CN106804716A - 一种玫瑰红枣风味酸牛奶 - Google Patents

Abstract

本专利申请公开了一种玫瑰红枣风味酸牛奶，由以下质量份数的原料组成：酸牛奶740‑760、玫瑰花果酱1‑3和红枣果酱4‑6；其中酸牛奶与红枣果酱一起发酵，在发酵完成后再加入玫瑰花果酱；其中玫瑰花果酱由以下质量份数比的原料组成：重瓣红玫瑰5‑7、甜味剂2‑4、柠檬酸1‑3、脱脂乳粉1‑3；红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成。本专利申请充分发挥了红枣和玫瑰花的作用，不仅使产品清香可口，还具有良好的健脾养颜的作用。

Description

一种玫瑰红枣风味酸牛奶

技术领域

本发明涉及奶制品领域，具体涉及一种玫瑰红枣风味酸牛奶。

背景技术

酸牛奶是以牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂)，经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸牛奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。目前市场上酸牛奶制品多以添加各种果汁果酱等辅料的果味型为主。而在这些果味型酸牛奶中红枣酸牛奶最受消费者欢迎。

红枣营养保健价值高,是果品中的“补品王”。《齐民要术》中所论的42种果品中,红枣位居榜首。红枣具有润心肺、止咳、补五脏、治虚损、除肠胃癖气的功效。将红枣加入酸牛奶中制成的红枣酸牛奶包含了酸牛奶和红枣的各自特点，不仅美味，而且营养丰富。

单论食用，红枣不仅可以加在酸牛奶里面，还能和其他各种原料一起作为茶饮用。其中，玫瑰花就是和红枣配合得最好，能够将彼此的功效发挥最大的原料之一。但是，玫瑰花虽然能够和红枣一起泡茶饮用，但却没有人能够将玫瑰花和红枣一起加入酸牛奶中进行食用。究其原因，是因为酸牛奶的制作过程与泡茶不同，在酸牛奶的发酵过程中，因为过度反应不能保留玫瑰花中诸如花青素、玫瑰多酚和黄酮等于人体有益的物质，不能充分发挥出玫瑰花利肺脾，益肝胆，食之芳香甘美，令人神爽和红枣的功效，反而使玫瑰花因为过度反应而影响整个酸牛奶的味道。

因此，现在急需研制出一种同时兼具玫瑰花利肺脾，益肝胆和红枣安中养脾,平胃气特点且味道可口的酸牛奶。

发明内容

本发明意在提供一种玫瑰红枣风味酸牛奶，以解决现在没有能够同时兼具玫瑰花和红枣特点的酸牛奶的问题。

为解决以上问题，提供如下方案：

方案一：本方案中的一种玫瑰红枣风味酸牛奶，由以下质量份数的原料组成：酸牛奶750-850、玫瑰花果酱2-10和红枣果酱5-15；其中酸牛奶与红枣果酱一起发酵，在发酵完成后再加入玫瑰花果酱；其中玫瑰花果酱由以下质量份数的原料组成：重瓣红玫瑰5-7、甜味剂2-4、柠檬酸1-3、脱脂乳粉1-3。

酸牛奶不仅能够产生对人体有益的U族维生素、乳酸、低聚半乳糖等营养和功能成分，还能够最大限度地保存玫瑰花果酱和红枣果酱的味道，使玫瑰花和红枣的有效营养成分能够充分融入到酸牛奶中。

先将酸牛奶与红枣果酱一起发酵，使红枣果酱的味道充分融入到酸牛奶中，在发酵完成后再将玫瑰花酱与红枣果酱和酸牛奶的发酵液一起混合，形成可口的玫瑰红枣风味酸牛奶。

以前的玫瑰花果酱都是采用果实制成，而本发明中的玫瑰花果酱是完全采用玫瑰花的花瓣制成的。玫瑰花瓣质地柔软、细嫩，含有丰富的花青素、玫瑰多酚和黄酮，具有较高的营养价值。但是，玫瑰花瓣直接加入到酸牛奶中，会因为酸牛奶中的发酵物质与玫瑰花瓣中的花青素和玫瑰多酚发生反应，而使玫瑰花瓣变色，味道变苦，十分影响生成产品的口味。

本发明克服了玫瑰花瓣不能直接加入酸牛奶里面的问题，先用红枣果酱与酸牛奶充分反应发酵后再倒入玫瑰花果酱。玫瑰花果酱在红枣果酱的作用下，避免与酸牛奶产生过度反应。同时，因为玫瑰花酱中本身含有的柠檬酸，将玫瑰花瓣中的花青素反应降到最低，尽可能地保持玫瑰花瓣的颜色，避免颜色变暗淡。红枣果酱中的红枣和玫瑰花酱中的玫瑰花瓣相辅相成，彼此浸入味道，使红枣上沾满了玫瑰花的芬芳香气，使玫瑰花瓣上也融入了红枣的味道。本发明生产出产品不仅味道鲜美，还有嚼劲，给人十分良好的口感。

方案二：所述酸牛奶由以下质量份数的原料组成：复原乳750-850、甜味剂75-95、稳定剂2-4、无水奶油2-4、乳清蛋白粉2-4。

方案三：所述复原乳由以下质量份数的原料组成：纯净水12-14、奶粉80-120和脱脂乳粉80-120。

通过使用脱脂乳粉代替全脂乳粉，减小糖尿病人和肥胖者的负担。

方案四：玫瑰花果酱中的重瓣玫瑰花为新鲜的玫瑰花在75℃下进行清洗消毒和切碎后烘干制成。

将玫瑰花瓣在75℃下进行消毒烘干，有利于后面直接加入到发酵好的酸牛奶和红枣果酱中，切碎后的玫瑰花瓣更容易与酸牛奶与红枣果酱进行混合。

方案五：甜味剂为雪莲果压榨过滤后得到的雪莲果汁液。

用雪莲果来代替以前用作甜味剂的白砂糖，不仅能够提供出清单的甜味，还因为雪莲果含有的这种果寡糖不能被人体吸收而使糖尿病人也可以食用。

雪莲果含有丰富的汁液，直接榨取雪莲果汁液使用，利用雪莲果汁液可以快速地将稳定剂、脱脂乳粉等配料与玫瑰花瓣、红枣果酱等充分混合，使生成的酸牛奶溶解性更好，析出物质更少。

方案六：红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成；浓缩红枣果酱为将新鲜红枣直接进行搅拌捣碎制得。

相比于用干红枣，新鲜红枣中保留了绝大部分红枣的维生素和营养物质。而且使用新鲜红枣能够使红枣果酱味道更加鲜美。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

如表1所示，构建实施例1至实施例3。

表1

将实施例1至实施例3中的原料组分按照以下方法制成玫瑰红枣风味酸牛奶。

玫瑰红枣风味酸牛奶制备方法，包括以下步骤：

步骤一，制作复原乳，待用；

步骤二，称料：按照如表1所示的各组分的质量份数称取复原乳、雪莲果、稳定剂、乳清蛋白粉、无水奶油、红枣果酱、玫瑰花果酱，备用；

步骤三，配料：在配料罐中打入质量份数占总称取量比值为为37％的复原乳，通过板式换热器将复原乳循环加热升温至75℃；在打入罐中加入二分之一称取量的雪莲果、稳定剂、乳清蛋白粉和无水奶油，进行后续配料溶解，形成混合配料；

步骤四，乳化剪切：在70℃下，启动剪切机，向混合配料中缓慢分散加入质量比为1:5的稳定剂和雪莲果并混合均匀，剪切5min之后再加入称取量中剩余的雪莲果、无水奶油和乳清蛋白粉，在70℃条件下剪切17分钟至物料分散均匀无明显颗粒；在乳化剪切结束前5min时加入红枣果酱得到红枣乳化液；将红枣乳化液用冷板降温至17℃后打入暂存罐；

步骤五，定容、调香：将占总复原乳质量份数比为63％分复原乳加入暂存罐，定容至所需数量，加入香精，开启搅拌15min，采样送检；

步骤六，均质、杀菌：将红枣乳化液在巴氏杀菌机预热至87℃；在压力为23Mpa的条件下均质，并逐渐将温度提高到95℃进行巴氏杀菌，在巴氏杀菌300S后，将红枣乳化液冷却至42℃；

步骤七，待红枣乳化液全部入发酵罐后，搅拌均匀采样送检；

步骤八,接种、发酵：在42℃通过无菌操作，向发酵罐内加入菌种，搅拌10-15分钟，至菌种均匀分散后开始发酵；发酵过程中禁止搅拌，直至终点酸度达到72°T，发酵结束；

步骤九，破乳、添加玫瑰花果酱：开启搅拌至红枣乳化液的料面旋动起来时加入玫瑰花果酱并搅拌8min至花瓣均匀分布，形成玫瑰红枣乳液；

步骤十，灌装：将转齿泵频率调节为37HZ；将发酵罐中的玫瑰红枣乳液灌装到包装袋内；

步骤十一，入库：将灌装后的产品立即放入冷库，在4℃下，冷藏后熟12h以上。

步骤一中的复原乳的制作包括以下步骤：

步骤一，将按照表1的质量份数比的工艺用的纯净水和奶粉通过板式换热器循环升温至42℃得到奶粉液体；

步骤二，将奶粉液体放入水粉混合机中并向奶粉液体中投入全脂乳粉，剪切搅拌4min后，在42℃温度下静置35min后，再通过板式换热器循环降温至4℃，水合大于2h，得到复原乳，待用。

其中，步骤四中，红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成。

步骤九中的破乳时，破乳约10min，破乳后需采样再次送检合格后方可灌装。此时的灌装时的温度为41℃。

或者是，步骤九中破乳时，发酵至终点酸度后，经冷却板片翻缸至待装罐，翻缸频率35HZ，翻缸温度：21℃；所有物料翻缸完后，开启搅拌至料面旋动起来时加入玫瑰花果酱，搅拌8min至颜色均匀分布，采样送检合格后方可灌装。此时的灌装时的温度为21℃。

如表2所示，以实施例2作为基准例，构建对比例1至对比例7。其中，对比例1是在玫瑰花果酱和酸牛奶的搅拌过程中使用的白砂糖，对比例2是在玫瑰花果酱的制作中使用了白砂糖，对比例3是在制作复原乳的时候使用了全脂乳粉，对比例4是在制作玫瑰花果酱时使用了全脂乳粉。对比例5是在制作玫瑰花果酱时没有使用柠檬酸。对比例6为没有玫瑰花果酱，只有红枣果酱。对比例7为没有红枣果酱，只有玫瑰花果酱。其他的各组分的质量份数都相等。

表2

将对比例1至对比例7中的各原料组分采用与实施例1至实施例3基本相同的制备方法制备出的玫瑰红枣风味酸牛奶与实施例1至实施例3制得的玫瑰红枣风味酸牛奶进行对比，对比结果如表3所示。

表3

从实施例1至实施例3的对比中可以看出，实施例2生产出的玫瑰红枣风味酸牛奶不仅可口而且营养价值最高，脂肪含量和蔗糖含量最低，是最适于糖尿病人食用的营养酸牛奶。

对比例1至对比例7都是对照实施例2来进行的。

其中，对比例1和对比例2分别在酸牛奶的制作过程中和玫瑰花果酱的制作过程中使用了白砂糖，而不是雪莲果汁液，使生产出的酸牛奶的蔗糖含量高，不适于糖尿病人使用。而且还使玫瑰花瓣中的有益物质并没有完全融入到形成的风味酸牛奶中。相比于实施例2，对比例1和对比例2中的玫瑰花的有益物质都含量略低。不仅如此，作为红枣特有的，婴幼儿不能合成的精氨酸和组氨酸也比实施例2的含量少。说明雪莲果汁液不仅仅是可以起到降低蔗糖的作用，还能促进玫瑰花和红枣中的营养物质的相互融合。

对比例3和对比例4中都分别在制作酸牛奶和制作玫瑰花果酱的时候使用了全脂乳粉，因此最后生产的风味酸牛奶中，其脂肪含量更高，不利于糖尿病人食用。

对比例5在制作玫瑰果酱时没有使用柠檬酸，使玫瑰花瓣中的花青素并不能完整地保留下来，尤其是在将玫瑰花果酱加入到酸牛奶和红枣果酱中的时候，没有柠檬酸和雪莲果共同产生的中间调节和过度作用，玫瑰花果酱会直接与酸牛奶产生反应，使玫瑰花果酱味道发生变化。没有柠檬酸，玫瑰花中的玫瑰多酚、黄酮的含量，以及红枣中的精氨酸和组氨酸含量都比实施例低。说明柠檬酸在红枣果酱和玫瑰果酱之间起到了不可缺少的调和过度作用，使玫瑰花和红枣的营养物质能够充分留在生产出来的玫瑰红枣风味酸牛奶中。

对比例6为没有玫瑰花果酱，只有红枣果酱。不含有玫瑰花果酱的任何营养物质，颜色和口感都没有加入玫瑰花果酱的好。红枣中的以精氨酸和组氨酸含量为代表的营养物质的含量都要比实施例2中玫瑰果酱和红枣果酱共同作用的时候低。且因为没有玫瑰花果酱的调和以及相互作用，生产出来的酸牛奶味道偏甜，还略显油腻，反而使红枣的味道不能充分发挥出来。

对比例7为没有红枣果酱，只有玫瑰花果酱。与实施例2相比，其玫瑰花中的各种营养物质含量反而降低。因为没有红枣果酱的共同作用，使玫瑰花果酱与酸牛奶中的发酵物质过度反应，使最后生产出的风味酸牛奶略显苦涩，影响口感。

玫瑰花果酱中，通过味道清淡的雪莲果，能够将玫瑰花的味道充分融入到玫瑰花果酱里，辅以柠檬酸调味调色，不仅能够使玫瑰花果酱的颜色更鲜艳，还能使其味道更可口，使玫瑰花的香味最大程度地保留。玫瑰花果酱与红枣果酱和酸牛奶一起混合，不仅能够发挥出酸牛奶对人体有益的U族维生素、乳酸、低聚半乳糖等营养和功能成分，还能够最大限度地保存玫瑰花果酱和红枣果酱的味道，使玫瑰花和红枣的有效营养成分能够充分融入到酸牛奶中。

此外，雪莲果本身具有调理血液，能降低血糖、血脂和胆固醇，可预防和治疗高血压、糖尿病，对心脑血管疾病和肥胖症等也有一定疗效。而本发明采用的诸如脱脂乳粉等原料也能进一步降低产品中的脂肪含量，成为适合糖尿病人和肥胖者食用的健康饮品。

本发明使用的稳定剂为质量份数比为32:10:3的乙酰化二淀粉磷酸酯：果胶：结冷胶。浓缩红枣果酱为将新鲜红枣直接进行搅拌制得。直接用红枣搅拌制得浓缩红枣果酱可以增加浓缩红枣果酱的保质期。

以上所述的仅是本发明的实施例，方案中公知的具体结构及特性等常识在此未作过多描述，所属领域普通技术人员知晓申请日或者优先权日之前发明所属技术领域所有的普通技术知识，能够获知该领域中所有的现有技术，并且具有应用该日期之前常规实验手段的能力，所属领域普通技术人员可以在本申请给出的启示下，结合自身能力完善并实施本方案，一些典型的公知结构或者公知方法不应当成为所属领域普通技术人员实施本申请的障碍。应当指出，对于本领域的技术人员来说，在不脱离本发明结构的前提下，还可以作出若干变形和改进，这些也应该视为本发明的保护范围，这些都不会影响本发明实施的效果和专利的实用性。本申请要求的保护范围应当以其权利要求的内容为准，说明书中的具体实施方式等记载可以用于解释权利要求的内容。

Claims (6)

1.一种玫瑰红枣风味酸牛奶，其特征在于：由以下质量份数的原料组成：酸牛奶750-850、玫瑰花果酱2-10和红枣果酱5-15；其中酸牛奶与红枣果酱一起发酵，在发酵完成后再加入玫瑰花果酱；其中玫瑰花果酱由以下质量份数的原料组成：重瓣红玫瑰5-7、甜味剂2-4、柠檬酸1-3、脱脂乳粉1-3。

2.根据权利要求1所述的玫瑰红枣风味酸牛奶，其特征在于：所述酸牛奶由以下质量份数的原料组成：复原乳750-850、甜味剂75-95、稳定剂2-4、无水奶油2-4、乳清蛋白粉2-4。

3.根据权利要求2所述的玫瑰红枣风味酸牛奶，其特征在于：所述复原乳由以下质量份数的原料组成：纯净水12-14、奶粉80-120和脱脂乳粉80-120。

4.根据权利要求1所述的玫瑰红枣风味酸牛奶，其特征在于：玫瑰花果酱中的重瓣玫瑰花为新鲜的玫瑰花在75℃下进行清洗消毒和切碎后烘干制成。

5.根据权利要求2所述的玫瑰红枣风味酸牛奶，其特征在于：甜味剂为雪莲果压榨过滤后得到的雪莲果汁液。

6.根据权利要求1所述的玫瑰红枣风味酸牛奶，其特征在于：红枣果酱由质量比为2:1的净化水和浓缩红枣果酱组成；浓缩红枣果酱为将新鲜红枣直接进行搅拌捣碎制得。