CN106858418A - 一种多春鱼鱼子酱的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种多春鱼鱼子酱的制作方法，鱼子酱由以下成分组成：鱼子、香料液、佐料、葡糖酸铜、防腐剂。鱼子酱制备步骤如下：预处理：将新鲜鱼子进行盐处理；提取香料液：按重量份计，取紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮2~4次，过滤，合并滤液得香料液；制备：按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮，过滤，过筛，得均粒鱼子，按重量份计，取均粒鱼子、佐料、葡糖酸铜，蒸煮，加入防腐剂，混匀，得鱼子酱；保存：将鱼子酱凉放，包装，杀菌，入库保存。本发明制备的鱼子酱保留了鱼子的高营养值，去除了腥杂味，延长保鲜期，防止短期内变质，不影响鱼子酱口感和营养价值。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种多春鱼鱼子酱的制作方法。
背景技术
鱼子是一种富含卵磷脂及优质蛋白质的高营养食物。 以鱼子为原料(主要以人工养殖鲟鱼子)加工而成的“鱼子酱”，目前在国际市场售价每公斤高达 5000 美元。这种价格昂贵、既咸、且腥、又粘的进口“鱼子酱”，其实是一种并不符合中国人口味的“鱼子酱”，但在中国却有其独特的消费市场。随着中国经济的迅速发展，越来越多的中国人追求包括“鱼子酱”在内的新、特、奇饮食商品。
多春鱼肉质却特别嫩滑，表面金黄，鱼骨已经煎酥，配上爽口的鱼酱，味道十分鲜美。多春鱼的营养价值非常高，小孩子吃了可以明目，而且鱼籽含有皮肤所需的微量元素、矿物质盐、蛋白质等等。
现有技术如授权公告号CN 101015360 B一种鱼子酱及其制备方法 该发明公开了一种鱼子酱及其制备方法。按重量计，鱼子酱的各组分的原料及配比为：主料55 ～ 65％，为由盐预处理的鱼子；香料液7 ～10％，由紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒提取；佐料余量，为芝麻酱、香油、色拉油、鸡精、食盐、酱油、醋、蜂蜜、料酒和白胡椒粉。鱼子酱的制备方法是：包括按配方称料、将鱼子由盐进行预处理、提取香料液、制备，以及将加工好的鱼子酱凉放、包装、杀菌、入库步骤。该发明保留了鱼子的高营养值，并且去除了鱼子中的腥杂味，使其更为适应中国人的口味——香、辣、甘、和；是一种不可多得的容易推广的高档营养调味品，但该鱼子酱的鱼子在盐预处理的效果和制备的鱼子酱防腐效果还具有提升空间。
发明内容
本发明针对上述技术问题提供一种在鱼子预处理过程有效保留鱼子中的营养成分，除去鱼腥味，制备的鱼子酱可长期保存，绿色、味美、营养的一种多春鱼鱼子酱的制作方法。
本发明针对上述技术问题所采取的方案为：一种多春鱼鱼子酱，由以下成分及重量份组成：鱼子55~65份、香料液7~10份、佐料25~38份、葡糖酸铜0.03~0.05份、防腐剂0.02~0.04份。以多春鱼鱼子为主要原料，再以香料液、佐料、防腐剂经加工精制而成鱼子酱，保留了其鱼子的高营养值外，去除了鱼子中的腥杂味，延长保鲜期，防止短期内变质，绿色无残留，不影响鱼子酱口感和营养价值，使其更为适应中国人的口味——香、辣、甘、和，是一种不可多得的高档营养调味品。
作为优选，香料液由以下成分及重量份组成：紫苏15~25份、生姜15~25份、辣椒8~12份、桂皮8~12份、丁香7~8.5份、大蒜5~6.5份、白豆蔻7~8.5份、八角7~8.5份、草果4.5~5.5份、花椒4.5~5.5份。提高鱼子酱的风味、口感，遮蔽鱼子中残余腥味，提升鱼子酱香味和一定的营养成分含量，使制备的鱼子酱更适合中国人的口味。
作为优选，佐料由以下成分及重量份组成：芝麻酱7.5~9.5份、香油3.5~4.5份、色拉油3.5~4.5份、鸡精0.45~0.55份、食盐2.5~3.5份、酱油1.8~2.2份、醋1.8~2.2份、蜂蜜4.2~4.8份、料酒2.2~2.8份、白胡椒粉0.4~0.6份。可去鱼子酱的腥味、对鱼子酱具有提味增鲜、增香发色、开胃爽口，增强食欲的作用。
作为优选，防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20~30份、孜然提取物15~25份、茶多酚20~30份、红茶粉0.2~0.8份、葡萄多酚0.5~0.8份、天然蜂胶20~35份。配合鱼子酱使用，延长鱼子酱的保鲜期及防止鱼子酱在短期内变质，防腐效果优异，安全无毒副作用，在鱼子酱中还具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。
一种多春鱼鱼子酱的制作方法，鱼子酱制备步骤如下：
1）预处理：将新鲜鱼子进行盐处理；
2）提取香料液：按重量份计，取紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮2~4次，过滤，合并滤液得香料液；
3）制备：按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮，过滤，过筛，得均粒鱼子，按重量份计，取均粒鱼子、佐料和葡糖酸铜，蒸煮，加入防腐剂，混匀，得鱼子酱；
4）保存：将鱼子酱凉放，包装，杀菌，入库保存。
鱼子酱是通过先将多春鱼鱼子由盐进行预处理，再由香料液除去鱼子中的杂味和增香开味，然后配佐料、葡糖酸铜，蒸煮加防腐剂得鱼子酱，使之成为符合中国人口味的鱼子酱。
作为优选，步骤1中新鲜鱼子中加食盐进行盐处理，按质量比：鱼子：食盐=95：5~97：3，把鱼卵腌成预处理的鱼子，食盐不会把鱼子的滋味和口感二者微妙组合给遮盖掉。
作为优选，步骤2中煎煮温度为110~130℃，煎煮时间为30~60min/次。经反复煎煮提取各香料中的有效成分，获得香料有效成分含量较高的香料液。
作为优选，步骤3中按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮温度为95~105℃，蒸煮时间为1~3h，使香料液中的有效成分充分被鱼子吸附。
作为优选，步骤3中按重量份计，取均粒鱼子、佐料和葡糖酸铜，蒸煮温度为100~120℃，蒸煮时间为110~130min，可去鱼子酱的腥味、对鱼子酱具有提味增鲜、增香发色、开胃爽口，增强食欲的作用，使鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，提升鱼子酱外观品质。
与现有技术相比，本发明的有益效果为：保留了鱼子的高营养值，并且去除了鱼子中的腥杂味，使其更为适应中国人的口味：香、辣、甘、和，防腐剂配合鱼子酱使用，延长鱼子酱的保鲜期及防止鱼子酱在短期内变质，防腐效果优异，安全无毒副作用，在鱼子酱中还具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。香料液提高鱼子酱的风味、口感，遮蔽鱼子中残余腥味，提升鱼子酱香味和一定的营养成分含量，制备的鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，口味更加鲜美。
具体实施方式
以下结合实施例作进一步详细描述：
实施例1：
一种多春鱼鱼子酱，由以下成分及重量份组成：鱼子55~65份、香料液7~10份、佐料25~38份、葡糖酸铜0.03~0.05份、防腐剂0.02~0.04份。以多春鱼鱼子为主要原料，再以香料液、佐料、防腐剂经加工精制而成鱼子酱，保留了其鱼子的高营养值外，去除了鱼子中的腥杂味，延长保鲜期，防止短期内变质，绿色无残留，不影响鱼子酱口感和营养价值，使其更为适应中国人的口味——香、辣、甘、和，是一种不可多得的高档营养调味品。
香料液由以下成分及重量份组成：紫苏15~25份、生姜15~25份、辣椒8~12份、桂皮8~12份、丁香7~8.5份、大蒜5~6.5份、白豆蔻7~8.5份、八角7~8.5份、草果4.5~5.5份、花椒4.5~5.5份。提高鱼子酱的风味、口感，遮蔽鱼子中残余腥味，提升鱼子酱香味和一定的营养成分含量，使制备的鱼子酱更适合中国人的口味。
佐料由以下成分及重量份组成：芝麻酱7.5~9.5份、香油3.5~4.5份、色拉油3.5~4.5份、鸡精0.45~0.55份、食盐2.5~3.5份、酱油1.8~2.2份、醋1.8~2.2份、蜂蜜4.2~4.8份、料酒2.2~2.8份、白胡椒粉0.4~0.6份。可去鱼子酱的腥味、对鱼子酱具有提味增鲜、增香发色、开胃爽口，增强食欲的作用。
防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20~30份、孜然提取物15~25份、茶多酚20~30份、红茶粉0.2~0.8份、葡萄多酚0.5~0.8份、天然蜂胶20~35份。配合鱼子酱使用，延长鱼子酱的保鲜期及防止鱼子酱在短期内变质，防腐效果优异，安全无毒副作用，在鱼子酱中还具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。
一种多春鱼鱼子酱的制作方法，鱼子酱制备步骤如下：
1）预处理：将新鲜鱼子进行盐处理；
2）提取香料液：按重量份计，取紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮2~4次，过滤，合并滤液得香料液；
3）制备：按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮，过滤，过筛，得均粒鱼子，按重量份计，取均粒鱼子、佐料和葡糖酸铜，蒸煮，加入防腐剂，混匀，得鱼子酱；
4）保存：将鱼子酱凉放，包装，杀菌，入库保存。
鱼子酱是通过先将多春鱼鱼子由盐进行预处理，再由香料液除去鱼子中的杂味和增香开味，然后配佐料、葡糖酸铜，蒸煮加防腐剂得鱼子酱，使之成为符合中国人口味的鱼子酱。
步骤1中新鲜鱼子中加食盐进行盐处理，按质量比：鱼子：食盐=95：5~97：3，把鱼卵腌成预处理的鱼子，食盐不会把鱼子的滋味和口感二者微妙组合给遮盖掉。
步骤2中煎煮温度为110~130℃，煎煮时间为30~60min/次。经反复煎煮提取各香料中的有效成分，获得香料有效成分含量较高的香料液。
步骤3中按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮温度为95~105℃，蒸煮时间为1~3h，使香料液中的有效成分充分被鱼子吸附。
步骤3中按重量份计，取均粒鱼子、佐料和葡糖酸铜，蒸煮温度为100~120℃，蒸煮时间为110~130min。葡糖酸铜能与其他成分作用，去除鱼子酱的腥味、对鱼子酱具有提味增鲜、增香发色、开胃爽口，增强食欲的作用，使鱼子酱颗粒饱满圆滑，色泽透明清亮，提升鱼子酱外观品质。
实施例2：
一种多春鱼鱼子酱，由以下成分及优选的重量份组成：鱼子60份、香料液8份、佐27份、葡糖酸铜0.04份、防腐剂0.03份。以多春鱼鱼子为主要原料，再以香料液、佐料、防腐剂经加工精制而成鱼子酱，保留了其鱼子的高营养值外，去除了鱼子中的腥杂味，延长保鲜期，防止短期内变质，绿色无残留，不影响鱼子酱口感和营养价值，使其更为适应中国人的口味——香、辣、甘、和，是一种不可多得的高档营养调味品。
香料液由以下成分及优选的重量份组成：紫苏22份、生姜23份、辣椒11份、桂皮10份、丁香8份、大蒜6份、白豆蔻8份、八角8.3份、草果5份、花椒5份。提高鱼子酱的风味、口感，遮蔽鱼子中残余腥味，提升鱼子酱香味和一定的营养成分含量，使制备的鱼子酱更适合中国人的口味。
佐料由以下成分及优选的重量份组成：芝麻酱8.2份、香油4.1份、色拉油3.8份、鸡精0.48份、食盐2.9份、酱油2份、醋2份、蜂蜜4.6份、料酒2.4份、白胡椒粉0.47份。可去鱼子酱的腥味、对鱼子酱具有提味增鲜、增香发色、开胃爽口，增强食欲的作用。
防腐剂由以下成分及优选的重量份组成：洋葱提取物22份、孜然提取物18份、茶多酚21份、红茶粉0.6份、葡萄多酚0.7份、天然蜂胶27份。配合鱼子酱使用，延长鱼子酱的保鲜期及防止鱼子酱在短期内变质，防腐效果优异，安全无毒副作用，在鱼子酱中还具有一定的抑菌、抑制LDL抗氧化的作用。
洋葱提取物的制备 ：取鲜洋葱剥皮，经组织捣碎机捣碎，加水在 45℃下浸提10min，过滤，渣弃去，离心，取上清液，得洋葱提取物。
孜然提取物的制备 ：取孜然种子，粉碎，过20目筛子，常压下加热回流提取，提取液过滤，离心，收取上清液，即得孜然提取物。
一种多春鱼鱼子酱的制作方法，鱼子酱制备步骤如下：
1）预处理：新鲜鱼子中加食盐进行盐处理，按质量比优先为：鱼子：食盐=95：5；
2）提取香料液：按重量份计，取紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮3次，煎煮温度优选为120℃，煎煮时间优选为45min/次，过滤，合并滤液得香料液；
3）制备：按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮，蒸煮温度优选为100℃，蒸煮时间优选为2h，过滤，用震动筛过筛，得均粒鱼子，按重量份计，取均粒鱼子、佐料和葡糖酸铜，蒸煮，蒸煮温度优选为110℃，蒸煮时间优选为120min，加入防腐剂，混匀，得鱼子酱；
4）保存：将鱼子酱凉放，包装，杀菌，入库保存。
步骤1~4中的常规技术为本领域技术人员所知晓的现有技术，在此不作详细叙述。95：5~97：3，
步骤1中新鲜鱼子中加食盐进行盐处理，按质量比：鱼子：食盐的比例不仅限于鱼子：食盐=95：5，还包括：鱼子：食盐=95.01：4.99或95.02：4.98或95.03：4.97或95.04：4.96或95.05：4.95……或96.99：3.01或97：3。
以上所述，仅是本发明的较佳实施例，并非对本发明作任何限制。凡是根据发明技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、变更以及等效变化，均仍属于本发明技术方案的保护范围内。
Claims (9)
1.一种多春鱼鱼子酱，其特征在于：由以下成分及重量份组成：鱼子55~65份、香料液7~10份、佐料25~38份、葡糖酸铜0.03~0.05份、防腐剂0.02~0.04份。
2.根据权利要求1所述的一种多春鱼鱼子酱，其特征在于:所述香料液由以下成分及重量份组成：紫苏15~25份、生姜15~25份、辣椒8~12份、桂皮8~12份、丁香7~8.5份、大蒜5~6.5份、白豆蔻7~8.5份、八角7~8.5份、草果4.5~5.5份、花椒4.5~5.5份。
3.根据权利要求1所述的一种多春鱼鱼子酱，其特征在于:所述佐料由以下成分及重量份组成：芝麻酱7.5~9.5份、香油3.5~4.5份、色拉油3.5~4.5份、鸡精0.45~0.55份、食盐2.5~3.5份、酱油1.8~2.2份、醋1.8~2.2份、蜂蜜4.2~4.8份、料酒2.2~2.8份、白胡椒粉0.4~0.6份。
4.根据权利要求1所述的一种多春鱼鱼子酱，其特征在于:所述防腐剂由以下成分及重量份组成：洋葱提取物20~30份、孜然提取物15~25份、茶多酚20~30份、红茶粉0.2~0.8份、葡萄多酚0.5~0.8份、天然蜂胶20~35份。
5.一种多春鱼鱼子酱的制作方法，其特征在于：所述鱼子酱制备步骤如下：
1）预处理：将新鲜鱼子进行盐处理；
2）提取香料液：按重量份计，取紫苏、生姜、辣椒、桂皮、丁香、大蒜、白豆蔻、八角、草果、花椒，煎煮2~4次，过滤，合并滤液得香料液；
3）制备：按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮，过滤，过筛，得均粒鱼子，按重量份计，取均粒鱼子、佐料、葡糖酸铜，蒸煮，加入防腐剂，混匀，得鱼子酱；
4）保存：将鱼子酱凉放，包装，杀菌，入库保存。
6.根据权利要求5所述的一种多春鱼鱼子酱的制作方法，其特征在于：所述步骤1中新鲜鱼子中加食盐进行盐处理，按质量比：鱼子：食盐=95：5~97：3。
7.根据权利要求5所述的一种多春鱼鱼子酱的制作方法，其特征在于：所述步骤2中煎煮温度为110~130℃，煎煮时间为30~60min/次。
8.根据权利要求5所述的一种多春鱼鱼子酱的制作方法，其特征在于：所述步骤3中按重量份计，取盐处理后的鱼子和香料液，蒸煮温度为95~105℃，蒸煮时间为1~3h。
9.根据权利要求5所述的一种多春鱼鱼子酱的制作方法，其特征在于：所述步骤3中按重量份计，取均粒鱼子、佐料和葡糖酸铜，蒸煮温度为100~120℃，蒸煮时间为110~130min。
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