CN107047836A - 一种翠芽制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及翠芽制作技术领域，尤其是一种翠芽制备方法，通过对茶青杀青采用三次杀青处理，分别贯穿于翠芽制备的整个过程中，打破传统的翠芽制备方法，使得翠芽品质得到改善，尤其使得茶多酚的含量降低，游离氨基酸的含量增多，使得茶叶中含有适当的茶红素，并且茶红素与茶黄素之间的比例适中，改善了翠芽茶汤汤色，提高了翠芽的品质。
Description
技术领域
本发明涉及翠芽制作技术领域，尤其是一种翠芽制备方法。
背景技术
翠芽属于绿茶，香气鲜嫩、滋味浓醇、汤色绿亮、叶底芽肥、匀整等特性，现有技术中，对于翠芽加工方法是采摘、分级、萎凋、杀青、摊晾、理条做形、干燥、提香、制成成茶，如专利号为201210411698.7的翠芽茶的加工工艺，其限定了萎凋的厚度、萎凋时间、理条做形采用扁形炒干机，在120-150℃下，转速120r/min，待叶温达到40℃时，采用轻棒理条2min，起棒1min后，加重棒1.5min，压扁成形，降温至75-80℃，摊晾、干燥，其中上述工艺在杀青过程中，采用的是滚筒杀青，进口温度150-200℃，出口温度120-150℃，转速57r/min，干燥过程分为三次炒制，一次炒制温度为50-80℃，时间3-5min，二次炒制温度为30-50℃，炒制时间为2-3min，三次炒制的温度为180-200℃，时间为1-1.5min；其提香是扁形炒干机炒干，温度200-230℃，时间8-10min；通过该加工工艺，其确保了翠芽品质，提高了加工效率，降低了翠芽加工成本。
采用的是扁形炒干机炒干提香处理，而这种提香方式，仅仅只能从茶的外部进行提香，这导致茶香保持不久。为此，有研究利用滚筒和微波结合来杀青，满足杀青的彻底性，保证翠芽的品质，并经过微波杀青来弥补了传统提香方式的不足，增强了茶香的保留时间，可是，其在进行杀青处理过程中，容易导致焦糊的现象，提香之后，水分含量不能够保证，导致翠芽存放过程中，容易变质，香气易于散发，保留时间不长。
鉴于此，专利号为201310257336.1的翠芽制备方法，经过采摘、清洗、摊青、揉捻、杀青、干燥、分级、提香，在杀青过程中，将揉捻好的茶青放入水温为150-200℃的高温水中杀青10s，并采用红外线在100-110℃，分别提香30-50s，提香过后的水分含量为10-15％，有效的避免了多次杀青达到杀青彻底，也不会出现焦糊现象，保证了翠芽的品质，并且经过揉捻后杀青，降低茶的苦涩味，经过逐级控制水分，使得在提香之后，能够延长茶香保留时间。
但是，随着市场多元化的发展，对于翠芽的口感以及品质的需求也在不断的发生变化，使得现有技术中的翠芽加工方法越来越难以满足人们的需求，尤其是传统翠芽加工方法中，其由于制备工艺过程中的处理方式不恰当，依然导致茶多酚等的含量较高，极大程度的影响了成品翠芽茶的口感，而且提香方式处理不恰当，导致制备出来的茶在浸泡过程中色泽主要趋于黄颜色，茶汤色较差。
发明内容
为了解决现有技术中存在的上述技术问题，本发明的目的之一是提供翠芽制备方法，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其中：预杀青是采用温度为60-80℃的水处理1-3s；再杀青是采用质量浓度为1-4％的食盐水，控制温度为55-70℃处理1-3min；三次杀青是采用温度为150-180℃的水蒸汽处理2-6s。经过在翠芽制备过程中，其杀青分为三个阶段，分别在摊晾之前萎凋之后进行一次，在摊晾之后，揉捻之前进行一次，在理条成形之后和干燥之前进行一次，并且在提香过程中，对温度和时间的控制，使得茶青在加工过程中，其内部养分发生变化，改善翠芽的口感，改善翠芽茶汤汤色，使得制备的翠芽茶汤汤色兼具着淡淡的红色，呈现出红黄色。
优选，所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发；避免杀青过程中，其表面水分的存在，进入60-80℃的水中后，导致快速降低水温，而且也避免茶青内部养分的氧化不彻底，导致制备的翠芽的品质较差的缺陷。
优选，所述的摊晾是将预杀青的茶青置于摊晾平台上，摊晾厚度为1-2cm，并在摊晾过程中，采用压力为1.3～2.4kg/cm2挤压茶青表面。能够有效的使得茶青与空气中的氧气和水分接触，改善茶青的品质，并且在挤压压力的控制，使得茶青中的部分汁液得到裸露，但不流露，而且避免对茶青细胞的损坏，使得与空气中的氧气和水分接触更加充分，促进茶青中的养分变化，降低苦涩味，提高游离氨基酸的含量。
优选，所述的揉捻，是将再杀青的茶青，置于揉捻机中，控制揉捻机中温度为30-50℃，按照逆时针方向揉捻处理1-3min，揉捻压力为3-8Pa。
优选，所述的理条成形是将揉捻结束的茶青置于理条成形机中，控制温度为30-50℃，湿度为60-70％，微发酵处理3-5min，再将其理条成型。经过微发酵的处理，使得翠芽中的茶黄素和茶红素成分比例发生变化，使得茶黄素的比例下降，茶红素的比例提高，有效的提高绿茶类茶叶的品质，改善口感。
优选，所述的干燥是采用温度为50-70℃烘烤，使得茶青中水分慢慢散发，直至含水率为8-12％。使得茶青由内之外的实现水分的蒸发，提高茶叶的品质，确保后续提香过程中的香气形成，延长香气的保留时间。
优选，所述的提香，采用红外线照射提香处理至茶青含水率为3-6％。降低茶多酚的含量，提高了茶红素的含量，使得香气的保留时间延长。
优选，所述的提香，采用微波辐射提香处理至茶青含水率为4-6％。
优选，所述的提香，采用红外线照射和微波辐射交替处理，直至茶叶含水率为2-5％。
本发明的目的之二是提供上述的翠芽制备方法制备的翠芽。
通过对茶青杀青采用三次杀青处理，分别贯穿于翠芽制备的整个过程中，打破传统的翠芽制备方法，使得翠芽品质得到改善，尤其使得茶多酚的含量降低，游离氨基酸的含量增多，使得茶叶中含有适当的茶红素，并且茶红素与茶黄素之间的比例适中，改善了翠芽茶汤汤色，提高了翠芽的品质。
具体实施方式
下面结合具体的实施方式来对本发明的技术方案做进一步的限定，但要求保护的范围不仅局限于所作的描述。
在某些实施例中，翠芽制备方法，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其制备过程中的操作步骤基本与现有技术一直，其中最为关键的是，在上述工艺过程中，其对于杀青、再杀青、三次杀青处理的过程具体是：预杀青是采用温度为60-80℃的水处理1-3s；再杀青是采用质量浓度为1-4％的食盐水，控制温度为55-70℃处理1-3min；三次杀青是采用温度为150-180℃的水蒸汽处理2-6s。经过杀青分为三个阶段，分别在摊晾之前萎凋之后进行一次，在摊晾之后，揉捻之前进行一次，在理条成形之后和干燥之前进行一次，并且在提香过程中，对温度和时间的控制，使得茶青在加工过程中，其内部养分发生变化，改善翠芽的口感，改善翠芽茶汤汤色，使得制备的翠芽茶汤汤色兼具着淡淡的红色，呈现出红黄色。并且经过对制备的翠芽中的茶多酚检测，其比专利号为201210411698.7的翠芽茶的加工工艺的文献中制备的翠芽的茶多酚含量低10.7％，比专利号为201310257336.1的翠芽制备方法制备的翠芽的茶多酚的含量低13.5％。并且经过检测，其含有0.83％的茶红素和3.12％的游离氨基酸。
在某些实施例中，预杀青采用温度为70℃的水处理2s；再杀青是采用质量浓度为3％的食盐水，控制温度为60℃处理2min；三次杀青是采用温度为170℃的水蒸汽处理5s。茶多酚检测，其比专利号为201210411698.7的翠芽茶的加工工艺的文献中制备的翠芽的茶多酚含量低11.2％，比专利号为201310257336.1的翠芽制备方法制备的翠芽的茶多酚的含量低12.3％。并且经过检测，其含有1.03％的茶红素和3.09％的游离氨基酸。
在某些实施例中，所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发；避免杀青过程中，其表面水分的存在，进入60-80℃的水中后，导致快速降低水温，而且也避免茶青内部养分的氧化不彻底，导致制备的翠芽的品质较差的缺陷。通过对上述茶青表面水分萎凋至完全散发后，再将其制备成翠芽，并对制备产品中游离氨基酸进行检测，其游离氨基酸的含量为3.35％。
在某些实施例中，所述的摊晾是将预杀青的茶青置于摊晾平台上，摊晾厚度为1-2cm，并在摊晾过程中，采用压力为1.3～2.4kg/cm2挤压茶青表面。能够有效的使得茶青与空气中的氧气和水分接触，改善茶青的品质，并且在挤压压力的控制，使得茶青中的部分汁液得到裸露，但不流露，而且避免对茶青细胞的损坏，使得与空气中的氧气和水分接触更加充分，促进茶青中的养分变化，降低苦涩味，提高游离氨基酸的含量。经过检测，其游离氨基酸的含量为3.29％，茶多酚的含量比专利号为201210411698.7的翠芽茶的加工工艺的文献中制备的翠芽的茶多酚含量低14.3％，比专利号为201310257336.1的翠芽制备方法制备的翠芽的茶多酚的含量低15.1％。
在某些实施例中，所述的揉捻，是将再杀青的茶青，置于揉捻机中，控制揉捻机中温度为30-50℃，按照逆时针方向揉捻处理1-3min，揉捻压力为3-8Pa。经检测，其游离氨基酸的含量为3.78％。
在某些实施例中，所述的理条成形是将揉捻结束的茶青置于理条成形机中，控制温度为30-50℃，湿度为60-70％，微发酵处理3-5min，再将其理条成型。经过微发酵的处理，使得翠芽中的茶黄素和茶红素成分比例发生变化，使得茶黄素的比例下降，茶红素的比例提高，有效的提高绿茶类茶叶的品质，改善口感。其茶红素的含量为2.56％。
在某些实施例中，所述的干燥是采用温度为50-70℃烘烤，使得茶青中水分慢慢散发，直至含水率为8-12％。使得茶青由内之外的实现水分的蒸发，提高茶叶的品质，确保后续提香过程中的香气形成，延长香气的保留时间。
在某些实施例中，所述的提香，采用红外线照射提香处理至茶青含水率为3-6％。降低茶多酚的含量，提高了茶红素的含量，使得香气的保留时间延长。在某些实施例中，所述的提香，采用微波辐射提香处理至茶青含水率为4-6％。在某些实施例中，所述的提香，采用红外线照射和微波辐射交替处理，直至茶叶含水率为2-5％。
在某些实施例中，对于上述的红外线照射和微波辐射交替处理提香，是将红外线照射1-3s后，再采用微波辐射处理1s，这样交替直至茶叶含水率为2-5％，即可完成翠芽提香处理，并经过对制备的翠芽进行产品质量检测，其游离氨基酸的含量为3.69％，香气十足，并且经过保存6个月后，其茶香味依然浓郁。
实施例1
翠芽制备方法，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其中：预杀青是采用温度为60℃的水处理1s；再杀青是采用质量浓度为1％的食盐水，控制温度为55℃处理1min；三次杀青是采用温度为150℃的水蒸汽处理2s。
所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发。
所述的摊晾是将预杀青的茶青置于摊晾平台上，摊晾厚度为1cm，并在摊晾过程中，采用压力为1.3kg/cm2挤压茶青表面。
所述的揉捻，是将再杀青的茶青，置于揉捻机中，控制揉捻机中温度为30℃，按照逆时针方向揉捻处理1min，揉捻压力为3Pa。
所述的理条成形是将揉捻结束的茶青置于理条成形机中，控制温度为30℃，湿度为60％，微发酵处理3min，再将其理条成型。
所述的干燥是采用温度为50℃烘烤，使得茶青中水分慢慢散发，直至含水率为8％。
所述的提香，采用红外线照射提香处理至茶青含水率为3％。
经过将翠芽保存6个月后，其依然残留着浓郁的茶香味，翠芽中含有0.89％的茶红素，茶汤色泽为淡淡的黄红色，游离氨基酸的含量为3.58％。
实施例2
翠芽制备方法，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其中：预杀青是采用温度为80℃的水处理3s；再杀青是采用质量浓度为4％的食盐水，控制温度为70℃处理3min；三次杀青是采用温度为180℃的水蒸汽处理6s。
所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发。
所述的摊晾是将预杀青的茶青置于摊晾平台上，摊晾厚度为2cm，并在摊晾过程中，采用压力为2.4kg/cm2挤压茶青表面。
所述的揉捻，是将再杀青的茶青，置于揉捻机中，控制揉捻机中温度为50℃，按照逆时针方向揉捻处理3min，揉捻压力为8Pa。
所述的理条成形是将揉捻结束的茶青置于理条成形机中，控制温度为50℃，湿度为70％，微发酵处理5min，再将其理条成型。
所述的干燥是采用温度为70℃烘烤，使得茶青中水分慢慢散发，直至含水率为12％。
所述的提香，采用微波辐射提香处理至茶青含水率为6％。
经过将翠芽保存8个月后，其依然残留着浓郁的茶香味，翠芽中含有1.03％的茶红素，茶汤色泽为淡淡的黄红色，游离氨基酸的含量为3.79％。
实施例3
翠芽制备方法，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其中：预杀青是采用温度为70℃的水处理2s；再杀青是采用质量浓度为3％的食盐水，控制温度为65℃处理2min；三次杀青是采用温度为160℃的水蒸汽处理5s。
所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发。
所述的摊晾是将预杀青的茶青置于摊晾平台上，摊晾厚度为1.5cm，并在摊晾过程中，采用压力为1.8kg/cm2挤压茶青表面。
所述的揉捻，是将再杀青的茶青，置于揉捻机中，控制揉捻机中温度为40℃，按照逆时针方向揉捻处理2min，揉捻压力为5Pa。
所述的理条成形是将揉捻结束的茶青置于理条成形机中，控制温度为40℃，湿度为65％，微发酵处理4min，再将其理条成型。
所述的干燥是采用温度为60℃烘烤，使得茶青中水分慢慢散发，直至含水率为11％。
所述的提香，采用红外线照射和微波辐射交替处理，直至茶叶含水率为4％。
经过将翠芽保存7个月后，其依然残留着浓郁的茶香味，翠芽中含有0.98％的茶红素，茶汤色泽为淡淡的黄红色，游离氨基酸的含量为3.92％。
Claims (10)
1.一种翠芽制备方法，其特征在于，包括茶青采摘、萎凋、预杀青、摊晾、再杀青、揉捻、理条成形、三次杀青、干燥、提香步骤，其中：预杀青是采用温度为60-80℃的水处理1-3s；再杀青是采用质量浓度为1-4％的食盐水，控制温度为55-70℃处理1-3min；三次杀青是采用温度为150-180℃的水蒸汽处理2-6s。
2.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的萎凋是萎凋至茶青表面水分完全散发。
3.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的摊晾是将预杀青的茶青置于摊晾平台上，摊晾厚度为1-2cm，并在摊晾过程中，采用压力为1.3～2.4kg/cm2挤压茶青表面。
4.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的揉捻，是将再杀青的茶青，置于揉捻机中，控制揉捻机中温度为30-50℃，按照逆时针方向揉捻处理1-3min，揉捻压力为3-8Pa。
5.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的理条成形是将揉捻结束的茶青置于理条成形机中，控制温度为30-50℃，湿度为60-70％，微发酵处理3-5min，再将其理条成型。
6.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的干燥是采用温度为50-70℃烘烤，使得茶青中水分慢慢散发，直至含水率为8-12％。
7.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的提香，采用红外线照射提香处理至茶青含水率为3-6％。
8.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的提香，采用微波辐射提香处理至茶青含水率为4-6％。
9.如权利要求1所述的翠芽制备方法，其特征在于，所述的提香，采用红外线照射和微波辐射交替处理，直至茶叶含水率为2-5％。
10.如权利要求1-9任一项所述的翠芽制备方法制备的翠芽。
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| GR01 | Patent grant | ||
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