CN1059309C - 压制和干燥长形面食的方法和装置 - Google Patents
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Abstract
面食从模具出来后首先作为长‘线’连续地直接送入干燥气候内并随着切成包装长度。只有起始干燥可能是这样，特别是将面食加热并在热态挂在杆上然后按公知方式逐步进行最终干燥。面食以至今不习惯的温度90°至120℃进行加剧干燥，使最终干燥时产品含水率从15%降到13%以下。横向切割装置直接设在模具旁侧，切割包装长度的长度切割装置设在干燥器或预干燥器后面，这就使设备具有高的灵活性来生产不同的产品，直至最短的面食。
Description
本发明涉及含水率为28％至35％的长形面食的压制和干燥的方法和装置。
面食生产是古老的中国传统，特别经意大利传到西方。意大利具有理想的气候条件把生面团制成的仍是潮湿的、柔软的、类似于织物尤其是洗后织物和面条挂在通风处的挂杆上和相应的支架上并吹干。洗涤物在通常情况下在相应的南方气候里在一天内就可吹干，而面食与洗涤物不同，在相同的条件下需要几天才能使面食的含水率降低到13％以下。因此，不可避免地面食具有轻微的酸味，这是由于在面食内开始的发酵过程引起的。
只从物理角度考虑，而不考虑最终产品的质量，意大利式细面条在一小时以内就可吹干。尽管如此，直至20年前，在自动化和工业化生产中通常还是需要10-20小时的干燥时间，而进行干燥的温度上限不容改动地定在60℃至70℃，后来提高至大约75℃。本发明人实现了突破，其构思是通过分段的干燥气候来进行全面控制，同时对长形面食采用80℃至100℃的干燥温度，干燥时间可下降至2到6小时。然而，所有的经验证明，长形面食的干燥技术不仅引起更多的问题，而且需要特殊的环境条件。该技术方法必须符合要加工的产品的生物学的、生化的和物理学的规律性。面食生产的主要目的是面食的内在质量，如烹煮性能、咬感或颜色、断裂强度等，使单根长面食保持尽可能直的形状也是很重要的，特别是为了保证自动包装机无故障作业。
本发明的目的在于寻找一个新的解决方案，特别是使干燥过程能够进一步合理化，因而本发明的主要目的在于减少移动机构的费用，从而使设备、特别是其热气候区得以简化。
按照本发明，提供一种压制和干燥含水率约在28％与35％之间的长形面食的方法，在此方法中，生面团通过压模成型成面条，面条通过在透气的输送装置上连续地沿纵向运送而在带有气候区的干燥器内被经过调节的空气进行干燥，并切成所需的包装长度；此外，经过调节的空气以一个保证面条保持停留在输送装置上的速度相对面条横向地导向面条；输送装置含有环带或振动输送器，在振动输送器上生成一个带有垂直的空气流和带有轻微输送运动的流动床；其特征在于，面条在紧接着确定形状的成形以后直接导入通过控制装置控制的气候，面食的温度从压制温度升高到70℃以上；只干燥到含水率在28％以下的面条在湿状态下进行切割，切好的面条随着即干燥到13％以下的产品含水率。
在上述方法中，面食的温度可以从压制温度升到80℃以上，面条可以在只干燥到含水率在25％以下的湿状态下进行切割。
按照本发明的解决方案，通过压模制出的面条直接进入加热和干燥区，并以连续的方式被切割成所需的包装长度，面条在成段之前最好完全是直的并水平导引，干燥空气垂直地吹向面条。
第一次试验就证明，面条具有比至今设想的要大得多的保持形状的能力。因此，对于面食生产的两个特别基本的问题、即保持形状和干燥过程，就可以把精力更多地集中在优化干燥过程上。面条从压模出来后立即挂起来的优点是这一过程可以在低的温度下以及在室内气候环境中进行。为了避免干扰，可以进行控制和手工操作。然而，其缺点在于，悬挂操作损失了干燥的空间和时间，并且产品的温度经常甚至在其进入干燥机前已降低了。本发明可提供多种有利的结构。面条最好在确定成型后立即被引导进入由控制装置控制的气候中，并且面食的温度从压制温度提高到70℃以上、最好是80℃以上。根据另一结构、例如生产宽面条、宽扁面条、带棱角的意大利式细面条的结构，建议面条要至少通过一对成形辊成形成确定的形状，并以恒定的速度对成直条的面条进行干燥。用这样的方法，细长面条就可以按照所谓的“家庭制造方式”制出，家庭制造方式采用第一个定厚辊来制造面带，用第二个成型辊来成形意大利式细面条或其它形状的面条。
当面食的确定形状的成形以这样的方式来实现使得形成水平运动的面条并立即导入加热与干燥气候内时，对工业化生产特别有利。这样就可以避免紧接在压制后就有一个弯曲力施加到相对来说比较冷硬的面条上。因此现在也就能够在例如设有杆挂式主干燥器的情况下提供长得多的面条，使整个干燥器得以缩短并且可以设想将连续通过炉设置在一个单一楼层内。
面食最好在至少70℃的温度下切割成干燥长度或成品长度，并在热态下送入大量生产的干燥器内进行干燥。这就允许面食在热态下悬挂在干燥杆上并在杆上完成干燥。这样，面食在悬挂起来之前的预干燥期间在所有侧面上都经受均匀的吹风，并可以在具有更高些的形状稳定性而同时具有很大的塑性、亦即在热的塑性状态下悬挂在也是热的挂杆上。这就消除了在悬挂处出现的公知问题。由于不再有由于挂杆与面食之间的温差引起的冷凝水，这就解决了面食粘连的问题。也降低了在悬挂成公知的U形时由于变形引起的断裂危险。
不采用悬挂干燥的方式，还可以例如在小型干燥器内或逐份地在包装时或在包装过程的一个部份中进行主干燥工序。
此外还建议将面条只预干燥到使其具有足够的形状稳定性的28％以下、最好是25％以下的含水率，并在湿态下进行切割，跟着将切好的面食例如逐份地干燥到低于13％的成品含水率。长度切割装置可以在进行切割时以面条的速度来运动。干燥在多个气候区内进行，每个气候区具有各自的可控制的气候操纵系统以及空气循环系统，其中面条的起始干燥最好在面食温度高达80℃时进行；并且主干燥在面食温度为80℃至150℃、最好是90℃至125℃时进行。
按照本发明的另外的设计构思，面条水平导入，并且干燥空气垂直于面条导入，空气的速度最好选择得足够高以使面条出现流动，面条通过一个连续的输送装置、最好是一个透气的循环输送带或透气的振动输送装置来导引。
本发明还涉及一种用于生产按前面所述方法生产的长形面食的面食生产线，其包括：一台面食压机；一个连续的干燥器，该干燥器分成多个气候区；输送装置和垂直空气通道，该输送装置含有环带或振动输送器，在振动输送器上通过一个垂直的空气流产生一个带有轻微输送运动的流动床；以及长度切割装置，该长度切割装置设置在连续干燥器的端头上；其特征在于，所述干燥器紧接设置在所述面食压机之后；所述气候区分别具有可单独控制的气候，其中包含可单独控制的送风机和加热元件，以及带有涡轮式系统的空气循环通道。
干燥装置具有交替的加热段与干燥段、可能的话还带有稳定段是有利的，面条的加热可以用热空气或通过微波能来实现，两者对面条都有强烈的干燥作用。在一个有利的实施例中，面条在干燥结尾时通过微波来稳定。
在另一结构中，在干燥的最后阶段中，面食温度逐级下降到低于60℃，存贮在面食内的热可以利用来将水转化成水蒸汽，从而加速了干燥。特别在使用微波来加热面条时，用来进行干燥的空气的温度可以显著地降低，因为水可随着热的消散而转化成水蒸汽被带走。面食压机可以具有带有水平引导的面条成形装置的挤压模与/或至少一个成型辊。
此外还建议面食生产线具有一台连续通过的预干燥器、一个热悬挂装置以及一个挂杆式主干燥器。用于起始切割和端尾切割面条的切割装置设置在压模或成型辊旁侧是有利的。
本发明还涉及面食生产线的应用，通过利用在模具旁侧的具有提高切割频率的切割装置，面食生产线可用来生产短的面食。
特别有利的是，按照本发明也可以生产半湿的与湿的面食作为新鲜的面食、例如特别是意大利式细面条、带状面条以及带有肉馅、干酪馅与蔬菜馅的意大利式馄饨与饺子，这些新鲜面食在市场出售时的含水率是30至20％。这些产品必须在包装上说明最长的保存时间和必须食用的日期。与几乎没有限定保存期的适于贮存的干燥面食不同，新鲜的或半湿的面食由于具有高的水活动性而只能具有有限的保存期限。在这样高的含水率的情况下，微生物会在一定条件下几天内使面食变坏。新鲜压出来的面食在压制后以意大利式细面条的形式或例如以共同挤出的、带馅的管状面条的形式立即进入干燥气候与杀菌气候内、用微波或不用微波加温到80℃以上进行杀菌并将含水率从30％干燥到大约20％。面条必须在这个干燥级后紧接着进行冷却并进行无菌包装。
用此方法可生产出符合法定规定和微生物标准的、生的、新鲜的和半湿的产品。根据所用方法，处理时间在1至20分钟的范围内。需要在低温进行贮存和销售，以便杜绝不可允许的微生物生长的风险。
本发明在下面借助于一些实施例结合附图进行详细描述。在附图中：
图1示出完全没有挂杆的长形面食生产线；
图2示出带有两个上下叠放的干燥带的长形面食生产线；
图3示出长形面食生产线的另一实施例；
图4示出根据涡轮式系统的空气引导装置；
图5a、5b示出直接装在长模具旁侧的成型切割装置，图5b是平面图，图5a是沿图5b的V-V线取的截面；
图6示出带有杆挂式主干燥器的面条预干燥装置；
图7示出用于面条成型的成型辊的应用。
在下面参看图1。原料作为干组份通过一个配料装置1而液体组份则通过一个液体配料装置2输入揉捏装置3以及压出螺旋式的面食压机4和压头5，经揉好的生面团从压头5通过压模7成形成面条6，并直接导入干燥器8。在干燥器内，一个透气的输送装置9将面条连续地引导通过多个干燥段8.0、8.1、8.2等。每个干燥段具有各自的气候通道和气候控制装置，该装置以送风机10以及加热元件11表示。输送装置9设计成环带或例如振动输送器结构，通过振动输送器，通过一个垂直的空气流有利地产生一个最好带有轻微输送运动的流动床。
接着干燥器8设有一个稳定器12，在干燥器8与稳定器12之间，以及在稳定器12与长度切割装置13之间分别设有闸门14。稳定器可以设计成微波稳定器，在此情况下，该两个闸门14就要设计成微波闸门。箭头15指的是面条的横向切割装置，这个横向切割装置在开始时将有缺陷的挤出面条切掉，并在成批生产后则将面条在一致的端头处进行切割。但用横向切割装置也可以生产例如几米长的面条，这样就可以把一段一段的面条送入干燥器，例如在各单根面条之间出现出口速度有巨大差异的情况下，只在初始干燥时才出现相应的干扰。箭头16示出，第一次用长形面食生产线也可以生产出短面食，短面食用图5a与5b所示的成型切割装置进行切割，然而，根据箭头16所示，也可以在长度切割装置的前面出料。
图2类似于图1的构思，只是示出有两层的结构，带有一个上部输送装置9和一个下部输送装置9′，分别引导面条6与6′通过干燥器。但图2的结构可以设计成例如在上部输送带上生产长面食而在下部输送带上生产短面食，因而可以几乎不需要进行调整就可以用同一生产线生产短的和长的面食。
图3示出一套带有制备面团以及干燥面条的全套设备的很紧凑的结构。跟图1所示的一样，图3的干燥室也是分成多个单独的气候区O、A、B、C、D等。在气候区B、D与F中分别设有微波加热段23。可以设置例如输送带形式的面食进料装置20、面食出料装置22以及中部的校准带21。面条出料带在面条上施加一个轻微的拉力。在所用变型结构中，多数的面条在1至2.5米的整个设备的宽度上像地毯那样被引导通过设备，在有足够的通流空气的情况下，也可以在同一输送装置上叠置多层面条。输送装置最好具有用于沿纵向导引面条的纵向导引筋。
干燥空气通过涡轮式系统按循环方式工作，涡轮式系统将事先制备好的空气吹入与在干燥器内的空气混合，如图4中以示意横截面图所示。在一个在外面用绝缘31包围着的干燥单元30(相当于例如一个气候区O、A、B、C等)中，是实际的处理空间32，在此处理空间内，面食33在设计成输送带的输送装置9上向前或者是垂直于图纸平面来运动。内部空气系统由设置在两侧的风机35形成，每个风机配设加热构件36。内部空气系统设置来使用于干燥面食的整个空间内的空气分布均匀，并且具有调节到所需气候的控制装置。
为了强化干燥过程，也可以向空气传递剧烈的振动。为了对处理空间32内的气候施加快速而又经济的影响，附加设置了一个外部空气系统37，这外部空气系统经由纵向通道、进风通道38以及排风通道39通过相应控制的空气交换来调整到所需的气候。该外部空气系统具有一个风机40、一个增湿装置41、一个带有空气加热器43的新鲜空气吸入口42，以及排气风机44，空气量可通过调整可控制的调节活门45来适应需要。各个气候的调节可以按配方控制地和借助于相应的温度传感器和湿度传感器来实施。
在图5a和5b中，示出一个带有附加的成型切割装置51的长形模具50，该成型切割装置51设计成纵向切割装置并具有一个或两个循环切刀52。切刀52在一个循环链53上导引。在沿长形模具(作为纵向切割装置)的直线运动中，从该长形模具出来的面食根据切刀52的运行速度以及成了型的面食的出料速度被切成相应的长度。在面条生产中，成型切割装置箭头方向保持脱开，并只在起始切割和端尾切割时动作。
图6示出由预干燥装置60以及设计成杆挂式干燥器的主干燥器61结合的面条成形生产线。在面条干燥器60与主干燥器之间设有一个悬挂装置62，热的面条在悬挂装置中被切成干燥长度。
切成干燥长度的面条通过圆形杆式悬挂器63以公知的U形形状悬挂到杆上。一个受控的长度切割装置64可以设置成带有一个附加刀具64′的双段式切割装置来切出准确的长度。在图6中，挤压螺旋设计成带有水平成型出口，使面条基本上沿不变的水平运动方向从成型出口直接进入预干燥器60。在长度切割装置64制出和面条段，由于仍具高的含水率而可以被弄碎并送回面团制备装置中。
根据图7的解决方案可以设计成类似于图6或例如图1的结构。但是它具有一种特殊的模具，这样模具生产出一种在整个干燥器8或60上伸展的面食带。该面食带经第一定厚辊71压成准确的厚度。接着经成型辊72连续地压成所需形状的面条、例如宽面条、宽扁面条或带棱角的意大利式细面条。根据最终产品所需的形状，可以附加地通过一个长度切割装置73用这种方法生产出任意长度的面食。
Claims (13)
1.一种压制和干燥含水率约在28％与35％之间的长形面食的方法，在此方法中，生面团通过压模(7)成型成面条(6)，面条(6)通过在透气的输送装置(9)上连续地沿纵向运送而在带有气候区(8.0、8.1、8.2、8.3、8.4、8.5、8.6，A、B、C、D、E、F、G、H、I)的干燥器(8)内由经过调节的空气进行干燥，并切成所需的包装长度；此外，经过调节的空气以一个保证面条保持停留在输送装置(9)上的速度相对面条横向地导向面条；输送装置(9)含有环带或振动输送器，在振动输送器上生成一个带有垂直的空气流和带有轻微输送运动的流动床；其特征在于，面条在紧接着确定形状的成形以后直接导入通过控制装置控制的气候，面食的温度从压制温度升高到70℃以上；只干燥到含水率在28％以下的面条在湿状态下进行切割，切好的面条随着即干燥到13％以下的产品含水率。
2.按权利要求1所述的方法，其特征在于，面食的温度从压制温度升高到80℃以上，在湿状态下进行切割的面条只干燥到含水率在25％以下。
3.按权利要求2所述的方法，其特征在于，确定形状的成形以这样的方式实现，使得成形成水平运动的面条并导入加热与干燥气候内。
4.按权利要求2所述的方法，其特征在于，面条通过一对成型辊(71)成形成确定的形状并以直条的形式以恒定的面条速度进行干燥。
5.按权利要求2所述的方法，其特征在于，产品在至少70℃的预干燥后作为热面条被切割成干燥长度或成品长度，并在热态下用批量干燥方法进行干燥，或送入主干燥装置内进行干燥。
6.按权利要求2所述的方法，其特征在于，面食在热态下悬挂到干燥杆上进行干燥。
7.按权利要求2所述的方法，其特征在于，使长度切割装置(13)在进行切割期间以面条的速度运动。
8.按权利要求1至7中任一项所述的方法，其特征在于，气候区(8.0、8.1、8.2、8.3、8.4、8.5、8.6，A、B、C、D、E、F、G、H、I)的每一级具有为本身设置的可控制的气候通道以及循环系统，面条的起始干燥在高达80℃的面食温度下进行，主干燥在80℃至150℃的面食温度下进行。
9.按权利要求8所述的方法，其特征在于，主干燥在90℃至125℃的面食温度下进行。
10.一种用于生产按权利要求1所述方法生产的长形面食的面食生产线，其包括：一台面食压机(4)；一个连续的干燥器(8)，该干燥器(8)分成多个气候区(8.0、8.1、8.2、8.3、8.4、8.5、8.6，A、B、C、D、E、F、G、H、I)；输送装置(9)和垂直空气通道，该输送装置(9)含有环带或振动输送器，在振动输送器上通过一个垂直的空气流产生一个带有轻微输送运动的流动床；以及长度切割装置(13)，该长度切割装置(13)设置在连续干燥器(8)的端头上；其特征在于，所述干燥器(8)紧接设置在所述面食压机(4)之后；所述气候区(8.0、8.1、8.2、8.3、8.4、8.5、8.6，A、B、C、D、E、F、G、H、I)分别具有可单独控制的气候，其中包含可单独控制的送风机(10)和加热元件(11)，以及带有涡轮式系统的空气循环通道。
11.按权利要求10所述的面食生产线，其特征在于，所述连续干燥器(8)设计成一层或多层结构。
12.按权利要求10所述的面食生产线，其特征在于，面食压机(4)含有一个带有水平导引面条成形的装置的挤出模具或成型辊(71)。
13.按权利要求10所述的面食生产线，其特征在于，该面食生产线具有一个连续预干燥器(60)、一个横向切割装置(15)、一个热悬挂装置(62)以及一个杆挂式主干燥器(61)。
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