CN106820034A - 萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法，精瘦肉绞成肉泥；猪蹄切块；廋肉泥加米汁，红枣汁混合，胶体磨磨浆，米汁红枣瘦肉浆；沸煮后冷却，加虫草菌种子液，避光震荡发酵得瘦肉泥虫草发酵液；萝卜洗净切条，灭菌，加盐，混合乳酸菌，混合发酵，得发酵酸萝卜；猪蹄块放入瘦肉泥虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合，加压熏蒸，取出猪蹄和发酵酸萝卜，加压熏蒸物质的加水，红枣，与猪蹄肉泥虫草发酵液混合，熬煮得猪蹄汤；调味、包装，冷藏或冷冻，即得。本发明将瘦肉泥作为基料，加蛹虫草菌液发酵，经酸萝卜熏蒸和熬煮，汤鲜味浓郁，无虫草菌腥味，虫草多糖等活性成分含量高，适合老人、孕妇、产妇、体弱者及病人食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法。
背景技术
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
猪蹄又叫猪蹄、猪手。中医认为猪蹄性平，味甘咸，是一种类似熊掌的美味菜肴及治病"良药"。猪蹄营养丰富，味道可口。猪蹄含有丰富蛋白质、碳水化合物，猪蹄中还含有维生素A、B、C及钙、磷、铁等营养物质，尤其是猪蹄中的蛋白质水解后，所产生的胱氨酸、精氨酸等11种氨基酸之含量均与熊掌不相上下。猪蹄中的胶原蛋白质能有效改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤衰。
CN 105495173A公开了一种莲藕猪蹄汤的制备方法，它是由下述原料按重量比制成的：莲藕750g(大条)，猪蹄肉500g，红豆100g，红枣六粒，陈皮适量。莲藕洗净去皮，削去藕蒂，切片块备用。猪蹄去毛洗净，过水后备用。煮滚适量水放入猪蹄肉、红枣(去核)、红豆、陈皮与莲藕，用大火煮10分钟，再用小火一起煲3小时。CN105876515A公开了一种萝卜干蜜枣猪蹄汤的制备方法，它是由下述原料按重量比制成的：萝卜干30克、猪蹄600克、蜜枣5只、盐5克。萝卜干浸泡1小时，洗净切块，蜜枣洗净；猪蹄斩件，洗净，飞水。烧锅，将猪蹄干爆5分钟；将清水2000克放入瓦煲内，煮沸后加入以上用料，武火煲滚后，改用文火煲3小时，加盐调味。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种猪蹄汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，具有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)取品质优良的精瘦肉50g-100g，然后绞成肉泥；
2)取500g-1000g品质良好的猪蹄，切割成大小为3-5cm2猪蹄块；
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量200％-300％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣瘦肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量6-10％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震荡发酵5-7d，灭菌后，得瘦肉泥虫草发酵液；
5)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条质量6％-8％的盐，4％-8％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.60-0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡8-10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间3-6h，温度为110℃-130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物中的猪蹄和发酵酸萝卜条取出，加酸萝卜条、猪蹄质量400-500％的水，4％-8％红枣，再与步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75-80℃，时间为10h-16h，得猪蹄汤；
8)将步骤7)所得猪蹄汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草猪蹄保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将瘦肉打成肉泥，再与一定量的米汁、红枣汁混合后，接种虫草菌对廋肉进行发酵在于猪蹄混合，使猪蹄肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予了猪蹄汤抗癌，防衰，抗氧化能力，消斑防皱，延缓衰老等保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使猪蹄汤更加鲜味浓郁，富含具有活性物质更多，且活性更高；
3、红枣中含有大量的腺苷，而腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸的含量；
4、通过加发酵酸萝卜熏加压蒸，使酸味渗透到猪蹄肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了猪蹄汤的鲜味、软和。
本发明将传统的发酵与猪蹄结合，主要是通过将猪蹄上的骨肉与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能猪蹄汤。本发明不仅能够提高猪蹄的综合利用价值，更是对于延长猪蹄产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。
具体实施方式
本发明是将精瘦肉绞成肉泥；猪蹄切块；廋肉泥加米汁，红枣汁混合，胶体磨磨浆，米汁红枣瘦肉浆；沸煮后冷却，加虫草菌种子液，避光震荡发酵得瘦肉泥虫草发酵液；萝卜洗净切条，灭菌，加盐，混合乳酸菌，混合发酵，得发酵酸萝卜；猪蹄块放入瘦肉泥虫草发酵液中浸泡，再和发酵酸萝卜混合，加压熏蒸，取出猪蹄和发酵酸萝卜，加压熏蒸物质的加水，红枣，与猪蹄肉泥虫草发酵液混合，熬煮得猪蹄汤；调味、包装，冷藏或冷冻，即得
步骤4)所用的虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液，虫草菌种子液中的有效活菌总数为8.0×109-9.0×1011CFU/g。
步骤4)、步骤5)所述灭菌为：在121℃下，高温灭菌15min。
步骤4)所用的虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤5)所述的混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤7)所述的调味为：以萝卜红枣虫草猪蹄汤的质量为基准，加入1％白砂糖、1％生姜粉、3％食盐、1.5％味精，0.6％十三香，1.2％鸡精、1％干红辣椒。
本发明所制备的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；在-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的排骨汤放入沸水中煮5min-15min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例对本发明的技术方案做进一步作描述。
实施例1、
1)取品质优良的精瘦肉50g，然后绞成肉泥；
2)取500g品质良好的猪蹄，切割成大小为3cm2猪蹄块；
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量200％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣瘦肉浆；
所述米汁浓度为15％；
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量6％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃，避光震荡发酵5d，121℃高温灭菌15min后，得瘦肉泥虫草发酵液；
5)取品质优良的200g萝卜，洗净、切成面积为2cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵3d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.60g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g。
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间3h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质的猪蹄和发酵酸萝卜条取出，加酸萝卜条、猪蹄质量400％的水，4％红枣，再与步骤4)得到的猪蹄肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为10h，得猪蹄汤；
8)将步骤7)所得猪蹄汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草猪蹄保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
1)取品质优良的精瘦肉100g，然后绞成肉泥；
2)取1000g品质良好的猪蹄，切割成大小为5cm2猪蹄块；
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量步300％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣瘦肉浆；
所述米汁浓度为30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量10％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵7d，121℃高温灭菌15min后，得瘦肉泥虫草发酵液；
5)取300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量8％的盐，8％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为6：10：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1011CFU/g。
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间6h，温度为130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质的猪蹄和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、猪蹄质量500％的水，8％红枣，再与步骤4)得到的猪蹄肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为16h，得猪蹄汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
1)取品质优良的精瘦肉75g，然后绞成肉泥；
2)取750g品质良好的猪蹄，切割成大小为4cm2猪蹄块；
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量步250％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣瘦肉浆；
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量8％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得瘦肉泥虫草发酵液；
5)取250g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，6％混合乳酸菌，混合后置于23℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.70g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：5：1；混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为7.0×1010CFU/g。
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间6h，温度为130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质的猪蹄和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、猪蹄质量450％的水，6％红枣，再与步骤4)得到的猪蹄肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为77℃，时间为13h，得猪蹄汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
1)取品质优良的精瘦肉50g-100g，然后绞成肉泥；
2)取600g品质良好的猪蹄，切割成大小为4cm2猪蹄块；
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量步180％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣瘦肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量6-10％的虫草菌种子液，充分混合后置于23℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得瘦肉泥虫草发酵液；
5)取220g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，5％混合乳酸菌，混合后置于24℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.7g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡9h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.17Mpa，时间4h，温度为115℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质的猪蹄和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、猪蹄质量400-500％的水，4％-8％红枣，再与步骤4)得到的猪蹄肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为77℃，时间为12h，得猪蹄汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体，不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量6％的虫草菌种子液，充分混合，121℃高温灭菌15min不发酵，得瘦肉泥虫草液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤3)未加红枣汁。
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量步200％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁瘦肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤6)和发酵酸萝卜条混合后未加压熏蒸。
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合；
7)将步骤6)的猪蹄和发酵酸萝卜取出，加酸萝卜猪蹄质量400％的水，4％红枣，再与步骤4)得到的猪蹄肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为10h，得猪蹄汤。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤5)未加盐，混合乳酸菌腌制。
5)取200g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条，
6)将经步骤2)切割的猪蹄切成大小为1.5cm2的猪蹄条，放入步骤4)得到的猪蹄虫草发酵液的40％中浸泡4h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间3h，温度为110℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较见表2。
表2各实施例产品的感官指标比较
营养指标比较见表3。
表3各实施例产品的营养指标比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了猪蹄汤的鲜味、软和，同时猪蹄肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。
Claims (6)
1.萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)取品质优良的精瘦肉50g-100g，然后绞成肉泥；
2)取500g-1000g品质良好的猪蹄，切割成大小为3-5cm2猪蹄块；
3)取步骤1)廋肉泥，加廋肉泥质量200％-300％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣瘦肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣瘦肉浆沸煮15min后冷却，加米汁红枣瘦肉浆质量6-10％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震荡发酵5-7d，灭菌后，得瘦肉泥虫草发酵液；
5)取200g-300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为2-3cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条质量6％-8％的盐，4％-8％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.60-0.75g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将步骤2)所得猪蹄块，放入步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的40％中浸泡8-10h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间3-6h，温度为110℃-130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物中的猪蹄和发酵酸萝卜条取出，加酸萝卜条、猪蹄质量400-500％的水，4％-8％红枣，再与步骤4)得到的瘦肉泥虫草发酵液的60％混合，进行熬煮，熬煮温度为75-80℃，时间为10h-16h，得猪蹄汤；
8)将步骤7)所得猪蹄汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草猪蹄保健汤。
2.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法其特征在于：步骤4)、步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
3.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法其特征在于：步骤4)所用的虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液，虫草菌种子液中的有效活菌总数为8.0×109-9.0×1011CFU/g。
4.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法其特征在于：步骤4)所述虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
5.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法其特征在于：步骤5)所述的混合乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-8.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
6.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草猪蹄保健汤的制备方法其特征在于：步骤8)所述调味为：以萝卜红枣虫草猪蹄汤的质量为基准，加入1％白砂糖、1％生姜粉、3％食盐、1.5％味精，0.6％十三香，1.2％鸡精、1％干红辣椒。
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