CN105994713A - 一种红茶的加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7‑7.5kg，200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量10‑15%。本方法充分运用有性系茶树的内质优势，塑造其香气和滋味特点。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
Description
技术领域
本发明涉及红茶加工技术领域。
背景技术
红茶是酶促发酵的一种茶产品，有抗氧化、抗肿瘤、抗突变、抗病毒、调节免疫、预防心血管疾病和养胃等作用。中国是世界上最早发明和加工红茶的国家。16世纪后叶，福建省武夷山发明小种红茶，并在小种红茶的基础上创制出工夫红茶。近60多年来，中国红茶发展之路并不平坦，从满足出口创汇积极发展生产，到由市场调节自负盈亏而衰落，再到红茶产量有逐渐恢复的趋势（2005年以后）。目前，除了部分红茶继续供给出口以外，茶业经营主体在满足国人的需求上花费了更多的精力。以出口为目的的红茶多为红碎茶，胜在滋味浓厚，而外形和香气稍欠。在中国潜在的红茶消费群体人数众多，特别是年轻人群体对红茶有更多青睐，在国人同样重视滋味、香气和外形，并且几乎都是喝清茶的前提下，开发具有特色香气、外形吸引眼球的红茶产品以对接市场需求很有必要。
四川中小叶种是四川地区的有性系地方群体种，由古茶树进化而来，其茶多酚类和咖啡碱含量较高，制红茶滋味浓厚，有桔糖香的特殊香气。红茶按形状可分为条形、螺旋形、红碎茶、扁形等。出口红茶以红碎茶较多，传统工夫红茶以条形最多，螺形运用较少。运用螺形红茶加工工艺可创制外形独特的红茶。
公开号为105394217A，公开日为2016年3月16日的中国专利文献公开了一种红茶的加工工艺，包括顺序实施的萎凋工序、揉捻工序、发酵工序、初烘工序、摊凉工序、炒干工序和提香工序，其特征在于：所述发酵工序的实施过程为，将经过揉捻加工的茶叶均匀、松散地堆放于簸箕内，覆盖上湿毛巾，放置到发酵架上自然发酵6～8小时。该红茶加工的发酵过程采用自然发酵方法，对原料的要求不高，一芽二、三、四叶均可以加工，特别是能够解决夏秋季节当地茶青的下树率。并且加工过程无需烟熏，方法简单，无电能的消耗。
以上述专利文献的代表文献，适于加工红碎茶或条形红茶，但该工艺不适于加工螺旋形红茶，并且，该加工工艺不适于四川中小叶种的加工。
发明内容
本发明旨在针对上述现有技术所存在的缺陷和不足，提供一种红茶的加工方法，本方法充分运用有性系茶树的内质优势，塑造其香气和滋味特点。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
本发明是通过采用下述技术方案实现的：
一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，其特征在于：
所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；
所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7-7.5kg，用200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量10-15%。
所述的萎凋工序具体是指：采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚8-10cm，温度15-20℃经9-12h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量55%-65%。
所述的揉捻工序具体是指：采用6CR-55型揉捻机揉捻1.5-2h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
所述的发酵工序具体是指：在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置25-30℃，叶厚10-15cm，发酵3-5h。当青气消失，有花果香、叶色变黄红色时即为发酵适度。
所述的烘干工序是指：在6chz-9旋转式烘干机80℃烘至足干。
所述的提香工序是指：在6chz-9旋转式烘干机120℃1h提香。
在双锅曲毫机锅温200℃的情况下，热风为85-90℃。
所述的大摆炒具体是指：双锅曲毫机炒手摆动频率较高，幅度较大的做形过程，该过程结合较高的锅温使得在制品快速失水并初步形成螺形形状。
所述的小摆炒具体是指：双锅曲毫机炒手摆动频率较低，幅度较小的做形过程，该过程在力的挤压下使得螺形形状更加凸显，同时奠定在制品基础颜色。
所述的并锅具体是指：炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制，使得茶叶最终成型。
与现有技术相比，本发明所达到的有益效果如下：
一、本发明中，采用特定的初烘工序和炒制工序，在制品经炒干机初烘后，摊放冷却20min后做形，在双锅曲毫炒干机中做形，该初烘工序和炒制工序特定的参数控制，使得采用本工序加工出螺旋形红茶，其外形卷曲重实，干茶色泽乌润，香气馥郁高锐持久，滋味浓醇鲜爽，汤色红艳明亮。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
二、本发明中，萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香的各个工艺控制参数均与现有技术不同，例如与公开号为105394217A专利文献为代表的现有红茶制作工艺有明显差别，采用本特定的控制参数形成的制作方法，结合四川中小叶种茶树的内质优势，塑造红茶特殊香气和滋味浓醇的特点，特别是长时间的烘干和提香对凸显并最终固定茶叶香气有促进作用。 本发明尤其适用于以四川中小叶种茶树采摘的茶叶进行红茶加工，但也适用于其他中小叶种的有性系茶树采摘的茶叶。
附图说明
下面将结合说明书附图和具体实施方式对本发明作进一步的详细说明，其中：
图1为本发明的工艺流程图。
具体实施方式
实施例1
作为本发明的一较佳实施方式，本发明公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7-7.5kg，用200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量10-15%。其余工序与现有技术相同。
实施例2
作为本发明的再一较佳实施方式，其公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，
所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；
所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7kg，用200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量10%。
所述的萎凋工序具体是指：采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚8cm，温度15℃经9h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量65%。
所述的揉捻工序具体是指：采用6CR-55型揉捻机揉捻1.5h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
所述的发酵工序具体是指：在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置25℃，叶厚10cm，发酵5h。当青气消失，有花果香、叶色变黄红色时即为发酵适度。
所述的烘干工序是指：在6chz-9旋转式烘干机80℃2h烘至足干。
所述的提香工序是指：在6chz-9旋转式烘干机120℃1h提香。
在双锅曲毫机锅温200℃的情况下，热风为85-90℃。
所述的大摆炒具体是指：双锅曲毫机炒手摆动频率较高，幅度较大的做形过程，该过程结合较高的锅温使得在制品快速失水并初步形成螺形形状。
所述的小摆炒具体是指：双锅曲毫机炒手摆动频率较低，幅度较小的做形过程，该过程在力的挤压下使得螺形形状更加凸显，同时奠定在制品基础颜色。
所述的并锅具体是指：炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制，使得茶叶最终成型。
采用红茶国标感官审评方法审评，所得红茶外形卷曲重实，色泽乌润，汤色橙红明亮，香气浓郁高锐桔糖香、滋味浓醇回甜、叶底完整、其外形、汤色，香气、滋味、叶底得分分别为95，92，95.5，95，92，达到名优红茶水平。
实施例3
作为本发明的最佳实施方式，其公开了一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，
所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；
所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，单锅投叶量7-7.5kg，用200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量15%。
所述的萎凋工序具体是指：采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚10cm，温度20℃经12h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量55%。
所述的揉捻工序具体是指：采用6CR-55型揉捻机揉捻2h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
所述的发酵工序具体是指：在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置30℃，叶厚15cm，发酵3h。当青气消失，有花果香、叶色变黄红色时即为发酵适度。
所述的烘干工序是指：在6chz-9旋转式烘干机80℃烘至足干。
所述的提香工序是指：在6chz-9旋转式烘干机120℃1h提香。
在双锅曲毫机锅温200℃的情况下，热风为85-90℃。
所述的大摆炒具体是指：双锅曲毫机炒手摆动频率较高，幅度较大的做形过程，该过程结合较高的锅温使得在制品快速失水并初步形成螺形形状。
所述的小摆炒具体是指：双锅曲毫机炒手摆动频率较低，幅度较小的做形过程，该过程在力的挤压下使得螺形形状更加凸显，同时奠定在制品基础颜色。
所述的并锅具体是指：炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制，使得茶叶最终成型。
采用红茶国标感官审评方法审评，所得红茶外形紧细卷曲、色泽乌润，汤色红艳明亮，香气馥郁持久甜香，滋味浓醇鲜爽，叶底明亮。其外形、汤色、香气、滋味、叶底得分分别为96，93，95，94，93，达到名优红茶水平。
在大力推广无性系良种种植的情况下，本发明充分运用有性系茶树的内质优势，塑造其香气和滋味特点。在条形红茶和红碎茶盛行的时代，生产螺形红茶来增加红茶外形的可选择性，满足消费者对外形的需求。
Claims (8)
1.一种红茶的加工方法，其工序依次包括萎凋、揉捻、发酵、初烘、炒制、烘干和提香，其特征在于：
所述的初烘工序是指：在茶叶炒干机中温度设置270℃，烘至在制品含水量40%；
所述的炒制工序是指：烘干工序后，在制品摊放冷却20min后做形，所述的做形是指在双锅曲毫炒干机中，用200℃锅温炒制在制品，并对在制品吹热风，大摆炒至在制品卷曲为螺旋形后关热风，然后并锅小摆炒120℃至含水量10-15%。
2.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：采摘中小叶种鲜叶一芽一叶或一芽二叶，摊叶厚8-10cm，温度15-20℃经9-12h，在萎凋槽中萎凋至在制品含水量55%-65%。
3.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：所述的揉捻工序具体是指：采用揉捻机揉捻1.5-2h，揉捻中途加轻压，揉捻叶局部泛红或淡黄绿色，揉捻后解块。
4.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：所述的发酵工序具体是指：在可控温控湿的发酵室中发酵，温度设置25-30℃，叶厚10-15cm，发酵3-5h。
5.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：所述的烘干工序是指：在旋转式烘干机80℃烘至足干。
6.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：所述的提香工序是指：在旋转式烘干机120℃1h提香。
7.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：在双锅曲毫机锅温200℃的情况下，热风为85-90℃。
8.根据权利要求1所述的一种红茶的加工方法，其特征在于：所述的并锅具体是指：炒制过程中，茶叶逐渐干燥且其螺形越来越紧实，由两锅茶合并为一锅茶炒制。
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