CN106665878A - 一种南烛叶豆筋的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明申请涉及豆类产品制备领域，具体公开了一种南烛叶豆筋的制作方法，包括以下步骤：制备南烛叶汁液、制备菌类多糖、制备豆筋、浸泡干豆筋和晾干。制作而成的南烛叶豆筋相比传统制作方式制作的豆筋南烛叶成分含量有效提高，并利用同时故而该南烛叶豆筋具有更加显著的药用价值。利用菌类药材来中和南烛叶的酸性成分，使该豆筋代谢物更加趋于碱性，食用更加健康。

Description

一种南烛叶豆筋的制作方法

技术领域

本发明涉及豆类产品制备领域。

背景技术

豆筋是一种汉族传统豆制品，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。豆筋的生产原料是黄豆，黄豆经磨成豆浆，加热，待豆浆表面起膜后，用竹棍卷起，经烘干后去掉中间竹棍，其形状就像一根棒子，因此当地人也俗称：豆棒。从营养的角度来说，豆棒有着别的豆制品无法取代的特殊优点，能量配比均衡，和一般的豆制品相比，豆棒的营养素密度更高，每100克腐竹含有14克脂肪、25.2克蛋白质、48.5克糖类及其他的维生素和矿物元素，是一种营养丰富又可以为人体提供均衡能量的优质豆制品。

由于豆筋具有如此高的营养价值，同时价格便宜，受到众多消费者的青睐，豆筋成为人们生活中非常受欢迎的一种食品。为了进一步提高豆筋的营养价值，人们想到在豆筋内添加中草药成分，希望人们在食用豆筋的同时也能够对人体起到调理作用。南烛叶为杜鹃花科植物乌饭树的枝叶，南烛主要分布在亚洲东北部及东南部，我国主要产地有江苏、安徽、浙江、江西、福建、台湾、湖南、广东、广西、四川、云南等10多个省。南烛果实成熟后酸甜，可食，南烛的枝叶榨汁浸米，可以煮“乌饭”，江南一带民间在寒食节有煮食乌饭的习惯，南烛叶本身也具有益精气、强筋骨、明目、止泄等功能，是一种药用价值非常高的食材。

传统的中草药豆筋是在豆筋的制作过程中添加中药材成分，即在制作豆浆时，将捣碎的中药材汁加入到豆筋中，利用豆浆本身将中草药成分融入其中，采用常规的豆筋制作方法挑起豆浆表面的膜卷成豆筋，南烛叶内含有丰富的黑色素，故而可以通过制作好的豆筋颜色来判断豆筋内的南烛叶成分的含量。但是，传统的方法用于南烛叶豆筋存在以下问题：在制作过程中发现，南烛叶汁并不能充分的融入豆浆，在等待豆浆表层成膜的同时，南烛叶汁并不能和豆浆一起成膜，而会出现堆积，甚至产生沉淀，故而制作成的豆筋颜色并没有多大变化，即并没有将充分的将南烛叶成分加入豆筋内。故而，如何有效地将南烛叶汁充分融入豆筋制作成南烛叶成分含量更高的豆筋，是人们目前亟待解决的问题。同时南烛叶汁本身为酸性食材，在长期食用过程中，会使得人体的酸碱性失衡，对健康是有很大影响的。

发明内容

本发明意在提供一种南烛叶豆筋的制作方法，使南烛叶汁充分融入豆筋制作成南烛叶成分含量更高且更加健康的豆筋。

本方案中的南烛叶豆筋的制作方法，包括以下步骤：以下原材料以重量份数计算，S1.制备南烛叶汁液：将5份南烛叶捣碎，加入10份水进行混合搅拌，过滤南烛叶碎渣制成南烛叶汁液；S2.制备菌类多糖：银耳2份、灵芝2份、猴头菇2分和冬虫夏草1份混合粉碎，浸入50～60℃的水中保温2～3h，过滤碎渣，蒸发得到菌类多糖备用；S3.制备豆筋：取大豆10份加水浸泡，打浆后静置，加入步骤S2中的所述的菌类多糖混合后静置，除去表层泡沫后于在平底锅上加热摊成薄饼，冷却后切条，卷制成棒状，速冻至豆皮中心温度为-15～-20℃后冻藏；S4.浸泡干豆筋：取步骤S1中所述的南烛叶汁液，将干豆筋放入该南烛叶汁液中浸泡；S5.晾干：将步骤S4中所述浸泡后的豆筋晾干。

有益效果：步骤S1中制备南烛叶汁液，水相比传统制作方法中豆浆的溶解能力更强，南烛叶汁能够充分融入水中；干豆筋为卷曲的层状结构，并且表面布满孔隙，将干豆筋放入南烛叶汁液中浸泡，干豆筋能够吸附溶液中的南烛叶成分，待凉干之后，即做成所述的南烛叶豆筋，该南烛叶豆筋相比传统制作方式制作的豆筋南烛叶成分含量有效提高，故而该南烛叶豆筋具有更加显著的药用价值。银耳、灵芝、猴头菇、冬虫夏草等菌类食材中含有丰富的无机盐，这些盐在人体内的代谢产物依旧呈碱性；同时银耳有补脾开胃的功效，又有益气清肠、滋阴润肺的作用。既能增强人体免疫力，又可增强肿瘤患者对放、化疗的耐受力，银耳富有天然植物性胶质，外加其具有滋阴的作用，是可以长期服用的良好润肤食品；灵芝具有补气安神、止咳平喘的功效，用于眩晕不眠、心悸气短、神经衰弱、虚劳咳喘，延年益寿；猴头菇具有利五脏，助消化，健胃，补虚，抗癌，益肾精等功效；冬虫夏草另外可以增强机体的免疫力，滋补肺肾，对肺癌、肝癌等有明显的抑制作用，在临床上对肺虚久咳，气喘，肺结核咯血，盗汗，肾虚腰膝酸痛，阳痿遗精，神经衰弱及化疗、放疗后的红细胞下降都有疗效。以上述比例组合制成的豆筋具有更加醇正的口感，同时该豆筋的代谢产物PH值能够控制在7.2～7.8，是较为健康的食品。

优化方案二：为进一步的优化，所述静置步骤中，时间为15-30分钟。通过静置沉淀15-30分钟，保证豆浆中大颗粒豆渣完全沉淀，提高豆筋的口感。

优化方案三：为进一步的优化，所述步骤S3中薄饼的厚度为1～2mm，所述打浆和摊成薄饼步骤中，温度均为150-200℃。严格控制薄饼的厚度和摊饼温度，保证薄饼中部熟透，且不易焦糊。

优化方案四：为进一步的优化，所述步骤S3中打浆步骤中，打浆所得浆液中颗粒的细度为200～300目。使豆筋口感更加细腻，同时增加浆液的粘稠度，便于膜的形成，制作的豆筋不宜破裂或断裂。

优化方案五：为进一步的优化，所述步骤S3速冻步骤中，温度为-35～-30℃，时间为15～30min。在该条件下进行速冻，让豆筋迅速成型，避免自然冷却带来豆筋的松垮、易扁平的问题，豆筋的成型效果好，口感催。

优化方案六：为进一步的优化，在步骤S4中的南烛叶汁液中加入0.5份添加浓度为3.2％的柠檬酸钠溶液以及浓度为3.6％的D-异抗坏血酸溶液。能够起到调味的作用，同时还具有一定的护色作用，能够保持南烛叶的色泽，避免豆筋在烹饪过程中脱色。

具体实施方式

下面通过具体实施方式对本发明作进一步详细的说明：

该方案的具体步骤为：

S1.制备南烛叶汁液：将0.5kg南烛叶捣碎，加入1kg水进行混合搅拌，过滤南烛叶碎渣制成南烛叶汁液，水相比传统制作方法中豆浆的溶解能力更强，南烛叶汁能够充分融入水中。

S2.制备菌类多糖：银耳0.2kg、灵芝0.2kg、猴头菇0.2kg和冬虫夏草0.1kg混合粉碎，浸入50～60℃的水中保温2～3h，过滤碎渣，蒸发得到菌类多糖备用。将上述药材制成多糖，其在豆浆中的溶解性更强，营养成分更容易被豆筋所携带。

S3.制备豆筋：取大豆1kg加水浸泡，打浆后静置，打浆所得浆液中颗粒的细度为200～300目。加入步骤S2中的所述的菌类多糖混合后静置，通过静置沉淀15-30分钟，保证豆浆中大颗粒豆渣完全沉淀，提高豆筋的口感。除去表层泡沫后于在平底锅上加热摊成薄饼，薄饼的厚度为1～2mm，所述打浆和摊成薄饼步骤中，温度均为150-200℃。冷却后切条，卷制成棒状，速冻至豆皮中心温度为-15～-20℃后冻藏。温度为-35～-30℃，时间为15～30min。严格控制薄饼的厚度和摊饼温度，保证薄饼中部熟透，且不易焦糊。干豆筋为卷曲的层状结构，并且表面布满孔隙，将干豆筋放入南烛叶汁液中浸泡，干豆筋能够吸附溶液中的南烛叶成分，待凉干之后，即做成所述的南烛叶豆筋，该南烛叶豆筋相比传统制作方式制作的豆筋南烛叶成分含量有效提高，故而该南烛叶豆筋具有更加显著的药用价值。

S4.浸泡干豆筋：取步骤S1中所述的南烛叶汁液，加入50g添加浓度为3.2％的柠檬酸钠溶液以及浓度为3.6％的D-异抗坏血酸溶液。将干豆筋放入该南烛叶汁液中浸泡；

S5.晾干：将步骤S4中所述浸泡后的豆筋晾干。

南烛叶和水的配比试验：制作过程中不同配比下该南烛叶汁液的颜色性能测试结果：(注：水的重量不变，为1500g；水温不变，保持在室温；颜色深浅等级以阿拉伯数值大小表示)

南烛叶重量(g)	150	185	230	275	320	370	415
								颜色等级	6	6.5	7	7.5	8	8	8

通过实验结果发现：在水的重量为1500g固定的情况下，南烛叶的重量在185～370g范围内颜色变化最为稳定，溶解效果最好，即南烛叶和水的配比为1～2：8较适宜。

豆筋和南烛叶溶液的配比试验：不同配比下该豆筋的颜色性能测试结果如下：(注：选用由1500g水制成的饱和南烛叶汁液；水温不变，保持在室温；浸泡时间15h；颜色深浅等级以阿拉伯数值大小表示，其中颜色等级高，说明豆筋中的南烛叶含量更高，相反，颜色等级低，说明南烛叶成分含量低)

通过实验发现：在水的重量为1500g固定的情况下，制作成的饱和南烛叶汁液，对干豆筋进行浸泡，干豆筋的重量在750～1200g，干豆筋的颜色变化最小，干豆筋重量低于750g时，浸泡后的豆筋颜色无明显变化；当干豆筋的重量高于1200g时，浸泡后的豆筋的颜色明显变淡，即在该750～1200g范围内，制作出来的豆筋南烛叶成分含量最高，故而干豆筋和水的配比控制在4～6：8角为适合。为保证南烛叶汁液饱和，可以适量减少水的重量，可以通过观察南烛叶汁液中的沉淀来确认该汁液饱和与否，若沉淀较多，说明汁液足够饱和，若沉淀少甚至无沉淀，则说明汁液未饱和。

豆筋的中性检测试验：各取普通豆筋、加有菌类多糖的豆筋和未加入菌类多糖的豆筋各100g捣碎，放入坩埚内，在酒精喷灯上灼烧蒸干至质量不再减轻为止，将残渣转移入烧杯，加少量水溶解。过滤，用少量水洗涤滤渣。将滤液转移入锥形瓶，加入2滴酚酞指示剂，若溶液呈红色，则滴入0.1mol/L的盐酸；若无变色，滴入0.1mol/L的氢氧化钠溶液，指导滴定至终点(即酚酞指示剂颜色刚好消失，或溶液刚好显色)，读出消耗酸(碱)溶液的体积。计算出该食物每100g消耗的标准酸碱的物质的量，得出食物的生理酸碱性数值，即用100g食物所消耗的标准酸碱的物质的量来表示就饮品的酸碱度。其中负数为酸度，正数为碱度。

通过试验对比发现，普通豆筋生理酸碱性呈碱性，但是在加入了南烛叶之后，南烛叶豆筋开始呈现生理酸性，通过加入菌类多糖的调节，使豆筋生理酸碱性呈碱性，可见在加入菌类多糖之后，对豆筋的生理酸碱性的确起到了调节作用，使本发明中的豆筋更加健康。

Claims (6)

1.一种南烛叶豆筋的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：以下原材料以重量份数计算，

S1.制备南烛叶汁液：将5份南烛叶捣碎，加入10份水进行混合搅拌，过滤南烛叶碎渣制成南烛叶汁液；

S2.制备菌类多糖：银耳2份、灵芝2份、猴头菇2份和冬虫夏草1份混合粉碎，浸入50～60℃的水中保温2～3h，过滤碎渣，蒸发得到菌类多糖备用；

S3.制备豆筋：取大豆10份加水浸泡，打浆后静置，加入步骤S2中的所述的菌类多糖混合后静置，除去表层泡沫后于在平底锅上加热豆浆摊成薄饼，冷却后切条，卷制成棒状，速冻至豆皮中心温度为-15～-20℃后冻藏；

S4.浸泡干豆筋：取步骤S1中所述的南烛叶汁液，将干豆筋放入该南烛叶汁液中浸泡；

S5.晾干：将步骤S4中所述浸泡后的豆筋晾干。

2.根据权利要求1所述的南烛叶豆筋的制作方法，其特征在于：所述静置步骤中，时间为15-30分钟。

3.根据权利要求1所述的南烛叶豆筋的制作方法，其特征在于：所述步骤S3中薄饼的厚度为1～2mm，所述打浆和摊成薄饼步骤中，温度均为150～200℃。

4.根据权利要求1所述的南烛叶豆筋的制作方法，其特征在于：所述步骤S3中打浆步骤中，打浆所得浆液中颗粒的细度为200～300目。

5.根据权利要求1所述的南烛叶豆筋的制作方法，其特征在于：所述步骤S3速冻步骤中，温度为-35～-30℃，时间为15～30min。

6.根据权利要求1所述的南烛叶豆筋的制作方法，其特征在于：在步骤S4中的南烛叶汁液中加入0.5份添加浓度为3.2%的柠檬酸钠溶液以及浓度为3.6%的D-异抗坏血酸溶液。