CN106616693A

CN106616693A - 一种红小豆果冻及其制备方法

Info

Publication number: CN106616693A
Application number: CN201611142411.XA
Authority: CN
Inventors: 段义忠; 王建武; 孙林涛; 苏乐平; 郭建华; 张拓; 陈妙妙; 刘吉青
Original assignee: Yulin University
Current assignee: Yulin University
Priority date: 2016-12-12
Filing date: 2016-12-12
Publication date: 2017-05-10

Abstract

本发明提供的一种红小豆果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.20％～9.70％的红小豆汁、9.06％～10.06％的果冻粉、6.72％～9.32％的绵白糖、卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1:15～1:27。通过该配方得到的红小豆果冻，红小豆味协调，果冻风味好；果冻成品呈半透明粉红色；弹性和韧性刚刚适合。

Description

一种红小豆果冻及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种红小豆果冻及其制备方法。

背景技术

果冻是一种西方休闲食品，呈半固体状，外观晶莹，色泽鲜艳，口感软滑。本果冻是以水、绵白糖、果冻粉、果冻粉、卡拉胶、红枣汁及红小豆汁等为主要原料，经酶解、熬煮、调配、灌装、杀菌及冷却等多道工序制成。果冻中含有大量的膳食纤维，可调节肠道功能，特别是润肠通便，常食可增加肠道内湿润度，改善便秘。有些果冻还加入了低聚糖，有调节肠道菌群、增加双歧杆菌等有益菌、加强消化吸收功能及减少患病概率的作用。另外，果冻本身能量低，几乎不含蛋白质、脂肪等任何能量营养素，可改善人们日常饮食中摄入高脂高能量超标的现象。

目前市场上果冻多以果肉果冻和果味果冻为主，产品单一，且大多数生产原料中没有果汁果肉，而是果味香精和食品色素等多种食品添加剂。这样的果冻营养价值不高，长期食用不利于人们的身体健康。

发明内容

本发明的目的在于提供一种红小豆果冻及其制备方法，解决了现有的技术问题。

为了达到上述目的，本发明采用的技术方案是：

本发明提供的一种红小豆果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.20％～9.70％的红小豆汁、9.06％～10.06％的果冻粉、6.72％～9.32％的绵白糖、卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1:15～1:27。

优选地，按质量百分比计，其配方包括以下组分：9.2％的红小豆汁、9.56％的果冻粉、7.72％的绵白糖、0.74％的卡拉胶，余量为水。

一种红小豆果冻的制备方法，包括以下步骤：

S1，按质量百分比计，取其配方中的各组分：8.20％～9.70％的红小豆汁、9.06％～10.06％的果冻粉、6.72％～9.32％的绵白糖、卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1:15～1:27加热至沸腾，直至固体完全溶解，得到溶胶；

S2，将上述溶胶常温静置，得到果冻溶胶；

S3，将调配好的果冻装入果冻杯中并封口，最后进行高温灭菌。

优选地，步骤S1中，所述红小豆汁的制备方法，包括以下步骤：

第一步，将红小豆用温水浸泡40min，之后再进行水煮，直至红小豆煮熟；

第二步，将煮熟的红小豆用打料机进行打碎，得到糊状红小豆；

第三步，将上述得到的糊状红小豆在温度70℃条件下加热浸提30min，冷却；

第四步，向步骤3中冷却后的糊状红小豆中加入果胶酶，酶解40min用纱布过滤，得到浓度为8.33％-12.50％的红小豆汁。

优选地，所述第一步中，在用温水浸泡红小豆时，在温水中加入质量为所浸泡红小豆总质量0.25％的柠檬酸。

优选地，所述第四步中，所述果胶酶的加入量为糊状红小豆总质量的0.4％，且果胶酶的最佳反应温度为40℃。

优选地，步骤2中，当步骤1中得到的溶胶溶液温度达到75℃时，在所述溶胶溶液中加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

进一步的，在制备好的果冻溶胶中加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆，可以提高果冻的口味。

具体实施方式

下面对本发明进一步详细说明。

本发明提供的一种红小豆果冻，按质量百分比计，其配方包括以下组分：

8.20％～9.70％的红小豆汁、9.06％～10.06％的果冻粉、6.72％～9.32％的绵白糖、卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1:15～1:27。

红小豆果冻制备过程

一、原材料的准备

(1)红小豆汁的制备

第一步，剔除发霉、变质、蛀虫等不合格的红小豆和杂物后，用温水浸泡40min，浸泡过程中加入柠檬酸,防止褐变，其中,柠檬酸的加入量是所浸泡红小豆总质量的0.25％。之后将红小豆水煮80min，水煮过程中每10min后加入10ml的冷水，最终得到粒状红小豆；

第二步，将步骤1得到的粒状红小豆进行过滤去杂，之后再去杂后的粒状红小豆中加入适量的水，并用多功能食品加工机破碎粒状红小豆，得到糊状红小豆；

第三步，将步骤2中得到的糊状红小豆在温度70℃条件下加热浸提30min，冷却；

第四步，向步骤3中冷却后的糊状红小豆中加入果胶酶，其中果胶酶的加入量为糊状红小豆总质量的0.4％，酶解40min用纱布过滤，得到浓度为8.33％-12.50％的红小豆汁，其中，果胶酶的最佳反应温度为40℃。

(2)蜜制大豆、绿豆、黑豆

第一步，剔除发霉、变质、蛀虫等不合格的大豆、绿豆、黑豆和杂物后，用温水浸泡50min，浸泡过程中加入浓度为0.25％的柠檬酸防止褐变，之后将大豆、绿豆、黑豆水煮120min，水煮过程中每15min后加入10ml的冷水，最终将大豆、绿豆、黑豆混合物煮熟；

第二步，向步骤1得到的煮熟混合物进行过滤去杂，之后再去杂后的糊状混合物中加入绵白糖，其中，绵白糖的加入量为大豆、绿地和黑豆总质量的90％，之后与煮豆水按1：2进行混合，置于室温下3h后，盖上保鲜膜放在冰箱内3、4d后备用；

(3)绵白糖的预处理

绵白糖加适量水溶解，过滤即可，其中，绵白糖的浓度为9.31％～11.43％。

(4)卡拉胶的预处理

向卡拉胶中加入其适量的水，待充分吸水膨胀后得到卡拉胶溶液，其中，卡拉胶溶液的浓度为0.43％～0.9％。

二、果冻的制备

第一步，按质量百分比计，取制备好的8.20％～9.70％的浓度为10.52％的红小豆汁、9.06％～10.06％的果冻粉、6.72％～9.32％的浓度为10.31％绵白糖溶液和水加入锅中，其中，再加入浓度为0.74％的卡拉胶溶液，其中，卡拉胶：果冻粉的质量比为1:15～1:27，加热至沸腾，整个过程都要搅拌，保持8min，待固体完全溶解；

第二步，之后将上述溶胶静置，直到胶液降至75℃时加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆，然后静置直到胶液降至40℃为止，得到果冻溶胶；

第三步，将调配好的果冻装入果冻杯中并封口，放入85℃热水中灭菌10min。

实施例如下表：

Claims

1.一种红小豆果冻，其特征在于，按质量百分比计，其配方包括以下组分：8.20％～9.70％的红小豆汁、9.06％～10.06％的果冻粉、6.72％～9.32％的绵白糖、卡拉胶，余量为水，其中，卡拉胶：果冻粉＝1:15～1:27。

2.根据权利要求1所述的一种红小豆果冻，其特征在于，按质量百分比计，其配方包括以下组分：9.2％的红小豆汁、9.56％的果冻粉、7.72％的绵白糖、0.74％的卡拉胶，余量为水。

3.一种红小豆果冻的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

S2，将上述溶胶常温静置，得到果冻溶胶；

4.根据权利要求3所述的一种红小豆果冻的制备方法，其特征在于：步骤S1中，所述红小豆汁的制备方法，包括以下步骤：

5.根据权利要求4所述的一种红小豆果冻的制备方法，其特征在于：所述第一步中，在用温水浸泡红小豆时，在温水中加入质量为所浸泡红小豆总质量0.25％的柠檬酸。

6.根据权利要求4所述的一种红小豆果冻的制备方法，其特征在于：所述第四步中，所述果胶酶的加入量为糊状红小豆总质量的0.4％，且果胶酶的最佳反应温度为40℃。

7.根据权利要求3所述的一种红小豆果冻的制备方法，其特征在于：步骤2中，当步骤1中得到的溶胶溶液温度达到75℃时，在所述溶胶溶液中加入蜜制的大豆、绿豆、黑豆。