CN105942399A - 一种混合果仁及其加工工艺 - Google Patents
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Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Abstract
本发明公开了一种混合果仁由下列重量份的原料制成：扁桃仁10‑15，腰果仁30～35，蔓越莓干20～25，木瓜丁10～15，碧根果仁5～10，白砂糖15～20，红葡萄酒0.3～0.5，葵花籽油0.1～0.3，食盐0.1～0.2，蜂蜜0.05～0.15，食用香精0.05～0.1，焦亚硫酸钠0.001～0.002，水适量。依次按照以下步骤进行清洗、烘烤、腌制拌料、烘干、冷却、喷香，最后包装为成品。该加工方法可通过不同口味形式配合坚果，再搭配果敢蜜饯，生产出不同风味的组合食品。且该加工方法可借助传统坚果生产工艺设备，实现技术产业化。另外，配上红葡萄酒，蜂蜜具有健康、营养、美容、养颜等功效。
Description
技术领域：
本发明主要涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种混合果仁及其加工方法。
背景技术：
扁桃仁是扁桃的种仁，是人们爱吃的坚果之一，且营养价值高。其含脂肪55～61%，蛋白质28%，淀粉、糖10～11%，并含有少量胡萝卜素 、维生素B1、B2和消化酶、杏仁素酶、钙、镁、钠、钾，同时含有铁、钴等18种微量元素。《英国营养期刊》曾发表过一项由美国普渡大学食物与营养系教授理查德· 麦特斯博士的研究团队的研究，结果表明：首先，食用扁桃仁（Almonds）会让人产生明显的饱腹感，从而帮助控制对于其它高热食品的摄入。其次，巴旦木（Almonds）所含的膳食纤维让脂肪吸收率降低，从而有效控制体重。
腰果是一种肾形坚果，无患子目漆树科腰果属。有丰富的营养价值，为世界著名四大干果之一，它的食用部分是着生在假果顶端的肾形部分，它的营养十分丰富，含脂肪高达47%，蛋白质21.2%，碳水化合物22.3%，尚含A、B1、B2等多种维生素和矿物质，特别是其中的锰、铬、镁、硒等微量元素，具有抗氧化、防衰老、抗肿瘤和抗心血管病的作用。而所含之脂肪多为不饱和脂肪酸，其中油酸占总脂肪酸的67.4%，亚油酸占19.8%，是高血脂、冠心病患者的食疗佳果。
碧根果仁是碧根果的仁，碧根果是美国山核桃的果实，又名“长寿果”。食用后能补肾健脑、补中益气，润肌肤、乌须发。壳很脆，跟香榧一样脆，易剥。肉质介于大核桃与小核桃之间，碧根果是全世界17种山核桃之一。营养极为丰富，除含有40～50%的油脂外，还含有蛋白质、胡萝卜素、粗纤维、钙、磷、铁及维生素C、B1、B2、E等。
蔓越莓又称蔓越橘、小红莓，其名称来源于“鹤莓”，因蔓越莓的花朵很象鹤的头和嘴而得名。它是一种表皮鲜红，生长在矮藤上的浆果，生长在寒冷的北美湿地。由于新鲜蔓越莓果实的取得与保存不易，因此目前市面上较常见的蔓越莓产品，多以调和果汁、果干或是锭剂的营养辅助品为主，而它之所以能够成为保健食品的原因，除了因富含水果之中不可或缺的维生素C之外，它还有许多种荣登蔬果界当中含量最高宝座的营养素，因此对于人体健康有着多方面的益处。
木瓜作为水果食用的实际是番木瓜，番木瓜果皮光滑美观，果肉厚实细致、香气浓郁、汁水丰多、甜美可口、营养丰富，有“百益之果”、“水果之皇”、“万寿瓜”之雅称，是岭南四大名果之一。木瓜富含17种以上氨基酸及钙、铁等，还含有木瓜蛋白酶、番木瓜碱等。半个中等大小的木瓜足供成人整天所需的维生素C。木瓜在中国素有“万寿果”之称，顾名思义，多吃可延年益寿。
目前中国本土市场的混合果仁产品多以原味、盐焗口味为主，口味独特酸甜，更加营养健康的混合果仁产品将更受消费者青睐。
发明内容：
本发明目的就是为了弥补现有产品口味单一的缺陷，将产品休闲和健康结合，满足人们对混合果仁产品的更多需求。
本发明是以扁桃仁、腰果仁、碧根果仁、蔓越莓干和木瓜丁为原料，以白砂糖、红葡萄酒、葵花籽油、食用盐、蜂蜜、食用香精、焦亚硫酸钠为配料，经清洗、烘烤、腌制拌料、烘干、冷却、喷香制成。其特征在于：配料的重量份为：腰果仁30～35，蔓越莓干20～25，扁桃仁10～15，木瓜丁10～15，碧根果仁5～10，白砂糖15～20，红葡萄酒0.3～0.5，葵花籽油0.1～0.3，食用盐0.1～0.2，蜂蜜0.05～0.15，食用香精0.05～0.1，焦亚硫酸钠0.001～0.002，水适量。
具体加工步骤如下：
1)、清洗：按上述重量份将扁桃仁、腰果仁原料采用清水清洗，清洗锅转速50～60 r/min，清洗时间1.5～2min ，将碧根果仁用0.3-0.5%的盐水浸泡去涩，然后清水清洗，清洗锅转速50～60 r/min；
2）、烘烤：将清洗后的扁桃仁、腰果仁、碧根果仁在90-95℃下烘干，待用，
启动干燥线，打开风机并固定风门，按如下要求设定干燥线参数：
| 要求 | 参数 |
| 前段温度（℃） | 92±2 |
| 后段温度（℃） | 94±2 |
| 烘烤频率（Hz） | 16±2 |
| 物料厚度（cm） | 1～2 |
3)、腌制拌料：取配方中白砂糖总量的25%、红葡萄酒和50%的食盐混合，得到腌制液a,取配方中白砂糖总量的25%、蜂蜜和50%的食盐混合，得到腌制液b, 将烘烤好的扁桃仁倒入腌制液a中腌制拌料1～3min,将烘烤好的碧根果仁倒入腌制液b中腌制拌料1～3min；
4)、腌制糖渍：取配方中白砂糖总量的25%和葵花籽油混合配置成糖渍料粉c；取配方中白砂糖总量的25%和焦亚硫酸钠混合均匀配置成糖渍料粉e,将洗净好的蔓越莓倒入糖渍料粉c中浸泡2h～5h，将洗净好的木瓜丁倒入糖渍料粉e中浸泡2h～5h；
5)、烘干：采用炕房炕干
将步骤（3）腌制后的扁桃仁、碧根果仁，步骤（4）糖渍好的蔓越莓、木瓜丁倒入炕房炕干，炕房温度设置为85～90℃，25～30min时进行一次翻炕，烘干时间：60min～80min，每盘物料重量3～5kg；
6）、冷却：将烘干后的物料冷却至37℃以下；
7）、喷香：将冷却后的物料混合喷洒适量的食用香精，焖香2h后包装，
其中，红葡萄酒是采用纯正酿造葡萄酒的产品，是采用新鲜红葡萄果或葡萄汁经过去皮去梗、发酵、后发酵、陈酿调配一系列过程制作而成；所述蜂蜜为天然蜂蜜，制作包装而成的；北美进口蔓越莓干，泰国进口木瓜丁。
本发明的有益效果
本发明相比现有技术具有如下的优势：采用添加天然蜂蜜，陈年酿造红酒，北美进口蔓越莓干，泰国进口木瓜丁，使产品具有营养、外观、风味上都给人全新的感觉。
本发明方法制备的产品为风味调香型，口味主要为酸甜口味搭配，鲜甜可口；蜂蜜和红酒两种香气的搭配，香气自然；产品的主要色调以红色为主，橙黄色为辅，颜色搭配给人新鲜而不艳丽；整个产品风味带来视觉、嗅觉和味觉感受。
本发明制作出的混合果仁口感酥脆、香甜略带酸味、香味清新、外观新颖、产品色泽鲜艳、营养丰富的混合果仁产品，而且生产设备成熟，能够实现规模化生产，满足社会发展的需要。
附图说明：
图1为本发明的加工工艺流程图。
具体实施方式：
实施例1 称取腰果仁35kg，扁桃仁15kg，碧根果仁10kg,腰果仁,扁桃仁用清水洗净，将碧根果仁用0.4%的盐水浸泡去涩，然后清水清洗，清洗锅转速60 r/min，清洗时间1.5min ；启动干燥线，打开风机并固定风门，按如下要求设定干燥线参数：
| 要求 | 参数 |
| 前段温度（℃） | 90 |
| 后段温度（℃） | 95 |
| 烘烤频率（Hz） | 16 |
| 物料厚度（cm） | 1～2 |
称取白砂糖5kg，红葡萄酒0.5kg，食用盐0.1kg，用10kg水溶解，得到腌料a,将烘好的扁桃仁倒入拌料机中，全部腌料a倒入拌料机腌制拌料2min；称取白砂糖5kg，蜂蜜0.1kg，食用盐0.1kg,用10kg水溶解，得到腌料b,将去涩烘好后的碧根果仁倒入拌料机中，全部腌料b倒入拌料机中腌制拌料2min；上述两种物料拌料后放入炕房中，每盘物料重量3kg，炕房温度为85℃，30min时进行一次翻炕,90min时出炕，采用鼓风机冷却，并喷散香精进行焖香2h；
称取蔓越莓20kg和木瓜丁15kg,
称取白砂糖5kg，葵花籽油0.3kg混合配置成糖渍料粉c；称取白砂糖5kg和焦亚硫酸钠0.001kg混合均匀配置成糖渍料粉e,将洗净的蔓越莓倒入糖渍料粉c中浸泡2h～5h，将洗净的木瓜丁倒入糖渍料粉e中浸泡2h～5h；
将糖渍好的蔓越莓、木瓜丁倒入炕房炕干，炕房温度设置为85～90℃，25～30min时进行一次翻炕，烘干时间：60min～80min，每盘物料重量3～5kg,将烘干后的物料冷却至37℃以下,采用鼓风机冷却，并喷散香精进行焖香2h；
最后将焖香好的碧根果仁、扁桃仁、蔓越莓、木瓜丁及腰果仁以及配方中的余下物料混合均匀，按要求包装即可。
实施例2
称取腰果仁原料30kg，扁桃仁10kg，碧根果仁8kg,腰果仁,扁桃仁用清水洗净，将碧根果仁用0.4%的盐水浸泡去涩，然后清水清洗，清洗锅转速60 r/min，清洗时间1.5min ；启动干燥线，打开风机并固定风门，按如下要求设定干燥线参数：
| 要求 | 参数 |
| 前段温度（℃） | 90 |
| 后段温度（℃） | 95 |
| 烘烤频率（Hz） | 16 |
| 物料厚度（cm） | 1～2 |
称取白砂糖4kg，红葡萄酒0.3kg，食用盐0.05kg，用10kg水溶解，得到腌料a,将烘好的扁桃仁倒入拌料机中，全部腌料a倒入拌料机腌制拌料2min；称取白砂糖4kg，蜂蜜0.1kg，食用盐0.05kg，用8kg水溶解，得到腌料b,将去涩烘好后的碧根果仁倒入拌料机中，全部腌料b倒入拌料机中腌制拌料2min；上述两种物料拌料后放入炕房中，每盘物料重量3kg，炕房温度为85℃，30min时进行一次翻炕，90min进行二次翻炕,120min时出炕，采用鼓风机冷却，并喷散香精进行焖香2h；蔓越莓干、木瓜丁按照实施例1的方法进行糖渍，将糖渍后的蔓越莓干30kg和木瓜丁15kg放入炕房中，低温烘50min； 产品冷却至37℃以下，最后将焖香好的碧根果仁、扁桃仁、蔓越莓、木瓜丁及腰果仁以及配方中的余下物料混合均匀，按要求包装即可。
实施例3
称取腰果仁原料35kg，扁桃仁15kg，碧根果仁10kg用清水洗净，清洗锅转速60 r/min，清洗时间1.5min ；启动干燥线，打开风机并固定风门，按如下要求设定干燥线参数：
| 要求 | 参数 |
| 前段温度（℃） | 90 |
| 后段温度（℃） | 95 |
| 烘烤频率（Hz） | 16 |
| 物料厚度（cm） | 1～2 |
称取白砂糖5kg，红葡萄酒0.5kg，食用盐0.15kg，红酒香精0.08kg，用10kg水溶解，将烘好的扁桃仁倒入拌料机中，全部料液倒入腌制拌料2min；称取白砂糖5kg，蜂蜜0.15kg，食用盐0.1kg，蜂蜜香精0.04kg，用10kg水溶解，将去涩烘好后的碧根果仁倒入拌料机中，全部料液倒入腌制拌料2min；上述两种物料拌料后放入炕房中，每盘物料重量3kg，炕房温度为85℃，30min时进行一次翻炕，90min进行二次翻炕,120min时出炕，采用鼓风机冷却，并喷散对应香精进行焖香2h；蔓越莓干、木瓜丁按照实施例1的方法进行糖渍，将糖渍后的蔓越莓干25kg和木瓜丁15kg放入炕房中，低温烘50min；，最后所有原料混合，产品冷却至37℃以下进行包装。
Claims (2)
1.一种混合果仁，其特征在于，由下列重量份的原料制成：扁桃仁10-15，腰果仁30～35，蔓越莓干20～25，木瓜丁10～15，碧根果仁5～10，白砂糖15～20，红葡萄酒0.3～0.5，葵花籽油0.1～0.3，食盐0.1～0.2，蜂蜜0.05～0.15，食用香精0.05～0.1，焦亚硫酸钠0.001～0.002，水 适量。
2.一种混合果仁的加工工艺，其特征在于，具体加工步骤如下：
1)、清洗：按配方比例将扁桃仁、腰果仁原料采用清水清洗，清洗锅转速50～60 r/min，清洗时间1.5～2min ，将碧根果仁用0.3-0.5%的盐水浸泡去涩，然后清水清洗，清洗锅转速50～60 r/min；
2）、烘烤：将清洗后的扁桃仁、腰果仁、碧根果仁在90-95℃下烘干，待用；
3)、腌制拌料：取配方中25%的白砂糖、红葡萄酒和50%的食盐混合，得到腌制液a, 取配方中25%的白砂糖、蜂蜜和50%的食盐混合，得到腌制液b, 将烘烤好的扁桃仁倒入腌制液a中腌制拌料1～3min,将烘烤好的碧根果仁倒入腌制液b中腌制拌料1～3min；
4)、腌制糖渍：取配方中25%的白砂糖和葵花籽油混合配置成糖渍料粉c；取配方中25%的白砂糖和焦亚硫酸钠混合均匀配置成糖渍料粉e,将洗净的蔓越莓倒入糖渍料粉c中浸泡2h～5h，将洗净的木瓜丁倒入糖渍料粉e中浸泡2h～5h；
5)、烘干：采用炕房炕干
将步骤（3）腌制后的扁桃仁、碧根果仁，步骤（4）糖渍好的蔓越莓、木瓜丁倒入炕房炕干，炕房温度设置为85～90℃，25～30min时进行一次翻炕，烘干时间：60min～80min，每盘物料重量3～5kg；
6)、冷却：将烘干后的物料冷却至37℃以下；
7)、喷香：将冷却后的物料及配方中的余下物料混合喷洒适量的食用香精，室温下，焖香1.5-2.5h后待用包装。
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