CN106858576A - 一种黑蒜阿胶糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明属于大蒜深加工技术领域，具体涉及一种黑蒜阿胶糕及其制备方法。本发明的黑蒜阿胶糕，是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、驴皮浸泡酶解、黑蒜浆与驴皮酶解液交联、熬制浓缩、微波干燥后得到的黑蒜与阿胶相结合的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％‑50％。本申请制备的黑蒜阿胶糕，将黑蒜这一具有多种营养成分和保健功效的“黑黄金”与传统养生佳品阿胶进行有机结合，而且通过交联的方式，将黑蒜中富含的微量元素与阿胶相结合，在赋予阿胶更加丰富的口感和营养成分的同时也降低了新鲜阿胶的“火毒”，使得阿胶不用必须陈放即可流通，具有广阔的市场前景。
Description
技术领域
本发明属于大蒜深加工技术领域，具体涉及一种黑蒜阿胶糕及其制备方法。
背景技术
大蒜呈扁球形或短圆锥形，外面有灰白色或淡棕色膜质鳞皮，剥去鳞叶，内有6～10个蒜瓣，轮生于花茎的周围，茎基部盘状，生有多数须根。每一蒜瓣外包薄膜，剥去薄膜，即见白色、肥厚多汁的鳞片。有浓烈的蒜辣气，味辛辣。有刺激性气味，可食用或供调味，亦可入药。地下鳞茎分瓣，按皮色不同分为紫皮种和白皮种。大蒜是秦汉时从西域传入中国，经人工栽培繁育,具有抗癌功效，深受大众喜食。
而黑蒜(black garlic)，又名发酵黑蒜，是用新鲜生蒜，带皮在发酵箱里发酵60～90天后制成的食品，能够保留生大蒜原有成份，并且黑蒜中的微量元素含量较高，味道酸甜，无蒜味，具有抗氧化、抗酸化的功效，特别适合三高人群，及癌症患者。
黑蒜超高的营养价值以及“甜、软、糯”的口感正逐渐被人们认识和认可，正逐步走向百姓生活。食后无蒜臭，是普通大蒜所不具备的。对糖尿病、高血压、高血脂、癌等疾病亦有疗效。
而阿胶为马科动物驴的皮，经煎煮、浓缩制成的固体胶，原产自山东省东阿县，至今已有近三千年历史。阿胶是传统的滋补上品、补血圣药，味甘平，入肺、肝、肾经，具有补血止血、滋阴润燥等功效，药食两用，长期服用可补血养血、美白养颜、抗衰老、抗疲劳、提高免疫力，适用人群广泛，但将黑蒜和阿胶结合在一起的产品还未见到。
发明的内容
本发明解决的技术问题是，传统的发酵黑蒜必须严格控制发酵参数才能获得肉糯、味道酸甜的成品，对于外观破裂、出水或过烂的黑蒜没有进一步的加工办法，造成了资源的浪费，而且对于部分不能接受黑蒜味道的人群来讲，直接食用黑蒜具有很大的困难，严重影响了黑蒜产业的进一步发展；而且新鲜的阿胶会有“火毒”，会使人产生火气亢盛及各种中毒症状，必须放置三年以上才能食用，这大大的影响了阿胶的流通使用。
为解决上述问题，得到一种能够精深加工利用黑蒜，进一步推广黑蒜技术的黑蒜食品，本发明提供一种黑蒜阿胶糕及其制备方法，将黑蒜中富含的微量元素与阿胶相结合，在赋予阿胶更加丰富的口感和营养成分的同时也降低了新鲜阿胶的“火毒”，使得阿胶不用必须陈放即可流通，具有广阔的市场前景。
本发明的技术方案如下：
一种黑蒜阿胶糕，是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、驴皮浸泡酶解、黑蒜浆与驴皮酶解液交联、熬制浓缩、微波干燥后得到的黑蒜与阿胶相结合的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％-50％。
一种制备上述黑蒜阿胶糕的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的交联。
(2)驴皮浸泡酶解：新鲜驴皮洗净，在水中浸泡3-5天，然后除去附毛和筋肉，清洗干净后，放入沸水中蒸煮，冷却后放入酶解液中进行酶解5-10h，酶解后的酶解液在100-120℃条件下加热30-50min后冷却备用；所述酶解液为添加有胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或一种以上的复合蛋白酶的黄酒溶液，所加比例为300-500U/g物料，物料与黄酒的料液比为1:3-1:5；添加外源酶对驴皮蛋白进行一定程度的酶解，得到易于吸收的多肽和短链蛋白，也更加便于下一步的交联。
(3)黑蒜浆与驴皮酶解液交联：将步骤(1)得到的黑蒜浆和步骤(2)得到的驴皮酶解液混合，加入多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶，在50-70℃条件下交联1-6h；将黑蒜浆中的蛋白和微量元素与驴皮酶解液内的蛋白、多肽进行交联，利用黑蒜中微量元素可以降低火毒的作用，降低新鲜阿胶中的火毒，使得新鲜阿胶也适于食用。
(4)熬制浓缩：将步骤(3)得到的混合物倒入锅中，进行熬制，熬制后过滤2-3次，然后收水，得到浓缩胶汁；得到的浓缩汁即黑蒜阿胶原浆。
(5)微波干燥：将步骤(4)得到的浓缩胶汁转移至成型模具中，将模具放到微波仓中，设定温度为50℃-90℃，微波功率为100-150w，干燥30-90min即得到成型的黑蒜阿胶糕。
进一步的，所述步骤(3)中多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶的总添加量为200-400U/g物料。具有最佳交联效果。
进一步的，所述步骤(4)在第一次过滤后添加木炭和有机酸后静置24-48小时后再过滤，如此重复两次。滤液更加纯净，减少了杂质的掺入，提高了黑蒜阿胶糕的功效。
进一步的，所述步骤(5)微波膨化后采用分段干燥，即首先调节温度为80℃-90℃，功率140-150w，干燥10-30min；然后调节温度为65℃-75℃，功率125-135w，干燥10-30min；最后调节温度为50℃-60℃，功率100-120w，干燥10-30min。分段干燥可以避免胶块表面干燥太快、内部干燥不均的情况发生，使用微波干燥的黑蒜阿胶糕干燥均匀、香气浓郁。
本申请制备的黑蒜阿胶糕，创造性的将黑大蒜这一具有多种营养成分和保健功效的“黑黄金”与传统养生佳品阿胶进行有机结合。黑蒜阿胶糕兼具黑大蒜、阿胶的营养成分，风味独特，口感滑腻，具有补血止血，滋阴补肾，美容养颜，强筋健骨，延缓衰老，防癌抗癌，调理肠道等功效，而且通过交联的方式，将黑蒜中富含的微量元素与阿胶相结合，在赋予阿胶更加丰富的口感和营养成分的同时也降低了新鲜阿胶的“火毒”，使得阿胶不用必须陈放即可流通，具有广阔的市场前景。
本发明具有以下有益效果：
1)本专利公开了一种黑蒜阿胶糕，能够利用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，与阿胶相结合，首次将酶解和交联技术应用在黑蒜精深加工领域，填补了技术空白。
2)本专利的黑蒜阿胶糕，同时兼具黑大蒜、阿胶的营养成分，风味独特，口感滑腻，具有补血止血，滋阴补肾，美容养颜，强筋健骨，延缓衰老，防癌抗癌，调理肠道等功效。
3)本专利将黑蒜中富含的微量元素通过交联与阿胶相结合，在赋予阿胶更加丰富的口感和营养成分的同时也降低了新鲜阿胶的“火毒”，使得阿胶不用必须陈放即可流通，具有广阔的市场前景。
具体实施方式
为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
实施例1：
一种黑蒜阿胶糕，是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、驴皮浸泡酶解、黑蒜浆与驴皮酶解液交联、熬制浓缩、微波干燥后得到的黑蒜与阿胶相结合的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了50％。
一种制备上述黑蒜阿胶糕的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的交联。
(2)驴皮浸泡酶解：新鲜驴皮洗净，在水中浸泡4天，然后除去附毛和筋肉，清洗干净后，放入沸水中蒸煮，冷却后放入酶解液中进行酶解6h，酶解后的酶解液在110℃条件下加热40min后冷却备用；所述酶解液为添加有胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或一种以上的复合蛋白酶的黄酒溶液，所加比例为400U/g物料，物料与黄酒的料液比为1:4；添加外源酶对驴皮蛋白进行一定程度的酶解，得到易于吸收的多肽和短链蛋白，也更加便于下一步的交联。
(3)黑蒜浆与驴皮酶解液交联：将步骤(1)得到的黑蒜浆和步骤(2)得到的驴皮酶解液混合，加入多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶，在60℃条件下交联3h；将黑蒜浆中的蛋白和微量元素与驴皮酶解液内的蛋白、多肽进行交联，利用黑蒜中微量元素可以降低火毒的作用，降低新鲜阿胶中的火毒，使得新鲜阿胶也适于食用。所述步骤(3)中多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶的总添加量为300U/g物料。具有最佳交联效果。
(4)熬制浓缩：将步骤(3)得到的混合物倒入锅中，进行熬制，熬制后过滤2次，然后收水，得到浓缩胶汁；得到的浓缩汁即黑蒜阿胶原浆。所述步骤(4)在第一次过滤后添加木炭和有机酸后静置36小时后再过滤，如此重复两次。滤液更加纯净，减少了杂质的掺入，提高了黑蒜阿胶糕的功效。
(5)微波干燥：将步骤(4)得到的浓缩胶汁转移至成型模具中，将模具放到微波仓中，设定温度为70℃，微波功率为120w，干燥60min即得到成型的黑蒜阿胶糕。所述步骤(5)微波膨化后采用分段干燥，即首先调节温度为85℃，功率145w，干燥20min；然后调节温度为70℃，功率130w，干燥20min；最后调节温度为55℃，功率110w，干燥20min。分段干燥可以避免胶块表面干燥太快、内部干燥不均的情况发生，使用微波干燥的黑蒜阿胶糕干燥均匀、香气浓郁。
实施例2：
一种黑蒜阿胶糕，是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、驴皮浸泡酶解、黑蒜浆与驴皮酶解液交联、熬制浓缩、微波干燥后得到的黑蒜与阿胶相结合的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了48％。
一种制备上述黑蒜阿胶糕的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的交联。
(2)驴皮浸泡酶解：新鲜驴皮洗净，在水中浸泡3天，然后除去附毛和筋肉，清洗干净后，放入沸水中蒸煮，冷却后放入酶解液中进行酶解10h，酶解后的酶解液在100℃条件下加热50min后冷却备用；所述酶解液为添加有胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或一种以上的复合蛋白酶的黄酒溶液，所加比例为300U/g物料，物料与黄酒的料液比为1:5；添加外源酶对驴皮蛋白进行一定程度的酶解，得到易于吸收的多肽和短链蛋白，也更加便于下一步的交联。
(3)黑蒜浆与驴皮酶解液交联：将步骤(1)得到的黑蒜浆和步骤(2)得到的驴皮酶解液混合，加入多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶，在50℃条件下交联6h；将黑蒜浆中的蛋白和微量元素与驴皮酶解液内的蛋白、多肽进行交联，利用黑蒜中微量元素可以降低火毒的作用，降低新鲜阿胶中的火毒，使得新鲜阿胶也适于食用。所述步骤(3)中多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶的总添加量为200U/g物料。具有最佳交联效果。
(4)熬制浓缩：将步骤(3)得到的混合物倒入锅中，进行熬制，熬制后过滤3次，然后收水，得到浓缩胶汁；得到的浓缩汁即黑蒜阿胶原浆。所述步骤(4)在第一次过滤后添加木炭和有机酸后静置24小时后再过滤，如此重复两次。滤液更加纯净，减少了杂质的掺入，提高了黑蒜阿胶糕的功效。
(5)微波干燥：将步骤(4)得到的浓缩胶汁转移至成型模具中，将模具放到微波仓中，设定温度为90℃，微波功率为100w，干燥90min即得到成型的黑蒜阿胶糕。所述步骤(5)微波膨化后采用分段干燥，即首先调节温度为80℃，功率150w，干燥10min；然后调节温度为75℃，功率125w，干燥30min；最后调节温度为50℃，功率120w，干燥10min。分段干燥可以避免胶块表面干燥太快、内部干燥不均的情况发生，使用微波干燥的黑蒜阿胶糕干燥均匀、香气浓郁。
实施例3：
一种黑蒜阿胶糕，是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、驴皮浸泡酶解、黑蒜浆与驴皮酶解液交联、熬制浓缩、微波干燥后得到的黑蒜与阿胶相结合的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％。
一种制备上述黑蒜阿胶糕的方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；可以采用外观破裂、出水或过烂的黑蒜，将蒜皮去掉后，只留蒜肉，蒜肉进行物理粉碎，一方面可以促进黑蒜中的有效成分析出，另一方面便于下一步的交联。
(2)驴皮浸泡酶解：新鲜驴皮洗净，在水中浸泡5天，然后除去附毛和筋肉，清洗干净后，放入沸水中蒸煮，冷却后放入酶解液中进行酶解5h，酶解后的酶解液在120℃条件下加热30min后冷却备用；所述酶解液为添加有胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或一种以上的复合蛋白酶的黄酒溶液，所加比例为500U/g物料，物料与黄酒的料液比为1:3；添加外源酶对驴皮蛋白进行一定程度的酶解，得到易于吸收的多肽和短链蛋白，也更加便于下一步的交联。
(3)黑蒜浆与驴皮酶解液交联：将步骤(1)得到的黑蒜浆和步骤(2)得到的驴皮酶解液混合，加入多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶，在70℃条件下交联1h；将黑蒜浆中的蛋白和微量元素与驴皮酶解液内的蛋白、多肽进行交联，利用黑蒜中微量元素可以降低火毒的作用，降低新鲜阿胶中的火毒，使得新鲜阿胶也适于食用。所述步骤(3)中多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶的总添加量为400U/g物料。具有最佳交联效果。
(4)熬制浓缩：将步骤(3)得到的混合物倒入锅中，进行熬制，熬制后过滤2次，然后收水，得到浓缩胶汁；得到的浓缩汁即黑蒜阿胶原浆。所述步骤(4)在第一次过滤后添加木炭和有机酸后静置48小时后再过滤，如此重复两次。滤液更加纯净，减少了杂质的掺入，提高了黑蒜阿胶糕的功效。
(5)微波干燥：将步骤(4)得到的浓缩胶汁转移至成型模具中，将模具放到微波仓中，设定温度为50℃，微波功率为150w，干燥30min即得到成型的黑蒜阿胶糕。所述步骤(5)微波膨化后采用分段干燥，即首先调节温度为90℃，功率140w，干燥30min；然后调节温度为65℃，功率135w，干燥10min；最后调节温度为60℃，功率100w，干燥30min。分段干燥可以避免胶块表面干燥太快、内部干燥不均的情况发生，使用微波干燥的黑蒜阿胶糕干燥均匀、香气浓郁。
Claims (5)
1.一种黑蒜阿胶糕，其特征在于：所述黑蒜阿胶糕是由发酵后的黑蒜去皮粉碎、驴皮浸泡酶解、黑蒜浆与驴皮酶解液交联、熬制浓缩、微波干燥后得到的黑蒜与阿胶相结合的黑蒜深加工产品，其中游离氨基酸含量较新鲜大蒜提高了45％-50％。
2.一种黑蒜阿胶糕的制备方法，其特征在于由以下步骤组成：
(1)黑蒜去皮粉碎：将发酵后的黑蒜去皮，取出蒜肉，放入胶磨机中进行粉碎，得到黑蒜浆；
(2)驴皮浸泡酶解：新鲜驴皮洗净，在水中浸泡3-5天，然后除去附毛和筋肉，清洗干净后，放入沸水中蒸煮，冷却后放入酶解液中进行酶解5-10h，酶解后的酶解液在100-120℃条件下加热30-50min后冷却备用；所述酶解液为添加有胰蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶及风味蛋白酶中的一种或一种以上的复合蛋白酶的黄酒溶液，所加比例为300-500U/g物料，物料与黄酒的料液比为1:3-1:5；
(3)黑蒜浆与驴皮酶解液交联：将步骤(1)得到的黑蒜浆和步骤(2)得到的驴皮酶解液混合，加入多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶，在50-70℃条件下交联1-6h；
(4)熬制浓缩：将步骤(3)得到的混合物倒入锅中，进行熬制，熬制后过滤2-3次，然后收水，得到浓缩胶汁；
(5)微波干燥：将步骤(4)得到的浓缩胶汁转移至成型模具中，将模具放到微波仓中，设定温度为50℃-90℃，微波功率为100-150w，干燥30-90min即得到成型的黑蒜阿胶糕。
3.如权利要求2所述的黑蒜阿胶糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中多酚氧化酶和/或转谷氨酰胺酶的总添加量为200-400U/g物料。
4.如权利要求2所述的黑蒜阿胶糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(4)在第一次过滤后添加木炭和有机酸后静置24-48小时后再过滤，如此重复两次。
5.如权利要求2所述的黑蒜阿胶糕的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)微波膨化后采用分段干燥，即首先调节温度为80℃-90℃，功率140-150w，干燥10-30min；然后调节温度为65℃-75℃，功率125-135w，干燥10-30min；最后调节温度为50℃-60℃，功率100-120w，干燥10-30min。
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