CN107772392A - 一种腰果烘烤工艺以及用于烘烤过程中的裹衣溶液 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种腰果烘烤工艺以及用于烘烤过程中的裹衣溶液，包括以下步骤：步骤1，原料验收；步骤2，前处理；步骤3，清洗；步骤4，高温处理；步骤5，裹衣；步骤6，烘烤；步骤7，手选；步骤8，多头秤；步骤9，金探；步骤10，包装；步骤11，检重、挑选；步骤12，装箱；步骤13，入库。验收收集到的腰果，将其中不符合要求的原料和混入在其中的杂质清除后，并对合格的腰果进行清洗；之后将腰果放置在裹衣溶液中均匀的裹浆，将裹浆结束后的腰果进行高温烘烤，在烘烤过程中，包裹在腰果表面的浆料吸收进腰果中，使烘烤后的腰果味道更加丰富；其次这种烘烤得到的腰果比油炸等方式得到的腰果更为健康。
Description
技术领域
本发明涉及一种腰果加工方法，特别涉及一种腰果烘烤工艺以及用于烘烤过程中的外加添加剂。
背景技术
腰果是一种肾形坚果，又名鸡腰果、介寿果，无患子木漆树科腰果属；有丰富的营养价值，可直接作为菜品食用，也可用作药用，为世界著名四大干果之一；它的实用部分是生在假果顶端的肾形部分，长约25mm，果壳坚硬，里面包着种仁，甘甜如蜜，含有较高的热量，其热量来源主要是脂肪，其次是碳水化合物和蛋白质。
腰果中营养成分含量丰富，生熟皆可食用；但是经过加工后的熟食腰果比生食腰果具有更长的保存时限，在杀灭其中的有害微生物的同时还能有助于人体吸收其中的营养成分，例如腰果中丰富的脂溶性维生素在经过高温加热后，能更好的消化吸收，尤其是其中的胡萝卜素。
因此，腰果是一种极为适宜制作成各种营养食品的坚果，而目前市面上常见的腰果多为干炒腰果、油炸腰果等，口味较为单一且这类油炸食品对人身体有一定的害处；在此我们提供一种腰果的烘烤方式。
发明内容
本发明的目的是提供一种腰果烘烤工艺，通过此工艺加工得到的腰果更为健康无害，且通过裹衣烘烤的方式也可得到多种口味的腰果。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：一种腰果烘烤工艺，包括以下步骤：
步骤1，原料验收；对原料进行取样检测并去除不符合验收标准的，验收合格的进入下一步骤；
步骤2，前处理：将步骤1中验收合格的原料去除霉芽坏粒和杂质；
步骤3，清洗：将步骤2中处理得到的放置在清水后荡洗5-10min后并晾干至表面无明显水渍；
步骤4，高温处理：将步骤3中清洗完毕的腰果进行温水浴，控制温水浴时间为10-18min，温水中含有1.2％的实用氯化钠；
步骤5，裹衣：将步骤2中的原料放入至裹衣溶液中均匀搅拌；
步骤6，烘烤：设置加热温度为110-115℃之间，并控制加热时间为20-30min之间；
步骤7，手选：将烘烤后的腰果在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中的残次品；
步骤8，多头秤：将步骤5中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤9，金探：将步骤6中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤10，包装：将步骤7中处理得到的成品经过立式包装机进行包装；
步骤11，检重、挑选：检测每一包装的重量、残氧量后，去除其中的残次品；
步骤12，装箱；将若干步骤9中的包装装入至箱子中；
步骤13，入库：装箱后的成品经检验合格后入库。
作为优选，所述步骤1中，验收合格的样品中水分≤15％，过氧化值≤0.5meq/kg,酸价≤4.0mg/g，黄曲霉＜0.4PPB。
作为优选，在步骤1、步骤6、步骤8、步骤9和步骤10处设置关键控制点。
作为优选，在关键控制点处检测腰果中菌落总数、黄曲霉、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌菌落数。
本发明的目的是提供一种裹衣溶液，其能更好的包裹在腰果表面且使其中的味道在烘烤时更好的渗入进腰果中。
本发明的上述技术目的是通过以下技术方案得以实现的：包括改性油脂、改性木薯淀粉、食用胶、热水、葡萄糖和盐。
作为优选，葡萄糖含量为腰果总重的0.3-0.8％，盐含量为腰果总重的0.3-1.0％，热水占腰果总重的89-93％，食用胶占腰果总重的1.3-1.9％，改性木薯淀粉占腰果总量的2.8-3.0％，改性油脂占腰果总重的4.1-4.3％。
作为优选，还包括调味料，所述调味料的含量占腰果含量的0.1-18.5％。
作为优选，所述热水的温度为80-85℃，所述热水是由软水制备而成。
作为优选，改性油脂包括以下组份，以下组份按重量计：
食用香精 1-3份
猪油/牛油 3-6份
炼乳 2-3份。
综上所述，本发明具有以下有益效果：
(1)验收收集到的腰果，将其中不符合要求的原料和混入在其中的杂质清除后，并对合格的腰果进行清洗；之后将腰果放置在裹衣溶液中均匀的裹浆，将裹浆结束后的腰果进行高温烘烤，在烘烤过程中，包裹在腰果表面的浆料吸收进腰果中，使烘烤后的腰果味道更加丰富；其次这种烘烤得到的腰果比油炸等方式得到的腰果更为健康；
(2)由于腰果脂质含量较多，且表面还天然包裹有一层油脂蜡质，这一层油脂蜡质可作为腰果的保护膜，保护腰果内部的营养物质外泄，同时也增强了腰果的储存时限；将清洗后腰果放置在温水中荡洗掉表面的油脂，从而使得步骤5中裹衣溶液能更好的依附在腰果表面；其次以淡盐水作为温水浴的载体，还可将腰果中的水分杀出，可减小步骤6中烘烤所需的时间；
(3)由于腰果加工为食品行业，因此分别在步骤1、步骤6、步骤8、步骤9和步骤10处设置关键控制点，进行腰果质量和其中细菌含量的把控，并同时检测处理后的腰果是否有异物的存在；可采用抽样检测的方式进行，测量时候需要注意腰果中菌落总数、黄曲霉菌、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌的菌落数是否符合国家标准；
(4)步骤5中采用的裹衣溶液主要包括改性油脂、改性木薯淀粉、食用胶、热水、葡萄糖和盐；其中，热水作为主要溶剂，将葡萄糖和盐溶液溶解在其中用于为腰果提供咸味和甜味；而改性木薯淀粉(Crispioca)是一种白色或灰白色的粗粒粉末，味道柔和，可以帮助食物迅速的完成水和作用，其应用在食品中时，不易发生干燥现象，可以在加工或所需形状后立即形成面坯料，并能立即进行切割或切成薄片装，之后再迅速的形成均匀一致的细胞结构，使得烘烤后腰果表面均匀的膨胀；其次，将这种淀粉溶解在热水中后，可以增加裹衣溶液的粘稠性，帮助上浆的同时避免上完浆之后裹衣溶液从腰果表面脱落；而添加在其中的食用胶也可起到增加裹衣溶液粘稠度的效果，同时避免裹衣溶液从腰果表面脱落；加入在其中的改性可使烘烤后的腰果更加酥脆，也可避免腰果在烘烤加热时候直接脱水导致糊掉；
(5)同时可根据需求向其中加入各种不同口味的调味料，从而使烘烤后的腰果得到不同的味道；
(6)改性油脂包括食用香精、猪油或牛油以及炼乳；炼乳是一种牛奶制品，用一种用鲜奶经过消毒浓缩后制成的饮料，其特点是可贮存较长的时间，由于炼乳是将鲜奶经过真空浓缩后制成的，因此炼乳的奶香味更为醇厚，其中的蛋白质和脂肪的浓度也较鲜奶更高；其次炼乳比鲜奶的浓稠度更高，因此更容易附着在腰果上且不易脱落；猪油和牛油的使用可根据个人喜好而加入，而炼乳作为鲜奶的提炼品，与鲜奶一样有少量腥味，实用香精可掩盖此腥味；
(7)在现有技术中，裹衣溶液通常采用普通的调味料与食用油混合，但是因烘烤所需的时间比起煎炸等需要的时间更长，因而在此过程中裹衣溶液会逐渐从腰果表面流失，导致腰果表面的营养物质和水分流失严重；而利用本方案中的裹衣溶液对腰果进行浸泡后，裹衣溶液很好的包裹在腰果表面，并在烘烤过程中阻止腰果中的营养物质和水分的流失。
附图说明
图1是实施例1中整体流程图。
具体实施方式
本具体实施例仅仅是对本发明的解释，其并不是对本发明的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本发明的权利要求范围内都受到专利法的保护。
实施例1：
取干净容器，向其中加入1份食用香精，3份猪油和2份炼乳并均匀搅拌直至三者完全混合或三者互相均匀分散，猪油可用牛油替换，得到改性油脂。
取干净容器，根据待加工的腰果重量向其中加入改性油脂、改性木薯淀粉(Crispioca)、食用胶、热水、葡萄糖和水，调味料；其中改性油脂的重量为待加工腰果重量的4.1％，改性木薯淀粉的重量为待加工腰果重量的2.8％，食用胶的重量为待加工腰果重量的1.3％，食用胶可采用任意一种食用胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶等，本实施例中采用卡拉胶；热水的重量为待加工腰果重量的89％，葡萄糖含量为腰果总重的0.3％，盐含量为腰果总重的0.3％，其他调味料为腰果总重的2.2％。
实施例2：
取干净容器，向其中加入3份食用香精，6份猪油和3份炼乳并均匀搅拌直至三者完全混合或三者互相均匀分散，猪油可用牛油替换，得到改性油脂。
取干净容器，根据待加工的腰果重量向其中加入改性油脂、改性木薯淀粉(Crispioca)、食用胶、热水、葡萄糖和水，调味料；其中改性油脂的重量为待加工腰果重量的4.1％，改性木薯淀粉的重量为待加工腰果重量的2.8％，食用胶的重量为待加工腰果重量的1.3％，食用胶可采用任意一种食用胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶等，本实施例中采用卡拉胶；热水的重量为待加工腰果重量的89％，葡萄糖含量为腰果总重的0.3％，盐含量为腰果总重的0.3％，其他调味料为腰果总重的2.2％。
实施例3：
取干净容器，向其中加入2份食用香精，4.5份猪油和2.5份炼乳并均匀搅拌直至三者完全混合或三者互相均匀分散，猪油可用牛油替换，得到改性油脂。
取干净容器，根据待加工的腰果重量向其中加入改性油脂、改性木薯淀粉(Crispioca)、食用胶、热水、葡萄糖和水，调味料；其中改性油脂的重量为待加工腰果重量的4.1％，改性木薯淀粉的重量为待加工腰果重量的2.8％，食用胶的重量为待加工腰果重量的1.3％，食用胶可采用任意一种食用胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶等，本实施例中采用卡拉胶；热水的重量为待加工腰果重量的89％，葡萄糖含量为腰果总重的0.3％，盐含量为腰果总重的0.3％，其他调味料为腰果总重的2.2％。
实施例4：
取干净容器，向其中加入2份食用香精，4.5份猪油和2.5份炼乳并均匀搅拌直至三者完全混合或三者互相均匀分散，猪油可用牛油替换，得到改性油脂。
取干净容器，根据待加工的腰果重量向其中加入改性油脂、改性木薯淀粉(Crispioca)、食用胶、热水、葡萄糖和水，调味料；其中改性油脂的重量为待加工腰果重量的4.2％，改性木薯淀粉的重量为待加工腰果重量的2.9％，食用胶的重量为待加工腰果重量的1.5％，食用胶可采用任意一种食用胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶等，本实施例中采用卡拉胶；热水的重量为待加工腰果重量的90％，葡萄糖含量为腰果总重的0.8％，盐含量为腰果总重的0.5％，其他调味料为腰果总重的0.1％。
实施例5：
取干净容器，向其中加入2份食用香精，4.5份猪油和2.5份炼乳并均匀搅拌直至三者完全混合或三者互相均匀分散，猪油可用牛油替换，得到改性油脂。
取干净容器，根据待加工的腰果重量向其中加入改性油脂、改性木薯淀粉(Crispioca)、食用胶、热水、葡萄糖和水，调味料；其中改性油脂的重量为待加工腰果重量的4.3％，改性木薯淀粉的重量为待加工腰果重量的2.85％，食用胶的重量为待加工腰果重量的1.9％，食用胶可采用任意一种食用胶，如卡拉胶、黄原胶、瓜尔豆胶、琼脂、明胶等，本实施例中采用卡拉胶；热水的重量为待加工腰果重量的90％，葡萄糖含量为腰果总重的0.5％，盐含量为腰果总重的0.3％，其他调味料为腰果总重的0.15％。
实施例6：
一种腰果烘烤工艺，如图1所示，包括以下步骤：
步骤1，原料验收；对原料进行取样检测并去除不符合验收标准的，验收合格的进入下一步骤；验收合格的样品中水分≤15％，过氧化值≤0.5meq/kg,酸价≤4.0mg/g，黄曲霉＜0.4PPB。
步骤2，前处理：将步骤1中验收合格的原料去除霉芽坏粒和杂质。
步骤3，清洗：将步骤2中处理得到的放置在清水后荡洗5-10min后并晾干至表面无明显水渍。
步骤4，高温处理：将步骤3中清洗完毕的腰果进行温水浴，控制温水浴时间为10-18min，温水中含有1.2％的食用氯化钠。
步骤5，裹衣：将步骤2中的原料放入至裹衣溶液中均匀搅拌。
步骤6，烘烤：设置加热温度为110-115℃之间，并控制加热时间为20-30min之间，本实施中设置加温温度为110℃，控制加热时间为20min。
步骤7，手选：将烘烤后的腰果在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中的残次品。
步骤8，多头秤：将步骤5中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量。
步骤9，金探：将步骤6中称量得到的成品浸入至喉式金探机。
步骤10，包装：将步骤7中处理得到的成品经过立式包装机进行包装。
步骤11，检重、挑选：检测每一包装的重量、残氧量后，去除其中的残次品。
步骤12，装箱；将若干步骤9中的包装装入至箱子中。
步骤13，入库：装箱后的成品经检验合格后入库。
分别在步骤1、步骤6、步骤8、步骤9和步骤10处设置管件控制点，在关键控制点处检测腰果中菌落总数、黄曲霉、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌菌落数，对加工过程中的腰果进行质量把控，并在最后一道关卡处，即步骤10中检查包装处的腰果中是否有异物存在。
实施例7：
一种腰果烘烤工艺，如图1所示，包括以下步骤：
步骤1，原料验收；对原料进行取样检测并去除不符合验收标准的，验收合格的进入下一步骤；验收合格的样品中水分≤15％，过氧化值≤0.5meq/kg,酸价≤4.0mg/g，黄曲霉＜0.4PPB。
步骤2，前处理：将步骤1中验收合格的原料去除霉芽坏粒和杂质。
步骤3，清洗：将步骤2中处理得到的放置在清水后荡洗5-10min后并晾干至表面无明显水渍。
步骤4，高温处理：将步骤3中清洗完毕的腰果进行温水浴，控制温水浴时间为10-18min，温水中含有1.2％的食用氯化钠。
步骤5，裹衣：将步骤2中的原料放入至裹衣溶液中均匀搅拌。
步骤6，烘烤：设置加热温度为110-115℃之间，并控制加热时间为20-30min之间，本实施中设置加温温度为115℃，控制加热时间为30min。
步骤7，手选：将烘烤后的腰果在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中的残次品。
步骤8，多头秤：将步骤5中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量。
步骤9，金探：将步骤6中称量得到的成品浸入至喉式金探机。
步骤10，包装：将步骤7中处理得到的成品经过立式包装机进行包装。
步骤11，检重、挑选：检测每一包装的重量、残氧量后，去除其中的残次品。
步骤12，装箱；将若干步骤9中的包装装入至箱子中。
步骤13，入库：装箱后的成品经检验合格后入库。
实施例8：
一种腰果烘烤工艺，如图1所示，包括以下步骤：
步骤1，原料验收；对原料进行取样检测并去除不符合验收标准的，验收合格的进入下一步骤；验收合格的样品中水分≤15％，过氧化值≤0.5meq/kg,酸价≤4.0mg/g，黄曲霉＜0.4PPB。
步骤2，前处理：将步骤1中验收合格的原料去除霉芽坏粒和杂质。
步骤3，清洗：将步骤2中处理得到的放置在清水后荡洗5-10min后并晾干至表面无明显水渍。
步骤4，高温处理：将步骤3中清洗完毕的腰果进行温水浴，控制温水浴时间为10-18min，温水中含有1.2％的食用氯化钠。
步骤5，裹衣：将步骤2中的原料放入至裹衣溶液中均匀搅拌。
步骤6，烘烤：设置加热温度为110-115℃之间，并控制加热时间为20-30min之间，本实施中设置加温温度为113℃，控制加热时间为25min。
步骤7，手选：将烘烤后的腰果在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中的残次品。
步骤8，多头秤：将步骤5中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量。
步骤9，金探：将步骤6中称量得到的成品浸入至喉式金探机。
步骤10，包装：将步骤7中处理得到的成品经过立式包装机进行包装。
步骤11，检重、挑选：检测每一包装的重量、残氧量后，去除其中的残次品。
步骤12，装箱；将若干步骤9中的包装装入至箱子中。
步骤13，入库：装箱后的成品经检验合格后入库。
将实施例1-实施例5中制备得到的裹衣容易以实施例6中所述的制备工艺对腰果进行加工，并对直接在腰果表面喷洒调味料而不进行裹衣操作的腰果以实施例6中所述的制备工艺进行加工后作为对比例1，再将生腰果作为对比例2对其中营养成分进行测定，记录在表1；
表1：
单位，热量：大卡；钠：毫克；钾：毫克；钙：毫克；碳水化合物：克；胡萝卜素：微克；维生素A：微克；膳食纤维：克；维生素E、毫克；维生素B1：毫克；维生素B2：毫克。
根据表1可得结论：对比例1中的腰果营养物质有较多的流失，而经过实施例1和实施例5中裹衣容易处理得到的腰果，其中的营养物质流失率较低。而在测量中，发现对比例1中的腰果更为酥脆，但是外包裹有裹衣溶液的腰果保存周期更长，且放置一段时间之后，腰果的口感仍能保持酥脆感。
对于食品酥脆度的测量标准包括食品的的硬度和脆度，将测量得到的结果计量在表2；
表2：
硬度单位：Kg/cm2
脆度是物体承受冲击载荷能力的量度，硬度是物体表面承受稳态载荷能力的量度；本实施例中利用质构仪对样品脆度进行测定，并根据《食品脆度的客观表征及其通用测量公示的研究》(《食品科学》2010年刊，作者：浙江大学食品科学工程系谢伟妮陈建杨)所述的方法、公示测量，硬度采用硬度仪进行测量。
由上表可得：表面覆盖有实施例1-实施例5中制备得到裹衣溶液的腰果保存时间更长，其中的营养物质流失率更低，且酥脆度的保持程度更佳。
Claims (9)
1.一种腰果烘烤工艺，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1，原料验收：对原料进行取样检测并去除不符合验收标准的，验收合格的进入下一步骤；
步骤2，前处理：将步骤1中验收合格的原料去除霉芽坏粒和杂质；
步骤3，清洗：将步骤2中处理得到的放置在清水后荡洗5-10min后并晾干至表面无明显水渍；
步骤4，高温处理：将步骤3中清洗完毕的腰果进行温水浴，控制温水浴时间为10-18min，温水中含有1.2%的实用氯化钠；
步骤5，裹衣：将步骤2中的原料放入至裹衣溶液中均匀搅拌；
步骤6，烘烤：设置加热温度为110-115℃之间，并控制加热时间为20-30min之间；
步骤7，手选：将烘烤后的腰果在挑选带上按照成品标准进行人工挑选，去除其中的残次品；
步骤8，多头秤：将步骤5中挑选合格的成品放置在多头秤中进行称量；
步骤9，金探：将步骤6中称量得到的成品浸入至金探机；
步骤10，包装：将步骤9中处理得到的成品经过立式包装机进行包装；
步骤11，检重、挑选：检测每一包装的重量、残氧量后，去除其中的残次品；
步骤12，装箱：将若干步骤9中的包装装入至箱子中；
步骤13，入库：装箱后的成品经检验合格后入库。
2.根据权利要求1所述的一种腰果烘烤工艺，其特征在于：所述步骤1中，验收合格的样品中水分≤15%，过氧化值≤0.5meq/kg,酸价≤4.0mg/g，黄曲霉＜0.4PPB。
3.根据权利要求1所述的一种腰果烘烤工艺，其特征在于：在步骤1、步骤6、步骤8、步骤9和步骤10处设置关键控制点。
4.根据权利要求3所述的一种腰果烘烤工艺，其特征在于:在关键控制点处检测腰果中菌落总数、黄曲霉、金黄色葡萄球菌和大肠杆菌菌落数。
5.一种用于权利要求1-4中任意一项所述烘烤工艺中的裹衣溶液，其特征在于：包括改性油脂、改性木薯淀粉、食用胶、热水、葡萄糖和盐。
6.根据权利要求5所述的一种裹衣溶液，其特征在于，葡萄糖含量为腰果总重的0.3-0.8%，盐含量为腰果总重的0.3-1.0%，热水占腰果总重的89-93%，食用胶占腰果总重的1.3-1.9%，改性木薯淀粉占腰果总量的2.8-3.0%，改性油脂占腰果总重的4.1-4.3%。
7.根据权利要求5所述的一种裹衣溶液，其特征在于：还包括调味料，所述调味料的含量占腰果含量的0.1-18.5%。
8.根据权利要求5所述的一种裹衣溶液，其特征在于：所述热水的温度为80-85℃，所述热水是由软水制备而成。
9.根据权利要求5所述的一种裹衣溶液，其特征在于，改性油脂包括以下组份，以下组份按重量计：
食用香精 1-3份
猪油/牛油 3-6份
炼乳 2-3份。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20180309 |
|
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |