CN107080195A - 一种明虾干的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开一种明虾干的加工方法，其包括以下步骤：选料，剥壳、清洗，腌制，蒸制，冷却、控水，预冻，冷冻干燥，包装、杀菌。本发明利用明虾中脂肪含量高，采用真空冷冻干燥的方法加工出具有松香脆，味道鲜美，口感好的明虾干；加工出的明虾干能最大程度地保留明虾的营养成分，保持了虾肉的香味、营养健康，制得的明虾干高蛋白，低热量，降低了人们身体能量的摄入。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种明虾干的加工方法。
背景技术
明虾，亦称“独角新对虾”，软甲纲，对虾科。体长8cm 左右。体表有许多凹陷部分，其上生有短毛。额角平直，仅上缘具7-9 个齿。头胸甲具明显的心鳃沟和心鳃脊，肝沟明显，具肝刺、触角刺及眼上刺，无颊刺。前三对步足具基节刺，第一步足具座节刺，第五步足无外肢，第七胸节有侧鳃，第三鄂足无肢鳃。明虾内肉质脂肪含量高，营养丰富，其肉质松软，易消化，对身体虚弱以及病后需要调养的人是极好的食物；虾中含有丰富的镁，能很好的保护心血管系统，它可减少血液中胆固醇含量，防止动脉硬化，同时还能扩张冠状动脉，有利于预防高血压及心肌梗死；虾肉还有补肾壮阳，通乳抗毒、养血固精、化瘀解毒、益气滋阳、通络止痛、开胃化痰等功效。
由于明虾的食用价值高，所以市场上除了将明虾养殖外，也有将明虾制成明虾干，利于保存，且随时可以食用。传统的明虾干，通常是经熟制、冷却、包装、速冻等工序加工成方便营养食品，其中熟制可以是烤制、水煮或调料煮中的一种，这种加工方法制成的明虾干，营养损失严重，虾干色泽暗淡，产品质地粗硬，且不利于储存。
发明内容
因此，针对上述的问题，本发明旨在提供一种加工出松、香、脆，味道鲜美、营养健康、食用方便、口感好且方便储存的明虾干的方法。
为了实现上述目的，本发明所采用的技术方案是：
一种明虾干的加工方法，其按以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的明虾进行验收；
（2）剥壳、清洗：将所选取的明虾剥除身体的壳体，剩下虾肉，清洗干净；
（3）腌制：向虾肉中加入食盐，搅拌均匀5 min；
（4）蒸制：将腌制后的虾肉蒸熟，蒸制温度150-200℃，蒸制时间10-15 min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的虾肉自然冷却，冷却1-1.5h，然后控除虾肉表面的水分；
（6）预冻：将控水后的虾肉均匀铺开于洁净盘中，放入速冻库预冻处理11-12h；
（7）冷冻干燥：将预冻后的虾肉放入真空冷冻干燥机中干燥处理20-25h，真空度控制在30-50Pa；
（8）包装、杀菌：将干燥后的虾干包装，脱气杀菌，即成成品。
优选地，步骤（1）选料包括对明虾进行抽样检测明虾的总汞、硝基呋喃代谢物、硼酸、抑菌剂以及虾壳氯霉素监控检测。
优选地，所述步骤（3）的食盐采用无碘食盐，无碘食盐与虾肉按重量比为1:1000搅拌均匀。
优选地，所述步骤（6）预冻时，速冻库的温度控制为-30--40℃。
优选地，所述步骤（7）冷冻干燥分为两个阶段，第一阶段是将虾肉升华干燥20-22h，至其水分含量为0.5-4%，第二阶段是将虾肉在30-40℃下解析干燥1-3h，除去残余水分。
本发明的有益效果是：
1.本发明充分的利用明虾中脂肪含量高，采用真空冷冻干燥的方法加工出具有松香脆，味道鲜美，口感好的明虾干。
2.本发明的加工明虾的方法，通过合理的设置预冻时间，真空冷冻干燥机的参数，能够保证明虾干的外观品质。
3.本发明加工出的明虾干能最大程度地保留明虾的营养成分，保持了虾肉的香味、营养健康，制得的明虾干高蛋白，低热量，降低了人们身体能量的摄入。
4.本发明的明虾干的保质期长，能够抑制微生物的繁殖，安全卫生。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案、积极效果更加清楚明白，通过以下实施例对本发明进行进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1
一种明虾干的加工方法，其按以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的明虾进行验收，抽样检测明虾的总汞、硝基呋喃代谢物、硼酸、抑菌剂以及虾壳氯霉素监控检测，挑选合格的明虾；
（2）剥壳、清洗：将所选取的明虾剥除身体的壳体，剩下虾肉，然后用清水冲洗干净；
（3）腌制：采用无碘食盐与虾肉按重量比为1:1000，搅拌均匀5 min；
（4）蒸制：将腌制后的虾肉置于100℃的蒸锅中蒸制15 min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的虾肉置于常温下自然冷却，冷却1h，然后控除虾肉表面的水分；
（6）预冻：将控水后的虾肉均匀铺开于洁净盘中，放入-30℃的速冻库中预冻处理11h；
（7）冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的虾肉放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在30Pa-50Pa，干燥时间为20h，在干燥仓温度升温至30℃时，保持负压干燥3h，至虾肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出虾肉，制得明虾干；
（8）包装、杀菌：将干燥后的虾干包装，脱气杀菌，即成成品。
实施例2
一种明虾干的加工方法，其按以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的明虾进行验收，抽样检测明虾的总汞、硝基呋喃代谢物、硼酸、抑菌剂以及虾壳氯霉素监控检测，挑选合格的明虾；
（2）剥壳、清洗：将所选取的明虾剥除身体的壳体，剩下虾肉，然后用清水冲洗干净；
（3）腌制：采用无碘食盐与虾肉按重量比为1:1000，搅拌均匀5 min；
（4）蒸制：将腌制后的虾肉置于100℃的蒸锅中蒸制15 min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的虾肉置于常温下自然冷却，冷却1.5h，然后控除虾肉表面的水分；
（6）预冻：将控水后的虾肉均匀铺开于洁净盘中，放入-25℃的速冻库中预冻处理12h；
（5）冷冻干燥：将真空冷冻干燥机上的冷凝器降温至-45℃时，将预冻后的虾肉放置在干燥仓的隔板上，两层隔板间加热板，通过辐射热量补充足够的升华潜热，然后开始抽真空进行升华干燥，真空度保持在30Pa-50Pa，干燥时间为22h，在干燥仓温度升温至40℃时，保持负压干燥1h，至虾肉的温度与隔板的温度一致时，此时水分已基本去除，缓慢加压至常压后，取出虾肉，制得明虾干。
（6）包装、杀菌：将干燥后的虾干包装，脱气杀菌，即成成品。
对于本领域的技术人员来说，可根据以上描述的技术方案以及构思，做出其他各种相应的改变以及变形，而所有的这些改变以及变形都应该属于本发明权利要求的保护范围。
Claims (5)
1.一种明虾干的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）选料：挑选肉质新鲜的明虾进行验收；
（2）剥壳、清洗：将所选取的明虾剥除身体的壳体，剩下虾肉，清洗干净；
（3）腌制：向清洗后的虾肉中加入食盐，搅拌均匀5 min；
（4）蒸制：将腌制后的虾肉蒸熟，蒸制温度150-200℃，蒸制时间10-15 min；
（5）冷却、控水：将蒸熟后的虾肉自然冷却，冷却1-1.5h，然后控除虾肉表面的水分；
（6）预冻：将控水后的虾肉均匀铺开于洁净盘中，放入速冻库预冻处理11-12h；
（7）冷冻干燥：将预冻后的虾肉放入真空冷冻干燥机中干燥处理20-25h，真空度控制在30-50Pa；
（8）包装、杀菌：将干燥后的虾干包装，脱气杀菌，即成成品。
2.根据权利要求1所述的明虾干的加工方法，其特征在于：所述步骤（1）选料包括对明虾进行抽样检测明虾的总汞、硝基呋喃代谢物、硼酸、抑菌剂以及虾壳氯霉素监控检测。
3.根据权利要求1所述的明虾干的加工方法，其特征在于：所述步骤（3）的食盐采用无碘食盐，无碘食盐与虾肉按重量比为1:1000搅拌均匀。
4.根据权利要求1所述的明虾干的加工方法，其特征在于：所述步骤（6）预冻时，速冻库的温度控制为-30--40℃。
5.根据权利要求1所述的明虾干的加工方法，其特征在于：所述步骤（7）冷冻干燥分为两个阶段，第一阶段是将虾肉升华干燥20-22h，至其水分含量为0.5-4%，第二阶段是将虾肉在30-40℃下解析干燥1-3h，除去残余水分。
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