CN106235090A

CN106235090A - 一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法

Info

Publication number: CN106235090A
Application number: CN201610735133.2A
Authority: CN
Inventors: 雷蕾
Original assignee: Deqing Sanye Food Co Ltd
Current assignee: Deqing Sanye Food Co Ltd
Priority date: 2016-08-29
Filing date: 2016-08-29
Publication date: 2016-12-21

Abstract

本发明提供了一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，先将鱼籽放入去腥液中浸泡，然后将鱼籽蒸熟，最后加入调味料；蒸的过程中，先蒸含有蜂蜜的蜂窝，待蜂蜜流出后，高温的蜂蜜迅速地将鱼籽封闭起来，使鱼籽中含有的去腥成分可以长久地发挥作用，既保留了鱼籽的鲜味，同样也达到了非常好的去腥的效果；本发明的淡水鱼鱼籽酱加工简单，成本低，口感好，不加入防腐剂，市场前景广阔。

Description

一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别地，涉及一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法。

背景技术

鱼籽是雌鱼卵巢成熟所产生的鱼卵，其含有丰富的蛋白质、氨基酸、卵磷脂、维生素和矿物质(钙、磷、铁)等营养成分，是一种深受消费者欢迎的水产食品。鲫鱼和鲤鱼是淡水鱼中怀卵量较高的鱼种，其中鲤鱼的怀卵量可高达其体重的30％左右，专用于取卵用的鲤鱼的怀卵量更始高达其体重的50％。陆丽丽等研究发现鲤、鲫两种淡水鱼卵中含有丰富的AA、DHA、EPA和磷脂，可用于婴幼儿和儿童等特殊人群食品生产。目前除少量鱼籽被鲜售用于制作菜肴外，水产加工企业大规模生产时所得的淡水鱼卵通常以废弃物形式与鱼内脏等一起被烘干制成鱼粉等饲料。因此，在市场上尚未见到以淡水鱼籽开发生产的鱼籽酱产品。

二十世纪中期，食用鲟鱼鱼籽酱的风尚开始在北美、亚澳地区风靡流行。为了保证各消费阶层均能享用鱼籽酱的美味，众多研究学者逐渐开发出用其他鱼种鱼卵制成鱼籽酱。国外一般采用鲟鱼籽、海水鱼籽加工成鱼籽酱，但是由于这种鱼籽酱的成本过高，其原料来源有限，故一直价格非常高，为了使大众享受到价廉物美的鱼籽酱，国内已经开展了一些研究。

中国发明专利CN104757618A公开了一种香辣鱼籽酱及其生产方法，该方法经预煮除膜脱腥、酱体调配、脱气装罐与真空封盖、高短灭菌与反压淋水冷却、保温检验等工序制成香辣鱼子酱制品。该发明工艺简洁，适合规模化生产，但是该发明为了压制鱼籽的腥味，加入大量的香辣味调料对腥味进行压制，从而使鱼籽失去了原有的鲜味，食用价值大打折扣。

发明内容

鉴于以上问题，本发明提供一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，使鱼籽酱保留了传统的鲜味，口味好，市场前景广阔。

为达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，包括以下步骤：

A、取新鲜淡水鱼鱼籽为原料，手工将鱼籽和膜就分开；

B、将鱼籽放入预先配置好的去腥液中，浸泡8-10h，用漏勺取出后放入蒸锅中；

C、采用双层蒸锅将鱼籽蒸熟，具体的方式为：下层蒸锅放置鱼籽，上层蒸锅放置切成块状的蜂窝，上层蒸锅可以通过孔流到下层，所述的蜂窝中含有重量比为10-20%的蜂蜜；先蒸上层的蜂窝，待蜂窝中的蜂蜜流出后，加入下层蒸锅；

D、加入下层蒸锅，蒸5-10min后，将鱼籽取出，按口味添加调味料和豆瓣酱，搅拌均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75-85℃；

E、高温杀菌，包装即可。

优选的，所述的去腥液包括以下主要成分：紫苏叶、生姜、丁香、水。

优选的，所述的去腥液包括以下重量百分比主要成分：紫苏叶 3-5%、生姜 1-3%、丁香 2-7%、水余量。

优选的，所述的步骤C中，下层鱼籽与上层蜂窝的重量百分比为（6-10）:1。

作为调料使用的丁香，是桃金娘科的蒲桃属植物，它和木犀科的丁香属在分类上靠得并不近，二者相似的是顶生圆锥花序，还有浓郁的芳香。在国内丁香目前所占比例并不大，但在其它亚洲国家，丁香依然是广为使用的调料。在越南，丁香是当地特色米粉brothof Phở不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的调味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味浓郁的丁香饭；在荷兰，丁香被用来和孜然一同混合入奶酪中给肉类调味。而在今天的东亚，丁香更多地被用于熏香和提炼精油。

本发明具有以下有益效果：

本发明中，先将鱼籽放入去腥液中浸泡，然后将鱼籽蒸熟，蒸的过程中，先蒸含有蜂蜜的蜂窝，待蜂蜜流出后，高温的蜂蜜迅速地将鱼籽封闭起来，使鱼籽中含有的去腥成分可以长久地发挥作用，既保留了鱼籽的鲜味，同样也达到了非常好的去腥的效果；本发明的淡水鱼鱼籽酱加工简单，成本低，口感好，不加入防腐剂，市场前景广阔。

具体实施方式

下面的实施例可以帮助本领域的技术人员更全面的理解本发明，但不可以以任何方式限制本发明。

实施例1

一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，包括以下步骤：

A、取新鲜淡水鱼鱼籽为原料，手工将鱼籽和膜就分开；

B、将鱼籽放入预先配置好的去腥液中，浸泡9h，用漏勺取出后放入蒸锅中；

C、采用双层蒸锅将鱼籽蒸熟，具体的方式为：下层蒸锅放置鱼籽，上层蒸锅放置切成块状的蜂窝，上层蒸锅可以通过孔流到下层，所述的蜂窝中含有重量比为15%的蜂蜜；先蒸上层的蜂窝，待蜂窝中的蜂蜜流出后，加入下层蒸锅；

D、加入下层蒸锅，蒸8min后，将鱼籽取出，添加盐和豆瓣酱，搅拌均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在80℃；

E、高温杀菌，包装即可。

所述的去腥液包括以下重量百分比主要成分：紫苏叶 4%、生姜 2%、丁香 8%、水余量。

所述的步骤C中，下层鱼籽与上层蜂窝的重量百分比为7:1。

实施例2

一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，包括以下步骤：

A、取新鲜淡水鱼鱼籽为原料，手工将鱼籽和膜就分开；

B、将鱼籽放入预先配置好的去腥液中，浸泡8h，用漏勺取出后放入蒸锅中；

C、采用双层蒸锅将鱼籽蒸熟，具体的方式为：下层蒸锅放置鱼籽，上层蒸锅放置切成块状的蜂窝，上层蒸锅可以通过孔流到下层，所述的蜂窝中含有重量比为20%的蜂蜜；先蒸上层的蜂窝，待蜂窝中的蜂蜜流出后，加入下层蒸锅；

D、加入下层蒸锅，蒸5min后，将鱼籽取出，添加盐、蒜、辣椒和豆瓣酱，搅拌均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在85℃；

E、高温杀菌，包装即可。

所述的去腥液包括以下重量百分比主要成分：紫苏叶 3%、生姜 3%、丁香 2%、水余量。

所述的步骤C中，下层鱼籽与上层蜂窝的重量百分比为10:1。

实施例3

一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，包括以下步骤：

A、取新鲜淡水鱼鱼籽为原料，手工将鱼籽和膜就分开；

B、将鱼籽放入预先配置好的去腥液中，浸泡10h，用漏勺取出后放入蒸锅中；

C、采用双层蒸锅将鱼籽蒸熟，具体的方式为：下层蒸锅放置鱼籽，上层蒸锅放置切成块状的蜂窝，上层蒸锅可以通过孔流到下层，所述的蜂窝中含有重量比为10%的蜂蜜；先蒸上层的蜂窝，待蜂窝中的蜂蜜流出后，加入下层蒸锅；

D、加入下层蒸锅，蒸10min后，将鱼籽取出，添加盐、蒜、花椒、辣椒和豆瓣酱，搅拌均匀，搅拌过程中加热并维持酱体温度在75℃；

E、高温杀菌，包装即可。

所述的去腥液包括以下重量百分比主要成分：紫苏叶 5%、生姜 1%、丁香 7%、水余量。

所述的步骤C中，下层鱼籽与上层蜂窝的重量百分比为6:1。

经过多人口味检测，本发明中的实施例1-3的鱼籽酱鲜味足，口味好。

Claims

1.一种淡水鱼鱼籽酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、取新鲜淡水鱼鱼籽为原料，手工将鱼籽和膜就分开；

E、高温杀菌，包装即可。

2.如权利要求1所述的淡水鱼鱼籽酱的加工方法，其特征在于，所述的去腥液包括以下主要成分：紫苏叶、生姜、丁香、水。

3.如权利要求2所述的淡水鱼鱼籽酱的加工方法，其特征在于，所述的去腥液包括以下重量百分比主要成分：紫苏叶 3-5%、生姜 1-3%、丁香 2-7%、水余量。

4.如权利要求1所述的淡水鱼鱼籽酱的加工方法，其特征在于，所述的步骤C中，下层鱼籽与上层蜂窝的重量百分比为（6-10）:1。

5.如权利要求1所述的淡水鱼鱼籽酱的加工方法，其特征在于，包括以下步骤：

A、取新鲜淡水鱼鱼籽为原料，手工将鱼籽和膜就分开；

E、高温杀菌，包装即可；

所述的去腥液包括以下重量百分比主要成分：紫苏叶 4%、生姜 2%、丁香 8%、水余量；

所述的步骤C中，下层鱼籽与上层蜂窝的重量百分比为7:1。