CN106720664A - 一种发芽糙米豆奶茶及其制备方法 - Google Patents

一种发芽糙米豆奶茶及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明公开了一种发芽糙米豆奶茶及其制备方法。该发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：豆奶粉60～80份、绿茶粉4～6份、酶解发芽糙米浆液15～20份、甜味剂10～16份、香兰素1～2.5份以及稳定剂2.5～6.5份；其制备方法为：(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入甜味剂、稳定剂、香兰素以及3～4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；(2)于60～70℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。本发明可有效提升发芽糙米豆奶茶的稳定性及营养价值。

Description

一种发芽糙米豆奶茶及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体涉及一种发芽糙米豆奶茶及其制备方法。
背景技术
奶茶是一种休闲的时尚饮品，越来越受人们的喜爱,豆奶茶是将豆奶与茶这两种已经被证实对人们有益的食品，合二为一制成的豆奶茶饮料，开发发芽糙米豆奶茶，不仅含有谷物丰富植物蛋白、大豆异黄酮、卵磷脂、γ-氨基丁酸(GABA)、γ-谷维素等及茶叶原有营养成分，而且具有发芽糙米降血脂、降血压、抗癌、预防及辅助治疗糖尿病及其并发症等以及茶抗氧化、抗衰老、防癌抗癌、抑制心血管疾病、减肥、护眼明目、改善肠道菌群等功效，同时作为方便携带的即食饮品，具有较大的市场发展前景。
由于奶茶的加工方式虽然能够较好的保持茶叶原有的风味，但是茶叶不能充分萃取，利用率较低，且稳定性较差易产生褐变；加之谷物和茶的成分都非常复杂，两者融为一体复水后其稳定性比较差，容易分层，因此，有必要采用适宜的技术充分利用茶的营养成分、保健功效和提高其稳定性。
发明内容
针对现有技术中的上述不足，本发明提供一种发芽糙米豆奶茶及其制备方法，得到营养价值高、稳定性高的豆奶茶。
为解决上述的技术问题，本发明采用的技术方案为：
一种发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：
豆奶粉60～80份、绿茶粉4～6份、酶解发芽糙米浆液15～20份、甜味剂10～16份、香兰素1～2.5份以及稳定剂2.5～6.5份。
进一步地，豆奶粉60份、绿茶粉5份、酶解发芽糙米浆液15份、甜味剂12份、香兰素1份以及稳定剂2.7份。
进一步地，酶解发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5～10min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于30～35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽20～24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥4～5h，再于25～30℃的无菌水中浸泡10～15min，然后打浆，得浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:4～5；
(4)酶解：于75～80℃，向步骤(3)所得浆液中加入占其重量3％～5％的α-淀粉酶处理35min，得酶解发芽糙米浆液。
进一步地，稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯；其中，稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯的重量比为1～1.5:1～1.5:0.5～1:1～2.5。
进一步地，甜味剂包括木糖醇和麦芽糖醇；其中，木糖醇和麦芽糖醇的重量比为1:1。
上述发芽糙米豆奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入甜味剂、稳定剂、香兰素以及3～4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；
(2)于60～70℃、25～30MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
进一步地，步骤(2)中喷雾干燥器入口温度为140℃，出口温度为90℃。
本发明的有益效果为：
1)在豆奶茶中加入发芽糙米，有效增加豆奶茶中的γ-氨基丁酸、米糠脂多糖、γ-谷维素等营养成分，同时以绿茶粉为原料，极大地保持了茶叶原有的营养成分，富含茶多酚类、茶氨酸、维生素类和膳食纤维等营养物质。
2)酶解处理发芽糙米浆，对原料中的淀粉等大分子物质进行酶处理，使其颗粒细化，将一些不溶的淀粉分解为可溶性的糖、糊精等，从而提高其稳定性。
3)加入稳定剂以及均质操作，进一步提高了其稳定性。
具体实施方式
下面对本发明的具体实施方式进行描述，以便于本技术领域的技术人员理解本发明，但应该清楚，本发明不限于具体实施方式的范围，对本技术领域的普通技术人员来讲，只要各种变化在所附的权利要求限定和确定的本发明的精神和范围内，这些变化是显而易见的，一切利用本发明构思的发明创造均在保护之列。
实施例1
一种发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：豆奶粉60份、绿茶粉5份、酶解发芽糙米浆液15份、木糖醇6份、麦芽糖醇6份、香兰素1份以及稳定剂2.7份。
其中，酶解发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥4h，使发芽糙米水分含量为13％，再于25℃的无菌水中浸泡10min，然后打浆，得浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:4；
(4)酶解：于75℃，向步骤(3)所得浆液中加入占其重量3％的α-淀粉酶处理35min，冷却过滤，得酶解发芽糙米浆液。
上述发芽糙米豆奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入木糖醇、麦芽糖醇、稳定剂、香兰素以及3倍重量的无菌蒸馏水，混匀；其中，稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯；黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯的重量比为1:1:0.5:1.2。
(2)于60℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于入口温度140℃、出口温度90℃的喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
实施例2
一种发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：豆奶粉75份、绿茶粉4份、酶解发芽糙米浆液20份、木糖醇7.5份、麦芽糖醇7.5份、香兰素1.5份以及稳定剂4.8份。
其中，酶解发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥5h，使发芽糙米水分含量为13％，再于30℃的无菌水中浸泡15min，然后打浆，得浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:5；
(4)酶解：于80℃，向步骤(3)所得浆液中加入占其重量4％的α-淀粉酶处理35min，冷却过滤，得酶解发芽糙米浆液。
上述发芽糙米豆奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入木糖醇、麦芽糖醇、稳定剂、香兰素以及4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；其中，稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯；黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯的重量比为1.5:1:0.8:1.5。
(2)于60℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于入口温度140℃、出口温度90℃的喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
实施例3
一种发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：豆奶粉80份、绿茶粉6份、酶解发芽糙米浆液20份、木糖醇8份、麦芽糖醇8份、香兰素2.5份以及稳定剂6份。
其中，酶解发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥5h，使发芽糙米水分含量为13％，再于30℃的无菌水中浸泡15min，然后打浆，得浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:5；
(4)酶解：于75℃，向步骤(3)所得浆液中加入占其重量5％的α-淀粉酶处理35min，冷却过滤，得酶解发芽糙米浆液。
上述发芽糙米豆奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入木糖醇、麦芽糖醇、稳定剂、香兰素以及4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；其中，稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯；黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯的重量比为1.3:1.5:0.6:2.5。
(2)于70℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于入口温度140℃、出口温度90℃的喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
对比例1
一种发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：豆奶粉75份、绿茶粉5份、发芽糙米浆液20份、木糖醇7.5份、麦芽糖醇7.5份以及稳定剂5.5份。
其中，发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥5h，使发芽糙米水分含量为13％，再于30℃的无菌水中浸泡15min，然后打浆，过滤，得发芽糙米浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:5；
上述发芽糙米豆奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入木糖醇、麦芽糖醇、稳定剂以及4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；其中，稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯；黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯的重量比为1.2:1.5:0.8:2。
(2)于60℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于入口温度140℃、出口温度90℃的喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
对比例2
一种发芽糙米豆奶茶，包括以下重量份的组分：豆奶粉100份、绿茶粉7份、酶解发芽糙米浆液20份、木糖醇7.5份、麦芽糖醇7.5份以及黄原胶1.5份。
其中，酶解发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥5h，使发芽糙米水分含量为13％，再于30℃的无菌水中浸泡15min，然后打浆，得浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:5；
(4)酶解：于75℃，向步骤(3)所得浆液中加入占其重量4％的α-淀粉酶处理35min，冷却过滤，得酶解发芽糙米浆液。
上述发芽糙米豆奶茶的制备方法，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入木糖醇、麦芽糖醇、黄原胶以及4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；
(2)于70℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于入口温度140℃、出口温度90℃的喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
实验例
于相同条件下测定实施例1～3和对比例1、对比例2所得发芽糙米豆奶茶的稳定性，其结果见表1。
表1发芽糙米豆奶茶稳定性
由表1可得，实施例1～3在30min内均无沉淀、无分层现象，其稳定性均明显高于对比例1和对比例2，表明，只有在本发明的配方比例、步骤及处理参数的配合下，才能达到提升稳定性的目的。

Claims (7)

1.一种发芽糙米豆奶茶，其特征在于，包括以下重量份的组分：
豆奶粉60～80份、绿茶粉4～6份、酶解发芽糙米浆液15～20份、甜味剂10～16份、香兰素1～2.5份以及稳定剂2.5～6.5份。
2.根据权利要求1所述的发芽糙米豆奶茶，其特征在于，包括以下重量份的组分：
豆奶粉60份、绿茶粉5份、酶解发芽糙米浆液15份、甜味剂12份、香兰素1份以及稳定剂2.7份。
3.根据权利要求1或2所述的发芽糙米豆奶茶，其特征在于，酶解发芽糙米浆液的制备方法如下：
(1)挑选糙米：挑选完整、无霉变和绿变的糙米，用无菌水清洗3遍，然后用臭氧机消毒5～10min，再用无菌水清洗2遍；
(2)发芽：向清洗后的糙米中加入无菌水，然后置于30～35℃、相对湿度99％的培养箱中发芽20～24h，每6h换水一次；其中，糙米水的质量比为1:5；
(3)打浆：将发芽后的糙米于35℃干燥4～5h，再于25～30℃的无菌水中浸泡10～15min，然后打浆，得浆液；其中，发芽后的糙米与无菌水的质量比为1:4～5；
(4)酶解：于75～80℃，向步骤(3)所得浆液中加入占其重量3％～5％的α-淀粉酶处理35min，得酶解发芽糙米浆液。
4.根据权利要求1或2所述的发芽糙米豆奶茶，其特征在于，所述稳定剂包括黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯；其中，黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶和单硬脂酸甘油酯的重量比为1～1.5:1～1.5:0.5～1:1～2.5。
5.根据权利要求1或2所述的发芽糙米豆奶茶，其特征在于，所述甜味剂包括木糖醇和麦芽糖醇；其中，木糖醇和麦芽糖醇的重量比为1:1。
6.权利要求1～5所述的发芽糙米豆奶茶的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)按配方将豆奶粉、绿茶粉、酶解发芽糙米浆液混合，形成混合原料，再向其中加入甜味剂、稳定剂、香兰素以及3～4倍重量的无菌蒸馏水，混匀；
(2)于60～70℃、25MPa的条件下，将步骤(1)中调配好的料液均质2次，再于喷雾干燥器中喷雾干燥，得发芽糙米豆奶茶。
7.根据权利要求6所述的发芽糙米豆奶茶的制备方法，其特征在于，步骤(2)中所述喷雾干燥器入口温度为140℃，出口温度为90℃。
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