％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感不如实施例1所得绿茶粉。

实施例2

一种绿茶粉的制备方法，包括如下步骤：

1)将干茶叶放入10wt％的茶多酚水溶液，100℃下浸渍5min；其中，干茶叶与茶多酚水溶液的质量体积比为1:4，茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为1wt％；

2)将步骤1)所得茶叶与水按照质量体积为1:13在90℃下浸泡20min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入质量比为1:10的50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为95.6％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

实施例3

一种绿茶粉的制备方法，包括如下步骤：

1)将干茶叶放入7wt％的茶多酚水溶液，88℃下浸渍7min；其中，干茶叶与茶多酚水溶液的质量体积比为1:6，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为1.5wt％；

2)将步骤1)所得茶叶与水按照质量体积为1:10在80℃下浸泡20～40min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入质量比为1:3的50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5.5，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为96.6％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

实施例4

一种绿茶粉的制备方法，包括如下步骤：

1)将茶鲜叶放入3wt％的茶多酚水溶液，82℃下浸渍5min；其中，茶鲜叶与茶多酚水溶液的质量体积比为1:2，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为0.5wt％；

2)将步骤1)所得茶叶与水按照质量体积为1:12在92℃下浸泡42min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入质量比为1:5的50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为6，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为97.4％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

实施例5

一种绿茶粉的制备方法，包括如下步骤：

1)将茶鲜叶放入5wt％的茶多酚水溶液，90℃下浸渍6min；其中，茶鲜叶与茶多酚水溶液的质量体积比为1:2.2，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为0.8wt％；

2)将步骤1)所得茶叶与水按照质量体积为1:11在85℃下浸泡35min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入质量比1:4的50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

所得绿茶粉中咖啡因的脱除率为98.9％，茶多酚无损失，具有速溶的特点，口感清爽柔和。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。

此外，本发明的各种不同的实施方式之间也可以进行任意组合，只要其不违背本发明的思想，其同样应当视为本发明所公开的内容。

Claims (10)

1.一种绿茶粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将茶鲜叶或干茶叶放入1wt％～10wt％的茶多酚水溶液，80℃～100℃下浸渍5～10min；其中，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为2wt％以下；

(2)将步骤(1)所得茶叶加水制成绿茶浓缩液，加入50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5～6，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

2.如权利要求1所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述浸渍为：80～88℃下浸渍5～7min。

3.如权利要求1或2所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为1.5wt％以下。

4.如权利要求1～3任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述茶鲜叶与所述茶多酚水溶液的质量体积比为1:(1～3)，优选1:(2～2.5)。

5.如权利要求1～4任一项所述的方法，其特征在于，步骤(1)所述干茶叶与所述茶多酚水溶液的质量体积比为1:(3～8)，优选1:(5～6)。

6.如权利要求1～5任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述绿茶浓缩液的制备包括：绿茶叶与水按照质量体积比为1:(9～13)在60～90℃下浸泡20～40min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩即得。

7.如权利要求6所述的方法，其特征在于，所述浸泡为：在80～90℃下浸泡30～40min。

8.如权利要求1～7任一项所述的方法，其特征在于，步骤(2)所述杏仁酸与柠檬酸的质量比为1:(0.5～10)，优选1:(3～5)。

9.如权利要求1～8任一项所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：

(1)将茶鲜叶或干茶叶放入1wt％～10wt％的茶多酚水溶液，80℃～100℃下浸渍5～10min；其中，所述茶多酚水溶液中的咖啡因的质量浓度为2wt％以下；

(2)将步骤(1)所得茶叶与水按照质量体积为1:(9～13)在60～90℃下浸泡20～40min后进行提取，再将提取液冷却至室温，经400目筛网过滤后，采用半透性膜浓缩至高于30％的固形物含量而制得绿茶浓缩液，加入50wt％的杏仁酸和20wt％的柠檬酸，调节pH为5～6，过滤得到酸性浓缩液，调节至中性，喷雾干燥即得绿茶粉。

10.一种如权利要求1～9任一项所述方法制备的绿茶粉。