CN106720218A

CN106720218A - 枸杞脆果及其制备方法

Info

Publication number: CN106720218A
Application number: CN201611261417.9A
Authority: CN
Inventors: 李云; 李涛
Original assignee: TIANJIN ZHONGKEYUN HEALTH EQUIPMENT TECHNOLOGY Co Ltd
Priority date: 2016-12-30
Filing date: 2016-12-30
Publication date: 2017-05-31

Abstract

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枸杞脆果及其制备方法，所述制备方法采用下述步骤：1)枸杞作为原材料，经分选、清洗、沥干，备用；2)2)将沥干后的枸杞置于真空玻态干燥机中进行干燥，其中，玻态干燥过程中要求产品首先通过快速抽真空使物料降温至‑20～‑50℃，继续稳定真空度10‑300mins后打开加热进行干燥，加热温度为30～90℃，干燥时间为12‑36h，升华得到枸杞脆果；3)样品冷却后进行分装，分装过程中保持环境湿度在40％以下。本发明得到的枸杞干果色泽鲜红，表面晶莹剔透。由于操作过程中不添加色素和其他添加剂等，最限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

Description

枸杞脆果及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种枸杞脆果及其制备方法。

背景技术

枸杞是茄科落叶小灌木植物枸杞的成熟果实，广泛分布于我国宁夏、陕西、山西、甘肃等地。枸杞色红、味甘、性平具有补肝益肾之功效，是药食两用的最佳滋补品。现代医学研究证实其富含甜菜碱、多糖、胡萝卜素、玉米黄质、维生素B1、维生素B2及钙、磷、铁、锌、锰、硒、亚油酸等营养成分，对造血功能有促进作用，有抗衰老、抗突变、抗肿瘤、抗脂肪肝及降血糖等功效。

枸杞鲜果中的水分含量高，在采摘后，常温情况下枸杞只能保鲜1周作用；长时间保存就会变质腐烂。近年来，枸杞深加工成为浆果类行业的新方向之一，其中枸杞的干制技术也成为科学技术人员的研究热点。

目前,工业化应用的干燥方式主要有热风干燥、中短波红外干燥、微波干燥、变温压差膨化干燥、真空干燥和真空冷冻干燥等。但是这些单一干燥方式都有各自的优缺点和局限性：热风干燥设备要求简单，对物料干燥均匀但是生产周期比较长；中短波红外干燥较热风干燥快，但是其穿透能力不强，对内部加热速度较慢，干燥后期时物料表面容易焦糊；微波干燥物料加热不均匀，而且容易使产品开裂；变温压差膨化干燥生产周期短、产品制品较好，但是对物料水分含量有一定的要求，一般需经过预干燥除去一定的水分；真空干燥设备昂贵而且干燥缓慢；真空冷冻干燥产品品质最好，但是能耗巨大干燥时间也较长。

发明内容

本发明的目的在于克服现有技术中的干燥方式缺陷，提供一种枸杞脆果及其制备方法。

为实现本发明的目的，所采用的技术方案为：

一种枸杞脆果的制备方法，采用下述步骤：1)枸杞作为原材料，经分选、清洗、沥干，备用；2)将沥干后的的枸杞置于真空玻态干燥机中进行干燥，其中，玻态干燥过程中要求产品首先通过快速抽真空使物料降温至-20～-50℃，稳定真空度10-300mins后打开加热进行干燥，加热温度为30～90℃，干燥时间为12-36h，升华得到枸杞脆果；3)样品冷却后进行分装，分装过程中保持环境湿度在40％以下。

所述的真空玻态干燥机，包括物料箱、加热单元、真空单元以及冷凝单元；所述的加热单元包括设置在所述的物料箱内的用以放置物料的加热板以及设置在所述的物料箱外部为所述的加热板提供热量的加热器；所述的真空单元包括罗茨泵以及旋片泵；所述的冷凝单元包括主冷阱、辅冷阱以及为所述的主冷阱以及辅冷阱进行制冷的制冷单元；所述的主冷阱设置于所述的罗茨泵与所述的物料箱之间，所述的辅冷阱设置于所述的旋片泵与所述的罗茨泵之间；所述的制冷单元包括分别设置在主冷阱与辅冷阱内的冷冻盘管，以及用于对冷冻盘管进行制冷的制冷机。

具体地，采用下述步骤：将沥干后的的枸杞放入所述的物料箱中的料盘中，关闭物料箱的箱门，打开所述的制冷机对主冷阱以及辅冷阱制冷，待主冷阱以及辅冷阱温度降到-10度后，打开旋片泵抽真空，待真空降到1000-4500Pa以后，打开罗茨泵，使真空迅速降到100Pa以下，此时干燥箱内物料中的水分产生剧烈沸腾而蒸发出来，导致物料在1-15min时间内将温度迅速由室温降到-20～-50℃，此时蒸发产生的大量水分由主主冷阱以及辅冷阱同时进行捕集，真空稳定后保持10-300mins后打开加热，设定加热物料温度为30～90℃，对物料进行加热到12-36h，完成整个加热过程。

所述的步骤2)中，干燥前枸杞的含水质量百分比为60-75％；干燥后枸杞的含水质量百分比小于6％。

所述的加热器包括油箱以及设置在油箱内的电加热管，所述的加热板内设有热油流通的通道；油箱外部设有将热油抽至所述的通道内的油泵；所述的油箱外设有风扇。

所述的主冷阱内的冷冻盘管与所述的辅冷阱内的冷冻盘管串联。

本发明还包括一种根据枸杞脆果的制备方法制备的枸杞脆果。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

本发明采用一步法干燥，即枸杞直接进机实现干燥，而传统的冷冻升华干燥机通常是两步法干燥，既先将物料送进冷冻库或者冷冻仓中冷冻2小时以上，使物料中的水分充分形成冰晶以至大冰晶之后(传统的冷冻升华干燥理论认为，该冷冻过程越充分，形成大冰晶越多越好，在干燥过程中大冰晶可以穿破细胞膜，从而形成水汽通道，有利于冷冻升华干燥的进行，提高效率)，再转到干燥仓中进行干燥。

而本发明采用真空玻态干燥的模式，以旋片泵和罗茨泵组成二级真空机组，首先启动旋片泵抽真空，当真空降到1000-4500Pa以下时，启动罗茨泵在1-10分钟内将真空迅速抽到100Pa以下，通过快速的抽真空，使枸杞中的水分在1-15min时间内迅速蒸发，而使物料的温度由常温迅速降到-20～-50℃，从而使枸杞中的水分由于这种快速的降温而形成固液混合的状态或者玻璃态，使物料的组织结构得到瞬间原位固定，保证了在干燥过程中物料组织结构的完整性。由于该过程基本不形成冰晶，尤其是没有大冰晶的形成，避免了大冰晶对于细胞膜的刺穿等不可逆的损伤，使细胞膜等细胞器得到有效保护，而且加热温度低，使枸杞的有效成分得到得到最大程度的保留。

由于，该过程中中水分在二级真空即罗茨泵启动后，真空度的快速下降，导致物料中的部分水分迅速沸腾而汽化，汽化的水蒸气从枸杞中释放时，对枸杞起到一个局部膨胀的作用，从而使得到的枸杞干果果形饱满圆润、色泽鲜红，表面晶莹剔透。另外由于操作过程中不添加色素和其他添加剂等，最限度的保留了原水果的颜色和风味，纯净天然，安全卫生。

由于本机采用真空降温的方式，所以在罗茨泵启动后物料中的水分约有5-15左右会被直接蒸发抽出，形成一个水分抽出的波峰，采用主冷阱和辅冷阱的两级冷阱设计可以充分应对该波峰的冲击，将这些水分充分捕集，避免水分由于没有被捕集而渗进真空泵系统，影响整个系统的真空维持，从而导致干燥效率下降。在油箱旁加装降温风扇，用于对于加热油由于升温迅速而导致的油温过高，对邮箱进行及时降温，一方面保证油温的有效调节，另一方面可在加热系统失灵或故障导致油温过高时及时对邮箱进行降温，避免加热油由于持续高温而导致着火，保证设备安全。主冷阱内的冷冻盘管与所述的辅冷阱内的冷冻盘管串联，同用一个制冷机，节省空间，提高效率。

附图说明

图1是本发明的真空玻态干燥机的结构示意图。

图2示出本发明不同干燥方法对枸杞表观形态的影响。

具体实施方式

为了使本技术领域的技术人员更好地理解本发明的技术方案，下面结合具体实施例对本发明作进一步阐述：

实施例1：图1示出一种真空玻态干燥机，包括物料箱1、加热单元、真空单元以及冷凝单元；所述的加热单元包括设置在所述的物料箱内的用以放置物料的加热板2以及设置在所述的物料箱外部为所述的加热板提供热量的加热器3；所述的真空单元包括罗茨泵5以及旋片泵4；所述的冷凝单元包括主冷阱6、辅冷阱9以及为所述的主冷阱以及辅冷阱进行制冷的制冷单元7；所述的罗茨泵与所述的辅冷阱9之间设有压力表8。所述的主冷阱设置于所述的罗茨泵与所述的物料箱之间，所述的辅冷阱设置于所述的旋片泵与所述的罗茨泵之间；所述的制冷单元包括分别设置在主冷阱与辅冷阱内的冷冻盘管，以及用于对冷冻盘管进行制冷的制冷机。所述的加热器包括油箱以及设置在油箱内的电加热管，所述的加热板内设有热油流通的通道；油箱外部设有将热油抽至所述的通道内的油泵；所述的油箱外设有风扇10。所述的主冷阱内的冷冻盘管与所述的辅冷阱内的冷冻盘管串联。

具体使用时，采用下述步骤：1)枸杞作为原材料，经分选、清洗、沥干，备用；2)将沥干后的的枸杞置于真空玻态干燥机中进行干燥，玻态干燥过程中要求产品首先降温至-20℃，稳定真空度10mins后打开加热进行干燥，加热温度为90℃，干燥时间为36h，升华得到枸杞脆果；3)样品冷却后进行分装，分装过程中保持环境湿度在40％以下。

实施例2：

实施例2与实施例1实施方式相同，区别仅在于，步骤2)中，玻态干燥过程中要求产品首先降温至-35℃，稳定真空度150mins后打开加热进行干燥，加热温度为60℃，干燥时间为24h。

实施例3：

实施例2与实施例1实施方式相同，区别仅在于，步骤2)中玻态干燥过程中要求产品首先降温至-50℃，稳定真空度300mins后打开加热进行干燥，加热温度为90℃，干燥时间为12h。

表1示出不同干燥方法对枸杞有效成分的影响。

表1

项目	多糖	类胡萝卜素	甜菜碱	抗坏血酸	总酚	总黄酮
							单位	g/100g	g/100g	g/100g	mg/100g	mg/100g	mg/100g
热风烘干	1.873	0.495	1.198	48.1	72.98	62.1
							真空干燥	1.587	0.782	1.562	47.11	71.22	66.28
实施例1	1.99	0.842	1.73	48.11	78.26	68.2
							实施例2	2.02	0.843	1.82	48.1	78.95	66.78
实施例3	1.92	0.794	1.726	48.22	76.39	68.76

表2及图2示出不同干燥方法对枸杞表观形态的影响。

其中热风烘干的实施方式为常压，温度60℃，干燥时间26h；真空干燥的参数为真空度2000Pa,，温度60℃，干燥时间26h。

表2

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims

1.一种枸杞脆果的制备方法，其特征在于，采用下述步骤：1)枸杞作为原材料，经分选、清洗、沥干，备用；2)将沥干后的的枸杞置于真空玻态干燥机中进行干燥，其中，玻态干燥过程中要求产品首先通过快速抽真空使物料降温至-20～-50℃，继续稳定真空度10-300mins后打开加热进行干燥，加热温度为30～90℃，干燥时间为12-36h，升华得到枸杞脆果；3)样品冷却后进行分装，分装过程中保持环境湿度在40％以下。

2.根据权利要求1所述的枸杞脆果的制备方法，其特征在于，所述的真空玻态干燥机，包括物料箱、加热单元、真空单元以及冷凝单元；所述的加热单元包括设置在所述的物料箱内的用以放置物料的加热板以及设置在所述的物料箱外部为所述的加热板提供热量的加热器；所述的真空单元包括罗茨泵以及旋片泵；所述的冷凝单元包括主冷阱、辅冷阱以及为所述的主冷阱以及辅冷阱进行制冷的制冷单元；所述的主冷阱设置于所述的罗茨泵与所述的物料箱之间，所述的辅冷阱设置于所述的旋片泵与所述的罗茨泵之间；所述的制冷单元包括分别设置在主冷阱与辅冷阱内的冷冻盘管，以及用于对冷冻盘管进行制冷的制冷机。

3.根据权利要求2所述的枸杞脆果的制备方法，其特征在于，采用下述步骤：将沥干后的的枸杞放入所述的物料箱中的料盘中，关闭物料箱的箱门，打开所述的制冷机对主冷阱以及辅冷阱制冷，待主冷阱以及辅冷阱温度降到-10度后，打开旋片泵抽真空，待真空降到1000-4500Pa以后，打开罗茨泵，使真空迅速降到100Pa以下，此时干燥箱内物料中的水分产生剧烈沸腾而蒸发出来，导致物料在1-15min时间内将温度迅速由室温降到-20～-50℃，此时蒸发产生的大量水分由主主冷阱以及辅冷阱同时进行捕集，真空稳定后保持10-300mins后打开加热，设定加热物料温度为30～90℃，对物料进行加热到12-36h，完成整个加热过程。

4.根据权利要求2所述的枸杞脆果的制备方法，其特征在于，所述的步骤2)中，干燥前枸杞的含水质量百分比为60-75％；干燥后枸杞的含水质量百分比小于6％。

5.根据权利要求2所述的枸杞脆果的制备方法，其特征在于，其特征在于，所述的加热器包括油箱以及设置在油箱内的电加热管，所述的加热板内设有热油流通的通道；油箱外部设有将热油抽至所述的通道内的油泵；所述的油箱外设有风扇。

6.根据权利要求2所述的枸杞脆果的制备方法，其特征在于，所述的主冷阱内的冷冻盘管与所述的辅冷阱内的冷冻盘管串联。

7.一种根据权利要求1-6所述的枸杞脆果的制备方法制备的枸杞脆果。