CN106070948A - 一种低糖平菇脯的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低糖平菇脯的制作方法，属于食品加工领域。其特征在于：采用选料→整理→洗涤→烫漂→护色→硬化→抽空→糖煮→浸糖→烘烤→整形→包装的加工工艺流程。有益效果：本发明产品表面晶莹剔透，口感香甜有韧性，具有平菇应有的鲜美滋味及气味，质地柔软并富有弹性，风味独特；本产品有利于改善人体新陈代谢，增强体质，且食用方便，老少皆宜，还能提高人体免疫力。

Description

一种低糖平菇脯的制作方法

技术领域

本发明涉及一种食品的加工方法，尤其是涉及一种低糖平菇脯的制作方法。

背景技术

平菇，属伞菌目，侧耳科，是日常食用菌中最普通的一种。平菇菌盖为贝壳状，幼时为青灰色，后变成浅灰色，老时黄色；菌柄侧生，菌面平而薄，边缘不内卷，平展，菌褶粗疏。肉质较不老，嫩滑可口，有类似牡蛎的香味，平菇以色白、白厚质嫩，味道鲜美者为佳。平菇无论食素炒还是制成荤菜，都十分鲜嫩诱人，加之价钱便宜，是百姓餐桌上的佳品。

平菇的作用：平菇性平，味甘，具有补虚、抗癌的功效，能改善人体新陈代谢，增强体质，调节大脑神经；平菇含有多糖体，对肿瘤细胞有很强的抑制作用，且具有免疫特性；平菇还有追风散寒、舒筋活络的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、经络不适等病症。此外，平菇对肝炎、慢性胃炎、胃及十二指溃疡、软骨病、高血压都有一定的疗效，对降低血胆固醇和防治尿道结石也有一定效果，对女性更年期综合症也可起到调理作用。

新鲜的平菇在空气中容易氧化，不易贮藏，用于加工成低糖平菇脯可实现对平菇原料的综合利用，食用方便，且便于储存，提高其经济价值。

发明内容

本发明的目的是解决平菇不易贮藏的问题，提供一种低糖平菇脯的制作方法。

本发明解决其技术问题所采取的技术方案是：

一种低糖平菇脯的制作方法，其特征在于：采用选料→整理→洗涤→烫漂→护色→硬化→抽空→糖煮→浸糖→烘烤→整形→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗净备用；

（2）烫漂：在夹层锅中加入清水，在水中添加0.3％苹果酸、0.1%维生素C，加热到水沸，加入平菇，轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却；

（3）护色和硬化：将冷却后的平菇倒入含0.18％亚硫酸氢钠和0.4％氯化钙混合液中进行护色硬化10h，再将菇体捞出，用流动水漂洗干净；

（4）抽空：先配制45％的糖液，然后加入适量的果葡糖浆、甘草浸膏、桂花和羧甲基纤维素，混合均匀后连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为6.57kPa，保持38min后即可；

（5）糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内，加入适量的积雪草、贝母根、山楂果肉，加热至沸，然后倒入菇体，保持蒸汽压为0. 45238MPa，缓慢煮制，分两次加入55％冷糖液和45％蔗糖液；当菇体煮至透明状，糖浓度达60％时，立即停止加热；

（6）浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷内浸渍36h；

（7）烘烤：先用含0.01％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后放入烤盘中，送入烤房，在80℃下烤至含水量为12-15％，烘烤12h；

（8）包装：待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装。

有益效果：本发明产品表面晶莹剔透，口感香甜有韧性，具有平菇应有的鲜美滋味及气味，质地柔软并富有弹性，风味独特；本产品有利于改善人体新陈代谢，增强体质，且食用方便，老少皆宜，还能提高人体免疫力。

具体实施方式

实施例1：

一种低糖平菇脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇、凤尾菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗净备用；

（2）烫漂：在夹层锅中加入清水，在水中添加0.2％苹果酸、0.1%维生素C，加热到水沸，加入菇体，轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却；

（3）护色和硬化：将冷却后的菇体倒入含0.3％亚硫酸氢钠和0.15％氯化钙混合液中进行护色硬化5h，再将菇体捞出，用流动水漂洗干净；

（4）抽空：先配制30％的麦芽糖液，然后加入适量的甜菊糖浆、丁香、甘草和羧甲基纤维素，混合均匀后连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为8.36kPa，保持45min后即可；

（5）糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内，加入适量的豆蔻、柴胡、莲雾，加热至沸，然后倒入菇体，保持蒸汽压为0.23467MPa，缓慢煮制，分两次加入30％冷麦芽糖液和40％蛋白糖液；当菇体煮至透明状，糖浓度达55％时，立即停止加热；

（6）浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷内浸渍28h；

（7）烘烤：先用含0.02％山梨酸钾的温水洗去菇体表面的糖液，然后放入烤盘中，送入烤房，在75℃下烤至含水量为10％，烘烤8h；

（8）包装：待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装。

实施例2：

一种低糖平菇脯的制作方法，具体操作步骤为：

（1）选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇、花菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗净备用；

（2）烫漂：在夹层锅中加入清水，在水中添加0.1％柠檬酸、0.3%维生素C，加热到水沸，加入菇体，轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却；

（3）护色和硬化：将冷却后的菇体倒入含0.4％亚硫酸氢钠和1.2％氯化钙混合液中进行护色硬化2-4h，再将菇体捞出，用流动水漂洗干净；

（4）抽空：先配制30％的糖液，然后加入适量的麦芽糖浆、桂花浸膏、紫菀和羧甲基纤维素，混合均匀后连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为5.34kPa，保持25min后即可；

（5）糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内，加入适量的黄荆叶、蛋黄果、五加皮，加热至沸，然后倒入菇体，保持蒸汽压为0. 24528MPa，缓慢煮制，分两次加入35％冷果糖液和50％蔗糖液；当菇体煮至透明状，糖浓度达75％时，立即停止加热；

（6）浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷内浸渍18h；

（7）烘烤：先用含0.01％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后放入烤盘中，送入烤房，在70℃下烤至含水量为16％，烘烤6-8h；

（8）包装：待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装。

本发明未涉及部分均与现有技术相同或可采用现有技术加以实现。

Claims (1)

1.一种低糖平菇脯的制作方法，其特征在于：采用选料→整理→洗涤→烫漂→护色→硬化→抽空→糖煮→浸糖→烘烤→整形→包装的加工工艺流程，具体操作步骤为：

（1）选料与洗涤：选择形态完整、无病虫害的新鲜平菇，剔除杂质，切除菇脚，将丛生菇分成单朵，用清水洗净备用；

（2）烫漂：在夹层锅中加入清水，在水中添加0.3％苹果酸、0.1%维生素C，加热到水沸，加入平菇，轻轻搅拌，待菇体变软时捞出，立即投入冷水中冷却；

（3）护色和硬化：将冷却后的平菇倒入含0.18％亚硫酸氢钠和0.4％氯化钙混合液中进行护色硬化10h，再将菇体捞出，用流动水漂洗干净；

（4）抽空：先配制45％的糖液，然后加入适量的果葡糖浆、甘草浸膏、桂花和羧甲基纤维素，混合均匀后连同菇体一起倒入抽滤器中用真空泵抽至真空度为6.57kPa，保持38min后即可；

（5）糖煮：抽空后将菇体捞出，并将糖液倒入夹层锅内，加入适量的积雪草、贝母根、山楂果肉，加热至沸，然后倒入菇体，保持蒸汽压为0. 45238MPa，缓慢煮制，分两次加入55％冷糖液和45％蔗糖液；当菇体煮至透明状，糖浓度达60％时，立即停止加热；

（6）浸糖：将糖液连同菇体一起出锅，盛入搪瓷内浸渍36h；

（7）烘烤：先用含0.01％苯甲酸钠的温水洗去菇体表面的糖液，然后放入烤盘中，送入烤房，在80℃下烤至含水量为12-15％，烘烤12h；

（8）包装：待菇脯冷却后，稍加整形，用食品塑料袋密封包装。