CN106072384A

CN106072384A - 瓜子的卤水及其卤制方法

Info

Publication number: CN106072384A
Application number: CN201610617290.3A
Authority: CN
Inventors: 吕金刚; 李长江; 严芳; 刘洋; 罗轩文
Original assignee: SICHUAN HUIJI FOOD CO Ltd
Current assignee: SICHUAN HUIJI FOOD CO Ltd
Priority date: 2016-07-29
Filing date: 2016-07-29
Publication date: 2016-11-09

Abstract

本发明涉及食品加工技术领域，提供一种瓜子的卤水及其卤制方法，该卤水的原料以重量份计包括：水100重量份、食盐6～8重量份、白砂糖8～9重量份、赤砂糖3～4重量份，甜味剂0.26～0.33重量份、丁香0.03～0.1重量份、八角0.06～0.13重量份、小茴香0.03～0.09重量份、甘草0.05～0.08重量份、桂皮0.04～0.06重量份、良姜0.04～0.07重量份、陈皮0.04～0.06重量份。本发明提出的技术方案卤制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色，卤香味扑鼻、味道香浓、口感极好。

Description

瓜子的卤水及其卤制方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，特别涉及一种瓜子的卤水及其卤制方法。

背景技术

瓜子营养丰富，香气诱人，西瓜子能健胃、利肺、润肠；葵花子脂肪酸及维生素E含量丰富；南瓜子有驱虫作用，适当嗑点瓜子，能刺激舌头上的味觉神经，促进唾液、胃液的分泌，有利消化，有益健康，还能促进面部肌肉的运动。

传统瓜子主要以炒为主，以提升瓜子焦香味，但是瓜子炒后性温燥，多食易引起口干、口疮、牙痛等“上火”症状。目前，卤煮方式也是坚果类产品加工中的传统工艺，但是，传统卤水配方中的部分香辛料不在《GB/T 21725天然香辛料分类》和《既是食品又是药品的物品名单》中，即传统卤水配方中的部分材料属于中药材，被限制使用于食品加工中。

发明内容

【要解决的技术问题】

本发明的目的是提供一种瓜子的卤水及其卤制方法，以解决上述技术问题之一。

【技术方案】

本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明首先涉及一种瓜子的卤水，其原料以重量份计包括：水100重量份、食盐6～8重量份、白砂糖8～9重量份、赤砂糖3～4重量份，甜味剂0.26～0.33重量份、丁香0.03～0.1重量份、八角0.06～0.13重量份、小茴香0.03～0.09重量份、甘草0.05～0.08重量份、桂皮0.04～0.06重量份、良姜0.04～0.07重量份、陈皮0.04～0.06重量份。

本发明还涉及一种卤味瓜子的卤制方法，包括步骤：

A、选取葵花籽原料，对葵花籽原料进行筛选；

B、按以下重量份配制香料水并在卤制锅内熬制：水100重量份、丁香0.03～0.1重量份、八角0.06～0.13重量份、小茴香0.03～0.09重量份、甘草0.05～0.08重量份、桂皮0.04～0.06重量份、良姜0.04～0.07重量份、陈皮0.04～0.06重量份；

C、将食盐6～8重量份、白砂糖8～9重量份、赤砂糖3～4重量份、甜味剂0.26～0.33重量份加入卤制锅，搅拌至各种配料完全溶解，熬煮30～40min得到卤水；

D、将步骤A得到的葵花籽原料加入卤制锅进行卤制；

E、对卤制后得到的瓜子进行烘烤得到成品瓜子。

作为一种优选的实施方式，所述步骤D具体包括步骤：

D1、将卤水熬至沸腾；

D2、将步骤A中得到的葵花籽原料投放到卤制锅中，盖上卤制锅锅盖并加热，当锅内温度达到90～95℃时，开始卤制时间计时；

D3、卤制40～60min后停止加热并泄压；然后加入食用香精进行搅拌，搅拌均匀后，盖上卤制锅锅盖加热，加热至锅内温度达到90～95℃时，停止加热并进行焖锅，焖锅时间40～50min；

D4、泄压，泄压后瓜子出锅沥水冷却。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤D2中：当锅内压强达到1.5kPa且温度达到90～95℃时，开始卤制时间计时。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤D3中，加热至锅内压强达到1.5kPa且温度达到90～95℃时，停止加热并进行焖锅。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤D1中将卤水熬制沸腾后保持沸腾状态1～1.5小时。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤D中按照每100g香料水加入20～22g瓜子的比例将步骤A中得到的葵花籽原料加入卤制锅进行煮制。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤E采用三段式烘烤方法，其中初干段烘烤温度为105～110℃，烘烤时间为25～35min；中干段烘烤温度为110～120℃，烘烤时间为25～35min；复烤段烘烤温度为145～155℃，烘烤时间为10～15min。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤A中选取皮薄、颗粒饱满、皮色光亮、千粒重大于200g、脂肪含量大于40％的瓜子作为原料。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤A中对葵花籽原料进行筛选包括将原料中的黄壳、石粒、瘪壳、空壳、小粒剔除。

作为另一种优选的实施方式，所述步骤E之后还包括：通过手工或震动的方式进行成品精选。

【有益效果】

本发明提出的技术方案具有以下有益效果：

(1)通过本发明的卤水配方卤制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色。

(2)本发明采用卤制锅进行煮制时，通过控制锅内压强、卤制时间和卤制温度，使瓜子充分吸收汤料，提高瓜子入味效果。另外，通过微压卤制工艺可以在传统卤制工艺的基础上节约能源约20％。

(3)本发明中的卤水可以重复利用。

具体实施方式

为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明的具体实施方式进行清楚、完整的描述。

实施例一

实施例一提供一种卤味瓜子的卤制方法，该方法包括以下步骤：

(1)、选取葵花籽原料，对葵花籽原料进行筛选。

该步骤中，选取皮薄、颗粒饱满、皮色光亮、千粒重大于200g、脂肪含量大于40％的瓜子作为原料，然后对葵花籽原料进行筛选，将原料中的黄壳、石粒、瘪壳、空壳、小粒剔除。

(2)、按以下重量份配制香料水并在卤制锅内熬制：水100重量份、丁香0.1重量份、八角0.13重量份、小茴香0.09重量份、甘草0.08重量份、桂皮0.06重量份、良姜0.07重量份、陈皮0.06重量份。

(3)将食盐8重量份、白砂糖9重量份、赤砂糖4重量份、甜味剂0.33重量份加入卤制锅，搅拌至各种配料完全溶解，熬煮30min得到卤水。采用该卤水配方卤制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色，卤香味扑鼻、味道香浓、口感极好。

(4)、将葵花籽原料加入卤制锅进行卤制。

该步骤按照每100g香料水加入20g瓜子的比例将葵花籽原料加入卤制锅内进行煮制。具体地，该步骤包括：将卤制锅内的卤水熬至沸腾，保持沸腾状态1小时；将葵花籽原料投放到卤制锅中，盖上卤制锅锅盖并加热，当锅内压强达到1.5kPa且锅内温度达到90℃时，开始卤制时间计时；卤制40min后停止加热并泄压，然后加入食用香精进行搅拌，搅拌时间控制在10min，目的是趁瓜子内外压力差不同，保留足够时间让瓜子充分吸收汤料，提高瓜子入味效果，搅拌均匀后，盖上卤制锅锅盖加热，加热至锅内压强达到1.5kPa且锅内温度达到90℃时，停止加热并进行焖锅，焖锅时间40min；焖锅后泄压，泄压后瓜子出锅沥水冷却。通过微压卤制工艺可以在传统卤制工艺的基础上节约能源约20％。

(5)、对卤制后得到的瓜子进行烘烤得到成品瓜子。

具体地，该步骤采用三段式烘烤方法，其中初干段烘烤温度为105℃，烘烤时间为25min；中干段烘烤温度为110℃，烘烤时间为25min；复烤段烘烤温度为145℃，烘烤时间为10min。

(6)、通过手工方式进行成品精选。

实施例二

实施例二提供一种卤味瓜子的卤制方法，该方法包括以下步骤：

(1)、选取葵花籽原料，对葵花籽原料进行筛选。

(2)、按以下重量份配制香料水并在卤制锅内熬制：水100重量份、丁香0.03重量份、八角0.06重量份、小茴香0.03重量份、甘草0.05重量份、桂皮0.04重量份、良姜0.04重量份、陈皮0.04重量份。

(3)将食盐6重量份、白砂糖8重量份、赤砂糖3重量份、甜味剂0.26重量份加入卤制锅，搅拌至各种配料完全溶解，熬煮35min得到卤水。采用该卤水配方卤制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色，卤香味扑鼻、味道香浓、口感极好。

(4)、将葵花籽原料加入卤制锅进行卤制。

该步骤按照每100g香料水加入21g瓜子的比例将葵花籽原料加入卤制锅内进行煮制。具体地，该步骤包括：将卤制锅内的卤水熬至沸腾，保持沸腾状态1.5小时，待香料有效成分、风味熬煮出来后，再开始煮瓜子，因此更有利于瓜子入味；将葵花籽原料投放到卤制锅中，盖上卤制锅锅盖并加热，当锅内压强达到1.5kPa且锅内温度达到93℃时，开始卤制时间计时；卤制50min后停止加热并泄压，然后进行搅拌，搅拌时间控制在10min，目的是趁瓜子内外压力差不同，保留足够时间让瓜子充分吸收汤料，提高瓜子入味效果，搅拌均匀后，盖上卤制锅锅盖加热，加热至锅内压强达到1.5kPa且锅内温度达到93℃时，停止加热并进行焖锅，焖锅时间45min；焖锅后泄压，泄压后瓜子出锅沥水冷却。

(5)、对卤制后得到的瓜子进行烘烤得到成品瓜子。

具体地，该步骤采用三段式烘烤方法，其中初干段烘烤温度为108℃，烘烤时间为30min；中干段烘烤温度为115℃，烘烤时间为30min；复烤段烘烤温度为150℃，烘烤时间为12min。

(6)、通过手工方式进行成品精选。

实施例三

实施例三提供一种卤味瓜子的卤制方法，该方法包括以下步骤：

(1)、选取葵花籽原料，对葵花籽原料进行筛选。

(2)、按以下重量份配制香料水并在卤制锅内熬制：水100重量份、丁香0.06重量份、八角0.1重量份、小茴香0.06重量份、甘草0.06重量份、桂皮0.05重量份、良姜0.06重量份、陈皮0.05重量份。

(3)将食盐7重量份、白砂糖8.5重量份、赤砂糖3.5重量份、甜味剂0.3重量份加入卤制锅，搅拌至各种配料完全溶解，熬煮40min得到卤水。采用该卤水配方卤制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色，卤香味扑鼻、味道香浓、口感极好。

(4)、将葵花籽原料加入卤制锅进行卤制。

该步骤按照每100g香料水加入22g瓜子的比例将葵花籽原料加入卤制锅内进行煮制。具体地，该步骤包括：将卤制锅内的卤水熬至沸腾，保持沸腾状态1.5小时；将葵花籽原料投放到卤制锅中，盖上卤制锅锅盖并加热，当锅内压强达到1.5kPa且锅内温度达到95℃时，开始卤制时间计时；卤制60min后停止加热并泄压，然后加入食用香精进行搅拌，搅拌时间控制在10min，目的是趁瓜子内外压力差不同，保留足够时间让瓜子充分吸收汤料，提高瓜子入味效果，搅拌均匀后，盖上卤制锅锅盖加热，加热至锅内压强达到1.5kPa且锅内温度达到95℃时，停止加热并进行焖锅，焖锅时间50min；焖锅后泄压，泄压后瓜子出锅沥水冷却。

(5)、对卤制后得到的瓜子进行烘烤得到成品瓜子。

具体地，该步骤采用三段式烘烤方法，其中初干段烘烤温度为110℃，烘烤时间为35min；中干段烘烤温度为120℃，烘烤时间为35min；复烤段烘烤温度为155℃，烘烤时间为15min。

(6)、通过手工方式进行成品精选。

从以上实施例可以看出，本发明实施例中的卤水配方卤制出的瓜子表面色泽光亮，仁呈枣红或黑褐色；另外，本发明实施例采用卤制锅进行煮制时，通过控制锅内压强、卤制时间和卤制温度，使瓜子充分吸收汤料，提高瓜子入味效果。

需要说明，上述描述的实施例是本发明的一部分实施例，而不是全部实施例，也不是对本发明的限制。基于本发明的实施例，本领域普通技术人员在不付出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明的保护范围。

Claims

1.一种瓜子的卤水，其特征在于其原料以重量份计包括：水100重量份、食盐6～8重量份、白砂糖8～9重量份、赤砂糖3～4重量份，甜味剂0.26～0.33重量份、丁香0.03～0.1重量份、八角0.06～0.13重量份、小茴香0.03～0.09重量份、甘草0.05～0.08重量份、桂皮0.04～0.06重量份、良姜0.04～0.07重量份、陈皮0.04～0.06重量份。

2.一种瓜子的卤制方法，其特征在于包括步骤：

A、选取葵花籽原料，对葵花籽原料进行筛选；

D、将步骤A得到的葵花籽原料加入卤制锅进行卤制；

E、对卤制后得到的瓜子进行烘烤得到成品瓜子。

3.根据权利要求2所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤D具体包括步骤：

D1、将卤水熬至沸腾；

D4、泄压，泄压后瓜子出锅沥水冷却。

4.根据权利要求3所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤D2中：当锅内压强达到1.5kPa且温度达到90～95℃时，开始卤制时间计时。

5.根据权利要求3所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤D3中，加热至锅内压强达到1.5kPa且温度达到90～95℃时，停止加热并进行焖锅。

6.根据权利要求3所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤D1中将卤水熬制沸腾后保持沸腾状态1～1.5小时。

7.根据权利要求2或3所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤D按照每100g香料水加入20～22g瓜子的比例将步骤A中得到的葵花籽原料加入卤制锅进行煮制。

8.根据权利要求2所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤E采用三段式烘烤方法，其中初干段烘烤温度为105～110℃，烘烤时间为25～35min；中干段烘烤温度为110～120℃，烘烤时间为25～35min；复烤段烘烤温度为145～155℃，烘烤时间为10～15min。

9.根据权利要求2所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤A中选取皮薄、颗粒饱满、皮色光亮、千粒重大于200g、脂肪含量大于40％的瓜子作为原料。

10.根据权利要求2所述的瓜子的卤制方法，其特征在于所述步骤E之后还包括：通过手工或震动的方式进行成品精选。