CN106107949A - 一种伞菌类食用菌即食制品及其制备工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其经过预处理—煮熟—速冷硬化—酱料配制—封装—高温杀菌—冷却融合步骤制得。本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；与传统的利用长时间高温灭菌来延长产品保质期的方法相比，采用本发明短时升温而后短时高温灭菌的技术方案，产品的保质期可达2年之久。
Description
技术领域
本发明涉及一种即食食品及其加工方法，具体涉及一种伞菌类食用菌即食制品及其制备工艺。
背景技术
自然界大型真菌的子实体形态相当复杂，形状因菌类不同而各异，有伞状、笔状、头状、耳状、舌状、球状、花朵状、树枝状等，其中绝大多数属于外形像伞的种类，一般都有菌盖和菌柄，因而被称做伞菌。常见的伞菌类食用菌有海鲜菇、草菇、茶树菇、香菇等，其具有很高的营养价值，且味道鲜美。目前伞菌类食用菌食用方法多为炒制或煲汤，也可加工成各种成品。
申请号201310484783.0的发明专利公开了一种食用菌罐头及其加工工艺，食用菌经杀青、脱水(或不脱水)、拌料、装瓶、注油、封装、抽真空、杀菌的加工工艺制成食用菌罐头。其杀青时间长达5～20分钟，并且为了保证杀菌效果延长产品保质期，其杀菌时间长达0.5～3小时，该处理方式会导致食用菌原生态品质受损，脆度不足，且产品容易产生异味。
发明内容
本发明的目的之一在于提供一种生产时间短且易于保存无异味的伞菌类食用菌即食制品的制备工艺。
实现本发明目的一的技术方案是：一种伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其包括以下步骤：
1）预处理：把伞菌类食用菌切去根部，并将子实体清洗干净；
2）煮熟：将伞菌类食用菌放进开水中滚水煮熟；
3）速冷硬化：把开水滚煮过的伞菌类食用菌捞起并立即放到冷水中，使伞菌类食用菌快速降温至常温成硬条状；
4）酱料配制；
5）封装：将酱料与伞菌类食用菌一同装入容器内并密封；
6）高温杀菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃杀菌2～10分钟；升温时间过长以及杀菌时间过长均会导致伞菌类食用菌在高温环境下变烂影响其脆度；杀菌温度过低则灭菌不彻底，温度过高则会导致伞菌类食用菌的变烂而口感变差。
7）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，存放16天以上让伞菌类食用菌和酱料渗透融合后，即可开封食用。
为了更好的达到本发明目的效果，本发明目的一的技术方案还可以进行如下技术限定：
1、所述步骤3）中的冷水温度为0～2℃。
2、所述步骤4）采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5），根据各地用户不同口感需求，进行不同酱料液的比例配制。
进一步地，由鸡精代替步骤4）中的谷氨酸钠。
3、所述步骤7）中冷却方法为：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95～100℃，接着间隔2～5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75～80℃，而后间隔2～4分钟最后再次加水冷却至常温，可有效防止密封容器由于热胀冷缩发生破损。
本发明的目的之二在于提供一种伞菌类食用菌即食制品，其由上述制备方法制得。
本发明的有益效果在于：
1、本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；与传统的利用长时间高温灭菌来延长产品保质期的方法相比，采用本发明短时升温而后短时高温灭菌的技术方案，不但可将一般腐败菌和耐高温腐败菌杀死，产品的保质期还可达2年之久。
2、速冷硬化步骤可以减少降温时间，并使食用菌达到硬化，有利于保持产品口感和原质。
3、本发明制备工艺的加工过程无间断，生产时间短，且制得伞菌类食用菌即食制品嫩脆可口。
具体实施方式
以下对本发明较佳实施例做详细描述。
实施例1：
一种伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）预处理：把伞菌类食用菌切去根部，并将子实体清洗干净；
2）煮熟：将伞菌类食用菌放进开水中滚水煮熟；
3）速冷硬化：把开水滚煮过的伞菌类食用菌捞起并立即放到0～2℃冷水中，使伞菌类食用菌快速降温至常温成硬条状；
4）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为40:33:1.3:1.3；
5）封装：将酱料与伞菌类食用菌一同装入容器内并密封；
6）高温杀菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在6分钟內升温至118℃，并于118℃温度下高温杀菌5分钟；
7）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至98℃，接着间隔2分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至78℃，而后间隔3分钟最后再次加水冷却至常温，存放16天以上让伞菌类食用菌和酱料渗透融合后，即可开封食用。
实施例2：
一种伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）预处理：把伞菌类食用菌切去根部，并将子实体清洗干净；
2）煮熟：将伞菌类食用菌放进开水中滚水煮熟；
3）速冷硬化：把开水滚煮过的伞菌类食用菌捞起并立即放到0～2℃冷水中，使伞菌类食用菌快速降温至常温并成硬条状；
4）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为42:29:1:1.5；
5）封装：将酱料与伞菌类食用菌一同装入容器内填满后密封；
6）高温杀菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4分钟內升温至120℃，并于120℃温度下高温杀菌4分钟；
7）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95℃，接着间隔5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75℃，而后间隔4分钟最后再次加水冷却至常温，存放16天以上让伞菌类食用菌和酱料渗透融合后，即可开封食用。
实施例3：
一种伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）预处理：把伞菌类食用菌切去根部，并将子实体清洗干净；
2）煮熟：将伞菌类食用菌放进开水中滚水煮熟；
3）速冷硬化：把开水滚煮过的伞菌类食用菌捞起并立即放到0～2℃冷水中，使伞菌类食用菌快速降温至常温成硬条状；
4）酱料配制：采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为45:33:1.3:1.2；
5）封装：将酱料与伞菌类食用菌一同装入容器内并密封；
6）高温杀菌：将密封容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在5分钟內升温至125℃，并于125℃杀菌3分钟；
7）冷却融合：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至100℃，接着间隔3分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至80℃，而后间隔2分钟最后再次加水冷却至常温，存放16天以上让伞菌类食用菌和酱料渗透融合后，即可开封食用。
采用本发明技术方案制得的伞菌类食用菌即食制品与对比文件1实施例1-3以及市售产品相比,外观、口感以及保质期等指标的差异如表1所示：
表1
由表1可见，由本发明制备工艺制得的伞菌类食用菌混合制品与现有加工技术制得的产品相比，其形状完整，鲜脆可口，且保质期长，易于存放。
本发明突破传统的高温灭菌方式，缩短升温至最佳灭菌温度所需时间，而后进行高温灭菌，不但提升了灭菌效率，同时可以避免长时灭菌导致产品变烂口感变差，且保证产品不会有异味；本发明制备工艺中高温杀菌步骤之后的冷却方式不限于实施例所述，也可以分两阶段冷却，只要不会引起密封容器由于热胀冷缩发生破损即可。
以上所述仅为本发明的实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是利用本发明说明书内容所作的等效结构或等效流程变换，或直接或间接运用在其他相关的技术领域，均同理包括在本发明的专利保护范围内。
Claims (6)
1.一种伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：其包括以下步骤：
1）预处理：把伞菌类食用菌切去根部，并将子实体清洗干净；
2）煮熟：将伞菌类食用菌放进开水中滚水煮熟；
3）速冷硬化：把开水滚煮过的伞菌类食用菌捞起并立即放到冷水中，使伞菌类食用菌快速降温至常温成硬条状；
4）酱料配制；
5）封装：将酱料与伞菌类食用菌一同装入容器内并密封；
6）高温杀菌：将密封好的容器放入杀菌锅内,控制杀菌锅在4～6分钟內升温至118～125℃，并于118℃～125℃杀菌2～10分钟；
7）冷却融合：将灭菌后的密封容器冷却至常温，存放16天以上让伞菌类食用菌和酱料渗透融合后，即可开封食用。
2.根据权利要求1所述的伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：所述步骤3）中的冷水温度为0～2℃。
3.根据权利要求1所述的伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：所述步骤4）采用水、酱油、白糖以及谷氨酸钠配制酱料，所述水、酱油、白糖以及谷氨酸钠的重量比为（40～45）:（25～33）:（1～1.3）:（1.3～1.5）。
4.根据权利要求1所述的伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：由鸡精代替步骤4）中的谷氨酸钠。
5.根据权利要求1所述的伞菌类食用菌即食制品的制备工艺，其特征在于：所述步骤7）中冷却方法为：高温灭菌后分三阶段逐步冷却，先加水冷却至95～100℃，接着间隔2～5分钟，让密封容器内外温度一致时再加水冷却至75～80℃，而后间隔2～4分钟最后再次加水冷却至常温。
6.一种伞菌类食用菌即食制品，其特征在于，其由权利要求1-5中任意一项所述伞菌类食用菌即食制品的制备工艺制得。
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| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20161116 |
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |