CN106165758A - 制作冰淇淋的方法 - Google Patents

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Abstract

一种制作冰淇淋的方法，包括准备机器(1)的步骤，机器用于混合和冷却冰淇淋并装备有：形成处理腔室(3)并设置有在处理腔室(3)内部转动的搅拌器(5)的处理容器(2)；以及热处理系统，构造成被致动而有选择地和交替地处于加热或冷却模式中，分别用来加热和冷却处理腔室(3)；方法包括以下步骤：将基础冰淇淋混合物放置在处理腔室(3)内部；启动热处理系统，在预定时间内处于加热模式中，用来加热处理腔室(3)内部的基础混合物，以使基础混合物在处理腔室(3)内部经受巴氏杀菌热处理；启动热处理系统处于冷却模式中，用来冷却处理腔室(3)内部的基础混合物，同时，转动旋转式搅拌器(5)，以允许空气结合入基础混合物，以在处理腔室(3)内制作冰淇淋型产品；从处理腔室(3)中提取冰淇淋型产品的至少一部分。

Description

制作冰淇淋的方法
技术领域
本发明涉及一种制作冰淇淋的方法。
背景技术
正如已知，所讨论的食品工业中的食品安全和卫生是特别重要的问题。
具体来说，无所不在的侵入性致病原，诸如沙门氏菌和李斯特菌单核细胞基因，在所讨论的食品工业中正变得日益普遍。
尤其是，即使在低温和有限营养水平的条件下，李斯特单核细胞基因细菌也会繁殖激增，并通过交叉污染而快速传播。
该情形的典型实例是生产冰淇淋的过程和用于处理冰淇淋的机器。
还已经发现，每次一旦基础混合物与任何外部物品(容器、上菜餐具)接触，产品遭污染的风险就增加，事实上，这意味着降低了冰淇淋制作过程的整体食品安全性。
这已经引出改进食品安全性的需求，以便提供特别安全的冰淇淋，这对顾客不造成任何残余的食品风险。
消除食品风险，或至少大大地降低到对于吃冰淇淋的某些人不出现问题的水平，商界中的每一个人都感受到这种需求：从半成品食品和相关处理机器的制造商到个别冰淇淋销售商都有如此需求。
在本文中，因此关键的是提高冰淇淋制作过程的食品安全性，并提供固有安全的操作方法，即，该方法允许消除潜在的污染风险，而与机器上进行的制备之外的因素无关，因此保证了最终产品的安全性。
发明内容
本发明的目标是提供一种制作冰淇淋的方法，该方法允许满足上述需求。
本发明的目标是还提供一种制作冰淇淋的方法，该方法允许在不引入进一步处理、并因此对食品进一步操作的条件下降低产品遭污染的潜在风险，且不延长处理时间。
本发明的另一目标是提供一种制作冰淇淋的方法，该方法简化操作、减少原料的处理。
本发明的另一目标是提供一种制作冰淇淋的方法，该制作过程可在紧凑的空间内进行。
根据本发明，该目标由制作冰淇淋的方法实现，该方法包括一个或多个附后的权利要求中描述的技术特征。
附图说明
参照附图，附图图示了本发明优选的、非限制性的示例实施例，本发明的技术特征参照上述的目标在以下的权利要求书中清晰地进行描述，且从下面的详细描述中会明白其优点，附图中：
-图1是机器的第一实施例的示意图，其中，实施了本发明的方法；
-图2是机器的第二实施例的示意图，其中，实施了本发明的方法；
-图3示意地示出根据本发明的方法制作冰淇淋。
具体实施方式
参照附图，附图标记1表示制造冰淇淋的机器，其设计成用根据本发明的方法来制造冰淇淋(最好是手工制的意大利胶凝冰糕)。
在本发明的文章中，术语“冰淇淋”用来意指一种食品的制备，其基于糖、奶制品或奶的衍生制品和奶油，并将水果、香料或其它成分添加到其中而获得不同的口味。
本发明还涉及制作冰淇淋的方法。
应该指出的是，该处理方法是批处理方法。
该方法包括准备机器1的步骤，该机器用来混合和冷却冰淇淋并装备有：
-形成处理腔室3并设置有在处理腔室3内部转动的搅拌器5的处理容器2；
-热处理系统，其构造成被致动而有选择地和交替地处于加热或冷却模式中，分别用来加热和冷却处理腔室3。
较佳地，该热处理系统是热力学系统，即，根据热力学循环进行操作的系统。
还为较佳地，该热处理系统包括压缩机。
此外，热处理系统包括至少一个连接到处理腔室3的热交换器。
此外，根据本发明，该方法包括以下步骤：
-将基础冰淇淋混合物放置在处理腔室3内部；
-启动热处理系统，在预定时间内处于加热模式中，用来加热处理腔室3内部的基础混合物，以使基础混合物在处理腔室3内部经受热处理(巴氏杀菌)，从而使可能存在的任何致病原失去活性；
-启动热处理系统处于冷却模式中，用来冷却处理腔室3内部的基础混合物，同时，转动旋转式搅拌器5，以允许空气结合入基础混合物，以在处理腔室3内制作冰淇淋型产品；
-在以下的两个步骤之间保持先前在处理腔室3内部经受热处理(巴氏杀菌)的基础混合物，即：启动热处理系统在预定时间内处于加热模式中的步骤，和启动热处理系统处于冷却模式中的步骤；
-从处理腔室3中提取冰淇淋型产品的至少一部分。
应该注意的是，根据本发明，该方法包括根据“批”处理制造冰淇淋，即，成批地进行：事实上，加载预订数量的基础混合物，所有的混合物被转换为冰淇淋(同时不添加更多的基础混合物)。
较佳地，机器1包括料斗，料斗用来馈送处理腔室3内的基础混合物(如图3中所示)。
较佳地，基础混合物包括奶。
较佳地，基础混合物还包括糖。
应该注意的是，混合和冷却机器是批冷冻单元。
根据另一方面，启动热处理系统处于冷却模式中用以冷却处理腔室3内部的基础混合物的步骤包括：将混合物冷却到-15℃和0℃之间的温度(较佳地在-15℃和-5℃之间，更佳地在-12℃和-7℃之间)的步骤。
应该注意的是，以此方式，根据前面指出的温度范围制造质量极佳的冰淇淋型产品。
根据又一方面，启动热处理系统处于加热模式中的步骤包括：将基础混合物加热到60℃和85℃之间的加热温度的步骤。
较佳地，加热温度在70℃和85℃之间。
更佳地，加热温度在70℃和80℃之间。
根据另一方面，加热温度较佳地高于75℃(且较佳地小于100℃)。
应该注意的是，更一般地说，选择该温度从而允许消灭李斯特单核基因细菌。
根据又一方面，在上述的启动热处理系统处于加热模式中的步骤和上述的启动热处理系统处于冷却模式中的步骤之间，该方法包括另一步骤，即：启动热处理系统使其在预定的保持时间内处于冷却模式中，以使基础混合物在预定的保持时间内保持在2℃和6℃之间的温度下。
应该注意的是，该另一步骤基本上具有以下目标，即：在混合和冷却之前允许安全地保存巴氏杀菌过的混合物。
应该注意的是，有利地是，根据本发明的方法允许增加食品安全性并减少与正在处理的产品接触的潜在根源。
事实上，从基础混合物被放置在处理腔室3内的时刻开始，(半成品)产品就保持在处理腔室3内部，直到它被取出为止；在混合和冷却基础混合物之后，直接从机器中取出成品。
因此，在全部的过程中，(半成品)产品不与其它元件或附件接触(也不被操作者搬动)，并保持局限在处理腔室3内，就食品安全性来说，处理腔室3构成密封且安全的环境。
这样，不需要搬动基础混合物，基础混合物保持在处理腔室3的卫生安全的环境内部。
因此，显著地降低了食品安全风险。
还应该注意的是，根据该方法，使用单台机器1能够制作冰淇淋型产品：事实上，在同一腔室3内部，巴氏杀菌以及混合和冷却都在机器1内进行。
因此应该注意的是，根据本发明，该方法在处理过程中通过减少可能的污染提高了产品的食品安全性。
这样，有利地是，机器1可以特别地紧凑，即使设备具有很小的占地空间量，也可有利地实施该制作冰淇淋的方法。
根据一个方面，热处理系统是根据热力学循环运行的系统，并且包括设置有运行流体(热交换器流体)的循环回路。
根据另一方面，热处理系统包括单一的压缩机。
参照图1的实施例，热处理系统构造成在启动为加热模式中时执行热气体的热力循环。
下面将详细地描述图1的热处理系统。
流体循环回路7包括压缩机11、第一热交换器4、第二热交换器15和节流阀12，根据热力学循环运行。更精确的说，第二热交换器15通向压缩机11的输送端，并通过节流阀12连接到第一热交换器4。
第一热交换器4与处理腔室3相关联。
更具体来说，第一热交换器4由围绕相应处理腔室3的侧壁缠绕的盘管限定，以与容纳于其中的产品进行热交换。
流体循环回路7进一步包括切换阀16，其位于压缩机11的输送端下游，其输出在其第一切换位置处连接到第二热交换器15，而在其第二切换位置处连接到插入在节流阀12和第一热交换器4之间的节点17。
开关阀16和节点17之间的连接是由旁路分支18形成的。
为了改变回路7的构造，操作者可控制切换阀16。
操作上讲，如果切换阀16处于其第一位置内，在该第一位置，旁路分支18关闭而压缩机11和第二热交换器15之间的连接打开，则单一流体循环回路7的运行模式如下，即，第一热交换器4由此用作为蒸发器而第二热交换器15用作为冷凝器。
因此，储罐3内的产品被冷却：启动热处理系统处于冷却模式中用以冷却处理腔室3内部的先前经受热处理(巴氏杀菌)的基础混合物的步骤被启动，同时，启动旋转式搅拌器5的转动，从而允许基础混合物内结合空气，以在处理腔室3内制造冰淇淋型产品。
另一方面，如果切换阀16处于其第二位置内，在该第二位置，旁路分支18打开而压缩机11和第二热交换器15之间的连接关闭，则单一流体循环回路7的运行模式如下，即：节流阀12和第二热交换器15由此与流体循环截断，同时，第一热交换器4有流体流过回路，并将热量输送到相应的储罐3，由此加热容纳于其中的产品。
在该情形中，在回路7内循环的流体在压缩机11处被加热，那里，压缩机运行的效应产生热量(热量由压缩机11的零件之间的摩擦以及由压缩机自身的电动机内的焦耳效应产生)，并将热量输送到储罐3内的产品，储罐3与具有流过它的流体的第一热交换器4相关联。
腔室3内的基础混合物被加热：因此，启动热处理系统使其在预定时间内处于加热模式中，用以加热处理腔室3内部的基础混合物，从而在处理腔室3内部使基础混合物经受热处理(巴氏杀菌)。
参照图2，用于循环运行流体的回路7包括压缩机11、第一热交换器4、第二热交换器15和节流阀12，根据热力学循环运行，流体循环回路7还包括阀19，该阀19用于转化热力学循环，并在第一构造和第二构造之间可调整，在第一构造中，第一热交换器4用作为蒸发器而第二热交换器15用作为冷凝器，在第二构造中，第一热交换器4用作为冷凝器而第二热交换器15用作为蒸发器，其中，启动热处理系统处于冷却模式中的步骤包括设置阀19以使热力学循环转化到第一构造的步骤，启动热处理系统处于加热模式中的步骤包括设置阀19以使热力学循环转化到第二构造的步骤。换句话说，根据所执行的步骤，运行流体循环回路7可在冷却模式(冷却热交换器4)或热泵模式(加热热交换器4)中运行。
应该注意的是，在图1的实施例中和图2的实施例中，有利地是，存在有单一的热处理系统，这显著地简化了机器1。
应该注意的是，根据一个方面，循环最好从不中断，也就是说，它不间断地进行，并遵循所有上述的步骤(尤其是在启动热处理系统处于加热模式中的步骤和启动热处理系统处于冷却模式中的步骤之间)。
此外，根据另一方面，如果在热处理基础混合物的步骤期间添加其它成分，则再次开始启动热处理系统处于加热模式中以在预定时间内加热处理腔室3内部的混合物(再起动或重新开始)，这样，使处理腔室3内部的基础混合物(包括添加的成分)经受热处理，从而使其中可能含有的任何致病原失去活性。
较佳地，该机器装备有传感器(未示出)，传感器适于探测各成分馈送入处理腔室3内。
较佳地，传感器与用来馈送处理腔室3的加载料斗相关联。
根据该方面，该方法包括探测步骤，该步骤借助于传感器来探测基础成分馈送入处理腔室3内。
应该注意的是，该方法还包括随探测基础成分馈送入处理腔室3内而来的步骤，该步骤启动热处理系统处于加热模式中，以在预定时间长度内加热处理腔室3内部的基础混合物，从而使处理腔室3内部的基础混合物(包括添加的基础成分)经受热处理，以使其中可能含有的任何致病原失去活性。

Claims (12)

1.一种制作冰淇淋的方法，该方法包括准备机器(1)的步骤，该机器用于混合和冷却冰淇淋并装备有：
-形成处理腔室(3)并设置有在处理腔室(3)内部转动的搅拌器(5)的处理容器(2)；
-热处理系统，构造成被致动而有选择地和交替地处于加热或冷却模式中，分别用来加热和冷却处理腔室(3)；
所述方法的特征在于，该方法还包括以下步骤：
-将基础冰淇淋混合物放置在处理腔室(3)内部；
-启动热处理系统，在预定时间内处于加热模式中，用来加热处理腔室(3)内部的基础混合物，以使基础混合物在处理腔室(3)内部经受热处理，从而使可能存在的任何致病原失去活性；
-启动热处理系统处于冷却模式中，用来冷却原先在处理腔室(3)内部经受热处理的基础混合物，同时，转动旋转式搅拌器(5)，以允许空气结合入基础混合物，以在处理腔室(3)内制作冰淇淋型产品；
-在以下的两个步骤之间保持先前在处理腔室(3)内部经受热处理的基础混合物，即：启动热处理系统在预定时间内处于加热模式中的步骤，和启动热处理系统处于冷却模式中的步骤；
-从处理腔室(3)中提取冰淇淋型产品的至少一部分。
2.如上述权利要求所述的方法，其特征在于，上述热处理是巴氏热处理。
3.如上述权利要求所述的方法，其特征在于，启动热处理系统处于冷却模式中用以冷却处理腔室(3)内部的基础混合物的步骤包括：将混合物冷却到-15℃和0℃之间的温度的步骤。
4.如上述权利要求所述的方法，其特征在于，启动热处理系统处于冷却模式中用以冷却处理腔室(3)内部的基础混合物的步骤包括：将混合物冷却到-15℃和-5℃之间的温度的步骤。
5.如权利要求1至4中任一项所述的方法，其特征在于，启动热处理系统处于加热模式中的步骤包括：将基础混合物加热到60℃和85℃之间的温度的步骤。
6.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，在启动热处理系统处于加热模式中的步骤和启动热处理系统处于冷却模式中的步骤之间，该方法包括另一步骤，即：启动热处理系统使其在预定的保持时间内处于冷却模式中，以使基础混合物在预定的保持时间内保持在2℃和6℃之间的温度下。
7.如上述权利要求所述的方法，其特征在于，保持时间大于2小时。
8.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，热处理系统是根据热力学循环运行的系统，并且包括设置有运行流体的循环回路(7)。
9.如上述权利要求所述的方法，其特征在于，热处理系统包括单一的压缩机。
10.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，热处理系统构造成在启动为加热模式中时执行热气体的热力循环。
11.如权利要求8或9所述的方法，其特征在于，用于循环运行流体的回路(7)包括压缩机(11)、第一热交换器(4)、第二热交换器(15)和节流阀(12)，根据热力学循环运行，并且其中，流体循环回路(7)还包括阀(19)，该阀(19)用于转化热力学循环，并在第一构造和第二构造之间可调整，在第一构造中，第一热交换器(4)用作为蒸发器而第二热交换器(15)用作为冷凝器，在第二构造中，第一热交换器(4)用作为冷凝器而第二热交换器(15)用作为蒸发器，其中，启动热处理系统处于冷却模式中的步骤包括设置阀(19)以使热力学循环转化到第一构造的步骤，启动热处理系统处于加热模式中的步骤包括设置阀(19)以使热力学循环转化到第二构造的步骤。
12.如上述权利要求中任一项所述的方法，其特征在于，包括如下步骤：
-准备用于探测基础混合物馈送入处理腔室(3)内的传感器；
-借助于传感器，探测基础混合物馈送入处理腔室(3)内；
-在探测基础成分馈送入处理腔室(3)内后，启动热处理系统处于加热模式中，以在预定时间长度内加热处理腔室(3)内部的基础混合物，从而使处理腔室(3)内部的包括添加的基础成分的基础混合物经受热处理，以使其中可能含有的任何致病原失去活性。
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