CN106173146A - 蜜制毛叶枣果脯的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于，所述的蜜制毛叶枣果脯以毛叶枣为原料，经过备料、保脆硬化、硫处理、预煮、糖煮、干燥、上胶衣、包装、检验等工序加工而成。本方法采用在毛叶枣表面划缝，使糖溶液更容易进入毛叶枣的组织细胞内，在蜂蜜溶液预煮时添加食盐，能够改善毛叶枣内部组织结构，改变细胞的渗透性，利于糖分渗入毛叶枣果脯中，使果脯风味纯正、味道可口、色泽稳定，具有清凉解毒、净化血液、促进消化、养颜美容等功效。

Description

蜜制毛叶枣果脯的加工方法
技术领域
本发明涉及食品深加工领域，尤其是涉及一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法。
背景技术
毛叶枣：又名印度枣、台湾青枣等，属鼠李科枣属果树。因其产于印度，故名印度枣，又因其果形酷似苹果，因而毛叶枣又名“热带小苹果”。每百克毛叶枣含蛋白质1.2克、脂肪0.3克、碳水化合物23.7克，含有丰富的维生素和多种微量元素。具有清凉解毒、净化血液、促进消化、养颜美容等保健作用。现有的毛叶枣大多被当作即食水果，果期结束，果实被废弃，造成了资源浪费，将毛叶枣加工成可长时间食用的食品，提高了毛叶枣的保存期和应用价值。
发明内容
本发明要解决的技术问题是依据毛叶枣的特性，提供一种风味独特、营养美味、口感甘香的蜜制毛叶枣果脯的加工方法，本方法能充分保留了原料中的营养物质，操作简单，便于掌握。
本发明采用如下技术方案：
一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：
a.备料：挑选新鲜、肉质肥厚、完整的毛叶枣、余甘子、牛甘果、拐枣、黑枣，取10kg毛叶枣、2kg余甘子、2kg牛甘果、1kg拐枣、1kg黑枣混合均匀，制得混合原料，清洗后在每个果实上划10条缝，深入果肉1/4，备用；
b.保脆硬化：将混合原料放入0.25%的氯化钙、0.15%的亚硫酸钠混合液中浸泡60min进行硬化处理；
c.硫处理：将保脆硬化后的混合原料捞出、滤干，放入0.12%的亚硫酸溶液中，浸泡4小时，浸泡结束后用清水漂洗，沥干水分；
d.预煮：将硫处理后的10kg混合原料放入10kg浓度为35%的蜂蜜溶液、1kg枸杞汁、1kg海棠果汁、1kg嘉宝果汁、1kg木瓜汁、1kg蓝莓汁、1kg覆盆子汁，在92℃的环境下进行预煮，并加入0.1kg的食盐，预煮时间为15min；
e.糖煮：将预煮后的混合原料用果葡糖浆煮至95℃，持续时间为1.5h，煮制后再用糖浆继续腌制10h；
f.干燥：将糖煮后的毛叶枣放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤4小时，温度55℃，静置7小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤4小时，温度48℃，烘干至水分含量为23%，制成毛叶枣果脯；
g.上胶衣：将毛叶枣果脯浸入浓度为0.2%的黄原胶、0.2%的明胶、0.1%的魔芋胶混合溶液中，5min后取出沥干，在 83℃下烘干25s，再在62℃下干燥10min，制成蜜制毛叶枣果脯；
h.检验：将包装后的蜜制毛叶枣果脯检验后干燥通风环境下贮藏。
有益效果：本方法采用在毛叶枣表面划缝，使糖溶液更容易进入毛叶枣的组织细胞内，在蜂蜜溶液预煮时添加食盐，能够改善毛叶枣内部组织结构，改变细胞的渗透性，利于糖分渗入毛叶枣果脯中，使果脯风味纯正、味道可口、色泽稳定，具有清凉解毒、净化血液、促进消化、养颜美容等功效。
具体实施方式
实施例1：一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
a.备料：挑选新鲜、肉质肥厚、完整的毛叶枣，清洗后在每个果实上划20条缝，深入果肉1/3，备用；
b.保脆硬化：将毛叶枣放入0.1%的食用氯化钙溶液中浸泡40min进行硬化处理；
c.硫处理：将保脆硬化后的毛叶枣捞出、滤干，放入0.08%的亚硫酸溶液中，浸泡3小时，浸泡结束后用清水漂洗，沥干水分；
d.预煮：将硫处理后的10kg毛叶枣放入7kg浓度为35%的蜂蜜溶液中在80℃的环境下进行预煮，并加入0.2kg的食盐，预煮时间为6min；
e.糖煮：将预煮后的毛叶枣放入糖浓度为30%的果糖溶液中煮制，每隔10min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖制，糖液糖浓度达到63%时，继续煮制10min；
f.干燥：将糖煮后的毛叶枣放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2小时，温度70℃，静置5小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤5小时，温度50℃，烘干至水分含量为20%，制成毛叶枣果脯；
g.上胶衣：将毛叶枣果脯浸入浓度为0.3%的黄原胶溶液中，2min后取出沥干，在70℃下烘干30s，再在50℃下干燥15min，制成蜜制毛叶枣果脯；
h.检验：将包装后的蜜制毛叶枣果脯检验后干燥通风环境下贮藏。
实施例2：一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
a.备料：挑选新鲜、肉质肥厚、完整的毛叶枣、冬枣、红枣，取10kg毛叶枣、3kg冬枣、2kg红枣混合均匀，制得混合原料，清洗后在每个果实上划15条缝，深入果肉1/2，备用；
b.保脆硬化：将混合原料放入0.2%的氯化钙、0.25%的亚硫酸钠混合液中浸泡50min进行硬化处理；
c.硫处理：将保脆硬化后的混合原料捞出、滤干，放入0.1%的亚硫酸溶液中，浸泡3小时，浸泡结束后用清水漂洗，沥干水分；
d.预煮：将硫处理后的10kg混合原料放入8kg%浓度为30%的蜂蜜溶液、1kg苹果汁、1kg柠檬汁、1kg西柚汁、1kg芒果汁、1kg桑葚汁，在85℃的环境下进行预煮，并加入0.3kg的食盐，预煮时间为10min；
e.糖煮：将预煮后的混合原料放入糖浓度为45%的饴糖溶液中煮制，每隔15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖制，糖液糖浓度达到64%时，继续煮制12min；
f.干燥：将糖煮后的毛叶枣放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤3小时，温度65℃，静置7小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤3小时，温度55℃，烘干至水分含量为21%，制成毛叶枣果脯；
g.上胶衣：将毛叶枣果脯浸入浓度为0.5%的黄原胶、0.2%的明胶混合溶液中，4min后取出沥干，在 80℃下烘干30s，再在60℃下干燥8min，制成蜜制毛叶枣果脯；
h.检验：将包装后的蜜制毛叶枣果脯检验后干燥通风环境下贮藏。
实施例3：
一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
a.备料：挑选新鲜、肉质肥厚、完整的毛叶枣，清洗后在每个果实上划20-30条缝，深入果肉1/3-2/3，备用；
b.保脆硬化：将毛叶枣放入0.1-0.2%的食用氯化钙溶液中浸泡30-40min进行硬化处理；
c.硫处理：将保脆硬化后的毛叶枣捞出、滤干，放入0.08-0.1%的亚硫酸溶液中，浸泡2-3小时，浸泡结束后用清水漂洗，沥干水分；
d.预煮：将硫处理后的毛叶枣放入其重量70-80%浓度为30-35%的蜂蜜溶液中在80-90℃的环境下进行预煮，并加入毛叶枣重量2-3%的食盐，预煮时间为6-8min；
e.糖煮：将预煮后的毛叶枣放入糖浓度为30-40%的果糖溶液中煮制，每隔10-15min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖制，糖液糖浓度达到62%以上时，继续煮制6-10min；
f.干燥：将糖煮后的毛叶枣放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2-3小时，温度65-70℃，静置5-7小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤3-5小时，温度50-55℃，烘干至水分含量为18-20%，制成毛叶枣果脯；
g.上胶衣：将毛叶枣果脯浸入浓度为0.3-0.5%的黄原胶溶液中，2-3min后取出沥干，在70-80℃下烘干30-40s，再在50-60℃下干燥10-15min，制成蜜制毛叶枣果脯；
h.检验：将包装后的蜜制毛叶枣果脯检验后干燥通风环境下贮藏。
实施例4：
一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于：所述的加工方法采用以下步骤：
a.备料：挑选新鲜、肉质肥厚、完整的毛叶枣、海枣、酸枣、山枣、大果枣、球枣、皱枣，取10kg毛叶枣、1kg海枣、1kg酸枣、1kg山枣、1kg大果枣、1kg球枣、1kg皱枣混合均匀，制得混合原料，清洗后在每个果实上划18条缝，深入果肉3/4，备用；
b.保脆硬化：将混合原料放入0.35%的亚硫酸钠溶液中浸泡80min进行硬化处理；
c.硫处理：将保脆硬化后的毛叶枣捞出、滤干，放入0.2%的食用氯化钙、0.1%的亚硫酸混合溶液中，浸泡4小时，浸泡结束后用清水漂洗，沥干水分；
d.预煮将硫处理后的10kg混合原料放入12kg浓度为28%的蜂蜜溶液、1kg玉竹汁、1kg罗汉果汁、1kg钙果汁、1kg水蒲桃汁、1kg草莓汁、1kg醋栗汁，在88℃的环境下进行预煮，并加入0.15kg的食盐，预煮时间为20min；
e.糖煮：将预煮后的混合原料放入糖浓度为25%的木糖醇溶液中煮制，每隔20min将糖液倒出加热浓缩提高糖浓度，再将热糖液回加到原料中继续糖制，糖液糖浓度达到67%时，继续煮制15min；
f.干燥：将糖煮后的毛叶枣放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤2.5小时，温度72℃，静置4小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤6小时，温度50℃，烘干至水分含量为22%，制成毛叶枣果脯；
g.上胶衣：将毛叶枣果脯浸入浓度为0.3-0.5%的黄原胶溶液中，2-3min后取出沥干，在70-80℃下烘干30-40s，再在50-60℃下干燥10-15min，制成蜜制毛叶枣果脯；
将毛叶枣果脯浸入浓度为0.25%的魔芋胶、0.2%的明胶混合溶液中，6min后取出沥干，在 85℃下烘干20s，再在63℃下干燥8min，制成蜜制毛叶枣果脯；
h.检验：将包装后的蜜制毛叶枣果脯检验后干燥通风环境下贮藏。
本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种蜜制毛叶枣果脯的加工方法，其特征在于，采用以下步骤：
a.备料：挑选新鲜、肉质肥厚、完整的毛叶枣、余甘子、牛甘果、拐枣、黑枣，取10kg毛叶枣、2kg余甘子、2kg牛甘果、1kg拐枣、1kg黑枣混合均匀，制得混合原料，清洗后在每个果实上划10条缝，深入果肉1/4，备用；
b.保脆硬化：将混合原料放入0.25%的氯化钙、0.15%的亚硫酸钠混合液中浸泡60min进行硬化处理；
c.硫处理：将保脆硬化后的混合原料捞出、滤干，放入0.12%的亚硫酸溶液中，浸泡4小时，浸泡结束后用清水漂洗，沥干水分；
d.预煮：将硫处理后的10kg混合原料放入10kg浓度为35%的蜂蜜溶液、1kg枸杞汁、1kg海棠果汁、1kg嘉宝果汁、1kg木瓜汁、1kg蓝莓汁、1kg覆盆子汁，在92℃的环境下进行预煮，并加入0.1kg的食盐，预煮时间为15min；
e.糖煮：将预煮后的混合原料用果葡糖浆煮至95℃，持续时间为1.5h，煮制后再用糖浆继续腌制10h；
f.干燥：将糖煮后的毛叶枣放入烘箱进行烘烤，烘烤两次，第一次烘烤4小时，温度55℃，静置7小时回软，使水分重新分布均匀，第二次烘烤4小时，温度48℃，烘干至水分含量为23%，制成毛叶枣果脯；
g.上胶衣：将毛叶枣果脯浸入浓度为0.2%的黄原胶、0.2%的明胶、0.1%的魔芋胶混合溶液中，5min后取出沥干，在 83℃下烘干25s，再在62℃下干燥10min，制成蜜制毛叶枣果脯；
h.检验：将包装后的蜜制毛叶枣果脯检验后干燥通风环境下贮藏。
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