TR2021020584A2 - Yüksek protei̇n ve düşük yağ i̇çeren et barlari ve bunlarin üreti̇m yöntemi̇ - Google Patents

Abstract

Bu buluş, yüksek protein ve düşük yağ içeriğine sahip olan ve et ürünü olarak hazırlanan et barları ile ilgilidir. Buluşun amacı, özellikle sporcu beslenmesine yönelik olarak hayvansal proteinler ürünleri üzerinden yüksek protein ve düşük yağ içeriğine sahip et barlarının elde edilmesidir.

Description

TARIFNAME YÜKSEK PROTEIN VE DÜSÜK YAG IÇEREN ET BARLARI VE BUNLARIN ÜRETIM YÖNTEMI Teknik Alan Bu bulus, yüksek protein ve düsük yag içerigine sahip olan ve et ürünü olarak hazirlanan et barlari ile ilgilidir. Önceki Teknik Özellikle sporcu beslenmesine yönelik olarak yogun protein agirlikli beslenmeler için gerekli görülen hayvansal proteinlerin saglanmasi adina genellikle protein tozlari gibi ürünler kullanilmaktadir. Ancak bu ürünlerin kullanici sagligi açisindan olumsuz etkilere sahip oldugu yakin tarihli arastirmalar sonucu saptanmistir. Teknigin bilinen durumunda protein tozlarina alternatif olarak kullanilan çesitli takil ve kuruyemisten üretilen protein barlari mevcuttur. Protein kaynagi olarak kullanilan bitkisel kökenli ürünlerin özellikle sporcularda belirgin bir etkili gelisime sebebiyet verememesi sebebiyle, kullanicilar yine sagliklarina zararli olabilecek olan protein tozu kullanimina yönelmelerine neden olmaktadir. dokümaninda bahsedilen bulus, yüksek proteinli içerigine sahip, düsük sicakliktaki islem görmüs ve toz haline getirilmis bir aperatif et üretim yöntemi ile ilgilidir. patent dokümaninda, çitir tavuk gögsü eti atistirmasi üretim yönteminden bahsedilmektedir. Yüksek oranda proteinj düsük oranda yag içerdigi belirtilmistir. Teknikte bilinen uygulamalardan EP2765875 sayili Avrupa patent basvurusu dokümani, et ürünleri, sosis ürünleri gibi yagi azaltilmis gida ürünlerinin üretim 9214.08 yöntemi ile ilgilidir. Uygulanan yöntem ile ürünlerin yag içerigi düsürülüp, protein içerikleri artirilmistir. Teknikte bilinen uygulamalardan CN102342526 sayili Çin patent basvurusu dokümani, kokulu, çitir, kuru ve islenmis sigir eti üretimi ile ilgilidir. Söz konusu üretim yöntemi ile yüksek besleyici degeri, yüksek protein ve düsük yag içerigi bulunan ürünler elde edildiginden bahsedilmektedir. Bulusun Kisa Açiklamasi Bulusun amaci, özellikle gündelik hayatta kolayca tüketime uygun ve özellikle sporcu beslenmesine yönelik olarak hayvansal protein kaynaklari kullanilarak elde edilen yüksek protein ve düsük yag içerigine sahip atistirmalik et barlarinin elde edilmesidir. Bulusun Ayrintili Açiklamasi Depolama sirasinda meydana gelebilecek enzimatik ve mikrobiyal gelisimlerinin minimum düzeye indirilmesini saglamak amaciyla gelistirilmis olan bulus konusu yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi; - et ürünü hamurunun hazirlanmasi, - hazirlanan hamurun dolum makinasina yaptirilan bir dolum aparati ile bar seklinde form verilmesi, - ürüne pisirme ve kurutma islemlerinin uygulanmasi adimlarini içermekte olup, pisirme ve kurutma islemlerinin uygulanmasi adiminda 1. 64-66"C, %0 bagil nem 4 saat boyunca kurutulmasi, 2. 84-86°C,de %0 bagi] nem, merkez sicakligi 75°C5ye ulasana kadar pisirilmesi, b. kademeli sartlandirma yapilmasi, 1. %78 bagil nem 10-12°C°de 24 saat kurutulmasi, 2. %73 bagi] nem 9,5-12°C"de ürün final nemi %35 oluncaya kadar kurutulmasi adimlarini içermektedir. 9214.08 Bulus konusu uygulanan kademeli pisirme (1, Islem 64-66°C , %0 bagil nem 4 saat boyunca, 2. Islem 84-86°C°de %0 bagil nem, merkez sicakligi 75°C5ye ulasana kadar) ve kademli sartlandirma islemleri (1. Islem %78 bagil nem 10-12°C°de 24 üründe depolama sirasinda meydana gelebilecek enzimatik ve mikrobiyal gelisimlerin minimum düzeye indirilmesi, yüksek (%30-60) oranda protein ve düsük (%1-10) oraninda yag içeren, 0,9 aW degerinin altinda su aktivitesine sahip oldugu için ortam sicakliginda saklanabilecek özellikte et barlarinin elde edilmesidir. Uygulanan kademeli üretim yöntemi sayesinde üründe kabuklanma gibi kalite problemleri çözülerek ürünün yapisinin bozulmadan yumusak kalabilecek sekilde su kaybetmesi saglanmaktadir. Diger pisirme yöntemlerinden farkli olarak ortamin bagil neminin ayarlanmasi ve sicakligin kademeli uygulanmasi ile yüksek protein ve düsük yag içeren et bari üretilebilmektedir. Ilk pisirme isleminden sonra ürünün 1 gün boyunca soguk havada (4°C) dinlendirildikten sonra sartlandirma isleminin yapilmasi ise sartlandirma isleminde ürün kalitesinin korunmasi saglamaktadir. Bir gidanin su aktivitesi mikroorganizmalarin gelismesini saglamak için suyun kullanilabilirligini açiklamaktadir. Gidalarda 1.00 ile 0,1 arasinda degisir. Örnegin etlerde bu deger l iken oda sicakliginda da saklanabilen krakerlerde 0,1,dir. Su aktivitesi ile pH etkilesimi ayrica dikkate alinmalidir. Patojenleri inaktive eden kontrol süreçleri farkli gida gruplarina göre farklilik göstermektedir. Et ve tavuk ürünlerinde (örnegin fermente sucuk) hedef patojenler Clostridium botulz'num ve Clostridium peifringes, Salmonella spp., enterohemorrhagic Escherichi'a call`, Camplylobacter jejum', Yersini enterocolitica, Staphylococcus aureus, Li'steria monocytogenes olup, süre-sicaklik iliskisi, pH, aW, koruyucular, nem/protein orani, fermentasyon süreci, isi uygulamasi önemli kontrol parametreleridir. 9214.08 Sporlarin kontrolünde ise vejetatif hücreleri kontrol etmek ve yeniden kontaminasyonu önlemek için kritik aw degeri0.92-0,95 iken kritik pH degeri4,6-5,6 araligindadir. "aw" su aktivitesinin birimidir ve P/Po (gidadaki suyun buhar basinci/saf suyun buhar basinci) oraninin belirlenmesi ile elde edilen bir ifadedir. Su aktivitesi, gida içindeki suyun yapiya ne sekilde bagli oldugunu, bazi kimyasal ve enzimatik reaksiyonlarla mikrobiyolojik faaliyetler için kullanilabilme durumunu ve derecesini gösterir. Bu bulus ile yüksek protein ve düsük yag içeren et barlari üretimi hedeflenmekte olup, bu dogrultuda üründe yag orani düsük ham madde ürünleri kullanilmaktadir. Ürünün geçirdigi, pisirme ve kurutma islemleri ile de üründeki protein oraninin arttirilmasi saglanmaktadir. Et ürünü hamurunun hazirlanmasi asamasinda yagsiz etler (dana, kuzu, hindi, tavuk, balik ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilmektedir, protein içeren maddeler (yagsiz/yagli süt tozlari, peynir alti suyu tozlari, kollajen protein tozlari ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilmektedir), yulaf, kinoa, chia tohumu, keten tohumu, nisasta (patates, misir, bugday ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilmektedir), nitrit tuzu, tuz, kurutulmus meyveler (yaban mersini, kayisi, üzüm, erik, dut, incir, hurma, kizilcik, elma, çilek, ananas, visne, yer elmasi ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilmektedir), kuruyemisler (ceviz, findik, fistik, kaju, antep fistigi ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilmektedir) girdilerinin genis bir karistiricida homojen hale getirilmesi ile gerçeklestirilmektedir. Hazirlanan hamurun dolum makinasina yaptirilan dolum aparati ile bar seklinde form verilmektedir. Sistemin bilinen önceki durumunda et barlarinin üretilmesinde kaliplama yöntemi yaygin olarak kullanilmaktadir. Yogun kivama sahip olan hamura sekil vermek amaciyla boyutlari belli kaliplarda form makinalari yardimiyla sekil verilmektedir. Ancak gelistirilen özel dolum aparati sayesinde kaliplama makinasina gerek kalmadan, sosis dolumuna benzer olarak, sürekli akan 9214.08 hamura dikdörtgenler prizmasi seklindeki bir aparat yardimiyla sekil verilmektedir. Ürünlerin ebatlari: 13*4*2 cm olacak sekilde 50-100 gr/adet olarak üretilmektedir. Dikdörtgenler prizmasi sekli kazanmis olan ürüne esit araliklar verilecek sekilde banttan geçirilmekte ve pisirme islemine alinmaktadir. Pisirme basamaginda sicaklik ( göz önünde bulundurularak 2 asamali uygulama sirasiyla gerçeklestirilmistir. Ürünün en soguk noktasinin sicakligi 75 °C olana kadar pisirme islemine devam edilmistir. En soguk noktasinin ulasacagi sicaklik mikrobiyal güvenlik açisindan saglanmasi gereken degeri ifade etmektedir. Bu deger 75 ClC"nin altinda oldugunda uygunsuzluk göstermektedir. Ikinci asamada kurutma islemi sicaklik ( ayarlanarak ürünün olgunlastirilmasi saglanmistir. Bu asama istenilen tekstür ve yapinin saglanmasinda büyük önem tasiinaktadir. TR TR

Claims (3)

ISTEMLER

1. Yüksek (%30-60) oranda protein ve düsük (%1-10) oraninda yag içeren ve ortam sicakliginda saklanabileeek özellikte olmasini saglayacak sekilde 0,9 aw degerinin altinda su aktivitesine sahip olan yüksek protein ve düsük yag içeren et barlari. 2. Depolama sirasinda meydana gelebilecek enzimatik ve mikrobiyal gelisimlerinin minimum düzeye indirilmesini saglamak amaciyla gelistirilmis olup; - et ürünü hamurunun hazirlanmasi, - hazirlanan hamurun dolum makinasina yaptirilan bir dolum aparati ile bar seklinde form verilmesi, - ürüne pisirme ve kurutma islemlerinin uygulanmasi adimlarini içeren ve, pisirme ve kurutma islemlerinin uygulanmasi adiminin,

2. 84-86°C°de %0 bagil nem, merkez sicakligi 75°C,ye ulasana kadar pisirilmesi, b. kademeli sartlandirma yapilmasi, kurutulmasi alt islem adimlarini içermesi ile karakterize edilen Istem l'deki gibi yüksek protein ve düsük yag içeren et barlari için bir üretim yöntemi.

3. Et ürünü hamurunun hazirlanmasi asamasinda; yagsiz etler, protein içeren maddeler, yulaf`, kinoa, chia tohumu, keten tohumu, nisasta, nitrit tuzu, tuz, kurutulmus meyveler, kuruyemisler içeren bir karisimin genis bir 9214.08 karistirieida homojen hale getirilmesi ile karakterize edilen Istem 2”deki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Et ürünü hamurunun hazirlanmasi asamasinda; dana, kuzu, hindi, tavuk, balik ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilen en az bir yagsiz et içermesi ile karakterize edilen Istem 3”teki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Et ürünü hamurunun hazirlanmasi asamasinda; yagsiz/yagli süt tozlari, peynir alti suyu tozlari, kollajen protein tozlari ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilen en az bir protein içeren madde içermesi ile karakterize edilen Istem ?teki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Et ürünü hamurunun hazirlanmasi asamasinda; patates nisastasi, misir nisastasi, bugday nisastasi ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilen en az bir nisasta içermesi ile karakterize edilen Istem 3 ”teki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Et ürünü hamurunun hazirlanmasi asamasinda; yaban mersini, kayisi, üzüm, erik, dut, incir, hurma, kizilcik, elma, çilek, ananas, visne, yer elmasi ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilen en az bir kurutulmus meyve içermesi ile karakterize edilen Istem 3°teki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Et ürünü hainurunun hazirlanmasi asamasinda; ceviz, findik, fistik, kaju, antep fistigi ve bunlarin kombinasyonlarindan olusan bir gruptan seçilen en az bir kuruyemis içermesi ile karakterize edilen istem 3°teki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. 9214.08 Pisirme basamaginda sicakligin 50-90 oC araliginda ve relatif rutubet içeriginin %0-90 araliginda olmasi göz önünde bulundurularak 2 asamali uygulama gerçeklestirilmesi ile karakterize edilen Istem 2'deki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Ürünün en soguk noktasinin sicakligi 75 °C olana kadar pisirme islemine devam edilmesi ile karakterize edilen Istem 9ldaki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. Ikinci asamada kumtma islemi için sicakligin 8-20 °C araligina ve relatif rutubet içeriginin %0-90 araligina ayarlanmasiyla ürünün olgunlastirilmasi saglanmasi ile karakterize edilen Istem 9'daki gibi bir yüksek protein ve düsük yag içeren et barlarinin üretim yöntemi. 9214.08