CN106616323A - 一种高韧性不糊化面条的制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种高韧性不糊化苗条的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：(1)磨粉：用磨粉机将小麦制成粉状,过60～120目筛；(2)加水制面团：用乳酸或磷酸盐调节水的pH值为4.6～6.5，水温为28～35℃，按照1kg小麦粉兑0.26～0.32kg水的比例，加入食盐、谷氨酸、赖氨酸，用和面机充分混合10～15分钟制成面团；(3)添加生物纳米纤维素凝胶：将含水量为70％～90％的生物纳米纤维素凝胶加入面团中，用混合机和面10～25min，然后放入均质机中熟成8～12分钟；(4)压坯制面皮：将第(3)步得到的面团放入静止熟化机中10～30分钟，最后压坯，制成0.4～0.8mm的面皮，成形。本发明制备的面条韧性增强，不糊化，表面光滑，不易断。

Description

一种高韧性不糊化面条的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种高韧性不糊化苗条的制备方法。

背景技术

面食是北方地带的主食，种类繁多，各地都有独自的做法和独特的口味。面条制作简单，食用方便，营养丰富，即可主食又可快餐的健康保健食品，是一种用谷物或豆类的面粉加水磨成面团，之后或者压或擀制或抻成片再切或压，或者使用搓、拉、捏等手段，制成条状(或窄或宽，或扁或圆)或小片状，最后经煮、炒、烩、炸而成的一种食品。

但目前来说，在国内有部分小麦粉制作的面条存在不耐煮、易糊汤、口感发粘、咬劲差等问题，很大程度上影响了人们对外观和口感的印象。一般常用添加改良剂来提高面条的烹煮品质，主要有海藻酸钠、变性淀粉、改性谷朊粉、卵磷脂、硬脂酰乳酸钠以及复合碱类等等。青岛科维源环保技术有限公司申请了一种增强面条弹性和韧性的复合改良剂的专利(公开号：CN104116018A)，即面团中加入瓜尔豆胶0.1％-1％，三聚磷酸钠0.05％-0.4％，磷酸酯淀粉2％-10％。

生物纳米纤维素凝胶是一种由微生物发酵制得高聚合度纤维素，具有高持水性、高结晶度、较高的生物相容性、超精细网状结构、高抗张强度和弹性模量等，由于这些特性使其广泛应用于食品、生物医学、声学器材、造纸、燃料电池、离子交换膜及膜分离等领域。将其添加于面条中，有利于改善面条韧性和口感。

发明内容

本发明要解决的技术问题是，提供一种高韧性不糊化苗条的制备方法。

为解决上述技术问题，本发明采用如下技术方案：

一种高韧性不糊化苗条的制备方法，该方法包括如下步骤：

(1)磨粉：用磨粉机将小麦制成粉状，过60～120目筛；

(2)加水制面团：用乳酸或磷酸盐调节水的pH值为4.6～6.5，水温为28～35℃，按照1kg小麦粉兑0.26～0.32kg水的比例，加入食盐、谷氨酸、赖氨酸，用和面机充分混合10～15分钟制成面团；

(3)添加生物纳米纤维素凝胶：将含水量为70％～90％的生物纳米纤维素凝胶加入面团中，用混合机和面10～25min，然后放入均质机中熟成8～12分钟；

(4)压坯制面皮：将第(3)步得到的面团放入静止熟化机中10～30分钟，最后压坯，制成0.4～0.8mm的面皮，成形。

步骤(2)中，所述食盐与面粉的质量比为1～3：100。

步骤(2)中，所述谷氨酸与面粉的质量比为0.1～0.5：100。

步骤(2)中，所述赖氨酸与面粉的质量比为0.1～0.5：100。

步骤(3)中，所述的生物纳米纤维素凝胶的制备方法如下：

(1a)种子液培养：将木醋杆菌ATCC 700178接种到种子培养基中，30～32℃、50～150r/min培养20～30h，得到种子液；

(2a)发酵培养：将种子液接种到发酵培养基中，30～32℃静置培养1～2周，得到生物纳米纤维素发酵液；

(3a)纯化：向发酵液中加入终浓度为0.1～1mol/L的氢氧化钠，煮沸0.5～3小时，去除菌体和培养基，清洗至清洗液的pH呈中性，得到生物纳米纤维素纯品；

(4a)制浆：将生物纳米纤维素纯品用打浆机10000-20000r/min1～5min，然后用高压匀浆机在压力60～90MPa，循环处理2～4次，得到生物纳米纤维素凝胶。

步骤(1a)中，所述的种子培养基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L，溶剂为水。

步骤(2a)中，所述的发酵培养基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L、柠檬酸1～2g/L、硫酸镁0.5～2g/L、硫酸铵1～3g/L，磷酸氢二钠0.5～3g/L，溶剂为水。

有益效果：

本发明的制作工艺简单，在常规面条制取中添加生物纳米纤维素凝胶即可，本发明制备的面条韧性增强，不糊化，表面光滑，不易断。

具体实施方式

根据下述实施例，可以更好地理解本发明。然而，本领域的技术人员容易理解，实施例所描述的内容仅用于说明本发明，而不应当也不会限制权利要求书中所详细描述的本发明。

实施例1：

用磨粉机将小麦制成粉状,过80目筛。并添加常规调味剂：食盐、谷氨酸、赖氨酸(添加量分别为1.5％、0.1％、0.1％)。用食用级的乳酸和磷酸盐将PH值调至5.2，水温控制在30℃，按照1kg小麦粉兑0.27kg水的标准，将水按比例加入备料中，用和面机充分混合15分钟制成面团；添加75％(w/w)的生物纳米纤维素凝胶(含水量90％)，用混合机和面15分钟，然后放入均质机中熟成12分钟；再转移至静止熟化机熟成28分钟，最后压坯，制成0.5mm的面皮，成形；通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，包装。

实施例2：

用磨粉机将小麦制成粉状,过100目筛。并添加常规调味剂：食盐、谷氨酸、赖氨酸(添加量分别为2％、0.2％、0.2％)。用食用级的乳酸和磷酸盐将PH值调至6.0，水温控制在32℃，按照1kg小麦粉兑0.32kg水的标准，将水按比例加入备料中，用和面机充分混合12分钟制成面团；添加55％(w/w)的生物纳米纤维素凝胶(含水量83％)，用混合机和面20分钟，然后放入均质机中熟成10分钟；再转移至静止熟化机熟成20分钟，最后压坯，制成0.7mm的面皮，成形；通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，包装。

实施例3：用磨粉机将小麦制成粉状,过120目筛。并添加常规调味剂：食盐、谷氨酸、赖氨酸(添加量分别为2.5％、0.3％、0.3％)。用食用级的乳酸和磷酸盐将PH值调至6.2，水温控制在32℃，按照1kg小麦粉兑0.30kg水的标准，将水按比例加入备料中，用和面机充分混合10分钟制成面团；添加(w/w)25％的生物纳米纤维素凝胶(含水量75％)，用混合机和面25分钟，然后放入均质机中熟成9分钟；再转移至静止熟化机熟成15分钟，最后压坯，制成0.6mm的面皮，成形；通过烘道烘干，然后再通过下架机切条，包装。

实施例6：7L NBS罐发酵

1)摇瓶菌种制备：刮取一环木醋杆菌ATCC 700178斜面种子接于灭菌后的种子培养基(葡萄糖20、酵母膏2、蛋白胨2、CaCO3 0.5，单位g/L，pH值自然)，28℃、100r/min培养16小时后扩陪培养；

2)糖蜜制备:将原甘蔗糖蜜预先稀释2倍，用硫酸调pH值为2.0，90℃水解30分钟，静置一夜后离心或过滤取上清液再稀释10倍，pH值为6.0；

3)发酵：将种子按5％接种于装有一定量的甘蔗糖蜜培养基(糖蜜25，甘油0.5，玉米浆10g/L，硫酸铵0.5，柠檬酸1.0，磷酸氢二钠2.0，硫酸镁0.2，单位g/L)的发酵罐进行搅拌发酵8天；其中，搅拌罐是装有纱布的生物反应器，纱布挂于反应器挡板上；搅拌转速为50r/min；发酵温度为28℃，通气量为0.5vv/min，罐压0.05Mpa。

4)发酵后处理：将发酵液用纱布过滤掉发酵液后，将生物纳米纤维素用80℃热水浸泡2小时，循环3次。所述换碱煮为加0.1M的氢氧化钠煮沸2小时，过滤后用同样的热水清洗，循环热浸2次；加次氯酸钠0.2％，温度维持在50℃，浸泡1小时，抽滤后用热水清洗，循环若干次至pH值为中性。最后进行冻干处理，所得产品产量为3.9g/L，相比对照组(未填装载体，其他条件一致)增加了1.3倍，产品聚合度为1690。

实施例2：50升搅拌罐发酵

1)菌种制备：刮取一环斜面种子接于灭菌后的种子培养基(葡萄糖40、酵母膏5、蛋白胨5、CaCO3 1，单位g/L，pH值自然)，32℃、150r/min培养24小时后移至实施例1中的NBS罐扩陪，装液量为3L，培养基与摇瓶类似，转速100r/min、通气量1.0vvm、温度32℃搅拌培养20小时；

2)糖蜜制备:将甜菜糖蜜预先稀释5倍，用硫酸调pH值为2.5，100℃水解20分钟，静置一夜后离心或过滤取上清液再稀释2倍，pH值为5.5；

3)发酵：将种子接种于装有30L糖蜜培养基(糖蜜50，甘油0.2，玉米浆20g/L，硫酸铵1.5，柠檬酸1.5，磷酸氢二钠3.0，硫酸镁0.6，单位g/L)的发酵罐进行搅拌发酵7天；其中，发酵罐中载体填装与实施例1类似；搅拌转速为100r/min；发酵温度为30℃，通气量为1.0vv/min，罐压0.05Mpa。

4)发酵后处理：将发酵液用纱布过滤掉发酵液后，将生物纳米纤维素用70℃热水浸泡3小时，循环2次。所述换碱煮为加0.5M的氢氧化钠煮沸1.5小时，过滤后用同样的热水清洗，循环热浸2次；加次氯酸钠0.5％，温度维持在40℃，浸泡2小时，抽滤后用热水清洗，循环若干次至pH值为中性。最后进行烘干处理，所得产品产量为3.3g/L，产品聚合度为1490。

实施例3：2吨搅拌罐发酵

1)菌种制备：刮取一环斜面种子接于灭菌后的装有100mL的种子培养基(葡萄糖25、酵母膏2.5、蛋白胨2.5、CaCO₃ 3，单位g/L，pH值自然)500mL三角瓶，30℃、150r/min培养20小时后用装有1L培养基的5L三角瓶，同样条件培养20小时。移至装有100L培养基的200L种子罐扩陪，培养基与摇瓶类似，转速90r/min、通气量1.5vvm、温度30℃搅拌培养24小时；

2)糖蜜制备:将甘蔗糖蜜预先稀释4倍，用硫酸调pH值为3.0，120℃水解15分钟，静置一夜后离心或过滤取上清液再稀释2.5倍，pH值为4.8；

3)发酵：将种子移至接种于装有1200L糖蜜培养基(糖蜜50，甘油0.8，玉米浆15g/L，硫酸铵2.5，柠檬酸1.2，磷酸氢二钠2.2，硫酸镁1.0，单位g/L)的发酵罐进行搅拌发酵8天；其中，发酵罐中填装圆筒状的聚氨酯载体；搅拌转速为80r/min；发酵温度为28℃，通气量为0.6vv/min，罐压0.12Mpa。

4)发酵后处理：将发酵液通过板框过滤掉发酵液后，将生物纳米纤维素投入储罐加70℃热水搅拌3小时，再泵到抽滤缸进行抽滤，循环3次。换0.8M的氢氧化钠煮沸2小时，再泵入抽滤缸，抽滤后再次投入储罐，用同样的热水清洗，循环热浸3次；加次氯酸钠0.6％，温度维持在45℃，浸泡3小时，再泵入抽滤缸，抽滤后再次投入储罐，用热水清洗，循环若干次至pH值为中性。最后进行烘干处理，所得产品产量为1.9g/L，产品聚合度为1220。

Claims (7)

1.一种高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，该方法包括如下步骤：

(1)磨粉：用磨粉机将小麦制成粉状，过60～120目筛；

(2)加水制面团：用乳酸或磷酸盐调节水的pH值为4.6～6.5，水温为28～35℃，按照1kg小麦粉兑0.26～0.32kg水的比例，加入食盐、谷氨酸、赖氨酸，用和面机充分混合10～15分钟制成面团；

(3)添加生物纳米纤维素凝胶：将含水量为70％～90％的生物纳米纤维素凝胶加入面团中，用混合机和面10～25min，然后放入均质机中熟成8～12分钟；

(4)压坯制面皮：将第(3)步得到的面团放入静止熟化机中10～30分钟，最后压坯，制成0.4～0.8mm的面皮，成形。

2.根据权利要求1所述的高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述食盐与面粉的质量比为1～3：100。

3.根据权利要求1所述的高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述谷氨酸与面粉的质量比为0.1～0.5：100。

4.根据权利要求1所述的高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，步骤(2)中，所述赖氨酸与面粉的质量比为0.1～0.5：100。

5.根据权利要求1所述的高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，步骤(3)中，所述的生物纳米纤维素凝胶的制备方法如下：

(1a)种子液培养：将木醋杆菌ATCC 700178接种到种子培养基中，30～32℃、50～150r/min培养20～30h，得到种子液；

(2a)发酵培养：将种子液接种到发酵培养基中，30～32℃静置培养1～2周，得到生物纳米纤维素发酵液；

(3a)纯化：向发酵液中加入终浓度为0.1～1mol/L的氢氧化钠，煮沸0.5～3小时，去除菌体和培养基，清洗至清洗液的pH呈中性，得到生物纳米纤维素纯品；

(4a)制浆：将生物纳米纤维素纯品用打浆机10000～20000r/min1～5min，然后用高压匀浆机在压力60～90MPa循环处理2～4次，得到生物纳米纤维素凝胶。

6.根据权利要求5所述的高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，步骤(1a)中，所述的种子培养基包括：葡萄糖20-40g/L、酵母膏3-10g/L、蛋白胨3-10g/L，溶剂为水。

7.根据权利要求5所述的高韧性不糊化面条的制备方法，其特征在于，步骤(2a) 中，所述的发酵培养基包括：葡萄糖20～40g/L、酵母膏3～10g/L、蛋白胨3～10g/L、柠檬酸1～2g/L、硫酸镁0.5～2g/L、硫酸铵1～3g/L，磷酸氢二钠0.5～3g/L，溶剂为水。