CN106987488A - 一种黄精红酒及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种黄精红酒及其制备方法，属于果酒酿造技术领域。本发明方法包括以下步骤：（1）黄精、覆盆子、玉竹、茯苓、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂浸泡后熬煮，过滤得到中药汁液，中药滤渣备用；（2）中药滤渣粉碎、酶解后沉淀，离心得到多糖；（3）新鲜葡萄破碎后，加入中药汁液，添加果胶酶、活性干酵母、二氧化硫和蔗糖，发酵结束后压榨得到葡萄酒；（4）取步骤（3）的一部分葡萄酒，经过两次蒸馏得到葡萄白兰地；（5）在步骤（3）剩余的葡萄酒中添加上述葡萄白兰地和多糖，经过陈酿、过滤，得到黄精红酒。本发明以低度的葡萄酒作为黄精功效能分载体，并对黄精等中药材充分利用，风格独特，口感丰富，保健效果好。

Description

一种黄精红酒及其制备方法
技术领域
本发明属于果酒酿造技术领域，具体涉及一种黄精红酒及其制备方法。
背景技术
早在春秋战国时期，人们就认识到用酒来炮制药物可以增加药物的疗效，即使是现在，中药房里的许多中药还需经过酒的炮制。《中国药典》收载的常用酒制中药近50多种，名方中酒制中药入药也很多。中医理论认为，酒具有温通血脉、行药势之功效，在服用部分中药或中成药时，如果能用酒浸泡后饮用或用温酒送服，将会更好地发挥药物防治疾病的作用，获得事半功倍的效果。现代医学研究认为，中药的多种有效成分，如生物碱及其盐类、甙类、鞣质、有机酸、挥发油等皆易溶于酒精中，如果中药用酒送服或经酒浸泡后有效成分更容易溶出，可提高疗效。
《本草纲目》记载黄精入脾、肺、肾三经，有填精髓、补诸虚、止寒热、安五脏、除风湿等功效。目前，向高度白酒中添加黄精等中药材进行浸泡是广泛使用的黄精酒制备方法，虽然功效较好，但由于一部分人不习惯饮用白酒等高度酒精饮品，导致黄精酒的受众范围受到了限制。
发明内容
本发明的目的在于解决低度酒类作为黄精功效能分载体的问题，提供一种黄精红酒及其制备方法。
本发明的目的通过下述技术方案实现：
一种黄精红酒的制备方法，包括以下步骤：
(1)黄精熬制：覆盆子、玉竹、茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂一同先用水浸泡，再煮沸熬煮，最后用纱布过滤得到中药汁液，中药滤渣备用。
(2)多糖提取：将步骤(1)熬制后的中药滤渣打成浆液，加入水、纤维素酶和果胶酶，酶解后添加乙醇进行沉淀，离心得到多糖。
(3)葡萄发酵：新鲜葡萄破碎后，加入步骤(1)得到的中药汁液、果胶酶、二氧化硫、活性干酵母和白砂糖，搅拌均匀，发酵至总糖小于4g/L，压榨得到葡萄酒。
(4)白兰地制备：取步骤(3)得到的一部分葡萄酒，经过两次蒸馏得到葡萄白兰地。
(5)调配、过滤：在步骤(3)剩余的葡萄酒中添加步骤(2)得到的多糖和步骤(4)得到的葡萄白兰地，经过陈酿、过滤，得到黄精红酒。
步骤(1)中各中药材用量按占黄精质量的百分比计分别优选为：覆盆子80-85％，枣和桂圆均60-65％，杏仁和橘红均40-45％，玉竹和枸杞均27-30％，桑葚20-25％，茯苓和山楂均10-15％。
步骤(1)中所述的中药汁液的制备优选为：往中药材中加入中药材总质量5-10倍的水，在25-35℃条件下浸泡25-30min后，100℃熬煮30-35min，用纱布过滤得到中药汁液。
步骤(2)优选为：将步骤(1)熬制后的中药滤渣用打浆机打成浆液，加入中药滤渣浆液质量2-3倍且水温为40-45℃的水，添加占中药滤渣浆液质量均为0.9％的纤维素酶和果胶酶，酶解85-90min后静置取上清液，加入无水乙醇使其最终体积分数达到65-70％，沉淀60-70min，5000-6000r/min条件下离心5-8min，得到多糖。
步骤(3)中所述的新鲜葡萄的用量优选为步骤(1)中黄精质量的50-60倍。
步骤(3)优选为：新鲜葡萄破碎后，加入步骤(1)得到的中药汁液，按50-55mg/kg新鲜葡萄的量添加果胶酶，按60-70mg/kg新鲜葡萄的量添加二氧化硫，搅拌均匀，在25-30℃条件下酶解10-12h；按20-25mg/kg新鲜葡萄的量添加活性干酵母，按6-8kg/100kg新鲜葡萄的量加白砂糖，搅拌均匀，在15-20℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到葡萄酒。所述的活性干酵母优选以活化液的形式添加，其活化液优选通过包括如下步骤的方法得到：将活性干酵母加入到其质量20-25倍的28-30℃水中，活化30-35min。
步骤(3)中所述的活性干酵母优选为LAFFORT公司的Zymaflore FX10。
步骤(4)中所述的葡萄酒的用量优选为步骤(3)所得葡萄酒质量的10-15％，葡萄白兰地的酒精度优选为65-68％vol。
步骤(5)中所述的陈酿的条件优选为20-25℃陈酿20-25d。
更优选的，所述的黄精红酒的制备方法包括如下步骤：
(1)黄精熬制：将占黄精质量80-85％的覆盆子、27-30％的玉竹、10-15％的茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、占黄精质量60-65％的桂圆、60-65％的枣、40-45％的杏仁、40-45％的橘红、27-30％的枸杞、20-25％的桑葚、10-15％的山楂一同置于陶坛中，加入中药材总质量5-10倍的水，先在25-35℃条件下浸泡25-30min，再100℃熬煮30-35min，最后用纱布过滤得到中药汁液，中药滤渣备用。
(2)多糖提取：将步骤(1)熬制后的中药滤渣用打浆机打成浆液，加入中药滤渣浆液质量2-3倍且水温为40-45℃的水，添加占中药滤渣浆液质量均为0.9％的纤维素酶和果胶酶，酶解85-90min后静置取上清液，加入无水乙醇使其最终体积分数达到65-70％，沉淀60-70min，5000-6000r/min条件下离心5-8min，得到多糖。
(3)葡萄发酵：将步骤(1)黄精质量50-60倍的新鲜葡萄破碎后，加入步骤(1)得到的中药汁液，按50-55mg/kg新鲜葡萄的量添加果胶酶，按60-70mg/kg新鲜葡萄的量添加二氧化硫，搅拌均匀，在25-30℃条件下酶解10-12h；按20-25mg/kg新鲜葡萄的量添加Zymaflore FX10酵母，按6-8kg/100kg新鲜葡萄的量加白砂糖，搅拌均匀，在15-20℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到葡萄酒。
(4)白兰地制备：将占步骤(3)所得葡萄酒质量10-15％的葡萄酒加入至夏朗德蒸馏器，经过两次蒸馏得到酒精度为65-68％vol的葡萄白兰地。
(5)调配、过滤：在步骤(3)剩余的葡萄酒中添加步骤(2)得到的多糖和步骤(4)得到的葡萄白兰地，20-25℃陈酿20-25d陈酿后过滤，得到黄精红酒。
一种黄精红酒，通过上述方法制备得到。
本发明相对于现有技术具有如下优点和效果：
(1)以大众喜爱饮用的葡萄酒作为黄精等中药材的酒基，大众对这种具有保健功效的葡萄酒接受度更高。
(2)熬制之后的药渣继续提取多糖，再添加到葡萄酒中，对黄精等中药材进行了全面综合的利用。
(3)所用中药材的配伍及用量科学、合理，符合七情配伍的基本形式，遵循君臣佐使的主要规则，黄精等中药材中的多糖具有提高葡萄酒稳定性、改善葡萄酒口感及色泽、提高葡萄酒香气质量等用途。
(4)以一部分葡萄酒制备白兰地，再加入到葡萄酒中进行调配，提升了酒体风味，带来不同于普通葡萄酒的风格。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明做进一步详细的描述，但本发明的实施方式不限于此。
实施例1
(1)黄精熬制：将800g覆盆子、270g玉竹、100g茯苓均打成粉，用纱布包裹，与1000g黄精、600g桂圆、600g枣、400g杏仁、400g橘红、270g枸杞、200g桑葚、100g山楂一同置于陶坛中，加入23.7kg水，先在25℃条件下浸泡30min，再100℃熬煮30min，最后用纱布过滤得到20kg中药汁液，冷却至室温；中药滤渣备用。
(2)多糖提取：将步骤(1)熬制后的中药滤渣用打浆机打成浆液，得到5.2kg中药滤渣浆液，加入10.4kg水温为40℃的水，再添加46.8g纤维素酶和46.8g果胶酶，酶解85min后静置取上清液，加入无水乙醇使其最终体积分数达到65％，沉淀60min，5000r/min条件下离心5min，得到31.5g多糖。
(3)葡萄发酵：将50kg新鲜葡萄破碎后，加入20kg中药汁液，添加2.5g果胶酶、3.0g二氧化硫，在25℃条件下酶解10h；再添加用1.0g Zymaflore FX10酵母活化得到的活化液和3kg白砂糖，在15℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到35kg酒精度为11.9％vol的葡萄酒。其中，Zymaflore FX10酵母的活化为：将Zymaflore FX10加入到其质量20倍的30℃水中，搅拌均匀，活化30min。
(4)白兰地制备：将3.5kg葡萄酒加入至夏朗德蒸馏器，经过两次蒸馏得到0.7kg酒精度为65％vol的葡萄白兰地。
(5)调配、过滤：在剩余的31.5kg葡萄酒中添加31.5g多糖和0.7kg葡萄白兰地，20℃陈酿20d、过滤，得到黄精红酒，酒精度为13.2％vol，总糖为13.7g/L，总酸为4.1g/L。
实施例2
(1)黄精熬制：将4.1kg覆盆子、1.4kg玉竹、0.6kg茯苓均打成粉，用纱布包裹，与5kg黄精、3.1kg桂圆、3.1kg枣、2.1kg杏仁、2.1kg橘红、1.4kg枸杞、1.2kg桑葚、0.6kg山楂一同置于陶坛中，加入172.9kg水，先在30℃条件下浸泡28min，再100℃熬煮32min，最后用纱布过滤得到160kg中药汁液，冷却至室温；中药滤渣备用。
(2)多糖提取：将步骤(1)熬制后的中药滤渣用打浆机打成浆液，得到30kg中药滤渣浆液，加入75kg水温为42℃的水，再添加270g纤维素酶和270g果胶酶，酶解88min后静置取上清液，加入无水乙醇使其最终体积分数达到68％，沉淀65min，5500r/min条件下离心7min，得到172.2g多糖。
(3)葡萄发酵：将275kg新鲜葡萄破碎后，加入160kg中药汁液，添加14.6g果胶酶、17.9g二氧化硫，在27℃条件下酶解11h；再添加用6.1g Zymaflore FX10酵母活化得到的活化液和19.25kg白砂糖，在18℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到193kg酒精度为12.5％vol的葡萄酒。其中，Zymaflore FX10酵母的活化为：将Zymaflore FX10加入到其质量22倍的29℃水中，搅拌均匀，活化32min。
(4)白兰地制备：将25kg葡萄酒加入至夏朗德蒸馏器，经过两次蒸馏得到5kg酒精度为66％vol的葡萄白兰地。
(5)调配、过滤：在剩余的168kg葡萄酒中添加172.2g多糖和5kg葡萄白兰地，22℃陈酿23d、过滤，得到黄精红酒，酒精度为13.9％vol，总糖为14.6g/L，总酸为4.7g/L。
实施例3
(1)黄精熬制：将8.5kg覆盆子、3.0kg玉竹、1.5kg茯苓均打成粉，用纱布包裹，与10kg黄精、6.5kg桂圆、6.5kg枣、4.5kg杏仁、4.5kg橘红、3.0kg枸杞、2.5kg桑葚、1.5kg山楂一同置于陶坛中，加入520kg水，先在35℃条件下浸泡25min，再100℃熬煮35min，最后用纱布过滤得到501kg中药汁液，冷却至室温；中药滤渣备用。
(2)多糖提取：将步骤(1)熬制后的中药滤渣用打浆机打成浆液，得到60kg中药滤渣浆液，加入180kg水温为45℃的水，再添加540g纤维素酶和540g果胶酶，酶解90min后静置取上清液，加入无水乙醇使其最终体积分数达到70％，沉淀70min，6000r/min条件下离心8min，得到318g多糖。
(3)葡萄发酵：将600kg新鲜葡萄破碎后，加入501kg中药汁液，添加33g果胶酶、42g二氧化硫，在30℃条件下酶解12h；再添加用15g Zymaflore FX10酵母活化得到的活化液和48kg白砂糖，在20℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到436kg酒精度为12.2％vol的葡萄酒。其中，Zymaflore FX10酵母的活化为：将Zymaflore FX10加入到其质量25倍的30℃水中，搅拌均匀，活化35min。
(4)白兰地制备：将65.4kg葡萄酒加入至夏朗德蒸馏器，经过两次蒸馏得到13.1kg酒精度为68％vol的葡萄白兰地。
(5)调配、过滤：在剩余的370.6kg葡萄酒中添加318g多糖和13.1kg葡萄白兰地，25℃陈酿25d、过滤，得到黄精红酒，酒精度为13.8％vol，总糖为14.3g/L，总酸为4.4g/L。
对比例1
(1)黄精熬制：将800g覆盆子、270g玉竹、100g茯苓均打成粉，用纱布包裹，与1000g黄精、600g桂圆、600g枣、400g杏仁、400g橘红、270g枸杞、200g桑葚、100g山楂一同置于陶坛中，加入23.7kg水，先在25℃条件下浸泡30min，再100℃熬煮30min，最后用纱布过滤得到20kg中药汁液，冷却至室温。
(2)葡萄发酵：将50kg新鲜葡萄破碎后，加入20kg中药汁液，添加2.5g果胶酶、3.0g二氧化硫，在25℃条件下酶解10h；再添加用1.0g Zymaflore FX10酵母活化得到的活化液和3kg白砂糖，在15℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到35kg酒精度为11.9％vol的葡萄酒。其中，Zymaflore FX10酵母的活化为：将Zymaflore FX10加入到其质量20倍的30℃水中，搅拌均匀，活化30min。
(4)白兰地制备：将3.5kg葡萄酒加入至夏朗德蒸馏器，经过两次蒸馏得到0.7kg酒精度为65％vol的葡萄白兰地。
(5)调配、过滤：在剩余的31.5kg葡萄酒中添加0.7kg葡萄白兰地，20℃陈酿20d、过滤，得到黄精红酒，酒精度为13.2％vol，总糖为3.8g/L，总酸为4.1g/L。
对比例1与实施例1所得到的黄精红酒在20-26℃贮存6个月，酒质对比情况如下表：
项目 总糖 口感 酒体颜色 溶解氧 花青素
实施例1 ＞12g/L 微甜，醇正 颜色透亮，无变色 0.89mg/L 162.33mg/100mL
对比例1 ＜4g/L 酸涩味突出 颜色变浅 2.35mg/L 115.64mg/100mL
上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。

Claims (10)

1.一种黄精红酒的制备方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）黄精熬制：覆盆子、玉竹、茯苓均打成粉，用纱布包裹，与黄精、桂圆、枣、杏仁、橘红、枸杞、桑葚、山楂一同先用水浸泡，再煮沸熬煮，最后用纱布过滤得到中药汁液，中药滤渣备用；
（2）多糖提取：将步骤（1）熬制后的中药滤渣打成浆液，加入水、纤维素酶和果胶酶，酶解后添加乙醇进行沉淀，离心得到多糖；
（3）葡萄发酵：新鲜葡萄破碎后，加入步骤（1）得到的中药汁液、果胶酶、二氧化硫、活性干酵母和白砂糖，搅拌均匀，发酵至总糖小于4g/L，压榨得到葡萄酒；
（4）白兰地制备：取步骤（3）得到的一部分葡萄酒，经过两次蒸馏得到葡萄白兰地；
（5）调配、过滤：在步骤（3）剩余的葡萄酒中添加步骤（2）得到的多糖和步骤（4）得到的葡萄白兰地，经过陈酿、过滤，得到黄精红酒。
2.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中各中药材用量按占黄精质量的百分比计分别为：覆盆子80-85%，枣和桂圆均60-65%，杏仁和橘红均40-45%，玉竹和枸杞均27-30%，桑葚20-25%，茯苓和山楂均10-15%。
3.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（1）中所述的中药汁液的制备为：往中药材中加入其总质量5-10倍的水，在25-35℃条件下浸泡25-30min后，100℃熬煮30-35min，用纱布过滤得到中药汁液。
4.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（2）为：将步骤（1）熬制后的中药滤渣用打浆机打成浆液，加入中药滤渣浆液质量2-3倍且水温为40-45℃的水，添加占中药滤渣浆液质量均为0.9%的纤维素酶和果胶酶，酶解85-90min后静置取上清液，加入无水乙醇使其最终体积分数达到65-70%，沉淀60-70min，5000-6000r/min条件下离心5-8min，得到多糖。
5.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的新鲜葡萄的用量为步骤（1）中黄精质量的50-60倍。
6.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）为：新鲜葡萄破碎后，加入步骤（1）得到的中药汁液，按50-55mg/kg新鲜葡萄的量添加果胶酶，按60-70mg/kg新鲜葡萄的量添加二氧化硫，搅拌均匀，在25-30℃条件下酶解10-12h；按20-25mg/kg新鲜葡萄的量添加活性干酵母，按6-8kg/100kg新鲜葡萄的量加白砂糖，搅拌均匀，在15-20℃条件下发酵，待发酵液总糖降到4g/L以下时，压榨得到葡萄酒。
7.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（3）中所述的活性干酵母为Zymaflore FX10。
8.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（4）中所述的葡萄酒的用量为步骤（3）所得葡萄酒质量的10-15%，葡萄白兰地的酒精度为65-68%vol。
9.根据权利要求1所述的黄精红酒的制备方法，其特征在于：步骤（5）中所述的陈酿的条件为20-25℃陈酿20-25d。
10.一种黄精红酒，其特征在于：通过权利要求1-9任一项所述的方法制备得到。
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