CN1066615C - 大豆蛋白材料的制造方法 - Google Patents

Abstract

一种大豆蛋白材料的制造方法，由以下工序构成：在水溶液体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至水解度达5～20、如果需要，可在水解工序之前或之后使大豆蛋白100重量份与5～50重量份油脂乳化、接着进行干燥，优选地，在油脂乳化后的任一工序中使乳化剂分散。获得的大豆蛋白材料具有适于高浓度腌渍液或汤汁等浓稠饮料的味道、色调和水分散性，起泡少。

Description

大豆蛋白材料的制造方法

                        发明领域

本发明涉及一种大豆蛋白材料的制造方法，特别是涉及水分散性优良的大豆蛋白粉末的制造方法，另外还涉及一种其溶液粘度低且一旦加热即成凝胶的大豆蛋白粉末的制造方法。本发明的大豆蛋白粉末非常适于用作为汤汁等浓稠饮料和腌渍液等的大豆蛋白材料。

                    现有技术

特公昭48-24262号公报中公开了用特定的酶分解大豆蛋白并通过喷雾干燥获得的大豆蛋白，并记载了在将该大豆蛋白加热处理前后可向其中加入另外经过加热杀菌的油脂类、糖类、维生素类等。然而，当水解到APL(Average Peptide Length；平均链长)24左右，则成为低分子量低聚肽那样的物质，水溶性和起泡性优良，凝胶形成性不好，由于起泡，不适于用作浓稠饮料和腌渍液。

而且，特开昭58-180796号公报和LUCAS MEYER公司的产品目录等中已知道用卵磷脂包覆大豆蛋白的方法。但不是使其分散的方法。

再有，特开平5-328939号公报中公开了把大豆蛋白的酶分解物用于腌渍液(pickle)的方法。特开平6-46799号公报中公开了把大豆蛋白的酯酶分解物用于腌渍液的方法。但是，这些大豆蛋白分解物不能与油脂并用，只能单独使用。

另一方面，大豆蛋白粉末的糊状物(加水混合物)可通过加热而形成良好的凝胶，可用于拌和到畜肉加工品的原料中，使这种畜肉加工品原料在大豆蛋白溶液中腌渍。但是，由于过去的大豆蛋白溶液粘度高，因此在用于腌渍的场合下，存在着不能大量渗入畜肉加工品原料中的问题。

                        发明目的

如上所述，只对分离大豆蛋白进行酶分解，其凝胶形成能力低，起泡性显著增加，配制汤汁等浓稠饮料和腌渍液时存在着操作上的问题。本发明的目的在于，在满足特别是腌渍液所要求的凝胶形成性的范围内，提供一种味道和色调皆优良的大豆蛋白材料，这种大豆蛋白材料的盐溶性高，而且制造腌渍液时易分散于水中、起泡少、可制成高浓度腌渍液(换言之为低粘度)，在注射到火腿类中之后，不产生腌渍液的潴留。

                          发明概要

本发明人等为达到上述目的进行了深入研究，其结果获得了这样一种经验，即，使大豆蛋白进行酶分解至一定程度，而且在水溶液体系中与油脂进行乳化，在干燥时，使乳化剂分散于该乳液中并干燥，由此获得改善了过去大豆蛋白材料存在的上述问题的大豆蛋白材料，至此完成了本发明。

即，本发明的第一方案提供了一种大豆蛋白材料的制造方法，其特征在于，它是由以下工序构成：在水溶液体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至水解度达5～20的工序、在该水解工序之前或之后使大豆蛋白100重量份用5～50重量份油脂乳化的工序、以及干燥工序；乳化后，可在干燥工序之前或之后设置添加乳化剂的工序。

本发明的第二方案也提供了一种大豆蛋白材料的制造方法，其特征在于，它是由以下工序构成：在水溶液体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至水解度达5～20的工序、添加乳化剂的工序、以及干燥工序；该乳化剂添加工序可设置在干燥工序之前或之后。

本发明的第一和第二任一方案中，使用乳化剂的场合，其优选方案是对于大豆蛋白固体成分100重量份，以乳化剂0.1～3重量份的比例使其乳化和分散。

以本发明的制造方法获得的大豆蛋白材料除用于汤汁等饮料之外，还适合用于腌渍液。

                        发明的详细说明

作为本发明中所用的大豆蛋白没有特别的限定，以水抽提大豆等的方法获得的大豆蛋白、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等都适用。其中，分离大豆蛋白通常是用水从脱脂大豆中抽提出蛋白再使其等电点沉淀分离和中和后获得的，浓缩大豆蛋白由于在用水抽提时不除去豆腐渣，因而含有豆腐渣。

作为本发明中所用的蛋白酶可以是来自植物(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、无花果蛋白酶等)、来自动物(胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶等)、来自微生物(プロチソ、ァルカラ-ゼ、サモァ-ゼ等)的任一种，而且，可以使用端型(end型)蛋白酶、也可以将端型(end型)和外型(exo型)蛋白酶组合使用。可以使用酸性蛋白酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶等任一种，但优选是在生产工序中不需中和的中性蛋白酶。

酶分解的方案没有特别的限制，水解温度范围或pH范围可以是所用的蛋白酶的活性温度范围和活性pH范围。

根据蛋白酶的分解活性，通常情况下，对于大豆蛋白100重量份，可以使用蛋白酶0.01～5重量份，更实用地，可以使用0.02～2重量份。

而且，大豆蛋白的水解度应调整到5～20，优选调整到6～15。此处，水解度是指可溶于0.22mol三氯乙酸的蛋白对总蛋白的比例(百分率)。

当水解度不足5时，由于与下述油脂的乳化作用而使溶液粘度上升，以及由于水分蒸发性的降低而容易引起干燥时蛋白变性，因此盐溶性易降低，由于粘度提高，难以获得高浓度的腌渍液和汤汁等浓稠溶液。而当水解度超过20时，则凝胶形成性降低，制造腌渍液时易起泡，因此不适用。

因此，根据本发明，水解度在5～20的范围内不破坏盐溶性，用于腌渍液时可满足腌渍液的凝胶形成性，由于能降低粘度，因此可制成高浓度的腌渍液，如后面说明的那样，通过与油脂乳化和使乳化剂分散这二者的协同作用，从而可以获得起泡更少的腌渍液。

再有，在该水解范围内，未发现伴随水解而产生的大豆的特有气味，因此在与下述油脂并用时，可使其风味变得出色。

在水解终点进行加热，可使酶失活并同时杀菌。通常，以80℃～160℃加热3秒～60分钟为合适。工业上，使用高温瞬间加热杀菌装置，可在130℃～150℃下加热杀菌7～60秒。

按照本发明，不单是酶分解造成的问题，而且起泡量大，以及残留大豆豆腥味、色调变深等问题，通过与油脂和/或乳化剂乳化，都可以解决。

根据用途，油脂可以使用棕榈油、椰子油、大豆油、棉籽油、玉米油、红花油、米糠油等植物性油脂、牛脂、猪脂、鱼油、其他兽类脂等动物性油脂、由酵母等微生物形成的油脂、这些油脂各自的酯交换油脂等。腌渍液在被注射到火腿类中时，由于在低温下进行操作，因此对于那些在低温(通常在5℃左右)下为固体乃至可塑性的油脂来说，存在着腌渍液的粘度上升，并在火腿类的组织中发生腌渍液潴留等问题，因此优选是在常温下为液态的油脂，特别地，在5℃左右的温度下仍为液态的油脂最合适。在汤汁等浓稠饮料中也可以使用半固态的油脂。

酶分解大豆蛋白或大豆蛋白与油脂的比例，对于酶分解大豆蛋白或大豆蛋白100重量份，油脂以5～50重量份较为合适，优选10～25重量份。如果油脂的比例低，则配制腌渍液时不能达到抑制起泡的效果，注射了腌渍液的火腿类组织的色调不仅变暗，而且由于有残留大豆气味的倾向，因此不好。另一方面，如果油脂的比例过多，则倾向于在用来腌渍的火腿类组织中生成白色筋状东西(被称作“沉淀物”)，这也是不利的。按照本发明的油脂比例获得的火腿类组织的色调鲜明、味道好，品质优良，从而使商品价值提高。

本发明中，可以将这样获得的乳液或该乳液的干燥产品用作为汤汁等浓稠饮料或腌渍液的原料，但优选进一步用乳化剂分散。与过去的大豆蛋白相比，即使不使用乳化剂也可获得起泡少、粘度低、色调浅的腌渍液，更进一步地，改进腌渍液配制时的水分散性，提高操作效率，提高注射了腌渍液的火腿类的品质，这些效果可通过上述的酶分解处理和不仅用油脂乳化并且与乳化剂并用来获得。

作为本发明中的乳化剂，可以单独使用脂肪酸甘油酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨糖醇酐脂肪酸酯、脂肪酸丙二醇酯、聚脂肪酸甘油酯、聚缩合蓖麻油酸脂肪酸甘油酯、卵磷脂(也包括溶血卵磷脂等酶改性卵磷脂)等中一种，也可以2种以上组合使用。亲水性、亲油性方面没有特别的限定。

对于该乳液中的大豆蛋白固体成分100重量份，乳化剂为0.1～3重量份，优选为0.2～2重量份。如果乳化剂用量过少，则在制造腌渍液时对提高水分散性、抑制起泡的效果小，如果乳化剂用量过多，则获得的腌渍液中乳化剂气味过强，二者都是不利的，在汤汁等浓稠饮料等场合下也是同样。在本发明中，乳化剂不仅可用于大豆蛋白与油脂和水的乳化，而且也可用于抑制起泡等目的，特别地，优选用于已乳化了的溶液。也就是说，以分散于乳化后的乳液中的状态进行干燥，从而成为粉末状的乳化型大豆蛋白，或者在干燥之后将其与乳化剂混合。乳化剂在与乳液乳化并完全成为均质体系后，抑制起泡的效果减少。

干燥方法可以是喷雾干燥、流动层干燥、冷冻干燥等，干燥至粉末乃至颗粒都可以，对此没有特别的限定。

下面，举出实施例和比较例进一步详细说明本发明，但本发明不受这些实施例的限定。以下实施例和比较例中的“％”，如无特别指出，则表示“重量％”。实施例1～3和比较例1～4

向脱脂大豆中加入10倍体积的水，搅拌，抽提可溶性成分后，除去不溶成分豆腐渣。获得豆乳，向其中加入盐酸，将pH值调节至4.5。回收沉淀的蛋白，用氢氧化钠中和，获得分离大豆蛋白溶液。将该分离大豆蛋白溶液升温至30℃，添加相当于大豆蛋白固体成分0.1％的蛋白酶(天野制药株式会社“プロテァ-ゼB”)，在温度30℃和pH7.0条件下进行酶分解1小时后，通入蒸汽，于温度140℃下使酶失活，获得酶分解大豆蛋白溶液(酶分解率10％)。

向该酶分解大豆蛋白溶液中添加相当于大豆蛋白固体成分10％的精制大豆油，在均化器中150kg/cm²压力下进行均质化(乳化)，制成乳液。向该乳液中加入相当于大豆蛋白固体成分0.5％的乳化剂(山梨糖醇酐三油酸酯)并使其分散，经喷雾干燥，获得所需的乳化型大豆蛋白材料(实施例1)。

按与实施例1同样地进行，同时制造各种大豆蛋白材料，但各种不同的条件是，不添加乳化剂(实施例2)、添加乳化剂进行乳化(实施例3)、省去用蛋白酶的酶分解(比较例1)、省去酶分解和乳化剂，仅添加精制大豆油来乳化(比较例2)、不添加精制大豆油和乳化剂，仅进行酶分解(比较例3)以及什么也不加的分离大豆蛋白(比较例4)。

加入获得的各种大豆蛋白材料8％、酪蛋白钠1.0％、玉米粉3.5％、全脂奶粉0.5％、脱脂奶粉0.5％、调味品0.5％，并加入水使总量为100％，使其混合溶解，制成汤汁。

考察混合溶解时的水分散性、起泡、消泡的状态和制得的汤汁的品质，结果示于表1中。

                      表1

	实施例	比较例
			1    2    3	1    2    3    4
	酶分解与油的乳化乳化剂水分散性起泡消泡汤汁风味汤汁色调综合评价	实施  实施  实施实施  实施  实施分散   -    乳化A    A    AA    B    BA    C    BA    A    AA    A    AA   C上   B			-    -   实施  -实施  实施  -    -分散   -    -    -A    A    E    DB    C    E    DC    D    D    EA    A    B    BA    A    B    BC下   D    E    E

应予说明，水解度为可溶于0.22MTCA(三氯乙酸)溶液的蛋白量对总蛋白量的比例(百分率)。

水分散性、风味以及综合评价按照以下标准。

A：非常好

B：稍好

C：一般

D：稍差

E：差

起泡的评价按照以下基准：

A：几乎不起泡

B：稍起泡

C：起泡相当多

D：起泡非常多

E：全是泡

消泡的评价按照以下基准：

A：消泡非常好

B：消泡稍好

C：一般

D：消泡稍差

E：消泡相当差

从表3结果看出，酶分解、与油脂的乳化以及乳化剂的分散这3个重要特征全部实施的场合下可获得最佳效果。但是，那些既发生乳化也发生起泡，消泡稍差的乳化剂也是可以使用的。实施例4和比较例5

将实施例1的蛋白酶用量改变为0％(与比较例1相同)、0.03％、0.10％(与实施例1相同)、0.25％和0.50％(比较例5)，与实施例1 相同地进行，获得乳化型大豆蛋白材料。

加入获得的各种乳化型大豆蛋白7％、蛋白5％、酪蛋白钠5％、食盐2.8％、亚硝酸钠0.02％、L-抗坏血酸钠0.06％、磷酸盐0.7％、糖5.0％、调味品0.3％、柠檬酸钠0.02％、色素0.2％，并加入水至总量为100％，混合并使其溶解，制成腌渍液。

对于预先除筋等的原料肉(デソマ-ク产的猪里脊肉)100重量份，用注射器注入该腌渍液100重量份，在旋转滚揉机中5℃下滚揉10～20小时。填充到包装中，于65℃下加热30分钟后，使其干燥，然后于75℃下熏制30分钟，于78℃下蒸煮120分钟，冷却，从而制成火腿。

此时考察腌渍液的起泡、消泡的状态，制成的火腿的组织状态(腌渍液潴留、味道和组织)。

结果示于表2中。

                          表2

	比较例1	实施例4No.4	实施例1	实施例4No.5	比较例5
						蛋白酶水解度粘度起泡消泡腌渍液潴留风味组织综合评价	04DBCCAAC	0.036BAABAAB	0.110AAAAAAA	0.2520ABAAABB	0.530ACBACDC

起泡、消泡、味道及综合评价的基准与表1中的相同。

粘度评价按照以下基准。

A：相当低

B：稍低

C：一般

D：稍高

E：相当高

腌渍液潴留的评价根据以下的基准。

A：完全见不到腌渍液潴留或沉淀物

B：仅产生少量腌渍液潴留或沉淀物，基本上判断不出

C：产生若干腌渍液潴留或沉淀物，但不显眼

D：产生的腌渍液潴留或沉淀物稍显眼

E：产生的腌渍液潴留或沉淀物相当显眼

组织的评价按照以下基准。

A：组织均一且咀嚼感良好

B：组织稍软

C：组织软、稍脆

D：组织相当软、脆

E：组织相当软、脆，嚼起来干巴巴的

从表2所示结果看出，水解度5～20合适，若在该范围以下，则粘度高，消泡变差，另一方面，在该范围以上，虽然粘度变低，但是在制做腌渍液时起泡增多，火腿的组织劣化。实施例5～6和比较例6

将实施例1的精制大豆油的添加量改为0％(实施例6)、5％、10％(与实施例1相同)、25％、50％和100％(比较例6)，其他与实施例1同样地进行，获得大豆蛋白材料，分别用这些大豆蛋白材料与上述同样地制造火腿。

此时考察腌渍液的状态和制成的火腿的组织状态。结果示于表3。

                        表3

	实施例6	实施例5No.6	实施例1	实施例5No.7  No.8	比较例6
						油脂添加量水分散性起泡消泡腌渍液潴留风味组织火腿综合评价	0DCBDCBD	5BBACBAB	10AAAAAAA	25    50A    AA    AA    AA    CA    AA    BA    B	100AAADADD

评价基准与表1和表2相同。

从表3所示结果看出，尽管不添加油脂，起泡也很少，并改善了火腿的组织，但油脂的添加量5～50％最合适，若在该范围以下，则水分散性恶化，且发生腌渍液潴留，在该范围以上，则火腿中产生沉淀物。实施例7

向实施例1的分离大豆蛋白溶液中加入相当于大豆蛋白固体成分15％的精制大豆油，乳化后加入蛋白酶，进行酶分解，将乳化剂的添加量改为0.05％、0.1％、0.5％(与实施例1相同)、1.0％、3.0％和5.0％，其他与实施例1相同地进行处理，获得乳化型大豆蛋白材料。

用这些大豆蛋白材料按上述的8％配合，制成汤汁，考察溶解时泡的状态和制成的汤汁的品质。结果示于表4。

                          表4

	No.9	No.10	实施例1	No.11	No.12	No.13
乳化剂添加量％起泡消泡风味色调	0.05BCAA	0.10BAAA	0.50AAAA	1.0AABA	3.0AACA	5.0AADB

从表4所示结果看出，乳化剂的添加量以0.1～3.0％为合适。若低于该范围，则起泡、消泡的效果低，若在该范围以上，则乳化剂气味变强，味道变差，乳化剂的添加量较少时，味道好，如按实施例3那样乳化，则效果变差，为了获得相同效果而不得不增大添加量。

如上所述，用本发明的乳化型大豆蛋白材料配制的腌渍液，制造时分散溶解容易，在制造时和用于火腿类时起泡少，由于粘度低，因此可制成高浓度的腌渍液，并可大量注入火腿类中，由于凝胶形成性优良，因此很适合作为火腿类用的腌渍液使用。而且，采用这种腌渍液制造的火腿类，味道上没有大豆腥味，因而产生肉的味道，色调鲜明，从而使商品价值提高，不发生腌渍液潴留或沉淀物，从而使品质优良。再有，用作为饮料等的蛋白来源的时候，溶解时的分散性和溶解性优良，由于起泡少而使操作性优良，而且，用于汤汁或饮料等不仅分散性良好而且能抑制起泡，味道优良。

Claims (4)

1．一种大豆蛋白材料的制造方法，其特征在于，该方法由以下的工序构成，

在水溶液体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至水解度达5-20的工序；

在上述水解工序之前或之后，相对于100重量份大豆蛋白使用5-50重量份油脂进行乳化的工序；

在水解终点进行80-160℃加热3秒-60分钟的工序；以及，

干燥工序。

2．根据权利要求1所述的制造方法，其中，所述方法还包括添加乳化剂的工序。

3．根据权利要求1所述的制造方法，其中，在乳化工序之后，相对于100重量份大豆蛋白固体成分，使用0.1-3重量份的乳化剂进行分散。

4．一种大豆蛋白材料的制造方法，其特征在于，该方法由以下工序构成：

在水溶液体系中用蛋白酶水解大豆蛋白直至水解度达5-20的工序；

在水解终点进行80-160℃加热3秒-60分钟的工序；

相对于100重量份的大豆蛋白固体成分，添加0.1-3重量份的乳化剂使其分散的添加乳化剂工序；以及，

干燥工序。