CN107095162A

CN107095162A - 一种面豉调味品制作方法

Info

Publication number: CN107095162A
Application number: CN201610096922.6A
Authority: CN
Inventors: 刘小蕾
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 2016-02-23
Filing date: 2016-02-23
Publication date: 2017-08-29

Abstract

本发明提供一种面豉调味品制作方法，本发明摒弃传统工艺即把小麦与黄豆混合后发酵再与盐水后发酵处理制取面豉的工艺，而是先把小麦与黄豆煮熟后分别发酵，再混合磨酱置于发酵池中进行后熟处理，通过采取分开发酵的工艺，保证制得的调味品都能体现小麦、大豆单独发酵的风味，而磨酱后的后熟处理，使本调味品的风味更加独特，并与传统面豉调味品风味迥然不同的，营养更加丰富。

Description

一种面豉调味品制作方法

技术领域

本发明涉及调味品领域，尤其涉及一种面豉调味品制作方法。

背景技术

现有的面豉调味品其制作方法一般是把定量的黄豆和小麦分别煮熟后进行混合，然后置于发酵池中进行发酵7天左右，再兑以盐水置于发酵池进一步发酵制得面豉，由于黄豆与小麦单独发酵所产生的风味是不一样的，这样把黄豆与小麦混合后进行发酵就不能体现小麦与黄豆单独发酵后的独特风味，所制得的面豉风味单一，作为调味品制得的酱瓜、酱菜口味千篇一律。

发明内容

本发明的目的是提供一种风味独特、营养丰富的面豉调味品制作方法。

本发明的技术方案是这样的：一种面豉调味品制作方法，包括如下步骤：

A)制取黄豆酱醪，包括：

a)取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟；

b)把煮熟的黄豆冷却至40℃以下，在32～38℃条件下发酵不超过10 天制得黄豆曲；

c)把制得的黄豆曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混和，然后置于发酵池中发酵5个月以上制得黄豆酱醪，所述盐水波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵包括如下步骤：

c1)、把黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混和物进行间歇搅拌，至少每2天一次；

c2)、在发酵池所述黄豆曲与盐水混合物的上表面洒一层食盐；

c3)、自黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第6天起，把发酵池置于日光下进行开晒3个月以上；

B)制取小麦酱醪，包括：

d)取优质小麦，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟；

e)把煮熟的小麦冷却至40℃以下，在34～40℃条件下发酵不超过10 天制得小麦曲；

f)把制得的小麦曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混和，然后置于发酵池中发酵3个月以上制得小麦酱醪，所述盐水波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵包括如下步骤：

f1)、把小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混和物进行间歇搅拌，至少每天一次；

f2)、小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第6至30天，把发酵池置于日光下进行开晒；

f3)、把所述小麦曲与盐水混合物进行密封3个月以上；

C)把所制取的黄豆酱醪与小麦酱醪按重量比为20～80∶20～80比例进行混合，在80～95℃温度下进行杀菌处理15～60分钟；

D)把上述杀菌处理后的黄豆酱醪与小麦酱醪混合物磨成酱；

E)把上述酱料置于容器中封存5～20天进行后熟处理制得面豉调味品。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b中还加入面粉与所述黄豆混合后进行发酵，所述黄豆与面粉的重量比为75～100∶0～25。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b中还加入黄霉曲种与所述黄豆及面粉混合后进行发酵。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤e中还加入黄霉曲种与所述小麦混合后进行发酵。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b的发酵温度介于32～36℃。

上述面豉调味品制作方法，所述步骤b的发酵温度介于34～38℃。

本发明改变传统的小麦与黄豆混合后发酵再与盐水后发酵处理制取面豉的工艺，而是先把小麦与黄豆煮熟后分别发酵，再混合磨酱置于发酵池中进行后熟处理，通过采取分开发酵的工艺，保证制得的调味品都能体现小麦、大豆单独发酵的风味，而磨酱后的后熟处理，使本调味品的风味更加独特，并与传统面豉调味品风味迥然不同的，营养更加丰富。

具体实施方式

实施方式提供一种面豉调味品制作方法，包括如下步骤：

1、制取黄豆酱醪：取优质黄豆洗净后，室温用水下浸泡6-8小时，这主要看室温及水温而定，一般冬天泡长一点时间，夏天短一点；然后在 0.15Mp的压力下，蒸煮30-40分钟至熟透，把煮熟的黄豆摊开以自然冷却的方式冷却至40℃以下，一般不加特殊处理的话直接冷却到室温，然后加入面粉、沪酿3.0系列米曲霉与所述煮熟的黄豆进行混合发酵。其中黄豆与面粉的重量比为75～100∶0～25这样一个范围里面，比如可以选择75Kg 黄豆与25Kg小麦这样一个比例，也可以不加小麦，而黄霉曲种也不是必须的，不加黄霉曲种的情况下制得毛霉型黄豆曲，如果加入黄霉曲种，则制得曲霉型黄豆曲，至于加入的黄霉曲种，这里是以沪酿3.0系列效果最好，但也可以采用其它公司生产的黄霉曲种，所述黄霉曲种的添加量各不同厂家给出的比例是不一样的，就本例中黄豆与沪酿3.0系列米曲霉的比例可以是50Kg∶20g或者80Kg∶20g都可以。黄豆、面粉、黄霉曲种三者混合发酵5至7天后制得黄豆曲，发酵温度控制在32～38℃范围内，对于没有添加黄霉曲种的场合，温度控制在32～36℃为宜，对于添加黄霉曲种的场合，温度控制在34～38℃为宜。把前述制得的黄豆曲和波美计读数为20°Bé 盐水按重量比为75Kg比125Kg比例进行混和，然后置于大瓷硄中发酵5个月以上制得黄豆酱醪。所述黄豆曲与盐水混合后发酵包括如下步骤：在大瓷硄中发酵的前三天，对该混和物进行间歇搅拌，每天一次，这样可以防止浮在盐水表面的黄豆浸不到盐水导致发酵不完全的情况，当然用其它方法保证盐水全部浸渍黄豆曲也可以。3天以后，把大瓷硄盖子打开置于日光下进行开晒，以每100Kg上述发酵混合物比2Kg盐的比例把食盐覆盖于发酵混合物的上表面，除非下雨天，不然所述大瓷硄白天置于日光下开晒，晚上也不盖盖子以吸收露水，这样整个发酵过程持续至少5个月以上制得黄豆酱醪。其中所述波美度20°Bé盐水是通过用波美比重计测定水的比重进而显示水中含盐量，这种方法比较直观，在操作时根据波美计的读数确定添加食盐或水，简单方便，至于水的含盐量，一般介于波美度16°Bé～25°Bé 之间不是一个行不行的问题，而是根据南北方口味及后续工艺确定一个合理的数值，多一点、少一点不影响本发明的实现。

2、以与前述类似的方法制取小麦酱醪：取优质小麦，室温下用水浸泡 6-8小时后煮熟，然后把煮熟的小麦冷却至室温，加入沪酿3.0系列米曲霉进行混合然后在36～40℃条件下发酵不超过6-8天制得小麦曲；把制得的小麦曲和波美计读数为20°Bé盐水按重量比为68∶125比例进行混和，然后置于大瓷硄中发酵3个月以上制得小麦酱醪。其发酵过程包括：在小麦曲与盐水混合物置于大瓷硄中的前4天，对该混和物进行间歇搅拌，每天一次；自小麦曲与盐水混合置于大瓷硄中的第5至30天，把大瓷硄盖子打开使发酵混合物置于日光下进行开晒；最后把大瓷硄的盖子密封3个月以上，制得熟麦醪。同理，大瓷硄封存的时间越长，小麦酱醪的风味也就越纯正，但时间越长，生产效率也就越低，这要看生产者如何权衡的问题。

3、把所制取的黄豆酱醪与小麦酱醪按重量比为1∶1比例进行混合，在 90℃条件下进行杀菌处理15分钟，这里时间可以长一点也可以短一点，因人而异，但一般不超过60分钟，黄豆酱醪与不麦酱醪比例不是一个固定的比例，而主要取决于风味的侧重，在20～80∶20～80这样一个范围内都是可以接受的。

4、把上述杀菌处理后的黄豆酱醪与小麦酱醪混合物通过磨酱机磨成酱。

5、把上述酱料置于容器中封存至少10天进行后熟处理即可制得面豉调味品，这里的后熟处理与酿造工艺上常用的后熟处理是一个概念，其目的是为了让黄豆酱醪与小麦酱醪混合后风味更纯正。

Claims

1.一种面豉调味品制作方法，其特征在于包括如下步骤： A)制取黄豆酱醪，包括： a)取优质黄豆洗净后，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟； b)把煮熟的黄豆冷却至40℃以下，在32～38℃条件下发酵不超过10 天制得黄豆曲； c)把制得的黄豆曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合，然后置于发酵池中发酵5个月以上制得黄豆酱醪，所述盐水波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵步骤包括： c1)、把黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混合物进行间歇搅拌，至少每2天一次； c2)、在发酵池所述黄豆曲与盐水混合物的上表面洒一层食盐； c3)、把黄豆曲与盐水混合物置于发酵池中的第6天起，把发酵池置于日光下进行开晒3个月以上； B)制取小麦酱醪，包括： d)取优质小麦，室温下用水浸泡4～18小时后煮熟； e)把煮熟的小麦冷却至40℃以下，在34～40℃条件下发酵不超过10 天制得小麦曲； f)把制得的小麦曲和盐水按重量比为20～50∶50～80的比例进行混合，然后置于发酵池中发酵3个月以上制得小麦酱醪，所述盐水波美度介于16°Bé～25°Bé，所述发酵步骤包括： f1)、把小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第1～5天，对该混合物进行间歇搅拌，至少每天一次； f2)、小麦曲与盐水混合物置于发酵池中的第6至30天，把发酵池置于日光下进行开晒； f3)、把所述小麦曲与盐水混合物进行密封3个月以上； C)把所制取的黄豆酱醪与小麦酱醪按重量比为20～80∶20～80的比例进行混合，在80～95℃温度下进行杀菌处理15～60分钟； D)把上述杀菌处理后的黄豆酱醪与小麦酱醪混合物磨成酱； E)把上述酱料置于容器中封存5～20天进行后熟处理制得面豉调味品。

2.如权利要求1所述的面豉调味品制作方法，其特征在于步骤b中，还加入面粉与所述黄豆混合后进行发酵，所述黄豆与面粉的重量比为 75～100∶0～25。

3.如权利要求2所述的面豉调味品制作方法，其特征在于步骤b中，还加入黄霉曲种与所述黄豆及面粉混合后进行发酵。

4.如权利要求1所述的面豉调味品制作方法，其特征在于步骤e中，还加入黄霉曲种与所述小麦混合后进行发酵。

5.如权利要求1所述的面豉调味品制作方法，其特征在于步骤b的发酵温度介于32～36℃。

6. 如权利要求3所述的面豉调味品制作方法，其特征在于步骤b的发酵温度介于34～38℃。