CN106360314A - 一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法 - Google Patents
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Classifications
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- A—HUMAN NECESSITIES
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- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明涉及一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，属于食品加工技术领域，该方法对马尾藻进行发酵脱腥处理、干燥并进行超微粉碎成马尾藻超微粉，并与糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、糖粉、色拉油其他配料经过混匀、隔水蒸煮等步骤制备而成；通过本方法制备出的马尾藻冰皮月饼饼皮，软硬适中，咀嚼性良好，颜色新颖独特，而且富含活性多糖，具有一定的保健作用。
Description
技术领域
本发明涉及一种冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，具体涉及一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
从元明时代至今，月饼一直是我国传统中秋节的必须佳品，随着时代的变迁，月饼不断的在演变，种类也变得越来越多，其中按产地分有：广式月饼、苏式月饼、京式月饼、澱式月饼、港式月饼等；按馅料分有：五仁月饼、豆沙月饼、蛋黄月饼、桂花月饼等；按饼皮分，则有冰皮、酥皮、浆皮、混糖皮等。尽管月饼产业如此发达，却只是逐渐成为单纯的节日礼品，受时间、地点和可食性等制约条件影响越来越突出，况且由于月饼“高糖、高油、高热量”的缺点，致使许多人群不宜食用。现今也有许多改善月饼品质的研究，但多只解决了月饼某一方面的营养问题，没能从根本上解决月饼“三高”以及营养成分不合理的问题。致使以下几种人群（如心脑血管疾病患者、糖尿病患者、胆溢性皮肤病患者等）仍不宜食用。
马尾藻隶属褐藻门，呈圆柱状，主要盛产于我国的东南沿海地区，例如广东，海南，福建等省份。马尾藻具有高碳水化合物，低脂肪等特点，且富含活性多糖岩藻糖，研究表明，该多糖对降血脂、降血糖具有显著的效果，不仅如此，还具有抗病毒，抗凝血，抗肿瘤，抗氧化，降血脂，调节免疫等作用。分析马尾藻的营养成分可知，将其添加到月饼上，能达到一种良好的保健作用。如专利CN201310101417.2公开了一种半发酵马尾藻菠萝月饼及其生产方法，是以将马尾藻和菠萝经洗净除杂等预处理后再经打浆、浓缩、冷却制成的馅料为月饼内馅，以发酵面团和未发酵面团混合制成的半发酵面团制成的饼皮为月饼饼皮，经包馅、焙烤、冷却、包装制成，该发明可解决困惑月饼产品中的高油、高脂、高糖、低维生素、低食物纤维等方面的问题，使月饼的食用健康性提高。
近几年流行的冰皮月饼由于不经过烘烤，油脂和糖类含量都相对较少，且口感独特，受到了广泛的青睐，前景非常乐观。冰皮月饼与传统月饼的差别主要在于饼皮的制作，冰皮是以糯米粉为主原料经蒸煮，冷藏制作而成的一种皮料。由于不经过烘烤，减少了油脂的使用，营养的流失也相对减少。目前还未见将马尾藻应用在冰皮月饼皮上。
发明内容
本发明针对现有技术存在的问题，提供一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，该方法对硇洲马尾藻进行发酵脱腥处理、干燥并进行超微粉碎成马尾藻超微粉，并与其他配料制备而成，通过本方法制备出的马尾藻冰皮月饼饼皮，软硬适中，咀嚼性良好，颜色新颖独特，而且富含活性多糖，具有一定的保健作用。
为了解决上述问题，本发明所采用的技术方案是：
一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净， 50℃鼓风干燥12~24 小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取一定量的马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50%的马尾藻溶液，在超声功率为200~600W，超声温度为40~60℃的条件下震荡破壁30~100 min，然后加入0.20%~0.60%的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵60~120 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液微波脱水呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、马尾藻超微粉、糖粉和色拉油分别加入盘中，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将装有面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min左右，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出后冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
其中所述的步骤（4），冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉5~15份，粘米粉5~10份，澄粉5~10份，牛奶30~50份，马尾藻超微粉0.8~2.0份，糖粉8~16份，色拉油2~5份。
本发明的有益效果是：
（1）本发明采用活性酵母发酵法对马尾藻进行脱腥处理，使工艺步骤大大简化，且大大降低了马尾藻原有浓郁的腥味，使食用性大大增强；
（2）马尾藻是一种高碳水化合物，低脂肪的藻类，其中含有的活性多糖，具有降血脂、降血糖、抗氧化等保健功能，将其加入到普通冰皮中，不仅改善营养结构，而且具有一定的保健功效，适应现代市场的需求。本发明提供的马尾藻冰皮月饼饼皮，软硬适中，咀嚼性良好，颜色新颖独特，经检测含有1.1% 活性多糖和0.40% 硫酸基，具有一定的保健作用。
（3）对通过本方法制备出来的产品进行检测，得出马尾藻冰皮月饼的干燥失重、脂肪和总糖的平均百分含量分别为42.2%、6.57%和36.86%，与国家安全标准相比，都小于相应指标，说明该种月饼符合安全标准。另外，马尾藻冰皮月饼的脂肪含量较低，达到低脂的效果，适合特殊人群食用。
具体实施方式
下面通过实施例对本发明做进一步详细说明，这些实施例仅用来说明本发明，并不限制本发明的范围。
实施例1
一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净， 50℃鼓风干燥12小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取一定量的马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50%的马尾藻溶液，在超声功率为200W，超声温度为40℃的条件下震荡破壁30min，然后加入0.20%的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵60 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液微波脱水呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料分别加入，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将装有面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min左右，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出后冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
其中所述的步骤（4），冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉5份，粘米粉5份，澄粉5份，牛奶30份，马尾藻超微粉0.8份，糖粉8份，色拉油2份。
实施例2
一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净， 50℃鼓风干燥24 小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取一定量的马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50%的马尾藻溶液，在超声功率为600W，超声温度为60℃的条件下震荡破壁100 min，然后加入0.60%的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵120 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液微波脱水呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料分别加入，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将装有面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min左右，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出后冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
其中所述的步骤（4），冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉15份，粘米粉10份，澄粉10份，牛奶50份，马尾藻超微粉2.0份，糖粉16份，色拉油5份。
实施例3
一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净， 50℃鼓风干燥18 小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取一定量的马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50%的马尾藻溶液，在超声功率为400W，超声温度为50℃的条件下震荡破壁60 min，然后加入0.40%的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵90 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液微波脱水呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料分别加入，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将装有面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min左右，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出后冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
其中所述的步骤（4），冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉10份，粘米粉7份，澄粉7份，牛奶40份，马尾藻超微粉1.2份，糖粉12份，色拉油3.5份。
实施例4
一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净， 50℃鼓风干燥15 小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取一定量的马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50%的马尾藻溶液，在超声功率为300W，超声温度为45℃的条件下震荡破壁50 min，然后加入0.30%的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵70 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液微波脱水呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料分别加入，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将装有面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min左右，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出后冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
其中所述的步骤（4），冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉8份，粘米粉6份，澄粉6.5份，牛奶35份，马尾藻超微粉1.0份，糖粉10份，色拉油3份。
实施例5
一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净， 50℃鼓风干燥20 小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取一定量的马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50%的马尾藻溶液，在超声功率为500W，超声温度为55℃的条件下震荡破壁90 min，然后加入0.50%的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵100 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液微波脱水呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料分别加入，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将装有面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min左右，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出后冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
其中所述的步骤（4），冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉12份，粘米粉8份，澄粉9份，牛奶46份，马尾藻超微粉1.5份，糖粉15份，色拉油4份。
Claims (2)
1.一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，其特征在于：包括以下步骤：
（1）粉碎：取新鲜采摘的硇洲马尾藻，用水清洗干净，50℃鼓风干燥12~24 小时，进行多次粉碎，控制最后目数为50~80目，密封，待用；
（2）脱腥：取马尾藻粉溶于蒸馏水中，配成质量分数浓度为0.50% 的马尾藻溶液，在超声功率为200~600W，超声温度为40~60℃的条件下震荡破壁30~100 min，然后加入马尾藻溶液量的0.20%~0.60% 的活性酵母，在温度32±1℃的水浴锅中培养发酵60~120 min；
（3）干燥：取脱腥后的马尾藻溶液，微波脱水后呈泥浆状，然后45℃鼓风干燥至水分在8%以下，干燥后取出再次粉碎、研磨过200目筛，密封，待用；
（4）混匀：将冰皮月饼皮各种原料糯米粉、粘米粉、澄粉、牛奶、马尾藻超微粉、糖粉和色拉油分别加入盘中，不停搅拌，直至顺滑无粉粒后过筛得面糊，用保鲜膜封口静置30min；
（5）隔水蒸煮：静置后，将放面糊的盘子放入热水中，搅拌预热2 min，待水沸之后重新封上保鲜膜，大火蒸煮至表面无白色即熟透，取出冷却后，用手揉搓多次使冰皮富有弹性，密封，冰箱0℃以上冷藏。
2.根据权利要求1所述的一种马尾藻冰皮月饼饼皮的加工工艺方法，其特征在于：步骤（4）所述的冰皮月饼皮各原料重量份组成为糯米粉5~15份，粘米粉5~10份，澄粉5~10份，牛奶30~50份，马尾藻超微粉0.8~2.0份，糖粉8~16份，色拉油2~5份。
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