CN111642567A - 一种槲皮素豆乳的制备方法 - Google Patents
一种槲皮素豆乳的制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN111642567A CN111642567A CN202010448133.0A CN202010448133A CN111642567A CN 111642567 A CN111642567 A CN 111642567A CN 202010448133 A CN202010448133 A CN 202010448133A CN 111642567 A CN111642567 A CN 111642567A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- quercetin
- soymilk
- solution
- soy protein
- protein isolate
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N Quercetin Chemical compound C=1C(O)=CC(O)=C(C(C=2O)=O)C=1OC=2C1=CC=C(O)C(O)=C1 REFJWTPEDVJJIY-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 278
- ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N Quercetagetin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=C(O)C(O)=C(O)C=C2O1 ZVOLCUVKHLEPEV-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 139
- HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N Rhynchosin Natural products C1=C(O)C(O)=CC=C1C1=C(O)C(=O)C2=CC(O)=C(O)C=C2O1 HWTZYBCRDDUBJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 139
- MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N kaempferol Natural products OC1=C(C(=O)c2cc(O)cc(O)c2O1)c3ccc(O)cc3 MWDZOUNAPSSOEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 139
- 229960001285 quercetin Drugs 0.000 title claims abstract description 139
- 235000005875 quercetin Nutrition 0.000 title claims abstract description 139
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 title claims abstract description 53
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 title claims abstract description 53
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 title claims abstract description 46
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 title claims abstract description 46
- 239000008267 milk Substances 0.000 title claims abstract description 44
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title claims abstract description 14
- 235000013322 soy milk Nutrition 0.000 claims abstract description 76
- 238000000265 homogenisation Methods 0.000 claims abstract description 22
- 239000000243 solution Substances 0.000 claims description 40
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 29
- 239000012071 phase Substances 0.000 claims description 26
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 22
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 22
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 claims description 22
- 229940071440 soy protein isolate Drugs 0.000 claims description 16
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 claims description 15
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 14
- 239000008055 phosphate buffer solution Substances 0.000 claims description 13
- 235000012424 soybean oil Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000003549 soybean oil Substances 0.000 claims description 9
- 235000019441 ethanol Nutrition 0.000 claims description 8
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 7
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 claims description 6
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 6
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims description 6
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 claims description 5
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 claims description 5
- 238000002390 rotary evaporation Methods 0.000 claims description 5
- 150000002333 glycines Chemical class 0.000 claims description 4
- 235000021552 granulated sugar Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims description 4
- 210000000582 semen Anatomy 0.000 claims description 4
- 238000002791 soaking Methods 0.000 claims description 4
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 claims description 2
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 2
- 230000001476 alcoholic effect Effects 0.000 claims 1
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims 1
- 239000008363 phosphate buffer Substances 0.000 claims 1
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M sodium bicarbonate Substances [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 1
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims 1
- 239000007908 nanoemulsion Substances 0.000 abstract description 33
- 239000002245 particle Substances 0.000 abstract description 29
- 230000002829 reductive effect Effects 0.000 abstract description 13
- 230000000694 effects Effects 0.000 abstract description 8
- 238000012545 processing Methods 0.000 abstract description 5
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 238000010525 oxidative degradation reaction Methods 0.000 abstract description 2
- 238000001556 precipitation Methods 0.000 abstract description 2
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 10
- 230000003647 oxidation Effects 0.000 description 9
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 9
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 8
- 230000000670 limiting effect Effects 0.000 description 7
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 6
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 6
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 6
- 230000003078 antioxidant effect Effects 0.000 description 5
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 4
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 3
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 3
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 3
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 2
- 238000002144 chemical decomposition reaction Methods 0.000 description 2
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 2
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 2
- 238000002474 experimental method Methods 0.000 description 2
- 230000002000 scavenging effect Effects 0.000 description 2
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 2
- 208000024172 Cardiovascular disease Diseases 0.000 description 1
- 208000012902 Nervous system disease Diseases 0.000 description 1
- 208000025966 Neurological disease Diseases 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 230000002902 bimodal effect Effects 0.000 description 1
- 230000004071 biological effect Effects 0.000 description 1
- 239000003153 chemical reaction reagent Substances 0.000 description 1
- 238000011161 development Methods 0.000 description 1
- 206010012601 diabetes mellitus Diseases 0.000 description 1
- 238000010586 diagram Methods 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N dpph Chemical compound [O-][N+](=O)C1=CC([N+](=O)[O-])=CC([N+]([O-])=O)=C1[N]N(C=1C=CC=CC=1)C1=CC=CC=C1 HHEAADYXPMHMCT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000001747 exhibiting effect Effects 0.000 description 1
- 229930003935 flavonoid Natural products 0.000 description 1
- 150000002215 flavonoids Chemical class 0.000 description 1
- 235000017173 flavonoids Nutrition 0.000 description 1
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000002209 hydrophobic effect Effects 0.000 description 1
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 description 1
- 230000003859 lipid peroxidation Effects 0.000 description 1
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 230000001151 other effect Effects 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000008092 positive effect Effects 0.000 description 1
- 239000002244 precipitate Substances 0.000 description 1
- 230000035945 sensitivity Effects 0.000 description 1
- 238000010008 shearing Methods 0.000 description 1
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 1
- 235000019710 soybean protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
Images
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING THEREOF
- A23C11/00—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions
- A23C11/02—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins
- A23C11/10—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins
- A23C11/103—Milk substitutes, e.g. coffee whitener compositions containing at least one non-milk component as source of fats or proteins containing or not lactose but no other milk components as source of fats, carbohydrates or proteins containing only proteins from pulses, oilseeds or nuts, e.g. nut milk
Landscapes
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Beans For Foods Or Fodder (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
本发明公开了一种槲皮素豆乳的制备方法，属于豆乳加工技术领域。本发明解决了现有槲皮素添加到豆乳中会产生沉淀，且会发生氧化降解等问题。本发明将槲皮素包埋在纳米乳液中，然后添加在豆乳中，并利用高压均质技术将槲皮素纳米乳液和豆乳进行混合，最终得到均一稳定的槲皮素豆乳。其中利用高压均质机的压力及空穴效应将槲皮素纳米乳液与豆乳混合的同时，还能够降低豆乳的的粒径，增加豆乳的口感，促进豆乳在人体内的吸收。
Description
技术领域
本发明涉及一种槲皮素豆乳的制备方法，属于豆乳加工技术领域。
背景技术
槲皮素是一种疏水类黄酮，可以从水果和蔬菜中分离出来，槲皮素通过清除自由基、抑制脂质过氧化来预防心血管疾病以及其他抗氧化作用，此外，槲皮素还能有效治疗糖尿病、神经紊乱和肥胖等多种疾病。然而，由于其溶解性差、易化学降解和生物利用度低，往往限制了其在食品领域的应用。槲皮素添加到豆乳中可以增加豆乳的功能特性，对豆乳的发展起到积极的作用。然而由于槲皮素的水不溶性，对光、热等环境敏感，并且易发生化学降解等特性，直接将槲皮素添加到豆乳中不仅会在豆乳中产生沉淀，而且会发生氧化降解等作用，失去其本身的生物活性。因此，提供一种槲皮素豆乳的制备方法是十分必要的。
发明内容
本发明为了解决现有槲皮素添加到豆乳中会产生沉淀，且会发生氧化降解等问题，提供一种槲皮素豆乳的制备方法。
本发明的技术方案：
一种槲皮素豆乳的制备方法，该方法包括以下步骤：
步骤一，将槲皮素溶解在无水乙醇中，获得槲皮素乙醇溶液，然后加入大豆油，在40℃下旋转蒸发，直至乙醇完全蒸发，获得槲皮素油相溶液；
步骤二，将大豆分离蛋白溶解在磷酸盐缓冲溶液中，搅拌至大豆分离蛋白完全溶解，获得大豆分离蛋白水相溶液，然后将大豆分离蛋白水相溶液与槲皮素油相溶液互混，使用乳化机在10000-20000rmp条件下乳化3min，得到粗乳液，然后在0-100MPa，25℃下均质2-3次，获得槲皮素乳液；
步骤三，将脱皮大豆清洗干净后，在25℃下与NaHCO3水溶液以质量比为1:(2-7)混合，其中NaHCO3水溶液的质量分数为0.5％，浸泡6-18h后磨浆，除去残渣，在90-110℃下加热10-20min，然后浓缩处理，获得固形物含量为10-15％的豆浆；
步骤四，将步骤二获得的槲皮素乳液与步骤三获得的豆浆按照质量比为1:(1-3)混合，在0-40MPa，25℃下进行高压均质1-3次，之后添加0.5-1％的白砂糖，混合均匀，包装后在121℃下灭菌12-20min，获得槲皮素豆乳。
进一步限定，步骤一中槲皮素乙醇溶液的质量浓度为10-30mg/mL。
进一步限定，步骤一槲皮素油相溶液中槲皮素与大豆油配比为(0.1-1)mg:1g。
更进一步限定，步骤一槲皮素油相溶液中槲皮素与大豆油配比为0.5mg:1g。
进一步限定，步骤二中磷酸盐缓冲溶液的pH为7.4，浓度为0.01mol/L。
进一步限定，步骤二中大豆分离蛋白水相溶液与槲皮素油相溶液互混的质量比2:5。
进一步限定，步骤二中大豆分离蛋白与磷酸盐缓冲溶液的配比为20-50mg/mL。
更进一步限定，步骤二中大豆分离蛋白与磷酸盐缓冲溶液的配比为30mg/mL，槲皮素油相溶液和大豆分离蛋白水相溶液的水相在20000rmp下乳化3min，高压均质的压力为80MPa，均质次数为2次。
进一步限定，步骤三中脱皮大豆与NaHCO3水溶液质量比为1:5，浸泡12h后磨浆，除去残渣，在100℃下加热14min，浓缩处理，获得固形物含量为12％的豆浆。
进一步限定，步骤四中槲皮素乳液与豆浆按照质量比为1:2混合，在40MPa，25℃下进行高压均质2次，之后添加0.6％的白砂糖，混合均匀，包装后在121℃下灭菌15min，获得槲皮素豆乳。
本发明具有以下有益效果：本发明首先将槲皮素包埋在纳米乳液中，然后添加在豆乳中，并利用高压均质技术将槲皮素纳米乳液和豆乳进行混合，最终得到稳定的槲皮素豆乳。随着压力的增加，槲皮素纳米乳液的包埋率逐渐增加，说明均质压力的空穴效应能够使更多的槲皮素包埋在纳米乳液中。与此同时随着均质压力的增加，豆乳的平均粒径逐渐降低，豆乳颗粒分布由双峰向单峰转变，这一结果表明均质压力不仅能够降低豆乳的粒径，同时也能让豆乳颗粒分布的更加均匀，增强了豆乳的稳定性。尽管豆乳在储藏的过程中平均粒径呈现增加的趋势，但随着均质压力的增加，粒径增加的趋势逐渐降低，这也进一步证明了利用高压均质技术制备的槲皮素豆乳具有良好的稳定性。槲皮素豆乳的抗氧化性也随着均质压力的增加而增加，其中DPPH清除能力最强。这些结果主要是由于高压均质机的压力和空穴效应能够增加槲皮素豆乳的稳定性，使豆乳具有更强的抗氧化性，不仅增加了豆乳的稳定性、功能性和口感，而且由于豆乳的粒径降低，也能够促进豆乳在人体的吸收，提高槲皮素豆乳的营养价值。
附图说明
图1为槲皮素豆乳的的制备流程示意图；
图2为槲皮素乳液的包埋率；
图3为槲皮素乳液的平均粒径；
图4为槲皮素豆乳的粘度；
图5为槲皮素豆乳的粒径分布；
图6为槲皮素豆乳的储藏稳定性；
图7为槲皮素豆乳的抗氧化活性；
图8为槲皮素豆乳的感官评定。
具体实施方式
下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明均为常规方法。所用材料、试剂、方法和仪器，未经特殊说明，均为本领域常规材料、试剂、方法和仪器，本领域技术人员均可通过商业渠道获得。
实施例1：本实施例提供一种槲皮素豆乳，具体制备过程如下，如图1所示：
步骤一，槲皮素的溶解：将槲皮素粉末完全溶解在无水乙醇中，最终的浓度达到10mg/mL，之后将溶解好的槲皮素以0.5mg/g加入大豆油中，在40℃下进行旋转蒸发，直到蒸发所有乙醇，槲皮素完全溶解在大豆油中，获得槲皮素油相溶液；
步骤二，槲皮素纳米乳液的制备：以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)作为表面活性剂，SPI(最终溶液中SPI浓度为30mg/mL)溶解在0.01mol/L的磷酸盐缓冲溶液(pH 7.4)中，利用磁力搅拌器持续搅拌直到SPI完全溶解在磷酸盐缓冲溶液中，将槲皮素的油相与SPI溶液的水相混合，利用乳化机在20000rmp下粗均3min得到粗乳液，之后在80MPa，25℃下高压均质2次得到槲皮素乳液；
步骤三，豆浆的制备：精选，清洗干净的脱皮大豆，在25℃下与水(含有0.5％NaHCO3溶液)以1:5的比例混合，浸泡12h，将浸泡后的大豆采用无氧磨浆处理，除去残渣，然后在100℃下加热14min，然后进行浓缩处理获得固形物含量达到12％的豆浆；
步骤四，槲皮素豆乳的制备：槲皮素纳米乳液与豆浆以1:2的比例混合，在40MPa，25℃下进行高压均质2次，之后添加0.6％的白砂糖，混合均匀，包装好后的槲皮素豆乳在121℃，灭菌15min。
实施例2：本实施例提供一种槲皮素豆乳，具体制备过程如下：
步骤一，槲皮素的溶解：将槲皮素粉末完全溶解在无水乙醇中，最终的浓度达到10mg/mL，之后将溶解好的槲皮素以0.5mg/g加入大豆油中，在40℃下进行旋转蒸发，直到蒸发所有乙醇，槲皮素完全溶解在大豆油中，获得槲皮素油相溶液；
步骤二，槲皮素纳米乳液的制备：以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)作为表面活性剂，SPI(最终溶液中SPI浓度为30mg/mL)溶解在0.01mol/L的磷酸盐缓冲溶液(pH 7.4)中，利用磁力搅拌器持续搅拌直到SPI完全溶解在磷酸盐缓冲溶液中，将槲皮素的油相与SPI溶液的水相混合，利用乳化机在20000rmp下粗均3min得到粗乳液，之后在80MPa，25℃下高压均质2次得到槲皮素乳液；
步骤三，豆浆的制备：精选，清洗干净的脱皮大豆，在25℃下与水(含有0.5％NaHCO3溶液)以1:6的比例混合，浸泡12h，将浸泡后的大豆采用无氧磨浆处理，除去残渣，然后在100℃下加热14min，然后进行浓缩处理获得固形物含量达到12％的豆浆；
步骤四，槲皮素豆乳的制备：槲皮素纳米乳液与豆浆以1:2的比例混合，在40MPa，25℃下进行高压均质2次，之后添加0.6％的白砂糖，混合均匀，包装好后的槲皮素豆乳在121℃，灭菌15min。
实施例3：本实施例提供一种槲皮素豆乳，具体制备过程如下：
步骤一，槲皮素的溶解：将槲皮素粉末完全溶解在无水乙醇中，最终的浓度达到10mg/mL，之后将溶解好的槲皮素以0.5mg/g加入大豆油中，在40℃下进行旋转蒸发，直到蒸发所有乙醇，槲皮素完全溶解在大豆油中，获得槲皮素油相溶液；
步骤二，槲皮素纳米乳液的制备：以大豆分离蛋白(Soybean protein isolate，SPI)作为表面活性剂，SPI(最终溶液中SPI浓度为30mg/mL)溶解在0.01mol/L的磷酸盐缓冲溶液(pH 7.4)中，利用磁力搅拌器持续搅拌直到SPI完全溶解在磷酸盐缓冲溶液中，将槲皮素的油相与SPI溶液的水相混合，利用乳化机在20000rmp下粗均3min得到粗乳液，之后在80MPa，25℃下高压均质2次得到槲皮素乳液；
步骤三，豆浆的制备：精选，清洗干净的脱皮大豆，在25℃下与水(含有0.5％NaHCO3溶液)以1:5的比例混合，浸泡12h，将浸泡后的大豆采用无氧磨浆处理，除去残渣，然后在100℃下加热14min，然后进行浓缩处理获得固形物含量达到12％的豆浆；
步骤四，槲皮素豆乳的制备：槲皮素纳米乳液与豆浆以1:2的比例混合，在20MPa，25℃下进行高压均质2次，之后添加0.6％的白砂糖，混合均匀，包装好后的槲皮素豆乳在121℃，灭菌15min。
实施例3：
本实施例为效果实施例，具体验证槲皮素乳液制备过程中高压均质的压力对槲皮素乳液的包埋率和平均粒径的影响。图2和图3分别为不同均质压力及大豆蛋白浓度下槲皮素纳米乳液的包埋率和平均粒径。在制备槲皮素纳米乳液的过程中，纳米乳液的粒径和包埋率会随着压力及蛋白浓度的变化而变化，因此，在预实验的条件下，选定三个浓度的大豆蛋白浓度及4个均质压力探究槲皮素纳米乳液和粒径和包埋率的变化。由图可知，随着蛋白浓度的增加，槲皮素纳米乳液的包埋率和粒径呈现先增加后降低的趋势，其中在2％蛋白浓度下，槲皮素纳米乳液具有最小的粒径和最高的包埋率，这是由于在1％蛋白浓度下，蛋白的浓度较低，不足以包埋槲皮素纳米乳液，因此导致粒径较大，包埋率较低，然而但蛋白浓度增加到3％时，整个乳液体系中存在较多的蛋白，这些蛋白在自身发生聚合反应的同时也会阻止其他蛋白吸附在油滴的表面，因此降低了包埋率增加了乳液的粒径。随着均质压力的增加，槲皮素纳米乳液的包埋率逐渐增加，平均粒径逐渐降低，这是由于高压均质的压力和空穴效应导致乳液的粒径急剧降低，更多的蛋白吸附在油滴的表面，防止油滴与外界环境的接触，同时也增加了乳液的接触面积，因此槲皮素纳米乳液的包埋率增加。
实施例4：
本实施例为效果实施例，具体验证槲皮素豆乳制备过程中高压均质的压力对槲皮素豆乳的粘度、粒径分布、储存稳定性及抗氧化活性的影响。
1.槲皮素豆乳编号
a组槲皮素豆乳(与实施例1制备工艺不同之处为步骤四高压均质压力为0MPa)；
b组槲皮素豆乳(实施例3)；c组槲皮素豆乳(实施例1)；d组槲皮素豆乳(与实施例1制备工艺不同之处为步骤四高压均质压力为60MPa)。
2.对上述4组槲皮素豆乳进行粘度、粒径分布、储存稳定性及抗氧化活性的测试，测试结果如图4-图7所示。
3.测试结果分析：
由图4可知，随着剪切速率的增加，纳米乳液的粘度逐渐降低，呈现剪切稀化行为。随着均质压力的增加，豆乳的粘度逐渐降低，这可能是由于均质压力增加，豆乳的粒径降低，使纳米乳液的流动性增加，粘性降低，同时根据Stokes定律，液滴的沉降速率与豆乳的黏度呈负相关，即豆乳的黏度越大，分散相液滴运动的速率越慢，形成的豆乳也就会越稳定。由图5可知，随着均质压力的增加，液滴大小逐渐降低并且分散开来，从0MPa的双峰分布逐渐向单峰分布转变，同时粒径大小分布的更加均匀，这是由于在高压均质压力的作用的下，液滴受到剪切力的作用发生破碎，液滴变小，同时也能够使纳米乳液与豆乳结合的更加紧密，因此导致粒径降低，粒径分布更加均匀。由图6可知，随着储藏时间的增加，豆乳的粒径逐渐增加，这一结果从侧面证实了储藏时间的增加能够降低豆乳的稳定性，然而随着均质压力的增加，豆乳平均粒径增加的趋势逐渐变缓，这是由于在压力条件下，豆乳粒径降低，纳米乳液与豆乳之间结合的更加紧密，导致豆乳颗粒更加的稳定，这一结果说明利用高压均质技术制备豆乳能够提高其稳定性。通过对4种自由基清除的能力来考察豆乳的抗氧化性(图7)，将槲皮素纳米乳液添加到豆乳中在一定程度上能够增加豆乳的抗氧化性，随着压力的增加，槲皮素豆乳的抗氧化性逐渐增加，其中在40MPa下，槲皮素豆乳的抗氧化性最强，这说明在此均质压力下槲皮素在豆乳中的含量增加，这可能是由于在较高的压力下，槲皮素纳米乳液与豆乳结合的更加紧密；也可能是由于在较高的压力下，槲皮素被包裹的更加紧密，未发生氧化等现象，因此本身具有较强的抗氧化性。
实施例5：
本实施例为效果实施例，具体验证了槲皮素豆乳的感官评定。
1.槲皮素豆乳编号
E组槲皮素豆乳(与实施例1制备工艺不同之处为步骤四中槲皮素纳米乳液与豆浆质量比为1:1)；F组槲皮素豆乳(实施例1)；G组槲皮素豆乳(与实施例1制备工艺不同之处为步骤四中槲皮素纳米乳液与豆浆质量比为1:3)；H组槲皮素豆乳(与实施例1制备工艺不同之处为步骤四中槲皮素纳米乳液与豆浆质量比为1:4)。
2.对上述4组槲皮素豆乳进行感官指标评价。
评价结果如图8所示，由图8可知，均质压力对豆乳的口感影响并不显著，但随着压力的增加，豆乳的豆腥味和油脂氧化味明显降低，这可能是因为高压均质作用不仅能够降低豆乳的粒径提高稳定性，同时也能够对一起风味物质进行掩埋，起到增加风味的作用；油脂氧化味降低是因为在压力及空穴效应的作用下，豆乳中的油脂得到很好的包裹，发生氧化的作用更小，因此豆乳的油脂氧化味减低。
Claims (10)
1.一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，该方法包括以下步骤：
步骤一，将槲皮素溶解在无水乙醇中，获得槲皮素乙醇溶液，然后加入大豆油，在40℃下旋转蒸发，直至乙醇完全蒸发，获得槲皮素油相溶液；
步骤二，将大豆分离蛋白溶解在磷酸盐缓冲溶液中，搅拌至大豆分离蛋白完全溶解，获得大豆分离蛋白水相溶液，然后将大豆分离蛋白水相溶液与槲皮素油相溶液互混，使用乳化机在10000-20000rmp条件下乳化3min，得到粗乳液，然后在0-100MPa，25℃下均质2-3次，获得槲皮素乳液；
步骤三，将脱皮大豆清洗干净后，在25℃下与NaHCO3水溶液以质量比为1:(2-7)混合，其中NaHCO3水溶液的质量分数为0.5％，浸泡6-18h后磨浆，除去残渣，在90-110℃下加热10-20min，然后浓缩处理，获得固形物含量为10-15％的豆浆；
步骤四，将步骤二获得的槲皮素乳液与步骤三获得的豆浆按照质量比为1:(1-3)混合，在0-40MPa，25℃下进行高压均质1-3次，之后添加0.5-1％的白砂糖，混合均匀，包装后在121℃下灭菌12-20min，获得槲皮素豆乳。
2.根据权利要求1所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤一中槲皮素乙醇溶液的质量浓度为10-30mg/mL。
3.根据权利要求1或2所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤一槲皮素油相溶液中槲皮素与大豆油配比为(0.1-1)mg:1g。
4.根据权利要求3所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤一槲皮素油相溶液中槲皮素与大豆油配比为0.5mg:1g。
5.根据权利要求1所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中磷酸盐缓冲溶液的pH为7.4，浓度为0.01mol/L。
6.根据权利要求1所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中大豆分离蛋白水相溶液与槲皮素油相溶液互混的质量比为2:5。
7.根据权利要求1所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中大豆分离蛋白与磷酸盐缓冲溶液的配比为20-50mg/mL。
8.根据权利要求1或7所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤二中大豆分离蛋白与磷酸盐缓冲溶液的配比为30mg/mL，槲皮素油相溶液和大豆分离蛋白水相溶液的水相在20000rmp下乳化3min，高压均质的压力为80MPa，均质次数为2次。
9.根据权利要求1所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤三中脱皮大豆与NaHCO3水溶液质量比为1:5，浸泡12h后磨浆，除去残渣，在100℃下加热14min，浓缩处理，获得固形物含量为12％的豆浆。
10.根据权利要求1所述的一种槲皮素豆乳的制备方法，其特征在于，所述的步骤四中槲皮素乳液与豆浆按照质量比为1:2混合，在40MPa，25℃下进行高压均质2次，之后添加0.6％的白砂糖，混合均匀，包装后在121℃下灭菌15min，获得槲皮素豆乳。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010448133.0A CN111642567A (zh) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | 一种槲皮素豆乳的制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN202010448133.0A CN111642567A (zh) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | 一种槲皮素豆乳的制备方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN111642567A true CN111642567A (zh) | 2020-09-11 |
Family
ID=72348264
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN202010448133.0A Pending CN111642567A (zh) | 2020-05-25 | 2020-05-25 | 一种槲皮素豆乳的制备方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN111642567A (zh) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113208097A (zh) * | 2021-05-13 | 2021-08-06 | 大连工业大学 | 一种由海藻酸钠和玉米淀粉稳定的鱼皮明胶乳液及其制备方法 |
| CN113350282A (zh) * | 2021-05-26 | 2021-09-07 | 东北农业大学 | 一种构建酸稳定抗氧化的槲皮素靶向胶体传递系统的方法 |
| CN113439824A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-09-28 | 中国农业大学 | 豌豆乳制备及风味改善方法 |
| CN113854538A (zh) * | 2021-10-15 | 2021-12-31 | 南京农业大学 | 一种改善乳液界面稳定性的即食型乳液制备方法 |
| CN115462529A (zh) * | 2022-09-16 | 2022-12-13 | 华中农业大学 | 一种槲皮素乳液及其制备方法和应用 |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105519689A (zh) * | 2016-03-02 | 2016-04-27 | 包宇青 | 一种脱腥豆乳加工方法 |
| CN106072623A (zh) * | 2016-07-09 | 2016-11-09 | 东北农业大学 | 一种复合纳米乳液的制备方法 |
| CN106689389A (zh) * | 2016-12-05 | 2017-05-24 | 东北农业大学 | 一种改性大豆蛋白‑多酚复合乳液的制备方法 |
| CN109122883A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-01-04 | 东北农业大学 | 一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法 |
-
2020
- 2020-05-25 CN CN202010448133.0A patent/CN111642567A/zh active Pending
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN105519689A (zh) * | 2016-03-02 | 2016-04-27 | 包宇青 | 一种脱腥豆乳加工方法 |
| CN106072623A (zh) * | 2016-07-09 | 2016-11-09 | 东北农业大学 | 一种复合纳米乳液的制备方法 |
| CN106689389A (zh) * | 2016-12-05 | 2017-05-24 | 东北农业大学 | 一种改性大豆蛋白‑多酚复合乳液的制备方法 |
| CN109122883A (zh) * | 2018-09-26 | 2019-01-04 | 东北农业大学 | 一种多肽强化速溶豆乳粉的生产方法 |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 王小永，等: "大豆蛋白小球与槲皮素的相互作用", 《中国化学会第十五届胶体与界面化学会议论文集（第五分会）》 * |
| 魏朝治，等: "乳酸菌在黄酮类化合物生物转化中的应用", 《中国酿造》 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN113208097A (zh) * | 2021-05-13 | 2021-08-06 | 大连工业大学 | 一种由海藻酸钠和玉米淀粉稳定的鱼皮明胶乳液及其制备方法 |
| CN113350282A (zh) * | 2021-05-26 | 2021-09-07 | 东北农业大学 | 一种构建酸稳定抗氧化的槲皮素靶向胶体传递系统的方法 |
| CN113350282B (zh) * | 2021-05-26 | 2022-06-24 | 东北农业大学 | 一种构建酸稳定抗氧化的槲皮素靶向胶体传递系统的方法 |
| CN113439824A (zh) * | 2021-06-29 | 2021-09-28 | 中国农业大学 | 豌豆乳制备及风味改善方法 |
| CN113854538A (zh) * | 2021-10-15 | 2021-12-31 | 南京农业大学 | 一种改善乳液界面稳定性的即食型乳液制备方法 |
| CN113854538B (zh) * | 2021-10-15 | 2023-07-21 | 南京农业大学 | 一种改善乳液界面稳定性的即食型乳液制备方法 |
| CN115462529A (zh) * | 2022-09-16 | 2022-12-13 | 华中农业大学 | 一种槲皮素乳液及其制备方法和应用 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN111642567A (zh) | 一种槲皮素豆乳的制备方法 | |
| Meng et al. | Ultrasonic modification of whey protein isolate: Implications for the structural and functional properties | |
| Yang et al. | Interfacial behavior of plant proteins—novel sources and extraction methods | |
| O'sullivan et al. | The effect of ultrasound treatment on the structural, physical and emulsifying properties of animal and vegetable proteins | |
| Ma et al. | Physicochemical properties and oil/water interfacial adsorption behavior of cod proteins as affected by high-pressure homogenization | |
| Yang et al. | Foams and air-water interfaces stabilised by mildly purified rapeseed proteins after defatting | |
| Zhou et al. | High internal phase Pickering emulsion by Spanish mackerel proteins-procyanidins: Application for stabilizing astaxanthin and surimi | |
| Chen et al. | Ultrasound: A reliable method for regulating food component interactions in protein-based food matrices | |
| Li et al. | Effect of ultrasound on alkali extraction protein from rice dreg flour | |
| CN107550764B (zh) | 一种高稳定性的美藤果油水润q弹珠的制备方法 | |
| Chen et al. | Structural and functional properties of self-assembled peanut protein nanoparticles prepared by ultrasonic treatment: Effects of ultrasound intensity and protein concentration | |
| Ding et al. | Thermally treated soya bean oleosomes: the changes in their stability and associated proteins | |
| CN111903981A (zh) | 一种利用两步超声制备亚麻籽胶/植物蛋白复合水包油纳米乳液的方法与应用 | |
| Cheng et al. | Impact of binding interaction modes between whey protein concentrate and quercetin on protein structural and functional characteristics | |
| CN104824161A (zh) | 含乳饮料及其制备方法 | |
| Lin et al. | Improved in vitro bioaccessibility of quercetin by nanocomplexation with high-intensity ultrasound treated soy protein isolate | |
| EP2225955A1 (en) | Enriched liquid food comprising soybean protein material | |
| Matysek et al. | Effect of ultrasound and fibre enrichment on aroma profile and texture characteristics of pea protein-based yoghurt alternatives | |
| Wang et al. | Improving the solubility and interfacial absorption of hempseed protein via a novel high pressure homogenization-assisted pH-shift strategy | |
| CN108013475B (zh) | 一种多肽-多糖复合乳液及其制备方法 | |
| Iscimen et al. | Ultrasound-assisted preparation of faba bean protein isolate-Vitis vinifera L. polyphenol extract conjugates: Structural and functional characterization | |
| Dabbour et al. | Ultrasonic-aided extraction and degossypolization of cottonseed meal protein: Optimization and characterization of functional traits and molecular structure | |
| Liu et al. | Effect of ultrasonic frequency on the structural and functional properties of pea protein isolation | |
| Yalçinöz et al. | Effect of surfactant type and droplet size on lipid oxidation in oil-in-water nano-emulsions | |
| Yu et al. | Scallops as a new source of food protein: high‐intensity ultrasonication improved stability of oil‐in‐water emulsion stabilised by myofibrillar protein |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20200911 |