CN106993752A - 一种面筋皮和面筋的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种面筋皮和面筋的生产工艺，包括以下步骤：a、和面，将面粉和冰水按1.5:1‑2.5:1的重量比例放入和面机进行和面；b、醒发；c、洗面，用温度为0‑18℃对进行洗面作业，得到面浆C1品和面筋块C2品；d、制作面筋皮，面浆经过撇水处理后通过凉皮机制成面筋皮；e、面筋制作，面筋块经醒发、搅拌和蒸煮后制成面筋。本发明具有能够进行规模化生产、有效保证产品的质量、提高生产效率以及减少资源浪费的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种面筋生产方法，特别是一种面筋皮和面筋的生产工艺。
背景技术
中筋面粉经和面、水洗后会形成湿面筋和面浆。湿面筋可加工成很多的面筋制品，如水面筋、油面筋、烤麸等；面浆可以经沉淀过滤等处理后，用凉皮机制成面筋凉皮。但是，目前凉皮和面筋主要是靠人工进行制作，凉皮和面筋块制作的好坏完全依靠制作人员的经验，因此在应对大规模的生产过程时，生产出来的面筋弹性和延伸性较差，无法有效保证质量。同时，现有的凉皮和面筋的由于是依靠传统的方式进行生产，会产生较多的含淀粉的废水，不仅生产效率较低，而且还浪费严重资源。因此，现有的技术存在着无法进行规模化生产、无法保证面筋的质量、生产效率低以及浪费严重的问题。
发明内容
本发明的目的在于，提供一种面筋皮和面筋的生产工艺。它具有能够进行规模化生产、有效保证产品的质量、提高生产效率以及减少资源浪费的特点。
本发明的技术方案：一种面筋皮和面筋的生产工艺，包括以下步骤：
a、和面：将面粉和冰水按1.5:1-2.5:1的重量比例放入和面机进行混合以及和面，和面过程中面团中心温度控制在10-23℃，面团表面水分吸收完成后得到面团A品；所述冰水的温度为4-8℃；
b、醒发：将A品置于洗面机内静置10-15分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；
c、洗面：用温度为0-18℃的水将B品淹没，进行洗面作业，B品经过洗面后得到面浆和面筋块，面浆经过滤筛网过滤，得到C1品，压出面筋块中的水分得到C2品；并将C1品和C2品放入保鲜库存放；
d、制作面筋皮：包括以下步骤：
d1、调浆：保持C1品的pH值为6-7，在保鲜库中将C1品进行撇水处理，得到D1品；所述的撇水处理是将C1品沉淀12-30小时；将D1品搅拌调浆，控制面糊浓度调为16.5-17.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；
d2、面筋皮制作：用凉皮机将面糊制作成面筋皮，得到面筋皮D3品；凉皮机的工作温度为97-98℃，蒸汽汽压为0.4-0.6Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速为50-55r/min，机器转速控制在F22.2-22.8r/min；
d3、切段、称重、装袋；
e、面筋制作：包括以下步骤：
e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；
e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为2-4小时，温度为35-45℃、湿度为75-85度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发20-28小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；
e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为3-7分钟，得到E3品；
e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为95-105度，蒸煮时间为100-110分钟，蒸煮后得到E4品；
e5、冷却切段、称重装袋。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述步骤c中过滤筛网的筛目为70-85目。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述步骤c中的洗面过程，C1品放入面浆桶内，面浆桶内的面浆温度保持在4-12℃。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述保鲜库的温度为0-5℃。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述步骤d2中面筋皮D3品的厚度为1.5-1.6mm；所述步骤d2中面筋皮制作完成后，在面筋皮的正反面均匀沾上熟油，然后经冷却风机进行降温，降温到环境温度，得到D3品。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述步骤e4蒸煮前，先将E3品定量称重，反复揉团均匀后将E3品平放在模具内。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述步骤e5中的冷却阶段，E4品表面盖有纱布。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述面粉为中筋面粉。
前述的一种面筋皮和面筋的生产工艺中，所述步骤c中的洗面过程重复洗面5-6次，每次洗面时间为5-8分钟。
与现有技术相比，本发明的面筋皮、面筋块的生产工艺，通过具体限定面筋皮、面筋块的生产参数，可以有效的保证面筋皮和面筋的生产质量，提高面筋皮和面筋块的弹性以及延伸性，便于实现规模化生产，同时还能提高生产效率。在和面过程中，通过控制和面的水的温度和面团的温度，能够保证和面完成的面团具有良好的弹性和韧性；通过将面团重复多次洗面分离出面浆和面筋块，将面浆经过滤网过滤放入面浆桶内并控制面浆的温度，可以分别制作面筋凉皮和面筋块，充分利用资源，降低了面粉的浪费。在面筋皮的纸张过程中，严格控制面浆的浓度以及凉皮机的工作参数，从而保证制作出的面筋皮成品具有良好的弹性，表面光滑。在面筋的制作过程中，通过控制面筋块的醒发参数、蒸煮参数，得到具有良好韧性、弹性以及表面光滑的面筋。综上所述，本发明具有能够进行规模化生产、有效保证产品的质量、提高生产效率以及减少资源浪费的特点。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作进一步说明，但不作为对本发明限制的依据。
实施例1。一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a、和面：将面粉和冰水按1.5:1-2.5:1的重量比例放入和面机进行混合以及和面，和面过程中面团中心温度控制在10-23℃，面团表面水分吸收完成后得到A品；所述冰水的温度为4-8℃；
b、醒发：将A品置于洗面机内静置10-15分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；
c、洗面：用温度为0-18℃的水将B品淹没，进行洗面作业，B品经过洗面后得到面浆和面筋块，面浆经过滤筛网过滤，得到C1品，压出面筋块中的水分得到C2品；并将C1品和C2品放入保鲜库存放；
d、制作面筋皮：包括以下步骤：
d1、调浆：保持C1品的pH值为6-7，在保鲜库中将C1品进行撇水处理，得到D1品；所述的撇水处理是将C1品沉淀12-30小时；将D1品搅拌调浆，控制面糊浓度调为16.5-17.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；
d2、面筋皮制作：用凉皮机将D2品制作成面筋皮，得到D3品；凉皮机的工作温度为97-98℃，蒸汽汽压为0.4-0.6Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速为50-55r/min，机器转速控制在22.2-22.8r/min；
d3、切段、称重、装袋；
e、面筋制作：包括以下步骤：
e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；
e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为2-4小时，温度为35-45℃、湿度为75-85度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发20-28小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；
e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为3-7分钟，得到E3品；
e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为95-105度，蒸煮时间为100-110分钟，蒸煮后得到E4品；
e5、冷却切段、称重装袋。
所述步骤c中过滤筛网的筛目为70-85目。
所述步骤c中的洗面过程，C1品放入面浆桶内，面浆桶内的面浆温度保持在4-12℃。
所述保鲜库的温度为0-5℃。
所述步骤d2中面筋皮D3品的厚度为1.5-1.6mm；所述步骤d2中面筋皮D3品制作完成后，在面筋皮D3品的正反面均匀沾上熟油，然后经冷却风机进行降温至环境温度。
所述步骤e4蒸煮前，先将E3品定量称重，反复揉团均匀后将E3品平放在模具内。
所述步骤e5中的冷却阶段，E4品表面盖有纱布。
所述面粉为中筋面粉。
所述步骤c中的洗面过程重复5-6次，每次洗面时间为5-8分钟。
实施例2：一种面筋皮和面筋的生产工艺，包括以下步骤：
a、和面：将面粉和冰水按1.5:1的重量比例放入和面机进行混合、和面，和面过程中面团中心温度控制在23℃，面团表面水分吸收完成后得到面团A品；所述冰水的温度为4℃；
b、醒发：将A品置于洗面机内静置10分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；
c、洗面：用温度为18℃的水将B品完全淹没，进行洗面作业，洗面5分钟后出面浆，面浆经过滤筛网过滤后进入面浆桶内，得到面浆C1品，并将C1品放入保鲜库存放；洗出的面筋块倒入洗面机内继续洗面，反复洗5次，直到将面筋洗干净，将面筋内的水分压出，得到面筋C2品，并将C2品转入保鲜库内存放备用；
d、制作面筋皮：包括以下步骤：
d1、调浆：保持C1品的pH值为6，在保鲜库中将C1品进行沉淀和撇水处理，C1品的沉淀时间为12小时，得到面糊D1品；将面糊D1品搅拌调浆，将面糊浓度调为16.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；
d2、面筋皮制作：用凉皮机将面糊制作成面筋皮，得到面筋皮D3品；凉皮机的工作温度为97℃，蒸汽汽压为0.4Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速控制在52r/min，机器转速控制在22.2r/min；
d3、切段、称重、装袋；
e、面筋制作：包括以下步骤：
e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；
e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为2小时，温度为35℃、湿度为75度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发20小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；
e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为3分钟，得到E3品；
e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为95度，蒸煮时间为100分钟，蒸煮后得到E4品；
e5、冷却切段、称重装袋。
所述步骤c中过滤筛网的筛目为70目。
所述步骤c中的洗面过程，面浆桶内的面浆温度保持在12℃。
所述保鲜库的温度为0℃。
所述步骤d2中面筋皮D3品的厚度为1.5mm；所述步骤d2中面筋皮制作完成后，在面筋皮的正反面均匀沾上熟油，然后经冷却风机进行降温，降温到环境温度，得到D3品。
所述步骤e4蒸煮前，先将E3品定量称重，反复揉团均匀后将E3品平放在模具内。
所述步骤e5中的冷却阶段，E4品表面盖有纱布。
所述面粉为中筋面粉。
实施例3：一种面筋皮和面筋的生产工艺，包括以下步骤：
a、和面：将面粉和冰水按2.5:1的重量比例放入和面机进行混合、和面，和面过程中面团中心温度控制在10℃，面团表面水分吸收完成后得到面团A品；所述冰水的温度为8℃；
b、醒发：将A品置于洗面机内静置15分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；
c、洗面：用温度为0℃的水将B品完全淹没，进行洗面作业，洗面8分钟后出面浆，面浆经过滤筛网过滤，得到面浆C1品，并将C1品存放在面浆桶内，置于保鲜库存放；洗出的面筋块倒入洗面机内继续洗面，反复洗6次，直到将面筋块洗干净，将面筋块内的水分压出，得到面筋块C2品，并将C2品转入保鲜库内存放备用；
d、制作面筋皮：包括以下步骤：
d1、调浆：保持C1品的pH值为7，在保鲜库中将C1品进行沉淀和撇水处理，C1品的沉淀时间为30小时，得到面糊D1品；将面糊D1品搅拌调浆，将面糊浓度调为17.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；
d2、面筋皮制作：用凉皮机将面糊制作成面筋皮，得到面筋皮D3品；凉皮机的工作温度为98℃，蒸汽汽压为0.6Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速控制在55r/min，机器转速控制在22.8r/min；
d3、切段、称重、装袋；
e、面筋制作：包括以下步骤：
e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；
e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为4小时，温度为45℃、湿度为85度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发28小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；
e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为7分钟，得到E3品；
e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为105度，蒸煮时间为110分钟，蒸煮后得到E4品；
e5、冷却切段、称重装袋。
所述步骤c中过滤筛网的筛目为85目。
所述步骤c中的洗面过程，面浆桶内的面浆温度保持在12℃。
所述保鲜库的温度为5℃。
所述步骤d2中面筋皮D3品的厚度为1.6mm；所述步骤d2中面筋皮制作完成后，在面筋皮的正反面均匀沾上熟油，然后经冷却风机进行降温，降温到环境温度，得到D3品。
所述步骤e4蒸煮前，先将E3品定量称重，反复揉团均匀后将E3品平放在模具内。
所述步骤e5中的冷却阶段，E4品表面盖有纱布。
所述面粉为中筋面粉。
所述步骤c中面筋块压出水分主要指压出面筋块中50%-60%的水分。
所述洗面时水的温度可以是3℃、6℃、9℃、12℃、15℃。
所述步骤e1中面筋块控水主要是指将C2品中的水分含量控制在5%-8%。
本发明的具体操作过程：原料验收：选用指定品牌的中筋面粉（五得利、证件齐全）。要求无霉变、无受潮、无破袋、无虫害、外包装标识要清晰、生产日期等，要符合面粉卫生标准。入库时，要求面粉专用干燥仓库存放，产品要离地、离墙、先进先出，做好干燥措施。
和面：操作前，准备好面粉使用量，去掉面粉袋上包装绳子。和面时使用的冰水温度控制在6℃，预先将自来水加冰块或片冰进行降温。按25kg面粉加12.5kg冰水比例进行分几次加入洗面机内。和面过程中面团中心温度控制在15℃。和面的程度用手感觉和面的程度，要求面团内无颗粒，表面水分完全吸收，有韧性、有弹性。
醒发：和面完成后在洗面机内面团静置12分钟进行醒发。用手感觉醒发程度，要求面团水分完全吸收，有韧劲、弹性。
洗面：面团醒发完成后加入冰水到面团完全淹没，冰水温度控制在10℃进行洗面。洗面一次时间为6分钟后出面浆（注意：面浆桶预先要消毒、清洗干净，桶内不要残留面迹，并预先放入大冰块对面浆进行降温，用80目不锈钢筛网进行过滤），在洗面浆过程中控制桶内的面浆温度保持在8℃。洗出来的面块要倒入洗面机内继续洗面，一料面团要反复洗5-6次直到将面筋块洗干净。洗好的面浆转入保鲜库（0-5℃）存放。
洗面筋：将清洗后的面筋从洗面机内取出放入不锈钢盆中进行面筋清洗，要求在洗面筋过程中反复用手搅拌并挑出面筋中未清洗干净的面块，将面筋彻底清洗干净，然后将面筋内的水分压出，转入保鲜库内存放备用。洗面结束后，洗面机要彻底清洗，机内要用200-250ppm消毒液浸泡。
面筋皮制作：
调浆：将存放在保鲜库内静置后的面浆进行撇水处理，面浆沉淀时间约25小时，保鲜库温度设为2.5℃、pH值为6.5。注意：控制沉淀时间不能过长，注意沉淀时间不得超过30小时（因面糊易发酸变质）。撇好的面糊用手提式搅拌机进行调浆，调面糊浓度为17波美度，如面糊浓度不够或过高要求调到浓度为17度，以17度的浓度为标准，然后转入保鲜库存放备用。
面筋皮制作：制作前检查凉皮机工作是否正常，温度是否控制好，食用油管道是否流通，冷却风机是否正常，抽面浆泵是否正常及卫生是否到位。面糊要进行反复搅拌均匀，测试面糊浓度是否17度，pH值是否6左右，并做好记录。凉皮机内温度设为97.5℃，并控制好蒸汽汽压（0.5Mpa），面糊厚度控制滚轴的转速控制在52r/min，机器转速控制在F22.5r/min，然后进行凉皮制作。在制作过程中要调整好凉皮的厚薄程度控制在1.6mm，在凉皮机上上油要求凉皮正反面均匀沾上熟油（预先将食用油熬制冷却备用），然后过冷却风机进行降温，降温到正常温度。
切段：操作前检查机器工作是否正常，清洗、消毒是否干净及个人卫生情况，按凉皮指定尺寸进行切段，长度设定为25cm，装袋前挑出不成熟和破损的、有杂质的不合格面筋皮。
称重、装袋：把切好的凉皮按每袋10斤，分段平放在包装袋内，称好后包装袋口进行打结封口，并在包装袋外张贴标签，然后放入保温箱内，箱外贴好标识盖上密封盖装入常温库（18-20℃）暂存。注意：保温箱使用前要进行消毒清洁。
配送：用清洁的保鲜车进行配送，保温箱注意避免外来杂质进入，保持清洁，轻拿轻放。常温保鲜常温运输保质期为3天。
面筋制作：
面筋块控水：挑出清洗干净的面筋块并控干水分，定量放在不锈钢盘内备用。
醒发：开机前要清洗醒发箱内的卫生，醒发时间设定为3小时，温度设为40℃、湿度设为80度，自来水管是否通畅，把放在不锈钢托盘内的面筋放入醒发箱内关门，按设定好的时间和湿度、温度进行醒发。或放入保鲜库（0-5℃）内进行醒发，保鲜库醒发时间为24小时。观察醒发后的面筋块表面是否发泡现象，如有发泡现象为醒发结束。
搅面：醒发后的面筋放入小型的搅拌机进行搅拌，搅拌时间定为5分钟，观察面筋团是否有韧性，有弹性，面团表面是否光滑。然后取出面筋团定量称重，重量定为4.2斤/盒，在不锈钢盘上放入不锈钢的模具，模具内垫上干净的清洗好的纱布，把称好的面筋团反复揉团均匀，平放在模具内，然后在架子车上备用。
蒸煮：蒸箱开机升温到100度后把准备好的面筋团放入蒸箱内并关上门进行蒸煮，蒸煮时间设定为105分钟并设定好定时器计时。
冷却、切段：蒸煮好的面筋团取出模具和纱布后放在不锈钢盘内自然冷却到常温，面筋团表面要盖上纱布避免表面水分挥发，注意表皮不要发干。然后把面筋团放在分割模具内进行分割切段，修掉面筋团的边脚料，保持面筋团的形状完整，挑出未发好的死面面筋段。
称重、装袋：装袋前检查切好的面筋块是否醒发，蒸煮到位。如果有死面现象的挑出为不合格品，包装袋外贴好标签。称重装袋的重量定为1kg/包，用连续封口机进行封口（封口温度设定为200℃，不打生产日期）。封口时排除包装袋内的空气进行封口，然后装入指定的物流箱转入3-8℃保鲜库内存放。
配送：用清洁的冷藏车进行配送，物流箱要注意避免外来的杂质混入，保持清洁，轻拿轻放。冷藏保鲜运输保质期为5天。
Claims (9)
1.一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：包括以下步骤：
a、和面：将面粉和冰水按1.5:1-2.5:1的重量比例放入和面机进行混合以及和面，和面过程中面团中心温度控制在10-23℃，面团表面水分吸收完成后得到A品；所述冰水的温度为4-8℃；
b、醒发：将A品置于洗面机内静置10-15分钟，至面团水分吸收完成后得到B品；
c、洗面：用温度为0-18℃的水将B品淹没，进行洗面作业，B品经过洗面后得到面浆和面筋块，面浆经过滤筛网过滤，得到C1品，压出面筋块中的水分得到C2品；并将C1品和C2品放入保鲜库存放；
d、制作面筋皮：包括以下步骤：
d1、调浆：保持C1品的pH值为6-7，在保鲜库中将C1品进行撇水处理，得到D1品；所述的撇水处理是将C1品沉淀12-30小时；将D1品搅拌调浆，控制面糊浓度调为16.5-17.5波美度，得到D2品，并转入保鲜库存放备用；
d2、面筋皮制作：用凉皮机将D2品制作成面筋皮，得到D3品；凉皮机的工作温度为97-98℃，蒸汽汽压为0.4-0.6Mpa，面糊厚度控制滚轴的转速为50-55r/min，机器转速控制在22.2-22.8r/min；
d3、切段、称重、装袋；
e、面筋制作：包括以下步骤：
e1、面筋块控水：将C2品控干水分，得到E1品；
e2、醒发：将E1品放入醒发箱内醒发，醒发时间为2-4小时，温度为35-45℃、湿度为75-85度；或将E1品放入保鲜库内进行醒发20-28小时；E1品表面出现发泡现象后醒发完成，得到E2品；
e3、搅面：将E2品进行搅拌，搅拌时间为3-7分钟，得到E3品；
e4、蒸煮：将E3品放入蒸箱中进行蒸煮，蒸箱温度为95-105度，蒸煮时间为100-110分钟，蒸煮后得到E4品；
e5、冷却切段、称重装袋。
2.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中过滤筛网的筛目为70-85目。
3.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中的洗面过程，C1品放入面浆桶内，面浆桶内的面浆温度保持在4-12℃。
4.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述保鲜库的温度为0-5℃。
5.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤d2中面筋皮D3品的厚度为1.5-1.6mm；所述步骤d2中面筋皮D3品制作完成后，在面筋皮D3品的正反面均匀沾上熟油，然后经冷却风机进行降温至环境温度。
6.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤e4蒸煮前，先将E3品定量称重，反复揉团均匀后将E3品平放在模具内。
7.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤e5中的冷却阶段，E4品表面盖有纱布。
8.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述面粉为中筋面粉。
9.根据权利要求1所述的一种面筋皮和面筋的生产工艺，其特征在于：所述步骤c中的洗面过程重复5-6次，每次洗面时间为5-8分钟。
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