CN105767916B - 一种富含维生素a及矿物质的营养肉松及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，工艺步骤为：(1)原料肉预处理；(2)发酵猪肝泥的制备，将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状，然后进行超声破碎处理，得到猪肝泥；取猪肝泥100质量份、淀粉12～15质量份、蔗糖7～15质量份和饮用水6～9质量份，混合均匀后高温灭菌得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉和酵母拌匀后进行发酵得到发酵猪肝泥；(3)肉松料的制备，肉松料的主要原料为原料肉、发酵猪肝泥和调料；(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎。本发明还提供了上述方法制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松。本发明所述方法丰富了肉松中的营养成分，提高了肉松的营养价值，缩短了将原料加工成肉松的时间。
Description
技术领域
本发明属于肉松加工领域，涉及一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法。
技术背景
肉松是一种营养丰富、易消化、食用方便、易于贮藏的脱水制品，因其风味好、蛋白质含量高而倍受人们的青睐。传统肉松的主要原料为各类原料肉及姜、茴香、八角、酱油、食盐和味精等调料，所述原料肉包括猪肉、牛肉、兔肉、鱼肉等，其中猪肉是最常用的原料肉(肉与肉制品工艺学，葛长荣主编轻工业出版社149-150页)，制备工艺是将原料肉切好后加入调料大火煮4h左右，再中火炒压，即一边翻炒一边压散肉块，最后用小火勤炒勤翻使其颜色由灰棕色变为金黄色，即得肉松。因此存在以下不足：1、由于原料组分单一，肉松的营养成分仅为原料肉中的营养成分；2、由于制备工艺是煮制加炒制，因而将原料加工成肉松的时间较长。
发明内容
本发明的目的在于针对现有技术的不足，提供一种富含维生素A及矿物质的营养肉松及其制备方法，以丰富肉松中的营养成分，提高肉松的营养价值，并缩短将原料加工成肉松的时间。
本发明所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，工艺步骤如下：
(1)原料肉预处理
将原料肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱后切分成长宽均为2～5cm的方块；
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状，然后进行超声破碎处理，得到猪肝泥；取猪肝泥100质量份、淀粉12～15质量份、蔗糖7～15质量份和饮用水6～9质量份，将它们混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115～121℃保温灭菌10～20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1～0.3质量份、酵母0.1～0.3质量份，拌匀后于25～37℃发酵36～48h，得到发酵猪肝泥；
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)切分好的原料肉100质量份、发酵猪肝泥40～50质量份、干虾皮10～12质量份、黄酒6～8质量份、八角0.5～1质量份、老姜4～6质量份、茴香0.2～0.3质量份、葱4～6质量份、新鲜山楂5～7质量份、新鲜木瓜果肉10～12质量份、酱油8～10质量份、盐0.5～0.6质量份、味精0.1～0.2质量份；
制备工艺：将步骤(1)切分好的原料肉沸水煮制10～20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的原料肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于110～120℃高温煮制1～1.5h，高温煮制结束后于90～100℃煮制，在90～100℃煮制10～30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90～100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200～2000W功率下干燥5～8min，微波干燥后进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至10～15wt％为限，将炒制后的肉松料进行粉碎即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
上述方法中，步骤(1)中所述原料肉为猪肉、牛肉、兔肉中的一种。
上述方法中，步骤(2)中所述淀粉为植物淀粉，可以是马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉或豌豆淀粉。
上述方法中，步骤(2)中猪肝捣碎的操作是：将猪肝放入捣碎机中，先在2000～5000r/min下捣碎至无块状猪肝存在，再在10000～12000r/min下捣碎成泥状猪肝。
上述方法中，步骤(2)中泥状猪肝的超声破碎处理使用超声波破碎仪于200～500W下处理20～40min。具体处理方式是：超声波处理1～5s、间歇1～5s，再超声波处理1～5s、间歇1～5s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到20～40min时，即完成处理。
上述方法中，步骤(4)中所述炒制是将食用油的油温加热至150～170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限。
上述方法中，步骤(4)中所述粉碎是将炒制后的肉松送入粉碎机中，于20000～22000r/min下粉碎5～10s。
上述方法中，所述饮用水可以是自来水、纯净水、矿泉水等。
本发明所述方法制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松。
与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：
1、本发明提供了一种富含维生素A及矿物质的营养肉松，丰富了肉松产品的类型。
2、本发明所述方法将超声处理、混合菌种发酵等前处理与肉松制备特殊的配方和工艺相结合，使原料中含有更多种类的营养物质且营养物质能被充分释放，因而制得的肉松富含维生素A和多种矿物质，以原料肉为猪肉制得的肉松进行检测，肉松中维生素A含量为1573～1871μgRE/100g，钙、铁、锌等矿物质的含量分别为799～853mg/100g、7.6mg～8.6mg/100g、4.7～4.9mg/100g，符合国标GB28050《预包装食品营养标签通则》对“富含维生素和多种矿物质的产品”的要求(维生素A≥240μgRE/100g，钙含量≥240mg/100g，铁或锌含量≥4.5mg/100g)。而现有市售猪肉肉松产品，维生素A含量为痕量(未检出)，钙含量仅为3mg/100g，铁含量为3.3mg/100g，锌含量4.43mg/100g。
3、本发明所述方法去除了猪肝固有的严重腥味，使其在肉松中用量较大时也不会影响肉松的感官品质，反而赋予肉松一种特殊的甜香味，从而有利于提高猪肝这种猪肉加工副产物的利用率。
4、本发明所述方法除了采用特殊配方外，在肉松制备工艺中还使用了高温煮制、微波干燥及粉碎处理，因而将原料加工成肉松的时间缩短，试验表明，以相同原料肉制备相同重量的肉松，本发明所述方法较传统肉松的制备方法可缩短时间30min～55min，节能20～30％。
5、本发明所述方法可保证肉松具有很好的感官品质，外观呈现良好的蓬松状态和金黄色泽。
附图说明
图1为电子鼻风味主成分分析比较结果图，图中，横坐标PC1为电子鼻传感器获取的第一主成分的贡献率，纵坐标PC2为电子鼻传感器获取的第二主成分的贡献率。
具体实施方式
下面通过具体实施方式对本发明所述方法及所制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松作进一步说明。
实施例1
(1)原料肉预处理
将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的猪后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为3cm的方块；
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在2000r/min下捣碎10min至没有块状，再在12000r/min下捣碎8min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在500W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理1s、间歇1s，再超声波处理1s、间歇1s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到20min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、12g马铃薯淀粉、7g蔗糖和6g(mL)纯净水，将它们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115℃下保温灭菌20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1g和酵母0.3g，拌匀后于25℃温度下发酵48h，得到发酵猪肝泥；
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的猪肉100g、发酵猪肝泥40g、干虾皮10g、黄酒6g、八角0.5g、老姜4g、茴香0.2g、葱4g、新鲜山楂5g、新鲜木瓜果肉10g、酱油8g、盐0.5g、味精0.1g；
制备工艺：将步骤(1)切分好的猪后腿肉沸水煮制20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的猪后腿肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于110℃高温煮制1.5h，高温煮制结束后于100℃煮制，在100℃煮制10min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于2000W功率下干燥5min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至150℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至15wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在20000r/min下粉碎10s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
实施例2
(1)原料肉预处理
将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的猪后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为4cm的方块；
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在5000r/min下捣碎5min至没有块状，再在10000r/min下捣碎10min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在200W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理5s、间歇5s，再超声波处理5s、间歇5s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到40min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、15g马铃薯淀粉、15g蔗糖和9g(mL)自来水，将它们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在121℃下保温灭菌10min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.3g和酵母0.1g，拌匀后于37℃温度下发酵36h，得到发酵猪肝泥；
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的猪后退肉100g、发酵猪肝泥50g、干虾皮12g、黄酒8g、八角1g、老姜6g、茴香0.3g、葱6g、新鲜山楂7g、新鲜木瓜果肉12g、酱油10g、盐0.6g、味精0.2g；
制备工艺：将步骤(1)切分好的猪后退肉沸水煮制10min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的猪后退肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于120℃高温煮制1h，高温煮制结束后于90℃煮制，在90℃煮制30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200W功率下干燥8min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至10wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在22000r/min下粉碎5s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
实施例3
(1)原料肉预处理
将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的兔后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为5cm的方块；
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在3000r/min下捣碎8min至没有块状，再在11000r/min下捣碎9min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在400W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理4s、间歇4s，再超声波处理4s、间歇4，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到30min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、14g红薯淀粉、13g蔗糖和8g(mL)纯净水，将他们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115℃下保温灭菌20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.2g和酵母0.2g，拌匀后于30℃温度下发酵42h，得到发酵猪肝泥；
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的兔后腿肉100g、发酵猪肝泥45g、干虾皮11g、黄酒7g、八角0.8g、老姜5g、茴香0.3g、葱5g、新鲜山楂6g、新鲜木瓜果肉11g、酱油9g、盐0.5g、味精0.2g量份；
制备工艺：将步骤(1)切分好的兔后腿肉沸水煮制10min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的兔后腿肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于120℃高温煮制1h，高温煮制结束后于90℃煮制，在90℃煮制30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1500W功率下干燥6min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至13wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在21000r/min下粉碎6s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
实施例4
(1)原料肉预处理
将卫生检验合格且新鲜瘦肉多的牛后腿肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱，得到瘦肉，将瘦肉顺着纤维切分成长宽均为2cm的方块；
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜的猪肝于自来水下淋洗干净后放入组织捣碎机中，先在4000r/min下捣碎7min至没有块状，再在12000r/min下捣碎8min成泥状，将成泥状的猪肝放入超声波细胞破碎仪中，在500W下超声波破碎处理，具体破碎处理过程是超声波处理2s、间歇2s，再超声波处理2s、间歇2s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到30min时，即完成处理，得到猪肝泥；取100g所得猪肝泥、12g豌豆淀粉、7g蔗糖和6g(mL)纯净水，将他们搅拌混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在118℃下保温灭菌15min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1g和酵母0.3g，拌匀后于25℃温度下发酵48h，得到发酵猪肝泥；
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)加工好的牛后腿肉100g、发酵猪肝泥40g、干虾皮10g、黄酒6g、八角0.5g、老姜4g、茴香0.2g、葱4g、新鲜山楂7g、新鲜木瓜果肉12g、酱油8g、盐0.5g、味精0.1g；
制备工艺：将步骤(1)切分好的牛后腿肉沸水煮制20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的牛后腿肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于120℃高温煮制1.5h，高温煮制结束后于100℃煮制，在100℃煮制10min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于2000W功率下干燥5min，微波干燥后进行炒制，炒制时将食用油的油温加热至160℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至15wt％为限，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限，然后将炒制后的肉松料分批送入粉碎机中在21000r/min下粉碎10s，使之成为蓬松状态，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
本实施例制备的营养肉松外观呈蓬松状态和金黄色泽，具有浓郁香甜味，无任何不良味道，口感清淡化渣。
下面对本发明所述方法制备的富含维生素A和矿物质的营养肉松与市售肉松进行比较：
1、营样素含量比较
为了考察本发明所述方法制备的富含维生素A和矿物质的营养肉松的营样素含量高低，对实施例1和实施例2制备出的营养猪肉肉松与市售猪肉肉松的营养素进行比较。
参照国标GB/T 9695.26中肉与肉制品维生素A含量测定方法、GB/T 5009.92食品中钙的测定方法、GB/T9695.3肉与肉制品铁含量测定方法、GB/T 9695.20肉与肉制品锌的测定方法，分别对实施例1和实施例2制备的营养肉松与市售猪肉肉松的维生素A、钙、铁、锌等营养物质的含量进行测定。测定结果见表1。
表1.
注：不同字母表示同列数据有显著差异(p<0.05)，下同。
由表1可以看出，无论是本发明实施例1制得的营养肉松还是本发明实施例2制得的营养肉松，其维生素A、钙、铁、锌等营养元素都显著高于市售猪肉。且根据国标GB28050《预包装食品营养标签通则》可以判断，实施例1和实施例2制得的营养肉松产品都符合国际GB28050《预包装食品营养标签通则》规定，是富含维生素A和矿物质钙、铁、锌的产品。
2、感官、色差、风味比较
为了考察本发明制备出的肉松的感官品质、风味，对以下肉松产品的感官、色差、风味进行比较。为方便描述，定义F：本发明实施例2制得的营养肉松；D1：除猪肝泥不发酵外，其他原辅料、工艺与实施例2相同所制得的肉松；D2：发酵底物仅为猪肝泥，发酵剂仅为酵母，其他原辅料、工艺与实施例2相同所制得的肉松；D3：发酵剂仅使用酵母，其他原辅料、工艺与实施例2相同制得的肉松；D4：发酵底物仅为猪肝泥，其他原辅料、工艺与实施例2相同制得的肉松。
(1)感官比较
感官评价：由8人组成的评分小组，根据看到的样品外观色泽、组织状态，闻到的味道及品尝后的滋味及柔软度对其进行评分，具体评分细则见表2，比较结果见表3。
表2
表3
由表3可知，实施例2制备出的营养肉松在组织形态、色泽、滋味、气味以及柔软度方面的评分都是最高的，特别是滋味和气味由于呈现纯正的香甜味，无任何不良味道而显著高于其他所有评定组的肉松，由此说明采用本发明所述方法可以显著提升肉松产品的感官品质，从而获得大众青睐，也就有很好的市场竞争力。
(2)色差比较
样品的色差采用DC-P3型色差计测定，以L*色空间表示，L*称为亮度，L*＝0表示黑色，L*＝100表示白色，中间共有100等级。b*表示黄－蓝方向，+b*表示偏黄，-b*表示偏蓝。
表4
由表4色差比较结果来看，实施例2制备出的营养肉松产品色差L*、b*值都较高，而猪肝泥未发酵处理制备出的肉松色差值L*、b*值都是最低的，猪肝经过适当发酵处理后肉松产品色差值L*、b*值显著增加，但还是显著低于实施例2中肉松产品，由此说明本发明所述方法可以使肉松产品更亮更黄，使其具有金黄色色泽。
(3)风味比较
样品用研磨碾碎后，称取5g置于20ml顶空瓶中，加盖密封待检。测定参数设定如下：传感器自清洗时间为60s；传感器归零时间为10s；样品准备时间为5s；进样流量为300mL/min；分析采样时间为100s。采用主成分分析(Principal Component Analysis,PCA)方法对从电子鼻的十个传感器获取的数据进行分析，得到样品的风味差异性。主成分分析(PCA)是将所提取的传感器多指标的信息进行数据转换和降维，并对降维后的特征向量进行线性分类，最后在PCA分析的散点图上显示主要的两维散点图。两者的散点图区分得越开，说明两者风味差异明显，如两者的散点图区分不明显，说明两者风味差异不明显。测试结果见图1。
从图1可知，实施例2制备出的营养肉松F和猪肝未进行发酵处理制备的肉松D1的PCA分析的两维散点图分布在各自的区域，很好地区分开来，D2、D3、D4三者的PCA分析的两维散点图分布在同一区域有重叠部分。说明采用本发明所述方法制备的营养肉松F与D1、D2、D3、D4感官风味上有明显的差异，F肉松无腥味、呈香甜味，肉松D1有严重腥味，而肉松D2、D3、D4都有轻微的腥味。
Claims (9)
1.一种富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于工艺步骤如下：
(1)原料肉预处理
将原料肉洗净并剔除骨、皮、脂肪和筋腱后切分成长宽均为2～5cm的方块；
(2)发酵猪肝泥的制备
将新鲜猪肝清洗后捣碎成泥状，然后进行超声破碎处理，得到猪肝泥；取猪肝泥100质量份、淀粉12～15质量份、蔗糖7～15质量份和饮用水6～9质量份，将它们混合均匀得到猪肝泥混合料，将所得猪肝泥混合料在115～121℃保温灭菌10～20min，得到灭菌猪肝泥混合料；向所得灭菌猪肝泥混合料中加入米曲霉0.1～0.3质量份、酵母0.1～0.3质量份，拌匀后于25～37℃发酵36～48h，得到发酵猪肝泥；
(3)肉松料的制备
按照以下组分及各组分的质量份配料：步骤(1)切分好的原料肉100质量份、发酵猪肝泥40～50质量份、干虾皮10～12质量份、黄酒6～8质量份、八角0.5～1质量份、老姜4～6质量份、茴香0.2～0.3质量份、葱4～6质量份、新鲜山楂5～7质量份、新鲜木瓜果肉10～12质量份、酱油8～10质量份、盐0.5～0.6质量份、味精0.1～0.2质量份；
制备工艺：将步骤(1)切分好的原料肉沸水煮制10～20min去除血水和杂质，将葱、老姜、茴香、八角、新鲜山楂用纱布包覆形成香料包，将去除血水和杂质的原料肉、所述香料包及发酵猪肝泥、黄酒、干虾皮和新鲜木瓜果肉放入锅中，再向锅中加饮用水将位于锅中的各原料完全淹没并搅拌均匀，然后于110～120℃高温煮制1～1.5h，高温煮制结束后于90～100℃煮制，在90～100℃煮制10～30min时向锅中加入酱油、食盐和味精并搅拌均匀，然后继续于90～100℃煮制至收汁后去除香料包，即得到肉松料；
(4)肉松料的微波干燥、炒制与粉碎
将步骤(3)所得肉松料放入微波炉中于1200～2000W功率下干燥5～8min，微波干燥后进行炒制，炒制的时间以肉松料的水分含量降至10～15wt％为限，将炒制后的肉松料送入粉碎机中，于20000～22000r/min下粉碎5～10s，即得到富含微生素A及矿物质的营养肉松。
2.根据权利要求1所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于步骤(1)中所述原料肉为猪肉、牛肉、兔肉中的一种。
3.根据权利要求1或2所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于步骤(2)中，所述淀粉为马铃薯淀粉、红薯淀粉、玉米淀粉、豌豆淀粉中的一种。
4.根据权利要求1或2所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于步骤(2)中，猪肝捣碎的操作是：将猪肝放入捣碎机中，先在2000～5000r/min下捣碎至无块状猪肝存在，再在10000～12000r/min下捣碎成泥状猪肝。
5.根据权利要求3所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于步骤(2)中，猪肝捣碎的操作是：将猪肝放入捣碎机中，先在2000～5000r/min下捣碎至无块状猪肝存在，再在10000～12000r/min下捣碎成泥状猪肝。
6.根据权利要求1或2所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于步骤(2)中，泥状猪肝的超声破碎处理使用超声波破碎仪于200～500W下处理20～40min。
7.根据权利要求6所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于泥状猪肝使用超声波破碎仪的处理方式是：超声波处理1～5s、间歇1～5s，再超声波处理1～5s、间歇1～5s，持续按上述超声波处理时间、间歇时间操作，当超声波处理时间和间歇时间之和达到20～40min时，即完成处理。
8.根据权利要求1或2所述富含微生素A及矿物质的营养肉松的制备方法，其特征在于步骤(4)中所述炒制是将食用油的油温加热至150～170℃，然后放入微波干燥后的肉松料用小火进行炒制，所述食用油的用量以浸润整个锅面为限。
9.权利要求1至8中任一权利要求所述方法制备的富含微生素A及矿物质的营养肉松。
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| C10 | Entry into substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| GR01 | Patent grant | ||
| GR01 | Patent grant |