CN106616744A - 萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法 - Google Patents
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，筒子骨弄净，将筒子骨上的肉切割下来，骨肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；沸煮后冷却，加虫草菌种子液避光震荡发酵得筒子骨虫草发酵液；萝卜洗净切条，加盐、混合乳酸菌发酵得发酵酸萝卜；切筒子骨骨放入筒子骨虫草发酵液中浸泡，和发酵酸萝卜混合，加压熏蒸，取出筒子骨和发酵酸萝卜，加水，红枣，筒子骨虫草发酵液熬煮得筒子骨汤；调味、包装冷藏或冷冻即得。本发明将筒子骨骨肉泥作为基料，加入蛹虫草菌液发酵，酸萝卜熏蒸和熬煮，汤鲜味浓郁，无虫草菌产生腥味，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸等活性成分，适合老人、孕妇、产妇、体弱者及病人食用。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法。
背景技术
萝卜含有糖化酶、木质素、维生素、莱菔素、尼克酸，以及钙、磷、铁等丰富的营养物质，含丰富的维生素C和微量元素锌，有助于增强机体的免疫功能，提高抗病能力，能增强机体免疫功能；萝卜中的芥子油能促进胃肠蠕动，增加食欲，帮助消化；萝卜中的淀粉酶能分解食物中的淀粉、脂肪、使之得到充分的吸收，帮助营养物质的吸收：萝卜含有木质素，能提高巨噬细胞的活力，吞噬癌细胞：所含的多种酶，能分解致癌的亚硝酸胺，具有防癌作用。
蛹虫草(Cordycepsmilitaris)又称北冬虫夏草，是冬虫夏草的一种，由子座(草部分)与核菌(虫的尸体部分)，两个部分组成的复合体。蛹虫草含有高达30％的蛋白质，富含丰富的氨基酸，此外，含有VA，VB2，VE，VC，VD，VB6和褒酸等物质。蛹虫草含有腺苷类、虫草多糖、甘露醇等活性成分，能起到镇定催眠、抗氧化、防治衰老、增强免疫、抗肿瘤和保护心肺组织等功。研究表明虫草菌丝液体发酵产生的营养成分，与子实体类似，具有子实体相同功能，并且产量高，生产周期短。
红枣维生素含量非常高，有“天然维生素丸”的美誉，具有滋阴补阳、补中益气、养血安神、缓和药性的功能，用红枣泡水喝能排毒养肝、止咳润肺、补血、健脾益胃、补气护嗓、安神助眠、缓解药性、美容养颜。
筒子骨，为猪腿骨，骨中间有洞，可以容纳骨髓的大骨头。骨中的骨髓含有很多骨胶元，除了可以美容，还可以促进伤口愈合，增强体质。此外，筒子骨含有大量的钙元。
CN104273587A公开了一种保健老鹅汤，是将筒子骨放入水中熬制骨头汤，取冲洗干净的整鹅放入大火沸水中焖煮，取出整鹅放入冰水中冷却降温处理，均匀切块后继续放入沸水后的汤汁并加入骨头汤，草药包，山药，枸杞，百合，食盐等熬制。
发明内容
本发明的目的是针对上述现状，旨在提供一种筒子骨汤鲜味浓郁，富含虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，具有高营养保健和经济价值的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法。
本发明目的的实现方式为，萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，具体步骤如下：
1)将品质优良的筒子骨整理、清洗；
2)将步骤1)1000g-1500g筒子骨上的肉切割下来，获得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步骤2)切割的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉质量300％-450％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣筒子骨肉浆质量6-16％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震荡发酵4-8d，灭菌后，得筒子骨虫草发酵液；
5)取300g-400g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1-2cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量6％-9％的盐，3％-5％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.66-0.70g/100g，；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将经步骤2)切割的筒子骨切成大小为12-3cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡4-8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间3-6h，温度为110℃-130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的筒子骨和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、筒子骨质量500-600％的水，6％-9％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为75-80℃，时间为10h-18h，得筒子骨汤；
8)将步骤7)所得筒子骨汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草筒子骨保健汤。
与现有技术相比，本发明有如下优点和显著的进步：
1、将筒子骨骨肉打成肉泥，再与一定量的米汁、红枣汁混合后，接种虫草菌对筒子骨肉进行发酵，使筒子骨骨肉中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予了筒子骨汤的保健功能；
2、采用虫草活菌发酵，使筒子骨汤鲜味浓郁，富含具有活性物质更多，且活性更高；
3、红枣中含有大量的腺苷，而腺苷是虫草素和虫草酸产生的前体物质，因此，加入红枣汁发酵提高了虫草菌产生虫草素、虫草酸的含量；
4、加入发酵酸萝卜熏加压蒸，使酸味渗透到筒子骨肉中，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了筒子骨汤的鲜味、软和。
本发明将传统的发酵与筒子骨骨结合，主要是通过将筒子骨上骨肉与虫草菌液混合发酵，再经过加压熏蒸、蒸煮、调味等工序，获得的一种具保健功能筒子骨汤。本发明不仅能够提高筒子骨的综合利用价值，更是对于延长筒子骨产业链以及产业升级，创造了一个新的途径。
具体实施方式
本发明是将筒子骨弄净，将筒子骨上的肉切割下来，骨肉绞成肉泥，加米汁，红枣汁胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；沸煮10min后冷却，虫草菌种子液，避光震荡发酵得筒子骨虫草发酵液；萝卜洗净切条，加盐，混合乳酸菌发酵得发酵酸萝卜；切筒子骨骨放入筒子骨虫草发酵液中浸泡，和发酵酸萝卜混合，加压熏蒸，取出筒子骨和发酵酸萝卜，加水，红枣，筒子骨虫草发酵液熬煮得筒子骨汤；调味、包装冷藏或冷冻，即得萝卜红枣虫草筒子骨保健汤。
步骤4)所用的虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液，虫草菌种子液有效活菌总数为7.0×109-8.0×1011CFU/g。
步骤4)所述的虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
步骤8)所述调味为：加萝卜红枣虫草筒子骨汤质量1％白砂糖、1.5％生姜粉、4％食盐、2％味精，0.6％十三香，0.80％鸡精、1％干红辣椒。
本发明所制备的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤在-4℃下冷藏，可放置5-12天；在-24℃下冷冻，可放置18个月。使用方式为：将未拆封包装的排骨汤放入沸水中煮5min-15min，或常压蒸柜中蒸制8-12min，开袋即食。
下面用具体实施例对本发明的技术方案做进一步作描述。
实施例1、
1)将品质优良的筒子骨整理、清洗；
2)将步骤1)1000g筒子骨上的肉切割下来，获得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步骤2)切割的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉质量300％米汁，8％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；
所述米汁浓度为15％；
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量6％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃，避光震荡发酵4d，121℃高温灭菌15min后，得筒子骨虫草发酵液；
虫草菌种子液的有效活菌总数为7.0×109CFU/g。
5)取300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量6％的盐，3％混合乳酸菌，混合后置于20℃发酵3d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.66g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为1：1：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109CFU/g
6)将经步骤2)切割的筒子骨骨切成大小为1cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡4h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间3h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的筒子骨和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、筒子骨质量500％的水，6％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为10h，得筒子骨汤；
8)将步骤7)所得筒子骨汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草筒子骨保健汤。
实施例2、同实施例1，不同的是，
3)取步骤2)切割1500g的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉质量450％米汁，10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；
所述米汁浓度为30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量10％的虫草菌种子液，充分混合后置于25℃，避光震荡发酵8d，121℃高温灭菌15min后，得筒子骨虫草发酵液；
虫草菌种子液的有效活菌总数为7.0×109CFU/g。
5)取400g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量9％的盐，5％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵8d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.70g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：5：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌总数为9.0×1011CFU/g。
6)将经步骤2)切割的筒子骨切成大小为3cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.28Mpa，时间6h，温度为130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的筒子骨和发酵酸萝卜取出，加发酵酸萝卜条、筒子骨质量600％的水，9％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为80℃，时间为18h，得筒子骨汤。
实施例3、同实施例1，不同的是，
3)取步骤2)切割1250g的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉质量360％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；
所述米汁浓度为25％；
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量8％的虫草菌种子液，充分混合后置于22℃，避光震荡发酵6d，121℃高温灭菌15min后，得筒子骨虫草发酵液；
虫草菌种子液的有效活菌总数为7.5×1010CFU/g。
5)取350g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.5cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7.5％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于22℃发酵5d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.68g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为10：6：1；混合乳酸菌中乳酸菌的有效活菌总数为8.0×1010CFU/g。
6)将经步骤2)切割的筒子骨切成大小为3cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.20Mpa，时间4.5h，温度为120℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的筒子骨和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、筒子骨质量550％的水，7.5％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为77℃，时间为16h，得筒子骨汤。
实施例4、同实施例1，不同的是，
2)将步骤1)1200g筒子骨上的肉切割下来，获得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步骤2)切割的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉质量300％米汁，9％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量8％的虫草菌种子液，充分混合后置于24℃，避光震荡发酵5d，121℃高温15min灭菌后，得筒子骨虫草发酵液；
5)取340g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1.6cm2的萝卜条，121℃高温灭菌15min后，加萝卜条的质量7％的盐，4％混合乳酸菌，混合后置于25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.60g/100g；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为4：10：1；
6)将经步骤2)切割的筒子骨切成大小为1cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡6h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间4h，温度为110℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的筒子骨和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、筒子骨质量550％的水，8％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为78℃，时间为14h，得筒子骨汤。
为体现本发明所加物质及所经技术措施的必要性，本申请人针对实施例1作了如下对比试验。
对比例1、同实施例1，不同的是，步骤4)添加虫草菌子实体，不发酵。
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣排骨肉浆质量6％的虫草菌子实体，充分混合后灭菌不发酵，得筒子骨虫草种子液。
对比例2、同实施例1，不同的是，步骤3)未加红枣汁。
3)取步骤2)切割的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉肉质量300％米汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁筒子骨肉浆。
对比例3、同实施例1，不同的是，步骤6)和发酵酸萝卜混合后未加压熏蒸。
6)将经步骤2)切割1000g的筒子骨骨切成大小为1.5cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡4h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜混合；
7)将步骤6)混合物中的筒子骨和发酵酸萝卜取出，加酸萝卜条、筒子骨质量500％的水，6％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为75℃，时间为10h，得筒子骨汤。
对比例4、同实施例1，不同的是，步骤5)未加盐，混合乳酸菌腌制。
5)取300g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1cm2的萝卜条，
6)将经步骤2)切割的筒子骨骨切成大小为1.5-2cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡4h，再和步骤5)所得萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15Mpa，时间3h，温度为110℃。
本申请人对实施例和对比实施例所得产品的感官指标和活性指标的测试，感官评价评分标准见表1。
表1产品感官评价评分标准
感官指标比较见表2。
表2 2各实施例产品的感官指标比较
营养指标比较见表3。
表3各实施例产品的营养指标比较
从表2、3可见，本发明制备的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤，汤鲜味浓郁，平抑了虫草菌产生的腥味，从而更加凸显了筒子骨汤的鲜味、软和，同时汤中含有虫草多糖、虫草素、虫草酸、腺苷等活性成分，赋予保健功能。
Claims (6)
1.萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，其特征在于：具体步骤如下：
1)将品质优良的筒子骨整理、清洗；
2)将步骤1)1000g-1500g筒子骨上的肉切割下来，获得筒子骨骨肉和筒子骨骨；
3)取步骤2)切割的筒子骨骨肉绞成肉泥，加筒子骨骨肉质量300％-450％米汁，8％-10％红枣汁充分混合后，通过胶体磨磨浆，制备成米汁红枣筒子骨肉浆；
所述米汁浓度为15％-30％；
4)将步骤3)所得米汁红枣筒子骨肉浆沸煮10min后冷却，加米汁红枣筒子骨肉浆质量6-16％的虫草菌种子液，充分混合后置于20℃-25℃，避光震荡发酵4-8d，灭菌后，得筒子骨虫草发酵液；
5)取300g-400g品质优良的萝卜，洗净、切成面积为1-2cm2的萝卜条，灭菌后，加萝卜条的质量6％-9％的盐，3％-5％混合乳酸菌，混合后置于20℃-25℃发酵3-7d，得发酵酸萝卜条，发酵酸萝卜条总酸含量为0.66-0.70g/100g，；
所述混合乳酸菌为植物乳杆菌、乳酸乳球菌和短乳杆菌的混合菌，植物乳杆菌、短乳杆菌和乳酸乳球菌的体积比为(1-10)：(1-10)：1；
6)将经步骤2)切割的筒子骨切成大小为12-3cm2的筒子骨块，放入步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％中浸泡4-8h，再和步骤5)所得发酵酸萝卜条混合，最后加压熏蒸，熏蒸压力0.15-0.28Mpa，时间3-6h，温度为110℃-130℃；
7)将步骤6)加压熏蒸物质中的筒子骨和发酵酸萝卜条取出，加发酵酸萝卜条、筒子骨质量500-600％的水，6％-9％红枣，再与步骤4)得到的筒子骨虫草发酵液的50％混合，进行熬煮，熬煮温度为75-80℃，时间为10h-18h，得筒子骨汤；
8)将步骤7)所得筒子骨汤调味、包装，在-4℃下冷藏或在-24℃下冷冻，即得到萝卜红枣虫草筒子骨保健汤。
2.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，其特征在于：步骤4)所用的虫草菌种子液按如下方法制备而成：按照53.63g/L葡萄糖、26.72g/L蛋白胨、0.5g/LKH2PO4和2.15g/LMgSO4·7H2O配制成液体培养基，121℃高温灭菌15min后，将活化好的蛹虫草菌接种到液体培养基25℃培养4d，得虫草菌种子液，虫草菌种子液有效活菌总数为7.0×109-8.0×1011CFU/g。
3.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，其特征在于：步骤4)所用的虫草菌为蛹虫草CICC14015，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
4.根据权利要求1所述萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，其特征在于：步骤4)、步骤5)所述灭菌为，在121℃下，高温灭菌15min。
5.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，其特征在于：步骤5)所述混合乳酸菌中的乳酸菌为植物乳杆菌CICC20038、乳酸乳球菌CICC20209和短乳杆菌CICC20269的混合菌，混合乳酸菌中的乳酸菌的有效活菌总数为6.0×109-9.0×1011CFU/g，菌种来源于中国工业微生物菌种保藏管理中心。
6.根据权利要求1所述的萝卜红枣虫草筒子骨保健汤的制备方法，其特征在于：步骤8)所述调味为：加萝卜红枣虫草筒子骨汤质量1％白砂糖、1.5％生姜粉、4％食盐、2％味精，0.6％十三香，0.80％鸡精、1％干红辣椒。
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| WW01 | Invention patent application withdrawn after publication | ||
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Application publication date: 20170510 |