CN106722482A - 一种鱼干野山椒的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种鱼干野山椒的制备方法，其采用野山椒为包衣材料，以鱼干、高山小黄姜、大蒜、留兰香叶和紫苏叶所制成的混合粉末为内陷材料，经生抽密封腌制而成。本发明有效地克服了野山椒在传统加工方法中的弊端，创新了野山椒熟食制品的类型；生产的鱼干野山椒辣味柔和、香脆爽口、富有嚼劲、食用方便，适合于广大普通消费者，市场前景广阔；且在祛压降脂、健脾消食、预防感冒等方面具有一定的保健功效；此外，工艺简单、适合规模化生产。
Description
技术领域
本发明涉及一种鱼干野山椒的制备方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
野山椒俗称朝天椒（Capsicum frutescens var），主要用作菜肴烹调、配菜的佐料，以及辛辣副食品的调料。野山椒既可以鲜食也可以干食，甚至还可以加工成罐头食品。目前关于野山椒的熟食制品多以“醋泡”的形式为主，泡过的野山椒俗称为“泡椒”，如“泡椒牛肉”、“泡椒凤爪”、“泡椒鱼头”等。野山椒中的辣椒素可刺激大脑释放内啡肽，缓解疼痛感可加快新陈代谢，令人保持身材苗条；可降低胆固醇、低密度脂蛋白、甘油三酸酯含量，促进血液循环，预防心脏病和中风等病症。此外，其含有的辣椒碱及粗纤维，能刺激唾液及胃液分泌，能健脾胃，促进食欲，祛除胃寒病；辣椒对预防感冒、动脉硬化、夜盲症和坏血病有显着作用。
由于传统的野山椒熟食制品多以酸醋泡椒为主，且通常用作其他熟食品的作料或调味料而著称，由于酸醋浸泡时间过于漫长，肉质口感退化，口味单一，多呈酸辣味，且辣味过于猛烈，常人基本难以接受，在一般情况下人们也比较少地直接食用，这势必在一定程度上造成了资源浪费。因此，需要创新工艺充分发挥野山椒潜在的综合价值，为人们的多样化需求提供更多的选择。本发明人在长期反复试验的基础上，终于成功地发明了一种口感与营养兼具并能够获得大众消费者喜爱的新型鱼干野山椒熟食品，其采用特殊工艺处理，不仅保持了野山椒的天然肉质口感，而且辣味柔和，适合广大消费者，并通过填充鱼干、留兰香等特色辅料，使得野山椒香脆可口，且这一制品形式目前未见任何公开报道。其口感和营养必定能吸引有大量潜在的消费者，因此有必要研发此种新产品。
发明内容
针对上述背景，本发明目的在于提供了一种鱼干野山椒的制备方法，不仅有效地克服了野山椒在传统加工方法中的弊端，而且还加工成为一种香辣美味的熟食品。
本发明所述鱼干野山椒的制备方法包括如下步骤：
（1）将新鲜的淡水小鱼去内脏后洗净晾干，然后油炸成小鱼干，再将小鱼干制成碎末状，并过10-14目筛，得到鱼干末，备用；
（2）将高山小黄姜洗净去皮后晾干，再制成碎末状，并过5-10目筛，得到高山小黄姜末，备用；
（3）将大蒜去皮洗净后晾干，再制成碎末状，并过5-10目筛，得到大蒜末，备用；
（4）将新鲜留兰香叶和紫苏叶洗净后晒干，再按照留兰香叶:紫苏叶=1:1-3的质量比将二者混合，之后制成粉末状，并过80-120目筛，得到天然调味粉，备用；
（5）按照天然调味粉:大蒜末:高山小黄姜末:鱼干末=1:40-60:30-40:20-30的质量比将四者混合均匀，得到混合馅，备用；
（6）将颗粒饱满、长度为4-6cm的青色新鲜野山椒洗净后晾干，再去掉野山椒蒂和野山椒芯，留存野山椒皮肉部分，备用；
（7）将步骤（5）中的混合馅填充至步骤（6）中留存皮肉部分的野山椒内；
（8）将步骤（7）中填充饱满的野山椒放入容器内，再加入生抽淹没全部野山椒，并密封浸泡15-20天，然后按包装规格进行分装、杀菌、质检，即得到鱼干野山椒成品。
所述分装时采取加浸泡汁液、不加浸泡汁液中的一种方式。
本发明的有益效果：
（1）本发明有效地克服了野山椒在传统加工方法中的弊端，保存了其较好的天然肉质口感，同时也改变了野山椒长期作为作料或调味料的配角地位，创新了野山椒熟食制品的类型；
（2）本发明的鱼干野山椒辣味柔和、香脆爽口、富有嚼劲、食用方便，适合于广大普通消费者，市场前景广阔；
（3）本发明的鱼干野山椒在保证口感的基础上满足低盐化的健康膳食要求，在未添加防腐剂的基础上保质期仍然较长，且在祛压降脂、健脾消食、预防感冒等方面具有一定的保健功效；
（4）本发明工艺简单、适合规模化生产。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明作进一步详细说明，但本发明保护范围不局限于所述内容。
实施例1：
本实施例所述鱼干野山椒按如下步骤制备得到：
（1）将新鲜的淡水小鱼去内脏后洗净晾干，然后油炸成小鱼干，再将小鱼干制成碎末状，并过10目筛，得到鱼干末，备用；
（2）将高山小黄姜洗净去皮后晾干，再制成碎末状，并过5目筛，得到高山小黄姜末，备用；
（3）将大蒜去皮洗净后晾干，再制成碎末状，并过5目筛，得到大蒜末，备用；
（4）将新鲜留兰香叶和紫苏叶洗净后晒干，再按照留兰香叶:紫苏叶=1:1的质量比将二者混合，之后制成粉末状，并过80目筛，得到天然调味粉，备用；
（5）按照天然调味粉:大蒜末:高山小黄姜末:鱼干末=1:40:30:20的质量比将四者混合均匀，得到混合馅，备用；
（6）将颗粒饱满、长度为4cm的青色新鲜野山椒洗净后晾干，再去掉野山椒蒂和野山椒芯，留存野山椒皮肉部分，备用；
（7）将步骤（5）中的混合馅填充至步骤（6）中留存皮肉部分的野山椒内；
（8）将步骤（7）中填充饱满的野山椒放入容器内，再加入生抽淹没全部野山椒，并密封浸泡15天，然后按包装规格进行分装（采取加浸泡汁液的形式）、杀菌、质检，即得到鱼干野山椒成品。
实施例2：
本实施例所述鱼干野山椒按如下步骤制备得到：
（1）将新鲜的淡水小鱼去内脏后洗净晾干，然后油炸成小鱼干，再将小鱼干制成碎末状，并过12目筛，得到鱼干末，备用；
（2）将高山小黄姜洗净去皮后晾干，再制成碎末状，并过7目筛，得到高山小黄姜末，备用；
（3）将大蒜去皮洗净后晾干，再制成碎末状，并过7目筛，得到大蒜末，备用；
（4）将新鲜留兰香叶和紫苏叶洗净后晒干，再按照留兰香叶:紫苏叶=1:2的质量比将二者混合，之后制成粉末状，并过100目筛，得到天然调味粉，备用；
（5）按照天然调味粉:大蒜末:高山小黄姜末:鱼干末=1:50:35:25的质量比将四者混合均匀，得到混合馅，备用；
（6）将颗粒饱满、长度为5cm的青色新鲜野山椒洗净后晾干，再去掉野山椒蒂和野山椒芯，留存野山椒皮肉部分，备用；
（7）将步骤（5）中的混合馅填充至步骤（6）中留存皮肉部分的野山椒内；
（8）将步骤（7）中填充饱满的野山椒放入容器内，再加入生抽淹没全部野山椒，并密封浸泡17天，然后按包装规格进行分装（采取不加浸泡汁液的形式）、杀菌、质检，即得到鱼干野山椒成品。
实施例3：
本实施例所述鱼干野山椒按如下步骤制备得到：
（1）将新鲜的淡水小鱼去内脏后洗净晾干，然后油炸成小鱼干，再将小鱼干制成碎末状，并过14目筛，得到鱼干末，备用；
（2）将高山小黄姜洗净去皮后晾干，再制成碎末状，并过10目筛，得到高山小黄姜末，备用；
（3）将大蒜去皮洗净后晾干，再制成碎末状，并过10目筛，得到大蒜末，备用；
（4）将新鲜留兰香叶和紫苏叶洗净后晒干，再按照留兰香叶:紫苏叶=1:3的质量比将二者混合，之后制成粉末状，并过120目筛，得到天然调味粉，备用；
（5）按照天然调味粉:大蒜末:高山小黄姜末:鱼干末=1:60:40:30的质量比将四者混合均匀，得到混合馅，备用；
（6）将颗粒饱满、长度为6cm的青色新鲜野山椒洗净后晾干，再去掉野山椒蒂和野山椒芯，留存野山椒皮肉部分，备用；
（7）将步骤（5）中的混合馅填充至步骤（6）中留存皮肉部分的野山椒内；
（8）将步骤（7）中填充饱满的野山椒放入容器内，再加入生抽淹没全部野山椒，并密封浸泡20天，然后按包装规格进行分装（采取加浸泡汁液的形式）、杀菌、质检，即得到鱼干野山椒成品。
对本发明产品的总体评价方法采用志愿用户体验回访打分制进行，确定50名男性和50名女性志愿用户（年龄范围涵盖8-65岁），对本发明鱼干野山椒和传统醋泡野山椒的外观、气味、口感、保健、保质期五项指标进行综合评价，并按评分标准进行相应打分（单项指标满分为10分），求出平均值即为最终分数；具体情况如表1所示。
表1
从志愿用户的体验回访中我们获得了如下结论：本发明的鱼干野山椒外观引人、气味香浓，特别能获得爱吃辣的朋友的青睐；具有独特爽口的滋味，且稍微多食也不会造成辣地肠胃疼痛；与传统醋泡野山椒相比，其口味更丰富，肉质感更强，且富有嚼劲，其相关保健作用也体现较为明显，营养价值确实比传统醋泡野山椒高；最重要的一点是其在保证口感的基础上满足低盐化的健康膳食要求，在未添加防腐剂的基础上保质期仍然较长；因此，大家能普遍接受和期待该鱼干野山椒的上市推广及销售。
Claims (2)
1.一种鱼干野山椒的制备方法，其特征在于，按如下步骤进行：
（1）将新鲜的淡水小鱼去内脏后洗净晾干，然后油炸成小鱼干，再将小鱼干制成碎末状，并过10-14目筛，得到鱼干末，备用；
（2）将高山小黄姜洗净去皮后晾干，再制成碎末状，并过5-10目筛，得到高山小黄姜末，备用；
（3）将大蒜去皮洗净后晾干，再制成碎末状，并过5-10目筛，得到大蒜末，备用；
（4）将新鲜留兰香叶和紫苏叶洗净后晒干，再按照留兰香叶:紫苏叶=1:1-3的质量比将二者混合，之后制成粉末状，并过80-120目筛，得到天然调味粉，备用；
（5）按照天然调味粉:大蒜末:高山小黄姜末:鱼干末=1:40-60:30-40:20-30的质量比将四者混合均匀，得到混合馅，备用；
（6）将颗粒饱满、长度为4-6cm的青色新鲜野山椒洗净后晾干，再去掉野山椒蒂和野山椒芯，留存野山椒皮肉部分，备用；
（7）将步骤（5）中的混合馅填充至步骤（6）中留存皮肉部分的野山椒内；
（8）将步骤（7）中填充饱满的野山椒放入容器内，再加入生抽淹没全部野山椒，并密封浸泡15-20天，然后按包装规格进行分装、杀菌、质检，即得到鱼干野山椒成品。
2.根据权利要求1所述的野山椒的制备方法，其特征在于，分装时采取加浸泡汁液、不加浸泡汁液中的一种方式。
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