CN106753942A - 酒花油缓释微囊的制备及其在啤酒酿造中的使用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了酒花油缓释微囊的制备及应用，取一定量颗粒酒花，加入蒸馏水后进行蒸馏，分别获得酒花馏出液和酒花渣。在酒花蒸馏液中加入一定量的羟丙基β‑环糊精(HP‑β‑CD)，恒温搅拌2h，冷却室温后静置24h析出黄色沉淀，抽滤得酒花油包合物，冷冻干燥后得酒花油缓释微囊。在啤酒酿造生产过程中，麦芽汁煮沸时只添加1次或2次酒花渣，以浸出酒花渣中的苦味物质；啤酒过滤时加入酒花油缓释微囊，使酒花油慢慢融入到啤酒中，生产出的啤酒具有明显的酒花香气。本发明将酒花中的苦味物质和香味物质分开，并采用包合技术较好地保藏香味物质。在使用过程中分开利用，使得酒花各组分得到充分利用，减少了酒花使用量，降低了生产成本，又能酿造出具有纯正香气的啤酒。

Description

酒花油缓释微囊的制备及其在啤酒酿造中的使用

技术领域

本发明具体涉及酒花油缓释微囊的制备及应用，属于啤酒酿造技术领域。

背景技术

啤酒花是啤酒酿造的主要原料之一，能赋予啤酒以特殊的苦味和香味，其中酒花中的香花油是一种重要的体现啤酒花品种特性的组分，在啤酒花中的含量却很低，还不足2％。而在啤酒酿造工艺中，由于酒花(或酒花浸膏)的添加多在麦汁煮沸的过程中，为保证a-酸的充分浸出，提高酒花的利用率，就需要较长的酒花煮沸时问，这样容易使不溶于水和麦汁的酒花油随水蒸汽挥发，大部分酒花油都在此煮沸过程中及热冷凝固物的分离过程中被损耗，以致在清酒中含量很低。因此有必要在酒花添加入煮沸锅之前，将酒花油分离回收，在后期的啤酒过滤中再添加进去，保证啤酒中酒花油含量。

环糊精由D-毗喃型葡萄糖基通过。α-1，4-糖苷键首尾相连互为椅式构象的环状低聚糖。在空间呈锥形螺旋状结构。外亲水而内腔疏水，因此环糊精易溶于水，其空腔可以包合各种有机分子。大环中葡萄糖分子的数量可变，最小的是α-环糊精，由6个葡萄糖基分子组成。常见的是由7个葡萄糖分子组成的β-环糊精和8个葡萄糖分子组成的γ-环糊精。研究结果表明，β-环糊精包合物适合于挥发油在水溶液中分散，可将挥发油均匀分散在水溶液中，β-环糊精及其衍生物中羟丙基丙β-环糊精的包合效果最好，提高了内含物的稳定性，防止易挥发成分逸散，增加难溶性药物的溶解度，提高生物利用度。

因此，预先将酒花中的酒花油提取出来，获得酒花渣和酒花油，并用羟丙基丙β-环糊精将酒花油包合起来制备成微囊。在啤酒酿造过程中，将酒花渣添加到煮沸的麦汁中以浸出酒花的苦味，将酒花油微囊添加到啤酒过滤中，使酒花油慢慢融入到啤酒中，酿造成的啤酒酒花香气浓郁，人们饮用前后感觉愉悦。

发明内容

本发明的目的是解决啤酒酿造过程的酒花香味不足的问题，并降低酒花使用成本。酒花油缓释微囊的制备及应用，具体如下：

1、酒花油缓释微囊的制备

(1-1)酒花油的分离：根据啤酒苦味质计算每锅料所需酒花(颗粒酒花)量，取所需酒花(颗粒酒花)量的70％-90％，按1:2-4的比例加水进行减压蒸馏，蒸馏后得酒花油蒸馏液及酒花渣。

(1-2)酒花油微囊的制备：将酒花油蒸馏液置于40℃-60℃的水浴锅中保温，按8％-12％的比例加入羟丙基β-环糊精(HP-β-CD)，搅拌2h-4h后冷却至室温，置于4℃的冰箱中过夜，析出淡黄色沉淀，抽滤得酒花油包合物微囊。

2、应用于啤酒酿造中包括如下工艺：

(2-1)酒花渣的添加：麦芽经粉碎、糖化、过滤后进入煮沸锅煮沸，在煮沸结束前40min一次性加入酒花渣，或在煮沸开始时第一次加入30％-50％的酒花渣、在煮沸结束前30min第二次性加入50％-70％酒花渣。

(2-2)酒花油微囊的添加：啤酒发酵结束后采用硅藻土过滤机进行过滤，根据过滤称取所需的酒花油微囊，用酒液溶解后添加于硅藻土调和罐中，随硅藻土在过滤机进口处通过计量泵添加入酒液中，也可将酒花油微囊加入辅料罐中用脱氧水溶解后，在硅藻土过滤机进口处添加入酒液中。

有益效果

将酒花中的苦味物质和香味物质分开，并采用包合技术较好地保藏香味物质。在使用过程中分开利用，使得酒花各组分得到充分利用，既减少了酒花使用量，降低了生产成本，又能酿造出具有纯正香气的啤酒。

附图说明

图1为本发明技术方案的工艺流程图。

具体实施方式

以下结合附图居士说明本发明技术方案的工艺过程。如图1所示的工艺流程，实施例1：

(1)酒花油的分离：根据啤酒苦味质计算每锅料所需酒花(颗粒酒花)量，取所需酒花(颗粒酒花)量的80％，按1:3的比例加水进行减压蒸馏，蒸馏后得酒花油蒸馏液及酒花渣。

(2)酒花油微囊的制备：将酒花油蒸馏液置于50℃的水浴锅中保温，按10％的比例加入羟丙基β-环糊精(HP-β-CD)，搅拌3h后冷却至室温，置于4℃的冰箱中过夜，析出淡黄色沉淀，抽滤得酒花油包合物微囊。

(3)酒花渣的添加：麦芽经粉碎、糖化、过滤后进入煮沸锅煮沸，在煮沸结束前40min一次性加入酒花渣，或在煮沸开始时第一次加入40％的酒花渣、在煮沸结束前30min第二次性加入60％酒花渣。

(4)酒花油微囊的添加：啤酒发酵结束后采用硅藻土过滤机进行过滤，根据过滤称取所需的酒花油微囊，用酒液溶解后添加于硅藻土调和罐中，随硅藻土在过滤机进口处通过计量泵添加入酒液中，也可将酒花油微囊加入辅料罐中用脱氧水溶解后，在硅藻土过滤机进口处添加入酒液中。

依照上述工艺流程，实施例2：

(1)酒花油的分离：根据啤酒苦味质计算每锅料所需酒花(颗粒酒花)量，取所需酒花(颗粒酒花)量的70％，按1:4的比例加水进行减压蒸馏，蒸馏后得酒花油蒸馏液及酒花渣。

(2)酒花油微囊的制备：将酒花油蒸馏液置于:40℃的水浴锅中保温，按8％的比例加入羟丙基β-环糊精(HP-β-CD)，搅拌2h后冷却至室温，置于4℃的冰箱中过夜，析出淡黄色沉淀，抽滤得酒花油包合物微囊。

(3)酒花渣的添加：麦芽经粉碎、糖化、过滤后进入煮沸锅煮沸，在煮沸结束前40min一次性加入酒花渣，或在煮沸开始时第一次加入50％的酒花渣、在煮沸结束前30min第二次性加入50％酒花渣。

(4)酒花油微囊的添加：啤酒发酵结束后采用硅藻土过滤机进行过滤，根据过滤称取所需的酒花油微囊，用酒液溶解后添加于硅藻土调和罐中，随硅藻土在过滤机进口处通过计量泵添加入酒液中，也可将酒花油微囊加入辅料罐中用脱氧水溶解后，在硅藻土过滤机进口处添加入酒液中。

实施例3：

(1)酒花油的分离：根据啤酒苦味质计算每锅料所需酒花(颗粒酒花)量，取所需酒花(颗粒酒花)量的90％，按1:4的比例加水进行减压蒸馏，蒸馏后得酒花油蒸馏液及酒花渣。

(2)酒花油微囊的制备：将酒花油蒸馏液置于60℃的水浴锅中保温，按12％的比例加入羟丙基β-环糊精(HP-β-CD)，搅拌4h后冷却至室温，置于4℃的冰箱中过夜，析出淡黄色沉淀，抽滤得酒花油包合物微囊。

(3)酒花渣的添加：麦芽经粉碎、糖化、过滤后进入煮沸锅煮沸，在煮沸结束前40min一次性加入酒花渣，或在煮沸开始时第一次加入50％的酒花渣、在煮沸结束前30min第二次性加入70％酒花渣。

(4)酒花油微囊的添加：啤酒发酵结束后采用硅藻土过滤机进行过滤，根据过滤称取所需的酒花油微囊，用酒液溶解后添加于硅藻土调和罐中，随硅藻土在过滤机进口处通过计量泵添加入酒液中，也可将酒花油微囊加入辅料罐中用脱氧水溶解后，在硅藻土过滤机进口处添加入酒液中。

Claims (2)

1.酒花油缓释微囊的制备，其特征在于，包括以下工艺步骤：

(1-1)酒花油的分离：根据啤酒苦味质计算每锅料所需酒花即颗粒酒花量，取所需颗粒酒花量的70％-90％，按1:2-4的比例加水进行减压蒸馏，蒸馏后得酒花油蒸馏液及酒花渣；

(1-2)酒花油微囊的制备：将酒花油蒸馏液置于40℃-60℃的水浴锅中保温，按8％-12％的比例加入羟丙基β-环糊精即HP-β-CD，搅拌2h-4h后冷却至室温，置于4℃的冰箱中过夜，析出淡黄色沉淀，抽滤得酒花油包合物微囊。

2.如权利要求1所述的酒花油缓释微囊的应用，其特征在于，在啤酒酿造时，包括如下工艺：

(2-1)酒花渣的添加：麦芽经粉碎、糖化、过滤后进入煮沸锅煮沸，在煮沸结束前40min一次性加入酒花渣，或在煮沸开始时第一次加入30％-50％的酒花渣、在煮沸结束前30min第二次性加入70％-50％酒花渣；

(2-2)酒花油微囊的添加：啤酒发酵结束后采用硅藻土过滤机进行过滤，根据过滤称取所需的酒花油微囊，用酒液溶解后添加于硅藻土调和罐中，随硅藻土在过滤机进口处通过计量泵添加入酒液中，也可将酒花油微囊加入辅料罐中用脱氧水溶解后，在硅藻土过滤机进口处添加入酒液中。