CN106942598A - 一种蛋黄锅巴及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供了一种蛋黄锅巴及其加工方法。本发明的蛋黄锅巴是采用酒米作为主材，具有普通锅巴不具备的醇香口味，并且在油炸前将咸蛋黄与酒米一同压制成型，咸蛋黄提前进行破碎处理，压制后产品粘合力更强，解决了现有的蛋黄油炸后在添加容易散落的问题，蒸煮时添加绿茶，油炸后撒入抹茶粉，增添了蛋黄锅巴的抹茶香味，还降低了油腻感，使得蛋黄锅巴的营养更健康。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种蛋黄锅巴及其加工方法。
背景技术
锅巴是一种中国传统的特色食品，深受广大消费者喜爱，市场上有大米、小米、糯米锅巴等多种产品形式，配料主要以米和调味料组成。 随着生活水平的提高，人们更加追求休闲食品口味的多样化和差异化，在讲究营养健康的同时也要求食品的独特风味，目前市场上的锅巴因原料品种较少，营养价值有一定的局限，也缺乏独特的风味。
市场上现有的蛋黄锅巴虽然口感香脆，但是存在蛋黄分布不均，容易散落，口感较硬，油腻感较重的缺点。
发明内容
本发明提供了一种即营养又有独特风味的蛋黄锅巴。本发明的蛋黄锅巴是采用酒米作为主材，具有普通锅巴不具备的醇香口味，并且在油炸前将咸蛋黄与酒米一同压制成型，咸蛋黄提前进行破碎处理，压制后产品粘合力更强，解决了现有的蛋黄油炸后在添加容易散落的问题，蒸煮时添加绿茶，油炸后撒入抹茶粉，增添了蛋黄锅巴的抹茶香味，还降低了油腻感，使得蛋黄锅巴的营养更健康。
本发明采用的技术方案如下：
一种蛋黄锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按重量份称取下列组分原料：粳米1000-1500、糯米2000-3000、咸蛋黄400-800、盐40-80、糖10-20、抹茶粉5-10；
（2）将组分量的粳米、糯米用冷水浸泡3-6 小时，捞出沥干水分混合均匀，先在蒸笼底部铺上一层干的绿茶，再将沥干水分的混合米摊铺在茶叶上，摊铺均匀后再在米上覆盖一层绿茶，盖上锅盖，蒸汽蒸煮20-40分钟，然后冷却降至常温，倒入发酵容器中，向其中加入1‰-2‰的酒曲，温度保持在20℃-25℃， 发酵24 小时后获得酒米；
（3）酒米沥干水分，将煮熟的咸蛋黄磨碎成细颗粒，按配方量将酒米、咸蛋黄颗粒、盐、糖混合搅拌均匀，放入模具里压制成0.2-0.5厘米厚片状；
（4）将压好的酒米片放入烘箱中在50℃-70℃条件下干燥5-8小时，然后在自然条件下冷却12-24小时后， 放入煮沸的食用油中炸脆，捞出，经脱油机脱油后，撒上适量的抹茶粉，即可得到成品。
所述的蛋黄锅巴的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述油炸温度控制在180-200℃，时间15min。
所述的蛋黄锅巴的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的原料组分的重量份为：粳米1500、糯米2000 、咸蛋黄600、食盐60、糖10、抹茶粉8。
所述的蛋黄锅巴的制备方法制得的蛋黄锅巴。
本发明的有益效果：
本发明的蛋黄锅巴是采用酒米作为主材，具有普通锅巴不具备的醇香口味，并且在油炸前将咸蛋黄与酒米一同压制成型，咸蛋黄提前进行破碎处理，压制后产品粘合力更强，解决了现有的蛋黄油炸后在添加容易散落的问题，蒸煮时添加绿茶，油炸后撒入抹茶粉，增添了蛋黄锅巴的抹茶香味，还降低了油腻感，使得蛋黄锅巴的营养更健康。为市场新增了一种老幼皆宜的风味食品。
具体实施方式
下面用具体实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不仅局限于以下具体实施例。
实施例一
称取以下重量的原料：粳米1kg，糯米2kg，咸鸭蛋黄0.4kg，食用盐0.04kg，白砂糖0.01kg、抹茶粉0.007kg ；
按照下述步骤制备：
1）按上述重量称取各原料；
将组分量的粳米、糯米分别用冷水泡6 小时，水温不超过20℃；
3）沥去多余水分，将粳米糯米混合，后放入蒸锅蒸笼中，预先在蒸笼底部铺上一层绿茶，再在米上覆盖一层绿茶，蒸汽蒸煮40分钟；
4）将蒸煮好的米饭拿出空气中自然放凉至常温；
5）在米饭中加入1‰酒曲，温度保持在20℃-25℃， 发酵24 小时后获得酒米；
6）酒米沥干水分，将咸蛋黄磨碎成细颗粒，将酒米、咸蛋黄颗粒、盐、糖混合搅拌均匀，放入模具压制成0.5厘米厚片状；
7) 将成型好的米饼在50℃-70℃条件下干燥5-8小时，取出后自然条件下放置24小时；
8）将干燥好的米饼放入190℃植物油中进行油炸；
9）油炸后的锅巴经过脱油机脱油后，均匀撒上抹茶粉，即可制得蛋黄锅巴成品。
实施例二
称取以下重量的原料：粳米1.5kg，糯米2kg，咸鸭蛋黄0.6kg，食用盐0.06kg，白砂糖0.01kg 、抹茶粉0.008kg ；
按照下述步骤制备：
1）按上述重量称取各原料；
将组分量的粳米、糯米分别用冷水泡6 小时，水温不超过20℃；
3）沥去多余水分，将粳米糯米混合，后放入蒸锅蒸笼中，预先在蒸笼底部铺上一层绿茶，再在米上覆盖一层绿茶，蒸汽蒸煮40分钟；
4）将蒸煮好的米饭拿出空气中自然放凉至常温；
5）在米饭中加入1‰酒曲，温度保持在20℃-25℃， 发酵24 小时后获得酒米；
6）酒米沥干水分，将咸蛋黄磨碎成细颗粒，将酒米、咸蛋黄颗粒、盐、糖混合搅拌均匀，放入模具压制成0.5厘米厚片状；
7) 将成型好的米饼在50℃-70℃条件下干燥5-8小时，取出后自然条件下放置24小时；
8）将干燥好的米饼放入190℃植物油中进行油炸；
9）油炸后的锅巴经过脱油机脱油后，均匀撒上抹茶粉，即可制得蛋黄锅巴成品。
实施例三
称取以下重量的原料：粳米1kg，糯米3kg，咸鸭蛋黄0.8kg，食用盐0.08kg，白砂糖0.01kg、抹茶粉0.008kg；
按照下述步骤制备：
1）按上述重量称取各原料；
将组分量的粳米、糯米分别用冷水泡6 小时，水温不超过20℃；
3）沥去多余水分，将粳米糯米混合，后放入蒸锅蒸笼中，预先在蒸笼底部铺上一层绿茶，再在米上覆盖一层绿茶，蒸汽蒸煮40分钟；
4）将蒸煮好的米饭拿出空气中自然放凉至常温；
5）在米饭中加入2‰酒曲，温度保持在20℃-25℃， 发酵24 小时后获得酒米；
6）酒米沥干水分，将咸蛋黄磨碎成细颗粒，将酒米、咸蛋黄颗粒、盐、糖混合搅拌均匀，放入模具压制成0.5厘米厚片状；
7) 将成型好的米饼在50℃-70℃条件下干燥5-8小时，取出后自然条件下放置24小时；
8）将干燥好的米饼放入190℃植物油中进行油炸；
9）油炸后的锅巴经过脱油机脱油后，均匀撒上抹茶粉，即可制得蛋黄锅巴成品。
Claims (4)
1.一种蛋黄锅巴的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）按重量份称取下列组分原料：粳米1000-1500、糯米2000-3000、咸蛋黄400-800、盐40-80、糖10-20、抹茶粉5-10；
（2）将组分量的粳米、糯米用冷水浸泡3-6 小时，捞出沥干水分混合均匀，先在蒸笼底部铺上一层干的绿茶，再将沥干水分的混合米摊铺在茶叶上，摊铺均匀后再在米上覆盖一层绿茶，盖上锅盖，蒸汽蒸煮20-40分钟，然后冷却降至常温，倒入发酵容器中，向其中加入1‰-2‰的酒曲，温度保持在20℃-25℃， 发酵24 小时后获得酒米；
（3）酒米沥干水分，将煮熟的咸蛋黄磨碎成细颗粒，按配方量将酒米、咸蛋黄颗粒、盐、糖混合搅拌均匀，放入模具里压制成0.2-0.5厘米厚片状；
（4）将压好的酒米片放入烘箱中在50℃-70℃条件下干燥5-8小时，然后在自然条件下冷却12-24小时后， 放入煮沸的食用油中炸脆，捞出，经脱油机脱油后，撒上适量的抹茶粉，即可得到成品。
2. 根据权利要求1 所述的蛋黄锅巴的制备方法，其特征在于：步骤（4）所述油炸温度控制在180-200℃，时间15min。
3.根据权利要求1 所述的蛋黄锅巴的制备方法，其特征在于，步骤（1）所述的原料组分的重量份为：粳米1500、糯米2000 、咸蛋黄600、食盐60、糖10、抹茶粉8。
4.根据权利要求1 所述的蛋黄锅巴的制备方法制得的蛋黄锅巴。
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