CN106719988A - 一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：至少包括以下几个阶段：(a)加面阶段：向搅拌腔内添加面粉，该温度检测装置检测面粉温度T1℃及环境温度T2℃，所述和面过程中自主提升温度为常量T3℃，所述和面最佳水温为常量T4℃，所述控制装置根据T=T4*3‑T1‑T2‑T3公式计算出和面水温；(b)加水阶段：向搅拌腔内加入水温为T℃的水；(c)和面阶段：电机带动搅拌杆转动将水和面粉充分搅拌形成面团，搅拌转速为V1；(d)下料挤面阶段：电机带动搅拌杆及螺杆转动将面团挤压至模头制成面条。本发明制作的面条具有表面光滑、面条软硬合适、筋道耐嚼等优点。

Description

一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺
技术领域
本发明涉及一种面条制作工艺，尤其涉及一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺。
背景技术
面条是中国主食的重要组成部分，是一种非发酵的冷水调制的面团形成的面食制品。面条的形成机理为面粉中的面筋蛋白与水发生水化作用，在搅拌力的作用下，面粉中的面筋蛋白吸水润胀，由原来的蜷缩状逐渐舒展，分子间、分子内发生二硫键的交联反应，逐渐形成类似于海绵状的面筋网络，面粉中的其他成分如淀粉颗粒、脂肪等成分包藏于面筋骨架的网络之中，最终形成具有粘性、弹性、延伸性和可塑性的生面团，生面团再经过擀压、挤压等成型手段形成生面条。
随着生活节奏的加快，更多的人由于各种原因，已经丧失自己制作手擀面的技能，所以家用全自动面条机诞生。目前现有市场上的家用面条机，通常包括机座、搅拌杯、挤面筒，所述机座内设有电机用于提供动力，所述搅拌杯内设有搅拌杆用于和面，所述挤面筒内设有螺杆用于挤压出面，用户只需将面粉及液体放入搅拌杯内，通常面水比都是一样的，启动面条机，即可完成面条的加工，简单方便。
然而，同样的面水比，在不同的环境温度下面条的品质不能保持稳定一致，当环境温度及面粉温度较低时，制作出来的面条较干且易断，面条表面也经常有明显的毛刺，反之，面条则较湿且发粘。
发明内容
有鉴于此，有必要提供一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺。
本发明是通过下述技术方案实现的：
一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺，该家用面条机包括电机、搅拌杆、搅拌腔、螺杆、温度检测装置及控制装置，该电机、温度检测装置与控制装置电连接，其特征在于：至少包括以下几个阶段：(a)加面阶段：向搅拌腔内添加面粉，该温度检测装置检测面粉温度T1℃及环境温度T2℃，所述和面过程中自主提升温度为常量T3℃，所述和面最佳水温为常量T4℃，所述控制装置根据T=T4*3-T1-T2-T3公式计算出和面水温；(b)加水阶段：向搅拌腔内加入水温为T℃的水；(c)和面阶段：电机带动搅拌杆转动将水和面粉充分搅拌形成面团，搅拌转速为V1；(d)下料挤面阶段：电机带动搅拌杆及螺杆转动将面团挤压至模头制成面条。
所述控制装置提示用户加入水温为T℃的水。
所述家用机包括自动调节水温的水箱，该水箱加热或制冷达到最佳和面水温T℃，所述加水阶段中该水箱自动向搅拌腔内加入水温为T℃的水。
所述T3为2至4℃，T4为30℃。
所述加水阶段之前或所述加水阶段中还包括电机带动搅拌杆转动的步骤。
所述和面阶段之后下料挤面阶段之前还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括动态醒面步骤和静态醒面步骤，该动态醒面步骤中该电机带动搅拌杆慢速转动，搅拌转速为V2，V2<V1。
所述V1为80至120转/分，所述V2为40至80转/分。
所述和面阶段的搅拌时间为2至5分钟，所述动态醒面步骤的搅拌时间为5至20分钟，所述静态醒面时间为5至20分钟。
所述下料挤面阶段中搅拌杆和螺杆的转速为50至100转/分。
所述家用面条机还包括称重机构，所述加面阶段中该称重机构获取面粉的重量并反馈至控制装置，该控制装置控制加水阶段的加水量。
本发明所带来的有益效果是：
所述温度检测装置检测面粉温度T1℃及环境温度T2℃，所述和面过程中自主提升温度为常量T3℃，所述和面最佳水温为常量T4℃，所述控制装置根据T=T4*3-T1-T2-T3公式计算出和面水温；所述加水阶段中向搅拌腔内加入水温为T℃的水。这是因为蛋白质与水的水化作用的进行受温度的影响，呈现类似于抛物线的规律，当温度太低时，蛋白质的吸水速率较慢；过高，蛋白质由于变性，吸水能力反而下降，所以，在合适的范围内，随着温度的上升，水化作用逐渐增强，本发明家用面条机根据环境温度、面粉温度计算出加水的和面水温，使得面条机每次制作面条都是以最佳水温和面，不受环境温度、面粉温度影响，智能控制水温，达到的蛋白质最佳的水化温度，促进面筋网络的形成，减少面条的毛刺，从而保证每次制作面条达到最佳品质。
所述控制装置提示用户加入水温为T℃的水。如此，用户直接根据提示加入相应水温的水即可，操作简单。
所述家用机包括自动调节水温的水箱，该水箱加热或制冷达到最佳和面水温T℃，所述加水阶段中该水箱自动向搅拌腔内加入水温为T℃的水。如此，用户无需考虑加水温度，控制装置对水箱内的水调整到相对应的水温，然后再自动注水，用户使用更加方便快捷。
所述T3为2至4℃，T4为30℃。所述T3温度具体值是根据面条机本身的结构特点进行测试得出。所述T4为30℃，此时面粉中蛋白质的吸水、润胀作用最快，水化速度最快，面筋舒展最好。
所述加水阶段之前或所述加水阶段中还包括电机带动搅拌杆转动的步骤。如此，可以避免导致部分区域的水分较多，粘壁难以清洗，或者造成水分不均匀，影响面条的品质。
所述和面阶段之后下料挤面阶段之前还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括动态醒面步骤和静态醒面步骤，该动态醒面步骤中该电机带动搅拌杆慢速转动，搅拌转速为V2，V2<V1。采用低速搅拌醒面具有以下好处：1、使水分布更加均匀，面粉和水在搅拌的作用下逐渐形成小球，且小球内部面筋蛋白舒展，逐渐形成面筋网络，面筋网络组织紧密化并在小球中分布均匀；2、防止面絮状静态醒面时，与空气接触面大，水分大量散失；3、防止完全静态醒面，形成较大的团，不易后续的下料。
所述V1为80至120转/分，当搅拌速度过慢时，不利于水的分散，且影响效率；当搅拌速度过快时，易出现面粉飞扬的现象。
所述V2为40至80转/分，搅拌转速过低，由于面粉重量或者面团的重量，导致电机难带动，另外也不利于面粉和水的充分接触；搅拌速度过快，面团内部或者面团之间形成的网络结构快速又被打断，不利于面团形成较大的网络结构，也不利于面条内部结构的连续性。
所述和面阶段的搅拌时间为2至5分钟，搅拌时间过短，起不到均匀分散水分的目的，搅拌时间过长，面絮立即形成面团，面团在较高的搅拌速度下又不利于面筋网络的形成，易使刚刚结合并不牢固的面筋网络断裂。
所述动态醒面步骤的搅拌时间为5至20分钟，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的搅拌力及一定的时间；时间的过短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的质量较差；时间过长，易造成搅拌过度，又会造成面筋网络的断裂或者造成时间的浪费。
所述静态醒面时间为5至20分钟，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的搅拌力及一定的时间；时间的过短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的质量较差；时间过长，易造成搅拌过度，又会造成面筋网络的断裂或者造成时间的浪费。
所述下料挤面阶段中搅拌杆和螺杆的转速为50至100转/分，转速较低时，所需要的挤面的总体时间偏长，也可能造成后面的出面不连续；转速较高时，搅拌腔向挤面腔中输送的面团太多，如果不能快速出面或者出面不顺，可能造成面团在挤面腔内被过度搅拌而面筋破坏。
所述家用面条机还包括称重机构，所述加面阶段中该称重机构获取面粉的重量并反馈至控制装置，该控制装置控制加水阶段的加水量，如此即可有效地控制面水比。
附图说明
以下结合附图对本发明作进一步详细说明：
图1是本发明所述水温自适应制作面条工艺的第一较佳实施方式所用到的家用面条机的示意图。
图中部件名称对应的标号如下：
10、家用面条机；11、电机；12、搅拌杆；13、搅拌腔；14、水箱。
具体实施方式
下面结合附图及实施方式对本发明作进一步的详述：
实施方式一：
请参阅图1所述水温自适应制作面条工艺第一较佳实施方式所用到的家用面条机的示意图，所述家用面条机10包括电机11、搅拌杆12、搅拌腔13、螺杆（图未示）、温度检测装置（图未示）及控制装置（图未示），该电机11、温度检测装置与控制装置电连接。
在本实施方式中，所述家用面条机还包括水箱14及称重机构（图未示）。该水箱14设有加热装置（图未示）和制冷装置（图未示），该加热装置及制冷装置与控制装置电连接，该水箱14可以自动向搅拌腔13内注水。该称重机构与控制装置电连接，该称重机构获取面粉的重量并反馈至控制装置。
在本实施方式中，所述温度检测装置包括环境温度检测器、设置在搅拌腔内的面粉温度检测器、及设置在水箱14内的水温检测器。
一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺，包括以下几个阶段：
(a)加面阶段：向搅拌腔13内添加面粉，该温度检测装置检测面粉温度T1℃及环境温度T2℃，所述和面过程中自主提升温度为常量T3℃，所述T3温度具体值是根据面条机本身的结构特点进行测试得出，在本实施方式中，所述T3为2至4℃。所述和面最佳水温为常量T4℃，T4为30℃，此时面粉中蛋白质的吸水、润胀作用最快，水化速度最快，面筋舒展最好。所述控制装置根据T=T4*3-T1-T2-T3公式计算出和面水温。
(b)加水阶段：向搅拌腔13内加入水温为T℃的水。
(c)和面阶段：电机11带动搅拌杆12转动将水和面粉充分搅拌形成面团，搅拌转速为V1，在本实施方式中，所述V1为80至120转/分，当搅拌速度过慢时，不利于水的分散，且影响效率；当搅拌速度过快时，易出现面粉飞扬的现象，经实验测试，所述V1为90至110转/分时最佳。所述和面阶段的搅拌时间为2至5分钟，搅拌时间过短，起不到均匀分散水分的目的，搅拌时间过长，面絮立即形成面团，面团在较高的搅拌速度下又不利于面筋网络的形成，易使刚刚结合并不牢固的面筋网络断裂，最优选为3至4分钟。
(d)下料挤面阶段：电机11带动搅拌杆12及螺杆转动将面团挤压至模头制成面条，所述下料挤面阶段中搅拌杆和螺杆的转速为50至100转/分，转速较低时，所需要的挤面的总体时间偏长，也可能造成后面的出面不连续；转速较高时，搅拌腔13向挤面腔中输送的面团太多，如果不能快速出面或者出面不顺，可能造成面团在挤面腔内被过度搅拌而面筋破坏，最佳为60至80转/分。
在本实施方式中，所述加面阶段该称重机构获取面粉的重量并反馈至控制装置，该控制装置控制加水阶段的加水量。这是因为在面条制作过程中，水是仅次于小麦粉的重要材料，显著影响面条质量，也是面条形成的必要条件。面团或者面筋网络通过水的作用得以形成，所以加水量也尤为重要。水量太少，面粉成粉粒状，面筋蛋白没有足够的水发生水化反应，面筋量不足，面团较干，难以成团，挤压时易被干粉堵塞模头，并靠巨大的挤压力堆积形成面条，生面表面不光滑，毛刺较多，在挤压过程中易出现卡死的状态；面条表面不规整且有白色条纹，口感筋道不足，口感偏硬。水量太多，面粉快速形成较大的团，难以进入挤面筒内，形成连续进料，另外面团本身粘性较大，出面后面条也容易粘连，面条口感过软。如此，可以有效地控制面水比，经研究发现，比较合适的水量为面粉重量的33%~41%，较优的为面粉重量的34%~39%。
在本实施方式中，所述加水阶段中该水箱14自动向搅拌腔13内加入水温为T℃的水，这样用户就无需考虑加水温度，控制装置对水箱14内的水调整到相对应的水温，然后再自动注水，用户使用更加方便快捷。
在本实施方式中，所述加水阶段之前或所述加水阶段中还包括电机11带动搅拌杆12转动的步骤，如此，可以避免导致部分区域的水分较多，粘壁难以清洗，或者造成水分不均匀，影响面条的品质。
在本实施方式中，所述和面阶段之后下料挤面阶段之前还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括动态醒面步骤和静态醒面步骤，该动态醒面步骤中该电机带动搅拌杆慢速转动，搅拌转速为V2，V2<V1，采用低速搅拌醒面具有以下好处：1、使水分布更加均匀，面粉和水在搅拌的作用下逐渐形成小球，且小球内部面筋蛋白舒展，逐渐形成面筋网络，面筋网络组织紧密化并在小球中分布均匀；2、防止面絮状静态醒面时，与空气接触面大，水分大量散失；3、防止完全静态醒面，形成较大的团，不易后续的下料。所述V2为40至80转/分，搅拌转速过低，由于面粉重量或者面团的重量，导致电机难带动，另外也不利于面粉和水的充分接触；搅拌速度过快，面团内部或者面团之间形成的网络结构快速又被打断，不利于面团形成较大的网络结构，也不利于面条内部结构的连续性，最佳为50至70转/分。所述动态醒面步骤中搅拌时间为5至20分钟，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的搅拌力及一定的时间；时间的过短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的质量较差；时间过长，易造成搅拌过度，又会造成面筋网络的断裂或者造成时间的浪费，较优的为12至18分钟。所述静态醒面时间为5至20分钟，面筋的形成以及面筋蛋白的舒展需要一定的搅拌力及一定的时间；时间的过短，面筋形成不足，面筋蛋白得不到充分的舒展，面筋的质量较差；时间过长，易造成搅拌过度，又会造成面筋网络的断裂或者造成时间的浪费，较优的为12至18分钟。
面粉中的面筋蛋白与水发生水化作用，在搅拌力的作用下，面粉中的面筋蛋白由原来的蜷缩状逐渐舒展，分子间、分子内发生二硫键的交联反应，逐渐形成类似于海绵状的面筋网络，面粉中的其他成分如淀粉颗粒、脂肪等成分包藏于面筋骨架的网络之中，最终形成具有粘性、弹性、延伸性和可塑性的生面团，生面团在经过擀压、挤压等成型手段形成生面条。在面条的形成过程中，面粉中的面筋蛋白和水发生水化作用形成面条，需要一定量的水、一定的时间、合适的搅拌和合适的温度，故从面粉到面条的关键影响因素有面水比、水温、搅拌时间、搅拌转速、和面过程的中的搅拌时间、醒面时间等。本发明通过智能控制水温，达到的蛋白质最佳的水化温度，促进面筋网络的形成，从而保证每次制作面条达到最佳品质；通过动态醒面加静态的醒面，使得面粉与水充分进行水化作用并形成充足的面筋，并且动态醒面形成小球状面团醒面，球状面团内部面筋网络形成均匀、致密，面条更加光滑，毛刺更少，不易粘连；通过智能控制水量、水温，面条软硬合适、筋道好吃；总之本发明制作的面条具有表面光滑、面条软硬合适、筋道耐嚼等优点。
可以理解，所述控制装置可以提示用户加入水温为T℃的水，用户直接向搅拌腔内加入T℃的水。
可以理解，所述和面阶段中的搅拌杆转动可以是间歇式转动。
可以理解，所述动态醒面步骤中所述搅拌杆也可以是间歇性转动。

Claims (10)

1.一种水温自适应的家用面条机制作面条工艺，该家用面条机包括电机、搅拌杆、搅拌腔、螺杆、温度检测装置及控制装置，该电机、温度检测装置与控制装置电连接，其特征在于：至少包括以下几个阶段：
(a)加面阶段：向搅拌腔内添加面粉，该温度检测装置检测面粉温度T1℃及环境温度T2℃，所述和面过程中自主提升温度为常量T3℃，所述和面最佳水温为常量T4℃，所述控制装置根据T=T4*3-T1-T2-T3公式计算出和面水温；
(b)加水阶段：向搅拌腔内加入水温为T℃的水；
(c)和面阶段：电机带动搅拌杆转动将水和面粉充分搅拌形成面团，搅拌转速为V1；
(d)下料挤面阶段：电机带动搅拌杆及螺杆转动将面团挤压至模头制成面条。
2.如权利要求1所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述控制装置提示用户加入水温为T℃的水。
3.权利要求1所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述家用机包括自动调节水温的水箱，该水箱加热或制冷达到最佳和面水温T℃，所述加水阶段中该水箱自动向搅拌腔内加入水温为T℃的水。
4.如权利要求1所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述T3为2至4℃，T4为30℃。
5.如权利要求1所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述加水阶段之前或所述加水阶段中还包括电机带动搅拌杆转动的步骤。
6.如权利要求1所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述和面阶段之后下料挤面阶段之前还包括醒面阶段，所述醒面阶段包括动态醒面步骤和静态醒面步骤，该动态醒面步骤中该电机带动搅拌杆慢速转动，搅拌转速为V2，V2<V1。
7.如权利要求6所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述V1为80至120转/分，所述V2为40至80转/分。
8.如权利要求6所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述和面阶段的搅拌时间为2至5分钟，所述动态醒面步骤的搅拌时间为5至20分钟，所述静态醒面时间为5至20分钟。
9.如权利要求1所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述下料挤面阶段中搅拌杆和螺杆的转速为50至100转/分。
10.如权利要求1至9任意一项所述水温自适应的家用面条机制作面条工艺，其特征在于：所述家用面条机还包括称重机构，所述加面阶段中该称重机构获取面粉的重量并反馈至控制装置，该控制装置控制加水阶段的加水量。
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