CN105076670A - 一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，属于大豆蛋白精深加工领域，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中得到蛋白溶液，将蛋白溶液预热后进行脉冲电场处理，经真空冷冻干燥后溶于磷酸缓冲溶液中，得到改性蛋白溶液；(2)将大豆卵磷脂溶于磷酸缓冲溶液中，得到卵磷脂溶液；(3)将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后进行搅拌得到混合液，向混合液中加入大豆油后进行均质处理制得复合乳液；本方法具有工艺简单、操作安全等特点，利用脉冲电场对大豆蛋白进行改性后与大豆卵磷脂复合，制得的复合乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无害，利于在食品工业中的应用。
Description
技术领域
本发明属于大豆蛋白精深加工领域，主要涉及一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，该方法制得的复合乳液具有良好的乳化性及稳定性，并可应用于食品、美容产品或药物产品的加工。
背景技术
食品工业的飞速发展迫切需要具有各种专门功能性的大豆分离蛋白作为食品的原料成分或添加基料，大豆分离蛋白不仅具有较高的营养价值，还表现出良好的加工特性，如乳化性、凝胶性、溶解性、起泡性等，这些加工特性在食品加工中起着重要作用。其中乳化性是较为重要的一种性质，其原理是利用蛋白质分子结构中的亲水、亲油基，吸附在油-水界面上，形成一层膜，从而阻止油滴的聚集，达到稳定乳化的作用。但是目前大豆蛋白乳液制备都是单纯的蛋白作为乳化剂时，存在比较明显的缺陷，比如乳化能力不足、乳化稳定性较差、易变性等缺点。蛋白质改性是改善蛋白质物化特性的重要手段，蛋白质改性是基于结构决定功能这一原理，采用物理手段(如热、高频电场、射线、机械振荡等)或生化手段(如化学试剂、酶制剂、微生物等)对蛋白质结构进行修饰，使其氨基酸残基或多肽链发生某种变化，引起蛋白大分子空间结构和理化性质改变，在不影响其营养价值的基础上，获得更好的功能特性，以适应多种食品生产的需要。目前，大豆蛋白质改性技术应用较为广泛的主要是物理改性、化学改性和酶法改性。
脉冲电场处理技术是近年来兴起的食品绿色加工技术，因其瞬间释放强电脉冲可杀死致病、腐败微生物和钝化酶类，可以延长食品的货架期和确保食品的安全；其低脉冲频率和窄脉冲宽度可保证在较低温度下处理食品，脉冲处理时间短，热能损失和由于热引起的食品成分的变化较小，从而可较大限度地保存食品原有风味、口感和营养物质。此外，脉冲电场会使大豆蛋白等食品类蛋白发生部分变性，使其分子结构伸展，暴露出内部的疏水基团，脉冲电场对其疏水作用的影响是改善其乳化性及起泡性等功能性的主要原因。
磷脂是一种天然表面活性剂，具有优良的乳化性、扩散性和浸润性，大量的研究证明磷脂通过疏水作用与蛋白质相互作用，改变蛋白表面活性、对蛋白结构和表面电荷进行修饰，通过磷脂与蛋白的协同作用形成稳定的乳浊液。磷脂与适当变性的大豆蛋白的协同作用增强，其形成的复合物更利于维持蛋白溶液良好的乳化活性及乳化稳定性，这对大豆蛋白在食品工业中的应用起到重要作用。
发明内容
本发明的目的就是通过解决现有技术的不足，提供一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，达到提高蛋白乳液乳化能力，增强乳化稳定性，蛋白乳液不易变性的目的。
本发明所要解决的技术问题是通过以下技术方案来实现的：
一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min后进行脉冲电场处理，所述的脉冲频率为300Hz，脉冲强度为20-60kV/cm，脉冲处理时间为100-500μs，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)将大豆卵磷脂溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到卵磷脂溶液；(3)将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后磁力搅拌40min得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与卵磷脂溶液中溶质质量比为10:1，然后向混合液中加入大豆油，所述的混合液与大豆油的体积比为3:1，对加入大豆油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000-30000r/min，均质时间为30-150s。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度40V/cm，脉冲处理时间400μs。
所述的均质处理优选参数为：均质转速25000r/min，均质时间90s。
本发明采用脉冲电场对大豆分离蛋白进行处理，脉冲电场会使大豆蛋白部分变性，分子结构伸展，暴露其疏水基团，磷脂与适当变性的大豆蛋白的协同作用增强，其形成的复合物更利于维持蛋白溶液良好的乳化活性及乳化稳定性；本方法具有工艺简单、操作安全、反应条件温和等特点，制得的复合乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无害，利于在食品工业中的应用。
附图说明
附图本发明总工艺路线图。
具体实施方式
下面结合附图对本发明具体实施例进行详细描述：
一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min后进行脉冲电场处理，所述的脉冲频率为300Hz，脉冲强度为20-60kV/cm，脉冲处理时间为100-500μs，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)将大豆卵磷脂溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到卵磷脂溶液；(3)将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后磁力搅拌40min得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与卵磷脂溶液中溶质质量比为10:1，然后向混合液中加入大豆油，所述的混合液与大豆油的体积比为3:1，对加入大豆油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000-30000r/min，均质时间为30-150s。
所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度40V/cm，脉冲处理时间400μs。
所述的均质处理优选参数为：均质转速25000r/min，均质时间90s。
实施例1：
将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min，在脉冲频率为300Hz，脉冲强度为40kV/cm下，对蛋白溶液进行脉冲电场处理400μs，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到改性蛋白溶液；将大豆卵磷脂溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到卵磷脂溶液；将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液以溶质质量比为10:1进行混合，磁力搅拌40min得到混合液，以混合液与大豆油的体积比为3:1的比例向混合液中加入大豆油，然后在均质转速为25000r/min下进行均质处理90s制得复合乳液。该复合乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无害，利于在食品工业中的应用。
实施例2：
将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min，在脉冲频率为300Hz，脉冲强度为50kV/cm下，对蛋白溶液进行脉冲电场处理300μs，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到改性蛋白溶液；将大豆卵磷脂溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到卵磷脂溶液；将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液以溶质质量比为10:1进行混合，磁力搅拌40min得到混合液，以混合液与大豆油的体积比为3:1的比例向混合液中加入大豆油，然后在均质转速为20000r/min下进行均质处理120s制得复合乳液。该复合乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无害，利于在食品工业中的应用。
实施例3：
将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min，在脉冲频率为300Hz，脉冲强度为35kV/cm下，对蛋白溶液进行脉冲电场处理450μs，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到改性蛋白溶液；将大豆卵磷脂溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到卵磷脂溶液；将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液以溶质质量比为10:1进行混合，磁力搅拌40min得到混合液，以混合液与大豆油的体积比为3:1的比例向混合液中加入大豆油，然后在均质转速为25000r/min下进行均质处理120s制得复合乳液。该复合乳液乳化活性高、乳化稳定性强、安全无害，利于在食品工业中的应用。
Claims (3)
1.一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：(1)将大豆分离蛋白溶解于蒸馏水中制得质量分数为4％的蛋白溶液，将蛋白溶液在70℃下进行预热处理5min后进行脉冲电场处理，所述的脉冲频率为300Hz，脉冲强度为20-60kV/cm，脉冲处理时间为100-500μs，将处理后的蛋白溶液进行真空冷冻干燥后溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到改性蛋白溶液；(2)将大豆卵磷脂溶于pH为7的磷酸缓冲溶液中，磁力搅拌1h完全溶解，得到卵磷脂溶液；(3)将改性蛋白溶液与卵磷脂溶液混合后磁力搅拌40min得到混合液，所述的混合液中改性蛋白溶液与卵磷脂溶液中溶质质量比为10:1，然后向混合液中加入大豆油，所述的混合液与大豆油的体积比为3:1，对加入大豆油的混合液进行均质处理制得复合乳液，所述的均质转速为10000-30000r/min，均质时间为30-150s。
2.根据权利要求1所述的一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，其特征在于所述的脉冲电场处理优选参数为：脉冲强度40V/cm，脉冲处理时间400μs。
3.根据权利要求1所述的一种改性大豆蛋白-磷脂复合乳液的制备方法，其特征在于所述的均质处理优选参数为：均质转速25000r/min，均质时间90s。
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