CN110074331B - 一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法 - Google Patents
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Abstract
一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，包括将80‑90重量份的中筋面粉、5‑8重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、5‑8重量份的纯化水、0.8‑1.0重量份的食盐、0.2‑0.3重量份的海藻酸钠混合，然后投入和面机中进行和面，得到面团。本发明制得的小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条，含有小麦麸皮红曲霉发酵液的多种功能成分，如膳食纤维、麦角甾醇、红曲色素等，具有抗氧化、提高免疫、改善胃肠功能等多种保健功效。
Description
技术领域
本发明涉及一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，属于农产品精深加工技术领域。
背景技术
小麦麸皮是小麦最外层的表皮，约占小麦总量的20-25%。小麦在加工面粉过程中，小麦被磨面机加工后得到面粉，剩下的皮为副产物麸皮。目前，麸皮主要是用作饲料，经济价值不高。麸皮富含膳食纤维、蛋白质、维生素E、植酸等，深加工和综合利用的潜力很大。
红曲霉（Monascus purpureus Went.）为子囊菌纲、散囊菌目、曲霉科、红曲霉属真菌。红曲霉是腐生真菌，生长的最适pH为3.5～5，生长温度为26～42℃，能耐10%乙醇，常存在于树木、土壤和堆积物等。红曲霉在麦芽汁琼脂培养基上生长良好，菌落初为白色，老熟后变成淡粉色、紫色或灰黑色，多形成红色。红曲霉能产大量的天然红色素，可用于酿酒、制醋、做豆腐乳的着色剂和调味剂；红曲霉的糖化型β-淀粉酶活性较强，故可用来生产红色麦芽糖；红曲霉的蛋白酶活性较高，可用红曲腌渍鱼、肉、豆腐等高蛋白食品。由于红曲霉中麦角甾醇、降胆固醇活性物质、天然抑菌物质的含量丰富，近年来，红曲霉的保健功效逐渐成为研究和产业的热点。
发明内容
本发明的目的在于提供一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法。
为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:2-4的比例混合，静置5-8h；然后沸腾提取30-45min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过40-60目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；
步骤2：将小麦麸皮粉碎至30~60目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至300~400目，得到小麦麸皮超微粉；
步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30-35℃、转速100-200r/min的摇床中培养4-6d，得到红曲霉液体种子；
步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按2.5-5.0%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养45-50h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量25-30%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；
步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用100-120目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；
步骤6：将80-90重量份的中筋面粉、5-8重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、5-8重量份的纯化水、0.8-1.0重量份的食盐、0.2-0.3重量份的海藻酸钠混合，然后投入和面机中进行和面，得到面团；
步骤7：将和好的面团压制成厚度0.5-1.0cm的面片，再将两个面片复合，压制成0.5-1.0cm的面片，重复若干次；
步骤8：将步骤7压好的面片，在室温下封闭放置5-8min；
步骤9：将步骤8得到的面片，采用7-11对不锈钢辊，梯度压薄成0.02-0.1cm厚度的薄片；然后切成细丝状，得到宽度0.02-0.2cm的条状面丝；
步骤10：采用隧道式烘干房，在温度38-43℃、相对湿度60-80%环境中，将条状面丝的含水量由30-35%烘干至11-13%，即得到小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条产品。
优选的技术方案为：液体种子培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：25-50%小麦麸皮提取液、10-25%小麦麸皮超微粉、2.5-3.5%葡萄糖、2-3%牛肉浸膏、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸钠、0.2-0.3%氯化钠、0.08-0.12%硫酸锌、0.08-0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用。
优选的技术方案为：液体发酵培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：30-40%小麦麸皮提取液、2.5-3.5%葡萄糖、3-5%大豆粉、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸钠、0.08-0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用。
优选的技术方案为：小麦麸皮超微粉灭菌方法包括：将小麦麸皮超微粉采用121℃饱和蒸汽灭菌15-20min，然后放凉至室温，备用。
由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：
本发明研发了小麦麸皮红曲霉发酵方法，利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的配方、醒发、压延等方法，制得的小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条，含有小麦麸皮红曲霉发酵液的多种功能成分，如膳食纤维、麦角甾醇、红曲色素等，具有抗氧化、提高免疫、改善胃肠功能等多种保健功效。
具体实施方式
以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。
本说明书中所引用的如“上”、“下”、“左”、“右”、“中间”及“一”等的用语，亦仅为便于叙述的明了，而非用以限定本发明可实施的范围，其相对关系的改变或调整，在无实质变更技术内容下，当亦视为本发明可实施的范畴。
实施例1：一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法
一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。
（1）制备小麦麸皮提取液
将无霉变、无腐烂的小麦麸皮与食品级净化水按质量比1:3比例混合，静置6.5h；然后，将混合液放置到带有蒸汽冷凝收集装置的不锈钢热提取装置中，沸腾提取40min；提取过程中，使物料处于超声波环境中，超声波频率为30kHz，功率密度为0.4w/cm2。提取完成后，将提取液经过50目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用。
（2）制备小麦麸皮超微粉
将无霉变、无腐烂的小麦麸皮用食品级粉碎机粉碎至50目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用食品级气流超微粉碎设备粉碎加工，至物料平均颗粒为350目，得到小麦麸皮超微粉，备用。
（3）红曲霉液体种子培养
液体种子培养基的配制：35%小麦麸皮提取液、18%小麦麸皮超微粉、3%葡萄糖、2.5%牛肉浸膏、0.8%蛋白胨、0.5%硝酸钠、0.25%氯化钠、0.1%硫酸锌、0.1%硫酸镁，其余为食品级纯化水，共计100/%；将液体种子培养基装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌18min后放凉至室温，备用。
液体种子培养。向新鲜的红曲霉菌种斜面加入适量无菌水（本实施例中每平方厘米的菌种斜面加1ml的无菌水），用接种铲将斜面中的孢子刮下，制成菌种悬液；按3%的接种量将菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度32℃、转速150r/min的摇床中培养5d，得到红曲霉液体种子。
（4）红曲霉高浓度发酵
液体发酵培养基的配制：35%小麦麸皮提取液、3%葡萄糖、4%大豆粉、0.8%蛋白胨、0.5%硝酸钠、0.1%硫酸镁，其余为食品级纯化水，共计100/%；将发酵培养基装入发酵罐中，121℃饱和蒸汽灭菌17min后放凉至室温，备用。
小麦麸皮超微粉灭菌。将小麦麸皮超微粉采用121℃饱和蒸汽灭菌16min，然后放凉至室温，备用。
高浓度发酵培养。共包括4个步骤：第一步，按3%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度32℃、搅拌转速150r/min、通气量为每小时发酵液体积的55倍，培养48h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量17%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度32℃、搅拌转速150r/min、通气量为每小时发酵液体积的55倍，培养42h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量27%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度32℃、搅拌转速150r/min、通气量为每小时发酵液体积的55倍，培养42h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量17%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度32℃、搅拌转速150r/min、通气量为每小时发酵液体积的55倍，培养42h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液。
（5）发酵液预处理
超高压处理。将小麦麸皮红曲霉发酵液在发酵完成后的45min内，放入食品级塑料袋中，在真空表压-0.09～-0.10MPa环境中热封口，然后置入食品超高压设备中，在20℃温度下，以水为压媒，采用400MPa超高压处理，保压时间10min。
过滤处理。将超高压处理后的小麦麸皮红曲霉发酵液从塑料袋中取出，采用100目滤网过滤，收集滤液，备用。
（6）配粉和面
配粉。配方为：85重量份的中筋面粉、6.5重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、6.5重量份的食品级纯化水、0.9重量份的食盐、0.25重量份的海藻酸钠。将上述物料按配方混合。
和面。将混合后的物料放入卧式和面机中，采用45r/min转速，搅拌15min。
（7）压面醒面
压面。将和好的面团压制成厚度0.7cm的面片，再将两个面片复合，压制成0.7cm的面片，重复三次。
醒面。将压好的面片，在室温下封闭放置6.5min。
（8）对辊压面与切丝
对辊压面。将醒面后的面片，根据不同的面条厚度要求，采用9对食品级不锈钢对辊，梯度压薄成0.06cm厚度的薄片。
切丝。根据不同的面条宽度要求，将薄片均匀的切成细丝状，得到宽度0.1cm的条状面丝。
（9）烘干与切断包装
采用隧道式烘干房，在温度40℃、相对湿度70%环境中，将条状面丝的含水量由32%烘干至12%；根据不同的长度要求，将烘干后的条状面丝均匀切断，然后采用食品级塑料袋或纸塑袋包装，即得到小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条产品。
实施例2：一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法
一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:2的比例混合，静置5h；然后沸腾提取30min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过40目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；
步骤2：将小麦麸皮粉碎至30目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至300目，得到小麦麸皮超微粉；
步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30℃、转速100r/min的摇床中培养4d，得到红曲霉液体种子；
步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按2.5%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度30℃、搅拌转速100r/min、通气量为每小时发酵液体积的50倍，培养45h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量15%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30℃、搅拌转速100r/min、通气量为每小时发酵液体积的50倍，培养36h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量25%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30℃、搅拌转速100r/min、通气量为每小时发酵液体积的50倍，培养36h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量15%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30℃、搅拌转速100r/min、通气量为每小时发酵液体积的50倍，培养36h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；
步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用100目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；
步骤6：将80重量份的中筋面粉、5重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、5重量份的纯化水、0.8重量份的食盐、0.2重量份的海藻酸钠混合，然后投入和面机中进行和面，得到面团；
步骤7：将和好的面团压制成厚度0.5cm的面片，再将两个面片复合，压制成0.5cm的面片，重复若干次；
步骤8：将步骤7压好的面片，在室温下封闭放置5min；
步骤9：将步骤8得到的面片，采用7对不锈钢辊，梯度压薄成0.02cm厚度的薄片；然后切成细丝状，得到宽度0.02cm的条状面丝；
步骤10：采用隧道式烘干房，在温度38℃、相对湿度60%环境中，将条状面丝的含水量由30%烘干至11%，即得到小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条产品。
优选的实施方式为：液体种子培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：25%小麦麸皮提取液、10%小麦麸皮超微粉、2.5%葡萄糖、2%牛肉浸膏、0.6%蛋白胨、0.4%硝酸钠、0.2%氯化钠、0.08%硫酸锌、0.08%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15min后放凉至室温，备用。
优选的实施方式为：液体发酵培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：30%小麦麸皮提取液、2.5%葡萄糖、3%大豆粉、0.6%蛋白胨、0.4%硝酸钠、0.08%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15min后放凉至室温，备用。
优选的实施方式为：小麦麸皮超微粉灭菌方法包括：将小麦麸皮超微粉采用121℃饱和蒸汽灭菌15min，然后放凉至室温，备用。
实施例3：一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法
一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:4的比例混合，静置8h；然后沸腾提取45min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过60目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；
步骤2：将小麦麸皮粉碎至60目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至400目，得到小麦麸皮超微粉；
步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度35℃、转速200r/min的摇床中培养6d，得到红曲霉液体种子；
步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按5.0%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度35℃、搅拌转速200r/min、通气量为每小时发酵液体积的60倍，培养50h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度35℃、搅拌转速200r/min、通气量为每小时发酵液体积的60倍，培养48h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量30%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度35℃、搅拌转速200r/min、通气量为每小时发酵液体积的60倍，培养48h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度35℃、搅拌转速200r/min、通气量为每小时发酵液体积的60倍，培养48h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；
步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用120目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；
步骤6：将90重量份的中筋面粉、8重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、8重量份的纯化水、1.0重量份的食盐、0.3重量份的海藻酸钠混合，然后投入和面机中进行和面，得到面团；
步骤7：将和好的面团压制成厚度1.0cm的面片，再将两个面片复合，压制成1.0cm的面片，重复若干次；
步骤8：将步骤7压好的面片，在室温下封闭放置8min；
步骤9：将步骤8得到的面片，采用11对不锈钢辊，梯度压薄成0.1cm厚度的薄片；然后切成细丝状，得到宽度0.2cm的条状面丝；
步骤10：采用隧道式烘干房，在温度43℃、相对湿度80%环境中，将条状面丝的含水量由35%烘干至11-13%，即得到小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条产品。
优选的实施方式为：液体种子培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：50%小麦麸皮提取液、25%小麦麸皮超微粉、3.5%葡萄糖、3%牛肉浸膏、1%蛋白胨、0.6%硝酸钠、0.3%氯化钠、0.12%硫酸锌、0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌20min后放凉至室温，备用。
优选的实施方式为：液体发酵培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：40%小麦麸皮提取液、3.5%葡萄糖、5%大豆粉、1%蛋白胨、0.6%硝酸钠、0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌20min后放凉至室温，备用。
优选的实施方式为：小麦麸皮超微粉灭菌方法包括：将小麦麸皮超微粉采用121℃饱和蒸汽灭菌20min，然后放凉至室温，备用。
以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。
Claims (2)
1.一种利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，其特征在于：包括下列步骤：
步骤1：将小麦麸皮与纯化水按质量比1:2-4的比例混合，静置5-8h；然后沸腾提取30-45min；提取过程中，物料处于超声波环境中；提取完成后，将提取液经过40-60目筛网过滤，得到小麦麸皮提取液，备用；
步骤2：将小麦麸皮粉碎至30~60目，得到小麦麸皮粗粉；将小麦麸皮粗粉采用气流超微粉碎机粉碎至300~400目，得到小麦麸皮超微粉；
步骤3：将红曲霉菌种悬液接入灭菌后的液体种子培养基中，在温度30-35℃、转速100-200r/min的摇床中培养4-6d，得到红曲霉液体种子；
步骤4：高浓度发酵培养，共包括4个步骤：第一步，按2.5-5.0%的接种量将红曲霉液体种子接入灭菌后的液体发酵培养基中，在温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养45-50h；第二步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第三步，向发酵罐中添加发酵液质量25-30%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h；第四步，向发酵罐中添加发酵液质量15-20%的灭菌后的小麦麸皮超微粉，保持温度30-35℃、搅拌转速100-200r/min、通气量为每小时发酵液体积的50-60倍，培养36-48h，发酵完成后，得到小麦麸皮红曲霉发酵液；
步骤5：对小麦麸皮红曲霉发酵液进行超高压处理，然后采用100-120目滤网过滤，收集滤液得到小麦麸皮红曲霉发酵液滤液；
步骤6：将80-90重量份的中筋面粉、5-8重量份的小麦麸皮红曲霉发酵液滤液、5-8重量份的纯化水、0.8-1.0重量份的食盐、0.2-0.3重量份的海藻酸钠混合，然后投入和面机中进行和面，得到面团；
步骤7：将和好的面团压制成厚度0.5-1.0cm的面片，再将两个面片复合，压制成0.5-1.0cm的面片，重复若干次；
步骤8：将步骤7压好的面片，在室温下封闭放置5-8min；
步骤9：将步骤8得到的面片，采用7-11对不锈钢辊，梯度压薄成0.02-0.1cm厚度的薄片；然后切成细丝状，得到宽度0.02-0.2cm的条状面丝；
步骤10：采用隧道式烘干房，在温度38-43℃、相对湿度60-80%环境中，将条状面丝的含水量由30-35%烘干至11-13%，即得到小麦麸皮红曲霉发酵液功能面条产品；
液体种子培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：25-50%小麦麸皮提取液、10-25%小麦麸皮超微粉、2.5-3.5%葡萄糖、2-3%牛肉浸膏、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸钠、0.2-0.3%氯化钠、0.08-0.12%硫酸锌、0.08-0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用；
液体发酵培养基的原料配方包括下列质量百分比的原料：30-40%小麦麸皮提取液、2.5-3.5%葡萄糖、3-5%大豆粉、0.6-1%蛋白胨、0.4-0.6%硝酸钠、0.08-0.12%硫酸镁，其余为纯化水；制备方法包括：按照原料配方将各原料混合均匀，然后装入摇瓶中，121℃饱和蒸汽灭菌15-20min后放凉至室温，备用。
2.根据权利要求1所述的利用小麦麸皮红曲霉发酵液制备功能面条的方法，其特征在于：小麦麸皮超微粉灭菌方法包括：将小麦麸皮超微粉采用121℃饱和蒸汽灭菌15-20min，然后放凉至室温，备用。
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Legal Events
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| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| GR01 | Patent grant | ||
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