CN107173734A - 一种发酵酥脆冬枣 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及农产品的保鲜技术，公开了一种冬枣的采后处理及保鲜方法，包括以下步骤：（1）在冬枣成熟度达到果面的30‑40%泛红时进行采摘，此时的冬枣最耐贮藏，且贮藏后品质最佳，在预冷前使用魔芋胶处理可以防止冬枣失水，充入臭氧后使用水浴加热，能够保持冬枣的硬度，抑制乙烯的合成和低冷害的发生；（2）取出水浴加热后的冬枣，置于植物保鲜剂中浸泡30‑40分钟，该植物保鲜剂，防腐保鲜效果好，且不会造成有毒有害物的残留，并使用二氧化氯缓蚀剂处理，借助其氧化作用达到杀灭病菌的效果；（3）进一步进行减压处理，能够降低酶的活性，减弱冬枣的呼吸作用，延缓衰老，抑制酒化，维持维生素C的含量。
Description
技术领域
本发明主要涉及冬枣深加工技术领域，尤其涉及一种发酵酥脆冬枣。
背景技术
冬枣，是公认的品质最好的鲜食枣品种，皮薄而脆，落地而碎，肉厚核小，可食率达96.1%，汁多无渣，甘甜清香，营养丰富，富含糖、维生素、和多种矿质元素，能够提高免疫力，保护肝脏，解酒毒，防治心脑血管病，抗癌抑癌；但是冬枣皮薄，不耐贮藏，鲜果的销售期很短，因此需要将冬枣鲜果进行深加工，但是目前市售的冬枣深加工产品好很少，只有少量的脆冬枣，而且市售的脆冬枣是经过油炸制备而成，对冬枣的营养成分破坏严重，而且油炸过程中会产生多种有害成分，对人体健康产生不利影响。
发明内容
为了弥补已有技术的缺陷，本发明的目的是提供一种发酵酥脆冬枣。
一种发酵酥脆冬枣，由以下重量份的原料制成：冬枣52~54、薏米9~11、小米8~10、牛奶8~10、低聚乳果糖6~8、食盐0.5~0.7、枣叶提取物0.4~0.6、乳酸菌3~5、面包酵母3~5。
所述的冬枣，为未完全变红的冬枣鲜果，变红面积为冬枣面积的1/4~1/2，增加产品酥脆性。
所述的食盐，为无碘食盐，保持冬枣的香甜口感。
所述的枣叶提取物，是将老枣叶洗净，粉碎，炒至焦香，加入枣叶重量3~5倍量的水，混合均匀，冷冻12~14小时，取出，加热煮沸后，过滤，再次向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的水，于30~32kHz超声13~15分钟，过滤，反复超声3次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/10，向浓缩后的滤液中缓慢加入体积分数为97~98%的酒精溶液，使酒精的最终体积分数为64~66%，于1~3℃静置30~34小时，过滤，将沉淀烘干至无水分，得枣叶提取物。
所述的乳酸菌，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml，由以下重量份的原料制成：德氏乳杆菌26~28、保加利亚乳杆菌17~19、干酪乳杆菌13~15、乳酸链球菌10~11、布氏乳杆菌5~7。
一种发酵酥脆冬枣的制备方法，包括以下步骤：
（1）将冬枣洗净，去蒂，去核，打浆，使粒径为60~80目，得冬枣浆；
（2）将薏米和小米洗净，沥水，加入食盐，炒至焦香，增加冬枣的香味和营养成分，促进消化吸收，使含水量为3~5%，研磨，至粒径为80~100目，得杂粮粉；
（3）将低聚乳果糖加入冬枣浆，促进乳酸菌发酵，酸甜适中，促进胃肠功能，避免冬枣食用后产生的消化不良症状，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，置于37~39℃发酵8~10小时，得乳酸发酵料；
（4）将杂粮粉和牛奶加入乳酸发酵料，搅拌均匀，接入面包酵母，于23~25℃发酵5~6小时，使原料气孔细密，香味浓郁，发酵后分解大分子的营养成分，便于消化吸收，减轻胃肠负担，得酵母发酵料；
（5）将枣叶提取物加入酵母发酵料，使枣叶变废为宝，保护胃肠功能，节约生产成本，混合均匀，挤压至模具中，于-32~-30℃冷冻20~25小时，取出，得冬枣坯；
（6）将冬枣坯冷冻干燥至含水量为3~5%，冷冻干燥后口感酥脆，保留营养，极易复水，便于消化吸收，避免食用冬枣后造成胃肠不适的症状，得发酵酥脆冬枣；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（5）的模具，为冬枣形状。
所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。
所述发酵酥脆冬枣的食用方法，打开包装即可食用，打开包装后一次未食用完的，密封后进行保存，打开包装后在4天内食用完毕。
本发明的优点是：本发明提供的一种发酵酥脆冬枣，原料丰富，营养均衡，酸甜适中，酥脆爽口，完全改变了传统的油炸脆冬枣，增加了市场上冬枣的深加工产品，满足不同消费者的口感和营养需求，增加冬枣的附加值，使农户的经济收入提高9.7%；冬枣的变红面积为冬枣面积的1/4~1/2，增加产品酥脆性，加入为无碘食盐，保持冬枣的香甜口感；冬枣打浆后，加入低聚乳果糖，促进乳酸菌发酵，酸甜适中，促进胃肠功能，避免冬枣食用后产生的消化不良症状；薏米和小米炒制后研磨成杂粮粉，增加冬枣的香味和营养成分，促进消化吸收，加入面包酵母进行发酵，使原料气孔细密，香味浓郁，发酵后分解大分子的营养成分，便于消化吸收，减轻胃肠负担；将枣叶提取物加入酵母发酵料，使枣叶变废为宝，保护胃肠功能，节约生产成本，加入冬枣模具进行成型，冷冻干燥后口感酥脆，保留营养，极易复水，便于消化吸收，避免食用冬枣后造成胃肠不适的症状。
具体实施方式
下面用具体实施例说明本发明。
实施例1
一种发酵酥脆冬枣，由以下重量份的原料制成：冬枣52、薏米9、小米8、牛奶8、低聚乳果糖6、食盐0.5、枣叶提取物0.4、乳酸菌3、面包酵母3。
所述的冬枣，为未完全变红的冬枣鲜果，变红面积为冬枣面积的1/4~1/2。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述的枣叶提取物，是将老枣叶洗净，粉碎，炒至焦香，加入枣叶重量3倍量的水，混合均匀，冷冻12小时，取出，加热煮沸后，过滤，再次向滤渣中加入滤渣重量30倍量的水，于30kHz超声13分钟，过滤，反复超声3次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/10，向浓缩后的滤液中缓慢加入体积分数为97%的酒精溶液，使酒精的最终体积分数为64%，于1℃静置30小时，过滤，将沉淀烘干至无水分，得枣叶提取物。
所述的乳酸菌，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml，由以下重量份的原料制成：德氏乳杆菌26、保加利亚乳杆菌17、干酪乳杆菌13、乳酸链球菌10、布氏乳杆菌5。
一种发酵酥脆冬枣的制备方法，包括以下步骤：
（1）将冬枣洗净，去蒂，去核，打浆，使粒径为60目，得冬枣浆；
（2）将薏米和小米洗净，沥水，加入食盐，炒至焦香，增加冬枣的香味和营养成分，促进消化吸收，使含水量为3~5%，研磨，至粒径为80目，得杂粮粉；
（3）将低聚乳果糖加入冬枣浆，促进乳酸菌发酵，酸甜适中，促进胃肠功能，避免冬枣食用后产生的消化不良症状，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，置于37℃发酵8小时，得乳酸发酵料；
（4）将杂粮粉和牛奶加入乳酸发酵料，搅拌均匀，接入面包酵母，于23℃发酵5小时，使原料气孔细密，香味浓郁，发酵后分解大分子的营养成分，便于消化吸收，减轻胃肠负担，得酵母发酵料；
（5）将枣叶提取物加入酵母发酵料，使枣叶变废为宝，保护胃肠功能，节约生产成本，混合均匀，挤压至模具中，于-32℃冷冻20小时，取出，得冬枣坯；
（6）将冬枣坯冷冻干燥至含水量为3~5%，冷冻干燥后口感酥脆，保留营养，极易复水，便于消化吸收，避免食用冬枣后造成胃肠不适的症状，得发酵酥脆冬枣；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
所述步骤（5）的模具，为冬枣形状。
所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-44℃，搁板加热温度为37℃。
所述发酵酥脆冬枣的食用方法，打开包装即可食用，打开包装后一次未食用完的，密封后进行保存，打开包装后在4天内食用完毕。
实施例2
一种发酵酥脆冬枣，由以下重量份的原料制成：冬枣53、薏米10、小米9、牛奶9、低聚乳果糖7、食盐0.6、枣叶提取物0.5、乳酸菌4、面包酵母4。
所述的冬枣，为未完全变红的冬枣鲜果，变红面积为冬枣面积的1/4~1/2。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述的枣叶提取物，是将老枣叶洗净，粉碎，炒至焦香，加入枣叶重量4倍量的水，混合均匀，冷冻13小时，取出，加热煮沸后，过滤，再次向滤渣中加入滤渣重量35倍量的水，于31kHz超声14分钟，过滤，反复超声3次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/10，向浓缩后的滤液中缓慢加入体积分数为97%的酒精溶液，使酒精的最终体积分数为65%，于2℃静置32小时，过滤，将沉淀烘干至无水分，得枣叶提取物。
所述的乳酸菌，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml，由以下重量份的原料制成：德氏乳杆菌27、保加利亚乳杆菌18、干酪乳杆菌14、乳酸链球菌10、布氏乳杆菌6。
制备和食用方法同实施例1。
实施例3
一种发酵酥脆冬枣，由以下重量份的原料制成：冬枣54、薏米11、小米10、牛奶10、低聚乳果糖8、食盐0.7、枣叶提取物0.6、乳酸菌5、面包酵母5。
所述的冬枣，为未完全变红的冬枣鲜果，变红面积为冬枣面积的1/4~1/2。
所述的食盐，为无碘食盐。
所述的枣叶提取物，是将老枣叶洗净，粉碎，炒至焦香，加入枣叶重量5倍量的水，混合均匀，冷冻14小时，取出，加热煮沸后，过滤，再次向滤渣中加入滤渣重量40倍量的水，于32kHz超声15分钟，过滤，反复超声3次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/10，向浓缩后的滤液中缓慢加入体积分数为98%的酒精溶液，使酒精的最终体积分数为66%，于3℃静置34小时，过滤，将沉淀烘干至无水分，得枣叶提取物。
所述的乳酸菌，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml，由以下重量份的原料制成：德氏乳杆菌28、保加利亚乳杆菌19、干酪乳杆菌15、乳酸链球菌11、布氏乳杆菌7。
制备和食用方法同实施例1。
对比例1
去除薏米和小米，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例2
去除牛奶，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例3
去除枣叶提取物，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例4
去除乳酸菌及步骤（3），其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例5
去除面包酵母及步骤（4），其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例6
去除步骤（2）中的炒至焦香，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例7
步骤（6）中的冷冻干燥改为烘干，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例8
冬枣为全红冬枣，加入的食盐为碘盐，其余制备和食用方法，同实施例1。
对比例9
现有传统油炸脆冬枣。
实施例和对比例脆冬枣的营养和风味比较：
选择安徽界首地区的同一批次的冬枣，分别采用实施例和对比例脆冬枣的制备方法进行制备，并随机选择40位健康受试者，年龄为18~60岁，对各组脆冬枣进行感官评定，每种产品感官评定前需要用矿泉水漱口，实施例和对比例脆冬枣的营养和风味比较见表1。
表1：实施例和对比例脆冬枣的营养和风味比较
从表1的结果表明，实施例的发酵酥脆冬枣，脂肪含量明显较市售产品少，维生素C含量明显较对比例高，香味浓郁，酸甜适口，口感酥脆，说明本发明提供的发酵酥脆冬枣具有很好的营养和风味。
实施例和对比例酥脆冬枣促进胃肠功能的效果：
随机选择清洁级昆明种小鼠280只，体质量18～22g，雌雄各半，所有小鼠在造模前禁食12h，自由饮水，将小鼠随机分为14组，每组20只，雌雄各半，分别为实施例组、对比例组、腹泻模型组和对照组，对照组用生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，同时其余小鼠均进行腹泻造模，造模成功后，实施例和对比例组分别灌服该组的酥脆冬枣(5mg/kg，按小鼠体重计)，腹泻模型组和对照组灌服生理盐水灌胃(5ml/kg，按小鼠体重计)，连续5d，观察小鼠灌胃后4h内的大便情况，腹泻率：排便的动物数与该组动物总数的百分比，稀便率：每只动物所排的稀便数与总便数之比，稀便级：表示稀便的程度，以稀便污染滤纸形成污迹而积的大小定级，分为4级，1级：污迹直径＜1cm；2级：污迹直径1~1.9cm；3级：污迹直径2~3cm；4级：污迹直径＞3cm，统计时先逐个统计每1堆稀便的级数，然后将该鼠所有稀便级数相加除以稀便次数得稀便的平均级数，简称稀便级，实施例和对比例酥脆冬枣促进胃肠功能的效果见表2。
表2：实施例和对比例酥脆冬枣促进胃肠功能的效果
注：“—”表示无。
从表2的结果可以看出，实施例的发酵酥脆冬枣，经受试后，其排便次数、腹泻率、稀便率和稀便级均明显小于对比例和腹泻模型组，说明本发明提供的发酵酥脆冬枣能够明显促进胃肠功能。
Claims (9)
1.一种发酵酥脆冬枣，其特征在于，由以下重量份的原料制成：冬枣52~54、薏米9~11、小米8~10、牛奶8~10、低聚乳果糖6~8、食盐0.5~0.7、枣叶提取物0.4~0.6、乳酸菌3~5、面包酵母3~5。
2.根据权利要求1所述发酵酥脆冬枣，其特征在于，所述的冬枣，为未完全变红的冬枣鲜果，变红面积为冬枣面积的1/4~1/2。
3.根据权利要求1所述发酵酥脆冬枣，其特征在于，所述的食盐，为无碘食盐。
4.根据权利要求1所述发酵酥脆冬枣，其特征在于，所述的枣叶提取物，是将老枣叶洗净，粉碎，炒至焦香，加入枣叶重量3~5倍量的水，混合均匀，冷冻12~14小时，取出，加热煮沸后，过滤，再次向滤渣中加入滤渣重量30~40倍量的水，于30~32kHz超声13~15分钟，过滤，反复超声3次，合并所有滤液，加热浓缩至体积为原来的1/10，向浓缩后的滤液中缓慢加入体积分数为97~98%的酒精溶液，使酒精的最终体积分数为64~66%，于1~3℃静置30~34小时，过滤，将沉淀烘干至无水分，得枣叶提取物。
5.根据权利要求1所述发酵酥脆冬枣，其特征在于，所述的乳酸菌，经二次活化，活菌数为108~109CFU/ml，由以下重量份的原料制成：德氏乳杆菌26~28、保加利亚乳杆菌17~19、干酪乳杆菌13~15、乳酸链球菌10~11、布氏乳杆菌5~7。
6.一种根据权利要求1所述发酵酥脆冬枣的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将冬枣洗净，去蒂，去核，打浆，使粒径为60~80目，得冬枣浆；
（2）将薏米和小米洗净，沥水，加入食盐，炒至焦香，使含水量为3~5%，研磨，至粒径为80~100目，得杂粮粉；
（3）将低聚乳果糖加入冬枣浆，搅拌至完全溶解，接入乳酸菌，置于37~39℃发酵8~10小时，得乳酸发酵料；
（4）将杂粮粉和牛奶加入乳酸发酵料，搅拌均匀，接入面包酵母，于23~25℃发酵5~6小时，得酵母发酵料；
（5）将枣叶提取物加入酵母发酵料，混合均匀，挤压至模具中，于-32~-30℃冷冻20~25小时，取出，得冬枣坯；
（6）将冬枣坯冷冻干燥至含水量为3~5%，得发酵酥脆冬枣；
（7）真空包装，辐射杀菌，检验，得成品。
7.根据权利要求6所述发酵酥脆冬枣的制备方法，其特征在于，所述步骤（5）的模具，为冬枣形状。
8.根据权利要求6所述发酵酥脆冬枣的制备方法，其特征在于，所述步骤（6）的冷冻干燥，冷冻温度为-44~-42℃，搁板加热温度为37~39℃。
9.根据权利要求1~8任一项所述发酵酥脆冬枣的食用方法，其特征在于，打开包装即可食用，打开包装后一次未食用完的，密封后进行保存，打开包装后在4天内食用完毕。
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