BRPI0819355B1

BRPI0819355B1 - Alimento líquido enriquecido compreendendo material da proteína de soja

Info

Publication number: BRPI0819355B1
Application number: BRPI0819355-0A
Authority: BR
Inventors: Kato Hiroyuki; Ashida Shigeru
Original assignee: Fuji Oil Company, Limited
Priority date: 2007-10-30
Filing date: 2008-10-27
Publication date: 2018-01-30
Also published as: CN101909459B; EP2225955A4; JP5267465B2; BRPI0819355A2; US20100297333A1; EP2225955A1; JPWO2009057554A1; CN101909459A; WO2009057554A1

Description

(54) Título: ALIMENTO LÍQUIDO ENRIQUECIDO COMPREENDENDO MATERIAL DA PROTEÍNA DE SOJA (51) lnt.CI.: A23J 3/16; A23L 2/66; A23L 33/185; A23L 33/00 (30) Prioridade Unionista: 30/10/2007 JP 2007-282214 (73) Titular(es): FUJI OIL COMPANY, LIMITED (72) Inventor(es): HIROYUKI KATO; SHIGERU ASHIDA

Relatório Descritivo da Patente de Invenção para ALIMENTO LÍQUIDO ENRIQUECIDO COMPREENDENDO MATERIAL DE PROTEÍNA DE SOJA.

CAMPO TÉCNICO

A presente invenção refere-se a um alimento (dietético) líquido enriquecido usando um material de proteína de soja.

ANTECEDENTES DA TÉCNICA

Devido ao envelhecimento recente da sociedade, um mercado para um denominado alimento líquido enriquecido, para ser utilizado por pessoas mais idosas, se expandiu. Uma vez que o alimento líquido tem que conter todos os nutrientes necessários para que a vida de um ser humano, uma fonte de proteína tem um papel importante entre os nutrientes. Como a fonte de proteína, a caseína tem sido predominantemente usada como uma proteína do leite, que é menos propensa a influências por minerais e similares, que vão ser misturados, e tem uma alta estabilidade contra um tratamento de esterilização em alta temperatura, tal como um tratamento em retorta.

Em virtude de um aumento em consciência de consumidores gerais sobre saúde, o interesse em componentes nutrientes e no efeito fisiológico da proteína de soja está aumentando recentemente. Muitos alimentos e bebidas, que permitem que os consumidores ingiram, efetivamente, um material de proteína de soja foram desenvolvidos, com o objetivo não apenas de suplementação de proteína, mas também de uma ação de abaixamento do colesterol e na ação de queima de gordura. Pelas mesmas razões, há um aumento em usuários que desejam usar um material de proteína de soja como um alimento líquido enriquecido. No entanto, uma vez que os materiais de proteína de soja têm uma resistência inferior contra um meio ambiente com alto teor de minerais e ao aquecimento em retorta, um material de proteína de soja convencional, quando usado para a preparação de um alimento líquido, aumenta a viscosidade, gera muitos agregados, e provoca entupimento, ou similares, dentro de um tubo para administração direta ao estômago. Portanto, o material de proteína de soja convencional não tem sido ainda amplamente usado, e há uma demanda para um material de proteína de soja que mantenha uma baixa viscosidade e não provoque agregação, quando usado em alimentos líquidos.

Embora um alimento líquido em um estado líquido, usando um produto de degradação de proteína vegetal, seja indicado nas reivindicações do Documento de Patente 1, uma proporção de uso da proteína vegetal, relativa à proteína total, é pequena. Em primeiro lugar, o Documento de Patente 1 não descreve qualquer exemplo usando proteína vegetal. Considera-se que a geração de agregados e o aumento em viscosidade são provocados mesmo quando um material de proteína de soja, preparado por degradação enzimática, é usado no alimento líquido enriquecido.

O Documento de Patente 3 descreve que a geração de agregados e a precipitação de um material de proteína de soja podem ser eliminadas por uso de ácido fosfórico, ácido orgânico ou um sal dos mesmos, mesmo quando um metal divalente, tal como um íon de cálcio ou magnésio é adicionado à pasta ou a uma solução do material de proteína de soja. No entanto, o material de proteína de soja não é considerado para ser usado amplamente em alimentos líquidos enriquecidos, nos quais vários componentes nutrientes são elaborados, porque é essencial adicionar ácido fosfórico, ou similares, em uma quantidade igual ou maior do que um peso do metal divalente. Além disso, é indesejável adicionar uma grande quantidade desses ácidos quando da elaboração dos componentes nutrientes de um alimento líquido enriquecido, por que um aroma similar a de um produto químico pode ser conferido, ou um efeito quelante do ácido fosfórico e do ácido cítrico pode provocar inibição de absorção de mineral no intestino delgado, quando os ácidos são introduzidos. Um alimento líquido enriquecido, tendo uma baixa viscosidade e menos agregação e contendo uma grande proporção de proteína de soja, ainda não foi obtido sem requerer a adição de outras substâncias, tal como um agente quelante.

Documento de Patente 1: pedido de patente japonesa JP 10-210951 A

Documento de Patente 2: pedido de patente japonesa JP 2000-83595 A

DESCRIÇÃO DA INVENÇÃO

PROBLEMAS A SEREM RESOLVIDOS PELA INVENÇÃO

Um objetivo da presente invenção é obter um alimento líquido enriquecido, compreendendo um material de proteína de soja e tendo boas propriedades físicas, tais como uma baixa viscosidade e uma pequena proporção de agregados.

MEIOS PARA SOLUCIONAR OS PROBLEMAS

Os presentes inventores especificaram as propriedades físicas de um material de proteína de soja, necessário para a preparação de um alimento líquido enriquecido, e encontraram um processo para a preparação de um material de proteína de soja, em conformidade com propriedades físicas para possibilitar a obtenção de um alimento líquido enriquecido contendo uma grande proporção do material de proteína de soja e tendo boas propriedades físicas. Desse modo, a presente invenção foi completada.

Isto é, a presente invenção proporciona:

(1) um alimento líquido enriquecido obtido por uso de um material de proteína de soja tendo as seguintes propriedades físicas a) a d):

a) uma solução aquosa contendo o material de proteína de soja, em uma proporção de 5 g em termos de teor de sólidos, relativa a 100 g da solução aquosa, e contendo também lactato de cálcio, em uma proporção de 30 mg em termos de teor de cálcio, tem uma viscosidade igual ou inferior a 10 mPa.s a 20°C, após a solução aquosa ser aquecida a 121°C por 10 min, e produz precipitados em uma proporção igual ou inferior a 1% em volume, após a solução aquosa ser centrifugada a 1.300 x g por 5 minutos;

b) uma solução aquosa a 12% em peso do material de proteína de soja tem uma viscosidade igual ou inferior a 1.000 mPa.s a 5°C;

c) o material de proteína de soja pode ser solubilizado em um TCA 0,22 M, a uma razão de solubilização inferior a 11%; e

d) o material de proteína de soja tem um valor de PSI (índice de solubilidade de proteína) igual ou superior a 70;

(2) O alimento líquido enriquecido de acordo com o item (1) acima, em que o material de proteína de soja é preparado por aquecimento de uma solução aquosa ou uma dispersão aquosa de uma matéria-prima de proteína de soja, a um pH de 5,7 a 7,4 e a uma temperatura de 110 a 160°C, por 15 a 70 segundos;

(3) O alimento líquido enriquecido de acordo com o item (2) acima, em que o material de proteína de soja é preparado por aquecimento de uma solução aquosa ou uma dispersão aquosa de uma matéria-prima de proteína de soja, na presença de um sulfito, em uma proporção igual ou superior a 0,05% em peso relativa ao teor de sólidos; e (4) O alimento líquido enriquecido de acordo com o item (1) acima, em que o material de proteína de soja fica contido em uma proporção igual ou superior a 50% em peso, em termos de proteína, relativa à proteína total.

EFEITO DA INVENÇÃO

De acordo com a presente invenção, um alimento líquido enriquecido pode ser preparado por uso de um material de proteína de soja, e tendo boas propriedades físicas, tais como uma baixa viscosidade e menos agregação.

MELHOR MODO PARA CONDUZIR A INVENÇÃO

Material de proteína de soja

O material de proteína de soja na presente invenção é um material de proteína de soja tendo todas as propriedades físicas apresentadas a seguir, e apenas o material de proteína de soja, em conformidade com as propriedades físicas, propicia a preparação de um bom alimento líquido enriquecido. Isto é:

c) o material de proteína de soja pode ser solubilizado em um TCA a 0,22 M, a uma razão de solubilização inferior a 11%; e

d) o material de proteína de soja tem um valor de PSI (índice de solubilidade de proteína) igual ou superior a 70.

Ainda mais, mais adequada e preferivelmente, para a preparação de um bom alimento líquido enriquecido, a viscosidade descrita em b) é igual ou inferior a 600 mPa.s, a solubilidade em TCA a 0,22 M descrita em c) é inferior a 10%, e o PSI descrito em d) é igual ou superior a 73, respectivamente. Mesmo quando um alimento líquido enriquecido é preparado por uso de um material de proteína de soja, que não se conforma com as condições de a) a d), o alimento líquido enriquecido assim preparado tem uma viscosidade excessivamente alta ou contém agregados e obtém, dificilmente, as boas propriedades físicas como um alimento líquido.

Processo para a preparação de material de proteína de soja

A seguir, um processo para a preparação do material de proteína de soja da presente invenção vai ser descrito. Os exemplos de uma matéria-prima de proteína de soja na presente invenção incluem leite de soja integral e um leite de soja desnatado por extração de um componente de proteína de sojas integrais, sojas desengorduradas e similares com água ou água quente, e remoção do componente okara (polpa de soja). Ainda mais, os seus exemplos incluem um isolado de proteína, obtido desse leite de soja por concentração da proteína por um tratamento, usando uma membrana UF, ou uma precipitação, usando um ácido ou similares. Além do mais, é possível usar uma matéria-prima de proteína de soja, obtida por neutralização ou esterilização deste leite de soja ou isolado de proteína de soja, seguida por secagem.

O material de proteína de soja na presente invenção pode ser obtido, por exemplo, por ajuste do pH de uma suspensão aquosa da matéria-prima de proteína de soja descrita acima a 5,7 a 7,4, de preferência,6,0 a 7,0, e submeter a suspensão aquosa ou solução aquosa a um tratamento térmico em um sistema aquoso a 110°C a 160°C, de preferência, 115°C a 140°C, por 15 a 70 segundos, de preferência, 20 a 60 segundos. Quando um pH, durante o aquecimento, é baixo, a viscosidade de uma solução, após esterilização térmica, é aumentada para dificultar a condução de uma etapa subsequente, tal como secagem por aspersão. Por outro lado, quando o pH, durante o aquecimento, é alto, não apenas a viscosidade, durante a preparação de um alimento líquido, é aumentada, mas também um aumento em viscosidade durante o seu armazenamento é acelerado.

A viscosidade durante a preparação de um alimento líquido é aumentada, quando a temperatura de aquecimento é insuficiente, enquanto que a solubilidade da proteína de soja é reduzida para propiciar a geração de agregado, quando a temperatura de aquecimento é muito alta. Por outro lado, a viscosidade de uma solução de proteína de soja, a ser obtida, é aumentada quando o tempo de aquecimento é muito curto, resultando em um aumento no tamanho do diâmetro da gotícula de óleo de uma emulsão de óleo em água, usando a proteína de soja. Quando o tempo de aquecimento é muito longo, a solubilidade da proteína de soja é reduzida, para permitir a geração de agregado. Embora seja possível ajustar arbitrariamente uma concentração da matéria-prima de proteína de soja, na suspensão aquosa ou solução aquosa, durante o aquecimento, um exemplo da concentração é geralmente de 5 a 20% em peso, em termos do teor de sólidos. Uma concentração mais baixa do que faixa exemplificada não é particularmente um incômodo do ponto de vista prático, embora um custo extra de tratamento possa ser incorrido, enquanto que uma concentração mais alta do que a faixa exemplificada é aceitável, desde que a viscosidade resultante não influencie os tratamentos subsequentes. É possível usar um aparelho de estabilização térmico de tempo curto a uma alta temperatura, tal como um aparelho de esterilização térmico direto contínuo do tipo de injeção de vapor, ou similares, para fins industriais.

Sulfito

A presente invenção propicia a obtenção de uma composição de proteína de soja, tendo uma menor viscosidade e menos agregação, por uso de uma combinação com sulfito. Sulfito de sódio pode ser preferivelmente usado como o sulfito, e aqueles usados em indústrias alimentícias genéricas são úteis como o sulfito de sódio. Também, hipossulfito de sódio é igualmente útil. O sulfito pode ser adicionado durante uma etapa selecionada arbitrariamente, antes do aquecimento, de uma maneira tal que 0,05% em peso ou mais do sulfito, em relação ao teor de sólidos, esteja presente durante o tratamento térmico da suspensão aquosa ou solução aquosa da matéria-prima de proteína de soja. A adição do sulfito, em uma proporção igual ou superior a 0,05% em peso, possibilita a eliminação efetiva do aumento de viscosidade e da geração de agregado na solução do material de proteína de soja, na presença de um metal divalente, conferindo, desse modo, uma forte resistência a metal divalente. Quando o grau de adição é muito alto, uma proporção de dióxido de enxofre residual no material de proteína de soja produzido é aumentada. Uma vez que a proporção de dióxido de enxofre é limitada pelo Ato de Sanitização de Alimentos, o sulfito é utilizado usualmente em uma proporção igual ou menor a 0,2% em peso, relativo ao teor de sólidos, de modo a não exceder o valor. Ainda mais, quando o sulfito é adicionado após a esterilização térmica, é difícil esperar o efeito de aperfeiçoamento da resistência a mineral do sulfito.

O material de proteína de soja, obtido como descrito acima, tem propriedades físicas adequadas para uso como uma matéria prima para um alimento líquido enriquecido. Embora seja possível usar o material de proteína de soja em um estado líquido, como se fosse para a preparação de um alimento líquido, é preferível preparar um alimento líquido por formação de um pó do material de proteína de soja por secagem, seguida por mistura do pó com várias matérias primas.

Uma reação de hidrólise é geralmente utilizada para redução da viscosidade de uma solução de proteína de soja, mas, ao mesmo tempo a resistência a mineral é geralmente reduzida, quando a hidrólise é conduzida para propiciar que a solubilidade em TCA (0,22 M) do material de proteína de soja atinja 11% ou mais, desse modo, provocando, facilmente, um aumento em viscosidade ou a geração de agregado em um alimento líquido. Quando da preparação de um alimento líquido enriquecido, não é preferível conduzir positivamente uma reação de hidrólise, que provoque uma solubili8 dade igual ou superior a 11 %.

Alimento líquido enriquecido

Na presente invenção o alimento líquido enriquecido significa um alimento que tem um valor calórico igual ou superior a 1 kcal/mL, contém pelo menos proteína, lipídio, carboidratos, minerais e vitaminas, e é na forma de uma solução na temperatura usual. De preferência, o alimento líquido enriquecido tem uma composição energética de 10 a 25% de proteína, de 15 a 45% de lipídio e 35% ou mais de carboidratos, bem como uma composição de 20 a 110 mg / 100 kcal e de 10 a 70 mg / 100 kcal de magnésio. Particu10 larmente, o alimento líquido enriquecido tem uma composição energética de 16 a 20% de proteína, de 20 a 30% de lipídio e de 50 a 65% de carboidratos, bem como uma composição de 35 a 65 mg / 100 kcal de cálcio e de 15 a 40 mg / 100 kcal de magnésio. A viscosidade preferida para o alimento líquido pode ser, por exemplo, igual ou inferior a 150 mPa.s. Ainda mais, o alimento líquido enriquecido, contendo o material de proteína de soja em uma proporção igual ou superior a 50% em peso, de preferência, igual ou superior a 60% em peso, em termos de proteína, relativa à proteína total, é preferível, porque o alimento líquido enriquecido propicia que os consumidores apreciem facilmente os efeitos fisiológicos derivados da proteína de soja. Ainda mais, o alimento enriquecido tem, de preferência, uma baixa pressão osmótica, que elimina as reações colaterais, tal como diarreia, a um mínimo, fluidez, que permite que os consumidores passem por um tubo estreito, um bom gosto, e uma capacidade de armazenamento de estabilidade em emulsão a uma temperatura usual por vários meses.

É possível conferir propriedades, tais como um alto teor de calorias, um alto teor de proteína, nutrientes bem equilibrados, e um bom gosto, ao alimento líquido enriquecido, por adição adequada de um sal, tal como um sal de ácido fosfórico, um sal cítrico, etc., um agente aromatizante, e similares. Neste aspecto, é possível reduzir bastante o efeito de um sal fosfó30 rico ou um sal cítrico, funcionando com um agente quelante, por uso do material de proteína de soja da presente invenção, em comparação com o material de proteína de soja convencional. Isto é, um material de proteína de

Petição 870170037553, de 02/06/2017, pág. 8/13 soja convencional provoca a agregação ou precipitação ou um aumento em viscosidade durante armazenamento de um alimento líquido, a menos que uma grande proporção de agente quelante seja usada. No entanto, é possível evitar esses problemas por uso do material de proteína de soja da presente invenção. Em muitos casos, um agente quelante é adicionado em uma proporção de 5 a 20% em peso relativa a um alimento líquido, mas é possível usar um agente quelante em uma proporção de 0 a 5% em peso, quando o material de proteína de soja da presente invenção é usado.

Para preparar o alimento líquido enriquecido, as matérias-primas são misturadas em um sistema aquoso, e um componente óleo, contido no mesmo, é homogeneizado. Homogeneização significa que uma mistura contendo água e óleo é formada em uma emulsão, seguida por gotículas finamente divididas da emulsão. Como um dos processos de homogeneização, é conhecido que um aparelho, tal como um emulsificador, é usado. Os exemplos do emulsificador incluem uma máquina de agitação tendo uma pá rotativa, um moinho de coloide tendo um disco ou um rotor, capaz de revolução de alta velocidade, e um disco fixo, um emulsificador ultrassônico, um homogeneizador, que é um tipo de bomba de alta pressão, e similares. Entre os mesmos, um homogeneizador é o preferido, e os exemplos da etapa de homogeneização incluem um tratamento a 40 a 100 MPa, de preferência, 50 a 90 MPa, e similares.

É possível distribuir o alimento líquido enriquecido da presente invenção conjuntamente com um recipiente contendo a composição de nutrientes descrita acima. O alimento líquido enriquecido tem as vantagens de fáceis armazenamento e transporte e de ser útil a qualquer momento, quando necessário, porque a composição de nutrientes pode ser esterilizada termicamente e colocada assepticamente no recipiente com a composição. O alimento enriquecido tem também vantagens tais que a agregação e a precipitação de proteína são dificilmente formadas durante o armazenamento. Como o processo de enchimento, é possível empregar um processo de enchimento asséptico de um recipiente com o alimento líquido, após submeter o alimento líquido a esterilização térmica (por exemplo, um processo de uso de esterilização UHT (temperatura ultra-alta) e enchimento asséptico em combinação), um processo de esterilização térmica do alimento líquido, conjuntamente com um recipiente, após enchimento do recipiente com o alimento líquido (por exemplo, uma esterilização em retorta), e similares. No processo de esterilização UHT qualquer um de um processo de aquecimento indireto e de um processo de aquecimento direto pode ser empregado. Ainda mais, no caso no qual o alimento líquido, que foi preparado e distribuídos na forma de um pó seco, sem esterilização dele na forma de uma solução aquosa, de modo que seja reconstituído em uma solução aquosa, imediatamente antes de uso, é possível obter o alimento líquido enriquecido, tendo as propriedades física preferidas, tais como baixa viscosidade e baixa agregação, por uso do material de proteína de soja da presente invenção.

Método de medida

A seguir, os métodos de medida empregados na presente invenção vão ser descritos.

PSI

Uma amostra de material de proteína de soja de 1 g foi pesada e recebeu uma adição de 100 mL de água de troca iônica, e a mistura foi agitada com um agitador propulsor por 10 minutos (500 rpm). Um filtrado foi obtido por filtração da mistura por um papel de filtro n° 5. Nitrogênio, no filtrado relativo ao nitrogênio total na amostra, foi expresso em percentual (medido pelo método Kjeldahl).

Solubilidade em TCA a 0,22 M

A uma solução aquosa a 2% em peso de uma amostra de material de proteína de soja, adicionou-se uma proporção igual de ácido tricloroacético (TCA) 0,44 M, e o percentual de proteína solúvel foi medido pelo método Kjeldahl. Na medida em que a degradação da proteína prossegue, a solubilidade em TCA aumenta.

Viscosidade da solução aquosa a 12% em peso

A viscosidade a 5°C de uma solução aquosa a 12% em peso de uma amostra de material de proteína de soja foi medida com um viscosímetro do tipo B (fabricado pela TOKIMIC INC.).

Proporção de dióxido de enxofre residual

A proporção de dióxido de enxofre residual foi medida de acordo com Sulfur Dioxide (Test Method B) do Food Additive Analysis Method 2000, segunda edição.

Viscosidade da solução com adição de mineral e quantidade de precipitado

Lactato de cálcio foi adicionado a 100 g de uma solução aquosa a 5% em peso de uma amostra de material de proteína de soja, de modo a obter uma quantidade de 30 mg, e a solução foi colocada em uma bolsa de retorta. A viscosidade da solução a 20°C, após aquecimento a 121°C por 10 minutos, por um aparelho de esterilização em retorta (fabricado pela Hisaka Works, Ltd.), foi medida com um viscosímetro do tipo B (fabricado pela TOKIMIC INC.). Ainda mais, 10 mL da solução foram despejados em um tubo de precipitação centrífugo cônico graduado de 10 mL (fabricado pela TechJam), para centrifugar a 1.300 x g por 10 minutos, e a quantidade de um precipitado foi medida.

Diâmetro de partícula emulsificada

A 100 g de uma solução aquosa a 5% em peso de uma amostra de 1, adicionou-se 1,5 g de óleo de soja (fabricado pela Fuji Oil Company Limited), e a mistura foi agitada e submetida a um tratamento ultrassônico com um aparelho gerador de onda ultrassônica (fabricado pela Kaijo Corporation). Um diâmetro de gotícula de óleo da emulsão de óleo em água obtido foi medido com um aparelho de medida de distribuição de tamanho de partícula (SALD-2200, fabricado pela SHIMADZU CORPORATION), para medir o diâmetro de partícula.

Viscosidade de alimento líquido

A viscosidade a 25°C de uma solução de um alimento líquido preparado foi medida com um viscosímetro do tipo B (fabricado pela TOKIMIC INC.).

Diâmetro de partícula de agregado em alimento líquido

Um alimento líquido preparado foi observado com um microscópio a um aumento de x 200, e um diâmetro de partícula foi confirmado pela observação visual.

Quantidade de precipitado em alimento líquido após centrifugacão

Em um tubo de centrifugação de 300 mL, foram despejados 50 g de cada um alimentos líquidos preparados, seguida por centrifugação com um aparelho de centrifugação (Tipo H-9R; fabricado pela KOKUSAN Co., Ltd.) a 10.000 x g por 5 minutos. O sobrenadante foi descartado. O peso do precipitado foi medido.

Exemplos

A seguir, as concretizações da presente invenção vai ser ilustradas especificamente por exemplos. No entanto, o âmbito técnico da presente invenção não é limitado aos exemplos.

Exemplo 1: comparação de pH durante aquecimento (materiais de proteína de soja A a D)

A 1.000 partes em peso de água, foram adicionadas 100 partes em peso de sojas desengorduradas ligeiramente desnaturadas, e a extração foi conduzida sob agitação por um homomisturador (fabricado pela Tokushukita Kogyo Co., Ltd.) a 40°C por 30 minutos, seguida por eliminação de okara por centrifugação a 3.000 x g, para obter soja desengordurada. A soja desengordurada foi ajustada a um pH de 4,5 com ácido clorídrico, seguida por precipitação isoelétrica, e centrifugação, para obter coágulo precipitado por ácido. A este, adicionou-se uma quantidade 4 vezes de água, e a mistura foi ajustada a um pH predeterminado de 6,0 a 7,4, com hidróxido de sódio, para obter uma solução contendo isolado de proteína de soja. Adicionou-se ao isolado de proteína de soja sulfito de sódio, em uma proporção de 0,08% relativa ao seu teor de sólidos, e a mistura foi aquecida por uso de um esterilizador instantâneo térmico a vácuo (aparelho de esterilização do tipo de aquecimento direto; referido a seguir como VTIS) (fabricado pela Alfa Lavai Japan) a 150°C por 40 segundos, seguida por secagem por aspersão com um secador de aspersão (fabricado pela Ohkawara Kakochi Co., Ltd.), para obter um material de proteína de soja na forma de um pó (todos de A a D).

Exemplo 2: material de proteína de soja isento de sulfito de sódio E

O material de proteína de soja E foi obtido de acordo com a mesma maneira que aquela do exemplo 1, exceto para o ajuste do pH antes do aquecimento a 6,3, sem adição de sulfito de sódio.

Exemplo comparativo 1: comparação de pH durante aquecimento (materiais de proteína de soja F e G)

Os materiais de proteína de soja F e G foram obtidos de acordo com a mesma maneira que aquela no exemplo 1, exceto para o ajuste do pH antes do aquecimento a 5,5 (F) e 7,6 (G).

Exemplo comparativo 2: aquecimento em tempo curto a baixa temperatura (material de proteína de soja H)

O material de proteína de soja H foi obtido de acordo com a mesma maneira que aquela no exemplo 1, exceto para ajustar o pH antes do aquecimento a 7,0 e aquecimento a 140°C por 10 segundos.

Exemplo Comparativo 3: hidrólise de protease (materiais de proteína de soja I e J)

Os materiais de proteína de soja I e J foram obtidos de acordo com a mesma maneira que aquela no exemplo 1, exceto para o ajuste do pH antes do aquecimento a 6,3 (I) e 7,0 (J), e, após adição de sulfito de sódio, adição de 0,1% em peso de protease de álcali (PROTIN A fabricada pela Amano Enzyme Inc.) relativo ao teor de sólidos, e hidrólise a 50°C por 15 minutos, seguido por aquecimento.

Exemplo Comparativo 4: hidrólise com agente quelante + protease (material de proteína de soja K)

O material de proteína de soja K foi obtido de acordo com a mesma maneira que aquela no exemplo comparativo 3, exceto pela adição 3% de ácido hexametafosfórico (fabricado pela Kishida Chemical Co., Ltd.) relativo ao teor de sólidos, ajuste do pH a 7,0, e hidrólise, seguido por aquecimento.

As avaliações dos exemplos 1 e 2 (materiais de proteína de soja A a E) e dos exemplos comparativos 1 a 4 (materiais de proteína de soja F a K) estão resumidas na tabela 1. Na faixa de pH do exemplo 1 (materiais de proteína de soja A a E), todas as solubilidades em água (PSI) são tão altas quanto 95% ou mais, todas das viscosidades de solução a 12% são iguais ou inferiores a 500 mPa.s, uma viscosidade de todas as soluções com adição de mineral é igual ou inferior a 10 mPa.s, e todas as proporções de precipitado, após centrifugação das soluções com adição de mineral, são também tão baixas quanto menos de 0,1% em volume. Estes dados mostram que estes materiais de proteína de soja têm uma alta solubilidade em água, uma baixa viscosidade e uma baixa reatividade com minerais. Embora o exemplo 2, que é do material isento de sulfito de sódio, tenha uma alta solubilidade, a sua viscosidade é um pouco mais alta. Embora o sulfito de sódio seja adicionado àqueles diferentes do exemplo 2, a proporção de dióxido de enxofre em todos os materiais de proteína, após secagem por aspersão, é inferior a 30 ppm, que é o valor crítico do Ato de Sanitização de Alimentos.

Uma vez que o pH durante o aquecimento do material de proteína de soja F do exemplo comparativo 1 seja mais baixo, a PSI é diminuída, e a proporção do precipitado, após centrifugação da solução com adição de mineral, é tão alta quanto 2% em volume. Além disso, o seu diâmetro da partícula emulsificada fica grande. No material de proteína de soja G do exemplo comparativo 1, cujo pH durante o aquecimento é alto, e do exemplo comparativo 2 (material de proteína de soja H), cuja temperatura de aquecimento é baixa, embora a solubilidade, tal como a PSI, seja alta, a sua viscosidade em solução a 12% em peso é mais alta, comparada àquelas dos exemplos. Do mesmo modo como para os exemplos comparativos 3 e 4, nos quais a degradação enzimática foi conduzida, o exemplo comparativo 3 (material de proteína de soja I), no qual a PSI é diminuída, devido ao baixo pH, durante o aquecimento, e a degradação enzimática tem a solubilidade diminuída, a despeito da baixa viscosidade, resultando na grande proporção de um precipitado e no grande diâmetro de partícula emulsificada. O material de proteína de soja J do exemplo comparativo 3, tendo uma PSI alta, tem uma alta viscosidade em solução com adição de mineral e a grande proporção de um precipitado, após centrifugação. No exemplo comparativo 4 (material de proteína de soja K), ao qual o agente quelante de hexametafosfato de sódio foi adicionado, a viscosidade em solução a 12% em peso é aumentada, embora a proporção de um precipitado, após centrifugação da solução com adição de mineral, seja reduzida. Os exemplos 1 e 2, o exemplo comparativo 1 (G), o exemplo comparativo 3 (J) e o exemplo comparativo 4 são de diâmetro de partícula emulsificada reduzido, devido à história de alto aquecimento das condições de aquecimento e de alta NSI.

Exemplo 3: preparação de alimento líquido enriquecido

Um alimento líquido foi preparado por uso de ambos os exemplos 1 e 2 (materiais de proteína de soja A a E), exemplos comparativos 1 a 4 (materiais de proteína de soja F a K), e caseína sódica (ALANATEI 180; produzido pela Fonterra Japan, Ltd.) (exemplo comparativo 5), como um material de proteína. Mais especificamente, a 75,38 partes em peso de água a 60°C, adicionou-se 0,02 parte em peso de succinato de monoglicerídeo (POEM B-10; produzido pela Riken Vitamin Co., Ltd.), 15 partes em peso de dextrina (TK-16; produzida pela Matsutani Chemical Industry, Co., Ltd.), 2,5 partes em peso de óleo de semente de colza (produzido pela Fuji Oil Company Limited), e 5,5 partes em peso do material de proteína, e a mistura foi agitada com um homomisturador TK (produzido pela Tokushukika Co., Ltd.) a 5.000 rpm por 15 minutos. Adicionou-se à mistura resultante 0,8 parte em peso de citrato trissódico, 0,4 parte em peso de cloreto de potássio, 0,2 parte em peso de cloreto de magnésio e 0,2 parte em peso de cloreto de cálcio, e a mistura foi aquecida a 70°C, e agitada adicionalmente com o homomisturador por 10 minutos. A mistura foi ajustada a um pH de 7,0 com hidróxido de sódio, seguido por um tratamento a 20 MPa, usando um homogeneizador de alta pressão (fabricado pela APV Japan, Inc.), para enchimento de uma bolsa de retorta. Depois, e com esterilização da retorta (produzida pela Hisaka Works, Ltd.) a 121 °C por 20 minutos.

As avaliações dos alimentos líquidos estão resumidas na tabela. Os alimentos líquidos usando os exemplos 1 e 2 (materiais de proteína de soja A a E) e o exemplo comparativo 5 (caseína sódica) mantêm uma baixa viscosidade inferior a 100 mPa.s, imediatamente após a preparação e após armazenamento, e a quantidade e o tamanho dos agregados são favoravelmente pequenos. O exemplo 2, que é o material de proteína de soja isento de sulfito de sódio E tem uma viscosidade um pouco alta, embora não seja problemática. No exemplo comparativo 1 (material de proteína de soja F), no qual o pH durante o aquecimento é baixo, uma grande quantidade de pequenos agregados é gerada, a despeito da baixa viscosidade do alimento líquido. Isto é inadequado. No exemplo comparativo 1, no qual o pH, durante o aquecimento, é alto (material de proteína de soja G), e no exemplo comparativo 2 (material de proteína de soja H), cuja história de aquecimento VTIS é baixa, a viscosidade é aumentada durante armazenamento, embora os agregados não sejam problemáticos. Isto é inadequado. Do mesmo modo como no exemplo comparativo 3, no qual a viscosidade em solução da proteína de soja é diminuída pela degradação enzimática, o material de proteína de soja J é inadequado, devido à alta viscosidade e à grande quantidade de agregados de grande tamanho. O material de proteína de soja I é inadequado devido à grande quantidade dos agregados de tamanho grande. O mate15 rial de proteína de soja K do exemplo comparativo 4 tem a alta viscosidade do alimento líquido, a despeito da adição de hexametafosfato de sódio, e a quantidade e o tamanho dos agregados e a quantidade de um precipitado, após centrifugação, são quase iguais àqueles do material de proteína de soja I. Isto é também inadequado para um alimento líquido. Em ambos os exemplos 1 e 2, a NSI nas propriedades físicas do material de proteína de soja é alta, a viscosidade em solução de 12% e a viscosidade em solução com adição de mineral são baixas, e o diâmetro de partícula emulsificada é pequeno, permitindo, desse modo, que se prepare um bom alimento líquido, tendo baixa viscosidade e menos agregação.

Tabela 1 (Condições de produção, propriedades físicas, e propriedades físicas do alimento líquido enriquecido de materiais de proteína de soja)__ g £ φ g· > x 5

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Continuação imediatamente a- 18 22 35 58 78 32 88 133 100 430 380 viscosidade pós preparação

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Claims

REIVINDICAÇÃO

1. Alimento líquido enriquecido caracterizado pelo fato de que é obtido por uso de um isolado de proteína de soja, o referido alimento apresentando as seguintes propriedades físicas a) a d):
5 a) uma solução aquosa contendo o isolado de proteína de soja, em uma proporção de 5 g em termos de teor de sólidos, relativa a 100 g da solução aquosa, e contendo também lactato de cálcio, em uma proporção de 30 mg em termos de teor de cálcio, tem uma viscosidade igual ou inferior a 10 mPa.s a 20°C, após a solução aquosa ser aquecida a 121°C por 10 min,
10 e produz precipitados em uma proporção igual ou inferior a 1% em volume, após a solução aquosa ser centrifugada a 1.300 x g por 5 minutos;

b) uma solução aquosa a 12% em peso do isolado de proteína de soja tem uma viscosidade igual ou inferior a 1.000 mPa.s a 5°C;

c) o isolado de proteína de soja pode ser solubilizado em um 15 TCA 0,22 M, a uma razão de solubilização inferior a 11 %; e

d) o isolado de proteína de soja tem um valor de PSI (índice de solubilidade de proteína) igual ou superior a 70, em que o isolado de proteína de soja é preparado por aquecimento de uma solução aquosa ou uma dispersão aquosa de uma matéria20 prima de proteína de soja, a um pH de 6,0 a 7,4 e a uma temperatura de 110 a 160°C, por 15 a 70 segundos na presença de um sul fito em uma proporção igual ou superior a 0,05% em peso relativa ao teor de sólidos, em que o isolado de proteína de soja está contido em uma proporção igual ou superior a 50% em peso, em termos de proteína, relativa à

25 proteína total, e em que o alimento líquido enriquecido tem um valor calórico igual ou superior a 1 kcal/mL, composição energética de 16 a 20% de proteína, de 20 a 30% de lipídio, e de 50 a 65% de carboidratos, e uma composição de 35 a 65 mg / 100 kcal de cálcio e de 15 a 40 mg / 100 kcal de mag30 nésio.

Petição 870170085848, de 08/11/2017, pág. 7/10