CN1068041C - 花粉啤酒 - Google Patents

Abstract

本发明涉及啤酒的一个新品种。将经破壁处理的花粉于啤酒的生产过程中添加进去，提高啤酒的营养成份，特别是在啤酒中引入生物活性物质，改善啤酒品质，增加了啤酒的保健功能。为人们开辟一条通过饮用啤酒摄取花粉养份的新途径，有广阔的市场前景。

实施本发明无需改变原生产流程的主要设备，投资省，见效块。

Description

花粉啤酒

本发明涉及啤酒的新品种。

随着人民生活水平的不断提高，对啤酒的需求量不断增长，同时对食品、饮料的内在质量、品种、口味、营养成份也有了多层次的追求。众所周知，花粉是一种含多种氨基酸、多种维生素、多种常、微量元素和多种生物活性物质的天然可食用物质。在食品中添加花粉已有悠久的历史，但尚未见到关于把花粉引入到消费量大面广的啤酒中的报导。啤酒是以大麦为主要原料，大米或谷物、酒花为辅料，经制麦芽、糖化发酵酿制而成含二氧化碳、低酒精度和多种营养成份的饮料，被人们誉为“液体面包”。近年来，为丰富啤酒的风味，开发新品种，满足市场需求，许多啤酒生产企业做过不少尝试：例如把果汁、蔬菜汁引入啤酒的有胡萝卜啤酒(CN1077741A)、葡萄啤酒(CN1076485A)、沙棘啤酒(CN1037921A)等，把营养物质引入啤酒，增加啤酒保健功能的有绞股兰啤酒(CN1076483A、CN1067450A)、含锌啤酒(CN1068364A)、含有机锗啤酒(CN1074479A)等，还有用菊花、苦丁茶、金银花等(CN1032361A、CN1094443A、CN1074478A)替代啤酒花改变啤酒风味的；也有用高梁、黑米、苦荞麦等(GK86106635、CN1074239、CN106965A)替代部份原辅料酿制出新型啤酒，使“啤酒”这个家族越来越兴旺。与以上所述的各种新近引入啤酒中的添加物、原辅料相比，花粉具有自己的特点，由于花粉是植物雄蕊上的生殖细胞，可称为植物的生命之源，除已经测定的丰富的营养成份之外，尚有多种活性物质至今未被完全研究清楚，而这些活性物质能积极参与人体的代谢活动，对生命科学有着举足轻重的作用，花粉的这些营养成份、活性物质分布在坚实的细胞壁和细胞中，为充分加以利用在加工过程中都需经过“破壁”处理。

本发明正是把破壁花粉作为添加物引入啤酒生产的技术成果。花粉的引入为消费者提供从饮用啤酒中摄入花粉有效成份的渠道，进而体现其对人体的药理及保健作用。

本发明是通过花粉破壁处理和啤酒生产两部份来实现的，其特征在于：将破壁花粉在啤酒生产的“前发酵”过程或发酵后加入到啤酒中。添加量为0.8-2份花粉(重量)：1000份麦汁或清酒(重量)。工艺流程如附图1所示。

附图说明  附图1是花粉啤酒的生产工艺流程图

其中：(1)花粉破壁处理所得破壁花粉浆备用

(2)麦芽、大米(或糯米)等粉碎

(3)糖化：麦芽、水、磷酸、石膏等混合升温至52℃10分钟后加入蛋白酶

(5)糖化料浆即将(3)的物料在50℃保温90分钟以上

(4)糊化：麦芽、大米(或糯米)、水、磷酸、石膏混合升温至50℃，加入淀粉酶

(6)糊化料浆即将(4)的物料在100℃保温40分钟

(7)将(5)、(6)的料浆一次并醪在63℃保温45分钟

(8)在10分钟内将(7)升温至68℃，保温30分钟

(9)在5分钟内将温度从68℃升到78℃，并打入过滤槽澄清20分钟后过滤

(10)过滤的清汁进入煮沸锅煮沸并将(11)啤酒花加入煮沸90分钟。即热麦汁

(12)热麦汁经薄板冷却器冷却至8℃±0.2℃

(13)在(1.2)已冷却的麦汁中加入(1)破壁花粉浆和(14)酵母泥

(15)将(13)中的混合液控温＜10℃5-6天，即前发酵

(16)将(15)的发酵物泵入罐中密封发酵，即后酵。

控温0-1℃，发酵45天

(17)发酵液过滤，过滤前也可加入(1)破壁花粉浆

(18)鲜啤--鲜花粉啤酒可装桶市售

(19)灌装

(20)杀菌

(21)贴标

(22)花粉啤酒

花粉破壁处理：可供选用的花粉均为“蜂产品”，即由蜜蜂采蜜过程中带于蜂体上，由养蜂人收集提供的。所涉及的植物种类很多。随着植物花期的不同，一年中各季都有各季的花粉，选用花粉的原则是资源量大、食用安全、新鲜、质量符合蜂花粉国家标准(GB/T11758-89)。符合上述原则的多为有较集中种植面积的农作物的花粉，如荞麦、油菜、果树等。花粉的营养物质和活性物质分布在花粉细胞壁和细胞中，其中活性酶在花粉壁中有较高的含量，且大部份为水溶性。经测定，温度对酶活性有较大影响，在37℃--42℃范围内其活性最强，这些因素决定了花粉破壁处理的工艺条件：

以100份新鲜花粉(自含水份≤8％)加17-27份无菌水于无菌条件下，37℃-42℃保温26-30小时即得破壁花粉浆如此生产出的花粉啤酒除保持普通啤酒的外观、色泽、口味外，还带有花粉特有的香味，并使啤酒更富含营养。例如：与普通啤酒(指未添加花粉)相比：氨基酸总含量提高3-4倍；维生素C、B₁、B₂的含量可提高2倍左右，元素P、K、N的含量明显增加。更重要的是在啤酒中引入生物活性物质。

实施例1，以生产8.5吨12花粉啤酒为例

先将麦芽、米粉碎备用；在糖化锅内投入碎麦芽1100Kg、水3300Kg、甲醛1000ml、石膏600g、蛋白酶1500g、磷酸1000ml，温度为52℃，10分钟后降至50℃在此条件下保温90分钟以上；在糊化锅内投入麦芽100Kg、米粉300Kg、水3000Kg、磷酸750ml、石膏600g、淀粉酶1500g，温度为50℃，然后在20分钟内升温至70℃并保持10分钟，再升至85℃保持15分钟  ，升至100℃时加入磷酸1000ml保持40分钟。完成上述过程后，将糊化料一次并醪到糖化锅中，混合温度维持在63℃，保温45分钟，继而10分钟内升温至68℃保温30分钟，并用碘液检查糖化完全程度，糖化完全后升温至78℃并将料液打入过滤槽静置澄清过滤，滤液收集在煮沸锅内煮沸，煮沸90分钟，其间分别在煮沸之时，沸后30分钟、70分钟、80分钟分四次加入啤酒花，加入量是：1.0Kg、3.0Kg、3.5Kg、4.0Kg。将上述热麦汁经薄板冷却器冷却至8℃，并将备用的破壁花粉浆21.6Kg(花粉∶麦汁=2∶1000)加入麦汁中，再加入酵母泥控温在10℃以下前发酵5-6天后，发酵液温度约5-5.5℃，糖度4.4-5.0·BX，之后泵入罐内密封发酵(即后酵)，控温0-1℃，罐内压力0.08MPa-1.0MPa，后酵45天。发酵液过滤，滤液即鲜花粉啤酒，之后经罐装、杀菌、贴标即得花粉啤酒。

2、与上述实施例不同之点在于：

糖化之后，经冷却的麦汁中不加入破壁花粉浆，直至后酵结束，发酵液过滤之前加入破壁花粉浆，加入量为8.64Kg(花粉∶清酒=0.8∶1000)

3、在实施例1的基础上分两次加入破壁花粉液，第1次加入的时间与实施例1相同，加入量为10.8Kg；第2次加入时间和加入量与实施例2相同。

Claims (1)

1.一种花粉啤酒，其特征在于将破壁花粉浆在啤酒的“前发酵”过程或发酵后加入，添加量为0.8～2份破壁花粉浆(重量)：1000份麦汁或清酒(重量)，其中花粉浆是以自含水份≤8％的花粉：无菌水为100∶17～27，于无菌条件下37℃～42℃下保温26～30小时制得。