CN106689389A - 一种改性大豆蛋白‑多酚复合乳液的制备方法 - Google Patents

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隋晓楠
陈思
李杨
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Abstract

本发明公开一种改性大豆分离蛋白‑多酚复合乳液制备方法，该方法包括以下步骤：将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中得到蛋白溶液，将蛋白溶液预热后进行超声处理，经真空冷冻干燥后溶于磷酸盐缓冲溶液中，得到改性大豆分离蛋白溶液，将多酚化合物溶于磷酸盐缓冲溶液中，得到多酚溶液，将改性蛋白溶液与多酚溶液混合后进行搅拌得到混合液，向混合液中加入牡丹籽油后进行均质处理制得复合乳液；本方法具有工艺简单、操作安全等特点，利用超声处理对大豆蛋白进行改性后与多酚复合，制得的复合乳液具有较强的溶解性、抗氧化性及稳定性。

Description

一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，主要涉及一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法。
背景技术
多酚是植物体内最重要的次生代谢产物，具有很强的抗氧化作用和药理活性，主要表现在抗衰老、抗辐射、抗疲劳、增强机体免疫力等方面，可作为抗氧剂、增效剂广泛应用在药品、食品的制造过程中。抗氧化性是多酚类物质所具备的共同性质，这与其含有的大量酚羟基有直接关系。酚羟基能清除自由基,阻断自由基的链式反应,表现出抗氧化性。但是由于多酚自身的不稳定性，在潮湿、阳光、高温等条件下极易发生氧化、聚合、缩合等反应。
大豆分离蛋白作为一种优质蛋白资源，来源广泛，价格低廉，具有具有乳化性、凝胶性、起泡性、保水性、吸油性、组织性等与加工特性关系密切的多种优良功能特性。由于蛋白、多酚结构的差异性，蛋白与多酚交互作用可形成：氢键、疏水作用、范德华力、离子作用力及共价键等，进而影响蛋白的物化功能，例如溶解性、热稳定性，及消化特性。多酚与蛋白质反应后，反应产物在很大程度上保持了多酚的抗氧化性，同时提高蛋白质的溶解性。大豆蛋白的改性就是通过改变蛋白质的一个或几个理化性能达到加强或改善蛋白质功能性的目的，抑制酶的活性或除去有害物质达到除去异味和提高营养利用率的目的。大豆蛋白的改性方法有物理改性、化学改性、酶改性和生物工程改性。
超声波技术作为一种物理处理方法，被视为“绿色加工”食品行业的发展需要，是现代食品加工研究中新的热点。高强度超声波伴随高压、高温和强剪切力，对微生物的杀灭具有一定效果，如今己在食品加工中广泛应用，对食品中原有营养成分破坏程度最低，与其他杀菌技术相结合效果更佳。超声波处理能够利用空化作用破坏蛋白的四级结构，产生小分子的亚基，增加了大豆蛋白的溶解性。
研究发现经过改性的大豆分离蛋白与多酚协同作用增强，形成的大豆蛋白-多酚复合乳液具有较好的稳定性，这些优点和特点使其在工业上，尤其在食品行业上的应用具有更广阔的发展前景。
发明内容
本发明的目的在于提供一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，达到提高蛋白溶解性，增强多酚抗氧化性，提高乳液稳定性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为1％的蛋白溶液，将蛋白溶液在75℃下进行预热处理5min后进行超声处理，所述的超声处理功率为300-500W，超声处理温度为30-60℃，超声处理时间为40-80min，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7.4的磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)将多酚溶于pH为7.4的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到多酚溶液；(3)将改性蛋白溶液与多酚溶液混合后磁力搅拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与多酚溶液中溶质质量比为5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液与牡丹籽油的体积比为3:1，对加入牡丹籽油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000-30000r/min，均质时间为90-150s。
所述的多酚类化合物为茶多酚、矢车菊素或槲皮素。
所述的超声处理优选参数为：超声处理功率为400W，超声处理温度为45℃，超声处理时间为60min。
所述的均质处理优选参数为：均质转速30000r/min，均质时间120s。
本发明将大豆分离蛋白进行超声处理改性，利用空化作用破坏蛋白的四级结构，产生小分子的亚基，大豆分离蛋白与多酚协同作用增强，形成的的复合乳液具有较强的溶解性、抗氧化性及稳定性；本方法具有工艺简单、操作安全等特点，制得的复合乳液溶解性高、抗氧化性能力强，稳定性强，在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明内容进行详细描述；
一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为1％的蛋白溶液，将蛋白溶液在75℃下进行预热处理5min后进行超声处理，所述的超声处理功率为300-500W，超声处理温度为30-60℃，超声处理时间为40-80min，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7.4的磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)将多酚溶于pH为7.4的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到多酚溶液；(3)将改性蛋白溶液与多酚溶液混合后磁力搅拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与多酚溶液中溶质质量比为5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液与牡丹籽油的体积比为3:1，对加入牡丹籽油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000-30000r/min，均质时间为90-150s。
所述的多酚类化合物为茶多酚、矢车菊素或槲皮素。
所述的超声处理优选参数为：超声处理功率为400W，超声处理温度为45℃，超声处理时间为60min。
所述的均质处理优选参数为：均质转速30000r/min，均质时间120s。
实施例1：
将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为1％的蛋白溶液，将蛋白溶液在75℃下进行预热处理5min后进行超声处理，所述的超声处理功率为400W，超声处理温度为45℃，超声处理时间为60min，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7.4的磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；将茶多酚溶于pH为7.4的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到茶多酚溶液；将改性蛋白溶液与茶多酚溶液混合后磁力搅拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与茶多酚溶液中溶质质量比为5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液与大豆油的体积比为3:1，对加入大豆油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为30000r/min，均质时间为120s。该方法制得的复合乳液溶解性高、抗氧化性能力强，稳定性强，在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。
实施例2：
将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为1％的蛋白溶液，将蛋白溶液在75℃下进行预热处理5min后进行超声处理，所述的超声处理功率为300W，超声处理温度为60℃，超声处理时间为40min，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7.4的磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；将矢车菊素溶于pH为7.4的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到矢车菊素溶液；将改性蛋白溶液与矢车菊素溶液混合后磁力搅拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与矢车菊素溶液中溶质质量比为5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液与大豆油的体积比为3:1，对加入大豆油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000r/min，均质时间为150s。该方法制得的复合乳液溶解性高、抗氧化性能力强，稳定性强，在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。
实施例3：
将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为1％的蛋白溶液，将蛋白溶液在75℃下进行预热处理5min后进行超声处理，所述的超声处理功率为500W，超声处理温度为30℃，超声处理时间为80min，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7.4的磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；将槲皮素溶于pH为7.4的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到槲皮素溶液；将改性蛋白溶液与槲皮素溶液混合后磁力搅拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与槲皮素溶液中溶质质量比为5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液与大豆油的体积比为3:1，对加入大豆油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为20000r/min，均质时间为90s。该方法制得的复合乳液溶解性高、抗氧化性能力强，稳定性强，在食品行业上的应用具有广阔的发展前景。

Claims (4)

1.一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为1％的蛋白溶液，将蛋白溶液在75℃下进行预热处理5min后进行超声处理，所述的超声处理功率为300-500W，超声处理温度为30-60℃，超声处理时间为40-80min，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7.4的磷酸盐缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)将多酚溶于pH为7.4的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌2h完全溶解，得到多酚溶液；(3)将改性蛋白溶液与多酚溶液混合后磁力搅拌1h得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与多酚溶液中溶质质量比为5:1，然后向混合液中加入牡丹籽油，所述的混合液与牡丹籽油的体积比为3:1，对加入牡丹籽油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000-30000r/min，均质时间为90-150s。
2.根据权利要求1所述的一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，其特征在于，所述的多酚类化合物为茶多酚、矢车菊素或槲皮素。
3.根据权利要求1所述的一种改性大豆蛋白-多酚复合乳液的制备方法，其特征在于，所述的超声处理优选参数为：超声处理功率为400W，超声处理温度为45℃，超声处理时间为60min。
4.根据权利要求1所述的一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，其特征在于所述的均质处理优选参数为：均质转速30000r/min，均质时间120s。
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