CN106306682A - 一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴及其制备方法，所述锅巴具有不溶性膳食粗纤维丰富、 营养成分种类多样、 健胃、助消化、补充体能等保健功能。 其制备方法包括两大步骤，其中步骤一包括混合、蒸馏、固液分离、真空干燥、冷却、粉碎、过筛，制得辣椒籽粕膳食粗纤维粉，完成辣椒籽粕脱辣、脱臭、脱色处理；其中 步骤二包括处理后的 辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料混合，经蒸煮，拌料，挤压，分割，烘烤、冷却、包装后即得成品。

Description

一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，特别涉及一种膳食粗纤维锅巴及其制备方法，尤其涉及一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴及其制备方法。

背景技术

辣椒籽粕是采用优质辣椒籽，经过烘干、粉碎、提取辣椒籽油后的下脚料，它富含不溶性膳食纤维（60%左右）、粗蛋白（16%左右，其中清蛋白或谷蛋白含量最高，其次是球蛋白，醇溶蛋白）、氨基酸（9%-15%左右，且种类齐全，其中必需氨基酸占总氨基酸30%-40%）、可溶性膳食纤维（6%左右）及少量的脂肪、糖类、维生素B1、维生素B2等，还有极少量的红色素、红辣素及辣椒玉红素、胡萝卜素、玉米黄素、维生素C及辣椒碱类物质，具有健胃、助消化、补充体能等保健功能。

我国目前尚未发现辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴的研究项目及其专利，相关专利如：国家知识产权局授权的一种大豆锅巴，申请号：201210029432.6，它是以脱脂大豆粉、小麦粉和变性淀粉作为主要原料，配以19 种佐料、膨化剂、水和调味料，膨化剂由小苏打、碳酸氢铵和食用明矾组成，其中的19 种佐料里大部分为中药，对人体有一定的食用安全性的风险，并且，中药会影响产品口味，不利于人们休闲佐餐食用。同时发明的制备工艺过程较繁琐。

国家知识产权局公开的专利，一种百合保健锅巴，申请号：201310734194.3，它是选用百合和玉竹添加入米饭中，经烘烤等工艺制成成品。本发明的一种百合保健锅巴的加工工艺复杂，生产可操作性差。

国家知识产权局公开的专利，咖啡味锅巴，申请号：201310598256.2，它是小麦 30%-40%，黑米30%-45%，咖啡豆5%-10%，牛奶2%-5%，蔗糖1%-2%，山梨酸 0.01%-0.05%，水 15%-20%制作而成。其中咖啡豆食用后会产生兴奋感，不利于睡眠，不适合晚餐后的休闲食用，同时其生产工艺及其复杂，设备成本较高。

综上所述，上述同类型产品及制备方法存在产品加工过程中营养损失过多，食用安全性差，生产工艺复杂，生产周期较长，生产设备成本较高，保健功能不完善等问题。

发明内容

为了解决上述的问题，本发明的目的是提供一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴及其制备方法， 所述锅巴具 有不溶性膳食粗纤维丰富、 营养成分种类多样、 健胃、助消化、补充体能等保健功能。

第一个方面，本发明提供了 一种辣椒籽粕 膳食粗纤维 锅巴及其制备方法 ，所述锅巴中包括配料。其中，所述的配料及其含量如下：

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 ： 10%-30%

小麦面粉： 30%-60%

米粉： 10%-30%

白砂糖： 8%-15%

食用植物油： 4%-12%

糊精： 1%-10%

变性淀粉： 10%-25%

盐： 1%-6%

虾粉： 1%-10%

呈味核苷酸二钠： 0.1%-0.5%

碳酸氢铵： 0.1%-0.5%

碳酸氢钠： 0.1%-0.5%

以上配料的含量以重量份计。

第二方面本发明提供了 一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴及其制备方法 ，所述方法包括以下步骤：

第一步 辣椒籽粕膳食粗纤维 粉制备；

第二步成品制备。

所述第一步 辣椒籽粕膳食粗纤维 粉制备 ，包括辣椒籽粕脱辣、脱臭、脱色处理。其具体方法包括以下内容：

取辣椒籽粕，加入 7 倍重量的无水乙醇，混合后，置于减压蒸馏釜中，在真空度 0.08MPa 、温度 8 0 ℃下减压蒸馏45min，而后取出上清液，上清液减压蒸馏，回收 乙醇备用， 将余下的辣椒籽粕置于真空干燥箱中， 在真空度 0.05MPa 、 50 ℃干燥1h，然后将干燥后的辣椒籽粕自然冷却至室温，粉碎，过筛(60目)，取筛下物作为辣椒籽粕膳食粗纤维粉。

所述第二步 成品制备 ，包括步骤 A 混合、步骤 B 蒸煮、步骤 C 拌料、步骤 D 挤压、步骤 E 分割、步骤 F 烘烤、步骤 G 冷却及包装，具体包括以下内容：

步骤 A 混合： 先依据配方，分别 将辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料置于混粉机进行混合成混合粉料。

步骤 B 蒸煮：将混合好的混合粉料置于蒸锅中，常压蒸煮 20 min-25min ，再将熟化好的蒸料冷却至常温。

步骤 C 拌料：再依据配方，将熟化好的蒸料与白砂糖、食用植物油、盐、虾粉、呈味核苷酸二钠、 碳酸氢铵和碳酸氢钠混和均匀成混合料。

步骤 D 挤压：将混合料加入到挤压设备中，挤压成宽 1.5cm ，厚度 0.5 cm 的条状坯子。

步骤 E 分割：将条状坯子分割成长 1.6cm 的块状坯子。

步骤 F 烘烤：将分割好的块状坯子置于 130 ℃-150℃烤箱中，烘烤5min-10min使之充分膨化。

步骤 G 冷却及包装：将烘烤好的坯子置于常温环境下，冷却后包装。

本发明的有益效果是：

（ 1 ） 辣椒籽粕为辣椒产业制备辣椒籽油的副产品，通常作为废弃物被遗弃，而造成较大经济损失，也会对环境造成不良影响，通过本发明可以提高辣椒产业废弃物的综合利用水平，提高企业经济效益与节能减排水平，减轻企业对围边环境的不良影响。 通过本发明先制得 辣椒籽粕膳食粗纤维粉 ，并将其应用于锅巴生产中，有利于 辣椒籽粕大量进入食品加工行业，近而进入千家万户。

（ 2 ）通过本发明得到的产品具有口感松脆，原材来源丰富，价格低廉，产品配方简单实用，而且还具有健 胃、助消化、补充体能等保健功能。

具体实施方式

下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应该理解，这些实施例仅用于说明本发明，而不用于限定本发明的保护范围。在实际应用中本领域技术人员根据本发明做出的改进和调整，仍属于本发明的保护范围。

具体实施例 1

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 与辅料进行混合调配，以下为原料的配方：

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 ： 10% ，小麦面粉： 30% ，米粉： 20% ，白砂糖： 10% ，食用植物油： 5% ，糊精： 5% ，变性淀粉： 10% ，盐： 3% ，虾粉： 6% ，呈味核苷酸二钠： 0.5% ， 碳酸氢铵： 0.2% ， 碳酸氢钠： 0.3% 。

以下步骤包括步骤 A 混合、步骤 B 蒸煮、步骤 C 拌料、步骤 D 挤压、步骤 E 分割、步骤 F 烘烤、步骤 G 冷却及包装，具体包括以下内容：

步骤 A 混合： 先依据配方，分别 将辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料置于混粉机中，混合成混合粉料。

步骤 B 蒸煮：将混合好的混合粉料置于蒸锅中，常压蒸煮 20 min-25min ，再将熟化好的蒸料冷却至常温。

步骤 C 拌料：再依据配方，将熟化好的蒸料与白砂糖、食用植物油、盐、虾粉、呈味核苷酸二钠、 碳酸氢铵和碳酸氢钠混和均匀成混合料。

步骤 D 挤压：将混合料加入到挤压设备中，挤压成宽 1.5cm ，厚度 0.5 cm 的条状坯子。

步骤 E 分割：将条状坯子分割成长 1.6cm 的块状坯子。

步骤 F 烘烤：将分割好的块状坯子置于 130 ℃-150℃烤箱中，烘烤5min-10min使之充分膨化。

步骤 G 冷却及包装：将烘烤好的坯子置于常温环境下，冷却后包装。

具体实施例 2

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 与辅料进行混合调配，以下为原料的配方：

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 ： 15% ，小麦面粉： 10% ，米粉： 10% ，白砂糖： 15% ，食用植物油： 10% ，糊精： 7% ，变性淀粉： 20% ，盐： 2% ，虾粉： 10% ，呈味核苷酸二钠： 0.5% ， 碳酸氢铵： 0.2% ， 碳酸氢钠： 0.3% 。

以下步骤包括步骤 A 混合、步骤 B 蒸煮、步骤 C 拌料、步骤 D 挤压、步骤 E 分割、步骤 F 烘烤、步骤 G 冷却及包装，具体包括以下内容：

步骤 A 混合： 先依据配方，分别 将辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料置于混粉机进行混合成混合粉料。

步骤 B 蒸煮：将混合好的混合粉料置于蒸锅中，常压蒸煮 20 min-25min ，再将熟化好的蒸料冷却至常温。

步骤 C 拌料：再依据配方，将熟化好的蒸料与白砂糖、食用植物油、盐、虾粉、呈味核苷酸二钠、 碳酸氢铵和碳酸氢钠混和均匀成混合料。

步骤 D 挤压：将混合料加入到挤压设备中，挤压成宽 1.5cm ，厚度 0.5 cm 的条状坯子。

步骤 E 分割：将条状坯子分割成长 1.6cm 的块状坯子。

步骤 F 烘烤：将分割好的块状坯子置于 130 ℃-150℃烤箱中，烘烤5min-10min使之充分膨化。

步骤 G 冷却及包装：将烘烤好的坯子置于常温环境下，冷却后包装。

具体实施例 3

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 与辅料进行混合调配，以下为原料的配方：

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 ： 20% ，小麦面粉： 20% ，米粉： 10% ，白砂糖： 8% ，食用植物油： 7% ，糊精： 10% ，变性淀粉： 15% ，盐： 2% ，虾粉： 7% ，呈味核苷酸二钠： 0.5% ， 碳酸氢铵： 0.2% ， 碳酸氢钠： 0.3% 。

以下步骤包括步骤 A 混合、步骤 B 蒸煮、步骤 C 拌料、步骤 D 挤压、步骤 E 分割、步骤 F 烘烤、步骤 G 冷却及包装，具体包括以下内容：

步骤 A 混合： 先依据配方，分别 将辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料置于混粉机进行混合成混合粉料。

步骤 B 蒸煮：将混合好的混合粉料置于蒸锅中，常压蒸煮 20 min-25min ，再将熟化好的蒸料冷却至常温。

步骤 C 拌料：再依据配方，将熟化好的蒸料与白砂糖、食用植物油、盐、虾粉、呈味核苷酸二钠、 碳酸氢铵和碳酸氢钠混和均匀成混合料。

步骤 D 挤压：将混合料加入到挤压设备中，挤压成宽 1.5cm ，厚度 0.5 cm 的条状坯子。

步骤 E 分割：将条状坯子分割成长 1.6cm 的块状坯子。

步骤 F 烘烤：将分割好的块状坯子置于 130 ℃-150℃烤箱中，烘烤5min-10min使之充分膨化。

步骤 G 冷却及包装：将烘烤好的坯子置于常温环境下，冷却后包装。

具体实施例 4

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 与辅料进行混合调配，以下为原料的配方：

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 ： 25% ，小麦面粉： 20% ，米粉： 10% ，白砂糖： 10% ，食用植物油： 5% ，糊精： 10% ，变性淀粉： 10% ，盐： 3% ，虾粉： 6% ，呈味核苷酸二钠： 0.5% ， 碳酸氢铵： 0.2% ， 碳酸氢钠： 0.3% 。

以下步骤包括步骤 A 混合、步骤 B 蒸煮、步骤 C 拌料、步骤 D 挤压、步骤 E 分割、步骤 F 烘烤、步骤 G 冷却及包装，具体包括以下内容：

步骤 A 混合： 先依据配方，分别 将辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料置于混粉机进行混合成混合粉料。

步骤 B 蒸煮：将混合好的混合粉料置于蒸锅中，常压蒸煮 20 min-25min ，再将熟化好的蒸料冷却至常温。

步骤 C 拌料：再依据配方，将熟化好的蒸料与白砂糖、食用植物油、盐、虾粉、呈味核苷酸二钠、 碳酸氢铵和碳酸氢钠混和均匀成混合料。

步骤 D 挤压：将混合料加入到挤压设备中，挤压成宽 1.5cm ，厚度 0.5 cm 的条状坯子。

步骤 E 分割：将条状坯子分割成长 1.6cm 的块状坯子。

步骤 F 烘烤：将分割好的块状坯子置于 130 ℃-150℃烤箱中，烘烤5min-10min使之充分膨化。

步骤 G 冷却及包装：将烘烤好的坯子置于常温环境下，冷却后包装。

具体实施例 5

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 与辅料进行混合调配，以下为原料的配方：

辣椒籽粕膳食粗纤维 粉 ： 30% ，小麦面粉： 20% ，米粉： 15% ，白砂糖： 10% ，食用植物油： 5% ，糊精： 5% ，变性淀粉： 10% ，盐： 2% ，虾粉： 2% ，呈味核苷酸二钠： 0.5% ， 碳酸氢铵： 0.2% ， 碳酸氢钠： 0.3% 。

以下步骤包括步骤 A 混合、步骤 B 蒸煮、步骤 C 拌料、步骤 D 挤压、步骤 E 分割、步骤 F 烘烤、步骤 G 冷却及包装，具体包括以下内容：

步骤 A 混合： 先依据配方，分别 将辣椒籽粕膳食粗纤维粉与小麦面粉、米粉、变性淀粉和糊精等原料置于混粉机进行混合成混合粉料。

步骤 B 蒸煮：将混合好的混合粉料置于蒸锅中，常压蒸煮 20 min-25min ，再将熟化好的蒸料冷却至常温。

步骤 C 拌料：再依据配方，将熟化好的蒸料与白砂糖、食用植物油、盐、虾粉、呈味核苷酸二钠、 碳酸氢铵和碳酸氢钠混和均匀成混合料。

步骤 D 挤压：将混合料加入到挤压设备中，挤压成宽 1.5cm ，厚度 0.5 cm 的条状坯子。

步骤 E 分割：将条状坯子分割成长 1.6cm 的块状坯子。

步骤 F 烘烤：将分割好的块状坯子置于 130 ℃-150℃烤箱中，烘烤5min-10min使之充分膨化。

步骤 G 冷却及包装：将烘烤好的坯子置于常温环境下，冷却后包装。

辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴检验指标

表 1 感官指标一览表

检验项目	指 标
		色泽	呈淡咖啡色
滋味与气味	香脆可口，具有浓郁的鲜香味
		组织状态	组织呈细密的蜂窝状
杂质	无肉眼可见外来杂质

表 2 理化指标一览表

检验项目	指 标
		粗纤维,（W/W）%	≥ 0.6
水分， （W/W）%	≤ 7

表 3 卫生指标一览表

检验项目	指 标
		无机砷（以 As 计），（ mg/kg ）	≤ 0.1
铅（以 Pb 计），（ mg/kg ）	≤ 0.2
		总汞（以 Hg 计），（ mg/kg ）	≤ 0.02
镉（以 Cd 计），（ mg/kg ）	≤ 0.1
		铝（以 Al 计），（ mg/kg ）	未检出
苯甲酸，（ mg/kg ）	未检出
		糖精钠	未检出
甜蜜素，（ mg/kg ）	未检出
		黄曲米毒素 B 1 ，（ µg/kg ）	≤ 5

表 3 微生物指标一览表

检验项目	指 标
		菌落总数， cfu/g	≤ 500
大肠菌群， MPN/100g	≤ 30
		霉菌和酵母， cfu/g	≤ 50
致病菌（沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌）	未检出

Claims (4)

1.一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴，其特征在于：所述锅巴包括配料，所述配料中含有辣椒籽粕膳食粗纤维粉。

2.权利要求1所述的一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴，其特征在于：所述配料及其含量如下：

辣椒籽粕膳食粗纤维粉：10%-30%

小麦面粉：30%-60%

米粉：10%-30%

白砂糖：8%-15%

食用植物油：4%-12%

糊精：1%-10%

变性淀粉：10%-25%

盐：1%-6%

虾粉：1%-10%

呈味核苷酸二钠：0.1%-0.5%

碳酸氢铵：0.1%-0.5%

碳酸氢钠：0.1%-0.5%

以上配料的含量以重量份计。

3.权利要求1一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴的制备方法, 所述方法包括以下步骤：

第一步辣椒籽粕膳食粗纤维粉制备；

第二步成品制备。

4.权利要求3中所述一种辣椒籽粕膳食粗纤维锅巴的制备方法，其中，所述第二步成品制备，其特征在于：包括步骤A混合、步骤B蒸煮、步骤C拌料、步骤D挤压、步骤E分割、步骤F烘烤、步骤G冷却及包装。