CN107149074A - 一种澄清速溶樱桃粉的制备方法 - Google Patents

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江新业
江会臣
杨政茂
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    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L2/00—Non-alcoholic beverages; Dry compositions or concentrates therefor; Their preparation
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    • A23L2/39—Dry compositions

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Abstract

本发明提供了一种澄清速溶樱桃粉的制备方法。其配方如下：樱桃汁40～50％、麦芽糊精30～40％、淀粉1～10％、水10～20％。制备方法为先将辅料混合预先进行升温灭菌，而后加入樱桃汁混匀后再次升温灭菌，而后经低速喷雾干燥而成。采用预先灭菌，有效保护了樱桃汁的挥发性及热不稳定性的风味物质，对于保证该方法所得樱桃粉风味纯正，保留樱桃独特风味，有明显的作用。所得产品具有樱桃独特风味，冲水后色泽明亮通透，速溶性好，保质期长，便于储藏和运输。

Description

一种澄清速溶樱桃粉的制备方法
技术领域
本发明涉及一种调味粉的制备方法，尤其涉及一种澄清速溶樱桃粉的制备方法。
背景技术
樱桃，味甘、酸，性微温。能益脾胃，滋养肝肾。樱桃铁的含量较高，居于水果首位，且含有丰富的维生素和微量元素。樱桃全身皆可入药，鲜果具有发汗、益气、祛风、透疹的功效，适用于四肢麻木和风湿性腰腿病的食疗。樱桃性热，味甘，具有益气、健脾、和胃、祛风湿的功效。樱桃口味清甜，色泽鲜艳，是深受人们喜爱的一种水果
樱桃经济价值很高，但因其皮薄汁多，极不耐储藏，且一般加工处理手段很难保证其原有鲜美风味及营养成分。
发明内容
本发明要解决的技术问题正是为了克服上述问题提供一种澄清速溶樱桃粉及其加工工艺。
本发明的目的是通过下述技术方案解决上述技术问题：
开启搅拌，调配罐中加入水、糊精和淀粉，搅拌溶解；
加热至90～100℃灭菌30～60分钟；
将樱桃汁加入调配罐中搅拌均匀；
加水，调整混合物糖度brix为45～55％；
加热至80～100℃开始保温灭菌10～30分钟；
灭菌后，降温至50～60℃，经喷雾干燥制得樱桃粉。
本发明中各原辅料用量为：樱桃汁的用量是所述原料总重量的40～50％；所述的麦芽糊精的用量是30～40％；所述的淀粉用量是1～10％；所述的水的用量10～20％。
樱桃粉的制备方法，其特征在于：采用糊精和淀粉预先灭菌，有效保护了樱桃汁的挥发性及热不稳定性的风味物质，对于保证该方法所得樱桃粉风味纯正，保留樱桃独特风味，有明显的作用。所用喷雾干燥器的进口温度170～190℃，出口温度90～95℃，莫诺泵流量为100～120L/小时，离心转速为30～35r/分钟。
该发明方法樱桃粉工艺条件优化采取按樱桃汁比例(A)、灭菌温度(B)、灭菌时间(C)、混合物糖度(D)等4个因素，每个因素各选3个水平，设计L9(34)正交试验来确定，如表1所示。结合所得樱桃粉感官评价及速溶时间对该方法工艺进行评价。
表1樱桃浸提条件优化正交试验因素水平
利用该发明方法得到的产品比市面上产品相比有三大优势：一是速溶性好，将本产品与市面上其他两种樱桃粉相比较，均取2克粉放于150毫升锥形瓶中，加100克60℃水，置于转速为90r/分钟的水平摇床中，记录各产品的完全溶解时间，结果本发明方法所得到的樱桃粉溶解时间为23.6±0.2秒，而其它两种时间分别为29.4±0.2秒和27.1±0.1秒；二是产品复水后澄清透亮，色泽艳丽清亮，感官状态也要好于市场其它产品。三是采用加入樱桃汁前预先灭菌，有效保护了樱桃汁中挥发性及热不稳定性的风味物质，保证该方法所得樱桃粉风味纯正，很好的保留了樱桃独特风味。
下面结合实施例进一步阐述本发明内容。
具体实施方式
实施例1
一种樱桃粉的制备方法，制备工艺步骤为：
开启搅拌，调配罐中加入20份水、35份糊精、2份淀粉，搅拌溶解：
加热至90～100℃灭菌30分钟；
将43份樱桃汁加入调配罐中搅拌均匀；
加水，调整混合物糖度brix为45～55％；
加热至80～100℃开始保温灭菌15分钟；
灭菌后，降温至50～60℃，经喷雾干燥制得樱桃粉，所用喷雾干燥器的进口温度180℃，出口温度90℃，莫诺泵流量为100L/小时，离心转速为30～35r/分钟；
所得樱桃粉水分含量小于4％。
实施例2
一种樱桃粉的制备方法，制备工艺步骤为：
开启搅拌，调配罐中加入15份水、30份糊精、5份淀粉，搅拌溶解；
加热至90～100℃灭菌30分钟；
将50份樱桃汁加入调配罐中搅拌均匀；
加水，调整混合物糖度brix为45～55％；
加热至80～100℃开始保温灭菌20分钟；
灭菌后，降温至50～60℃，经喷雾干燥制得樱桃粉，所用喷雾干燥器的进口温度170℃，出口温度90℃，莫诺泵流量为120L/小时，离心转速为30～35r/分钟；
所得樱桃粉水分含量小于4％。
本发明产品樱桃独特风味，冲水后色泽明亮通透，速溶性好，保质期长，便于储藏和运输。
效果实施例
将本发明实施例制作的2种樱桃粉、其它2种市售樱桃粉按照如下方法复水。挑选6位本专业技术人员组成感官评价小组，在室温23℃、自然光线下，从果香味、甜味、酸味进行感官评价，采取评分检验法，评分标度选用9分快感标度，进行综合打分，取其平均值，评定结果见表2。
复水方法：
取1克樱桃粉，置于150毫升的烧杯中，加入100克100℃水，搅拌将樱桃粉完全溶解。将本发明的樱桃粉与市售的樱桃粉从果香味、甜味和酸味三方面进行感官对比，感官分析结果如表2所示。
评分方法
果香味：1-无果香且有异味的，2-无果香但无异味的，3-果香较弱，4-果香味弱，5-果香味一般，6-果香味稍强，7-果香味较强，8-果香味强，9-果香浓郁；
甜味：1-没有甜味，2-甜味很弱，3-甜味较弱，4-甜味弱，5-甜味一般，6-甜味稍强，7-甜味较强，8-甜味强，9-甜味强烈；
酸味：1-没有酸味，2-酸味很弱，3-酸味较弱，4-酸味弱，5-酸味一般，6-酸味稍强，7-酸味较强，8-酸味强，9-酸味强烈；
总体评价：1-非常不喜欢，2-很不喜欢，3-不喜欢，4-不太喜欢，5-一般，6-稍喜欢，7-喜欢，8-很喜欢，9-非常喜欢。
表2感官评价表
从上表可以看出，本发明的樱桃粉在果香味和总体评分上，均明显优于其它市售樱桃粉，甜酸适中、爽口，且速溶性好，冲水后汤体澄清透亮，色泽艳丽清亮。

Claims (4)

1.一种澄清速溶樱桃粉，其主要有以下原料制成：樱桃汁、麦芽糊精、淀粉和水。
2.如权利要求1所述的樱桃粉，其特征在于：樱桃汁的用量是所述原料总重量的40～50％；所述的麦芽糊精的用量是30～40％；所述的淀粉用量是1～10％；所述的水的用量10～20％。
3.一种如权利要求1～2中任一项所述的樱桃粉的制备方法，其特征在于其包括以下步骤：
(1)开启搅拌，调配罐中加入水、糊精和淀粉，搅拌溶解
(2)将步骤(1)的混合物加热至90～100℃灭菌30～60分钟；
(3)将步骤(2)的混合物和樱桃汁加入调配罐中搅拌均匀；
(4)向步骤(3)的混合物中加水，调整混合物糖度brix为45～55％；
(5)将步骤(4)的混合物加热至80～100℃开始保温灭菌10～30分钟；
(6)将步骤(5)的混合物降温至50～60℃，经喷雾干燥制得樱桃粉。
4.如权利要求3所述的樱桃粉的制备方法，其特征在于：
步骤(1)中采用糊精和淀粉预先灭菌。
步骤(6)中喷雾干燥器的进口温度170～190℃，出口温度90～95℃，莫诺泵流量为100～120L/小时，离心转速为30-35r/分钟；
步骤(6)中所述的喷雾干燥所得到的樱桃粉水分含量在4％以下。
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* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN101258880A (zh) * 2008-04-25 2008-09-10 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 乳制品生产方法

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Non-Patent Citations (1)

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Title
刘程惠等: "喷雾干燥条件对樱桃粉出粉率及品质的影响", 《食品与机械》 *

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