CN105767079A - 一种咸味牛油果馅料及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种咸味牛油果馅料及其制备方法。所述馅料按重量百分比计由以下原料制成：牛肉40‑60％，牛油果25‑50％，番茄5‑10％，食用油5‑10％，葱1‑2％，酱油1‑2％，食用盐0.6‑1.2％，姜0.5‑1.0％，柠檬汁0.01‑0.02％。其制备方法包括按重量百分比称取所需原料，将食用油、葱、姜、酱油、食用盐、柠檬汁、牛肉、番茄、牛油果泥进行炒制，然后加入牛油果丁，混匀即得馅料。本发明提供的咸味牛油果馅料，将水果与蔬菜和肉类结合，口感新颖、独特，丰富了食品馅料的种类，也提升了馅料的营养价值。本发明的制备方法，简单便捷，可操作性强，易于控制，适于工业化生产。

Description

一种咸味牛油果馅料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种咸味牛油果馅料及其制备方法。

背景技术

食品馅料按用途分为焙烤食品用馅料、冷冻饮品用馅料、速冻食品用馅料；按工艺分为常温保存馅料和冷链保存馅料；按原料分为蓉沙类、果仁类、果蔬类、肉禽制品类、水产制品类等。其中焙烤食品用馅料主要用于制作糕点、面包、月饼等焙烤食品的食品馅料；冷冻饮品用馅料，主要用于制作冰淇淋、雪糕、冰品等冷冻饮品的食品馅料；速冻食品用馅料，主要用于制作速冻食品如速冻豆沙包、速冻汤圆等的食品馅料。常温保存馅料是经高温杀菌后可以在常温状态下保存的食品馅料；冷链保存馅料是经低温(或高温)杀菌后冷链保存的食品馅料。尤其是目前，蔬菜类馅料则多用于水饺、包子、馅饼等，而水果类馅料则多用于汤圆、糕点等，这样得到的含有馅料的食品，营养成分单一，且口感上也无创新，消费者易出现味觉疲劳。如传统菜肴番茄牛肉中番茄多是提供酸甜的味道，基本是牛肉块能提供较好的口感，而牛肉吃多不易消化，且易造成上火，如何将这一传统菜肴进行改善，使其口感更加新颖、独特，营养更加丰富，且能制备成馅料用于各种面点，成为本发明所要解决的技术问题。

发明内容

本发明的目的是提供一种咸味牛油果馅料，该馅料将水果与蔬菜和肉类结合，口感新颖、独特，丰富了食品馅料的种类，也提升了馅料的营养价值。

本发明的目的还在于提供一种咸味牛油果馅料的制备方法，该方法简单便捷，可操作性强，易于控制，适于工业化生产。

为了实现以上目的，本发明采用如下技术方案：

一种咸味牛油果馅料，按重量百分比计由以下原料制成：牛肉40-60％，牛油果25-50％，番茄5-10％，食用油5-10％，葱1-2％，酱油1-2％，食用盐0.6-1.2％，姜0.5-1.0％，柠檬汁0.01-0.02％。

所述牛油果包括牛油果丁和牛油果泥，所述牛油果丁重量百分比含量为20-40％，所述牛油果泥的重量百分比含量为5-10％；所述牛肉为牛腿肉丁，所述番茄为番茄泥。

按重量百分比计由以下原料制成：按重量百分比计由以下原料制成：牛腿肉丁40％，牛油果丁40％，番茄泥5％，牛油果泥5％，食用油5％，葱2％，酱油1％，食用盐0.99％，姜1.0％，柠檬汁0.01％。

所述馅料可用于制作包子、馅饼、汤圆、麻糬或春卷。

上述的咸味牛油果馅料的制备方法，包括按重量百分比称取所需原料，将食用油、葱、姜、酱油、食用盐、柠檬汁、牛肉、番茄、牛油果泥进行炒制，然后加入牛油果丁，混匀即得馅料。

先将牛肉用食用盐、酱油、葱、姜进行腌渍20-40min，然后再进行炒制。

优选的，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将牛肉切丁，葱切段，姜切片，然后在牛肉丁中加入酱油、葱段、姜片和部分食用盐拌匀，在0-4℃条件下腌制20-40min，并取出葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的20-30％；

(2)将番茄和部分牛油果绞制成泥，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(3)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切末，备用；

(4)炒制：将食用油加热后，加入葱末、姜末、牛肉丁、牛油果泥和番茄泥炒制并收汁，然后加入柠檬汁和剩余的食用盐，混匀后，晾至20-25℃，备用；

(5)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。

优选的，步骤(1)中牛肉切丁前先冷冻至中心温度为-4.5至-3℃，然后切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

步骤(2)中番茄和牛油果绞制成泥为均采用孔径为6mm的绞肉机进行绞制；

步骤(3)葱段和姜片切至1-2mm碎末；

步骤(5)中牛油果切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

优选的，牛肉的腌制过程中用保鲜膜进行包裹。

原料介绍：

牛油果，又名鳄梨、油梨、樟梨，含有多种维生素(A、C、E及B族系列维生素等)、矿物质(钾、钙、钠、铁、镁、锌、硒等)、丰富的脂肪酸和蛋白质，每100克果肉含脂肪23.49克，糖分5.6克，蛋白质1.25克，纤维1.8克，灰分0.7克，维生素C8毫克，是一种高热能水果，其营养价值与奶油相当，被赞于“森林奶油”。牛油果果肉所含的脂肪油中不饱和脂肪酸高达80％，有温和的香气，无刺激性，可供食用和药用。

牛油果还具有以下营养价值：

1、牛油果的纤维含量很高，一个牛油果提供的膳食纤维为每日摄取量的34％，因为可溶纤维能清除体内多余的胆固醇，而不溶纤维帮助保持消化系统功能正常，预防便秘；

2、牛油果是叶酸的良好来源，一个牛油果提供57微克叶酸，即每日摄取量的28％。这种重要的维生素能预防胎儿出现先天性神经管缺陷，减少成年人患癌症和心脏病的机率；

3、牛油果中的矿物质镁有助于缓和经前症候群、偏头痛、焦虑和其他不适；

4、牛油果中所含的油酸是一种单元不饱和脂肪，可代替膳食中的饱和脂肪，降低胆固醇水平。

番茄含有丰富的维生素、矿物质、碳水化合物、有机酸及少量的蛋白质。有促进消化、利尿、抑制多种细菌的作用。番茄中维生素D可保护血管，治高血压。番茄中的谷胱甘肽，有推迟细胞衰老，增加人体抗癌的能力。番茄中胡萝卜素可保持皮肤弹性，促进骨骼钙化，防治小童佝偻病、夜盲症和眼干燥症。番茄含有对心血管具有保护作用的维生素和矿物质元素，能减少心脏病的发作。番茄红素具有独特的抗氧化能力，能清除自由基，保护细胞，使脱氧核糖核酸及基因免遭破坏，能阻止癌变进程。西红柿除了对前列腺癌有预防作用外，还能有效减少胰腺癌、直肠癌、喉癌、口腔癌、肺癌、乳腺癌等癌症的发病危险。番茄中的维C，有生津止渴，健胃消食，凉血平肝，清热解毒，降低血压之功效，对高血压、肾脏病人有良好的辅助治疗作用。多吃番茄具有抗衰老作用，使皮肤保持白皙。番茄中的尼克酸能维持胃液的正常分泌，促进红血球的形成，有利于保持血管壁的弹性和保护皮肤。所以食用西红柿对防治动脉硬化、高血压和冠心病也有帮助。西红柿多汁，可以利尿，肾炎病人也宜食用。番茄所含的苹果酸或柠檬酸，有助于胃液对脂肪及蛋白质的消化。

牛肉富含蛋白质，氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳品；牛肉有补中益气，滋养脾胃，强健筋骨，化痰息风，止渴止涎之功效，适宜于中气下隐、气短体虚、筋骨酸软、贫血久病及面黄目眩之人食用。

本发明提供的咸味牛油果馅料，以牛油果和牛肉为主要原料，搭配食用油、番茄、柠檬汁、食用盐、酱油、大葱、姜制得，首次将有“森林奶油”之称的牛油果与传统菜肴番茄牛肉跨界结合并制成馅料，使牛油果与番茄和牛肉在营养和口感方面相辅相成，口感新颖、独特，营养丰富，口感多层次化，既满足了现代消费者对口感的上的新颖、独特、美味的需求，又使得营养价值也更加丰富，实现美味和健康的完美融合。本发明得到的咸味牛油果馅料，口感新颖、独特，酸甜可口，香醇而不油腻，丰富了食品馅料的种类，也提升了馅料的营养价值。

本发明的制备方法，简单便捷，可操作性强，易于控制，适于工业化生产。

本发明的制备方法，还具有以下优点：

1、牛肉冷冻后先切至(6-8)mm×(10-15)mm，再腌制，即有利于腌渍入味，又能在馅料中提供较好的均匀颗粒度和具有嚼劲的口感；同时牛肉丁事先腌制，有助于去除腥味，炒制后口感更加鲜嫩；

2、对牛油果和牛肉的切丁处理，满足了消费者对馅料的颗粒度及口感的要求，又便于馅料制作和后期加工；

3、牛油果果肉与番茄用绞肉机绞成均匀泥状，烧牛肉时添加，使牛肉在熟制过程中可同时吸收番茄和牛油果香味，促使其各自的独特风味更好地融合，增加了馅料风味上的层次感；

4、本发明中切好的牛油果丁是在炒制的牛肉丁晾至20-25℃后加入的，这样更能很好地突显出生牛油果香味，更增加馅料口感上的层次感。

具体实施方式

实施例1

一种咸味牛油果馅料，按重量百分比计由以下原料制成：

牛腿肉丁40％，牛油果丁40％，番茄泥5％，牛油果泥5％，食用油5％，葱末2％，酱油1％，食用盐0.99％，姜末1.0％，柠檬汁0.01％。

上述的咸味牛油果馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取牛腿肉洗净后放冰箱冷冻至肉的中心温度达到-4℃，然后取出放入切丁机内切丁，调整切刀的间距，将牛腿肉切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

(2)按上述重量百分比例称取原料，并将葱切段，姜切片，然后在牛腿肉丁中加入酱油、葱段、姜片和少量食用盐，拌匀，然后裹上保鲜膜放入冰箱中在0℃条件下腌制32min，之后取出其中的葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的25％；

(3)挑选成熟的番茄用开水烫过后去皮，挑选成熟的牛油果去核去皮，然后均用孔径为6mm绞肉机处理一遍，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(4)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切至1-2mm碎末，备用；

(5)炒制：先热锅，然后将食用油放入锅中，将食用油加热后，加入葱末、姜末炒出香味，然后放入牛腿肉丁翻炒，再按上述重量比例加入牛油果泥和番茄泥炒出香味，大火收汁，然后关火，最后加入柠檬汁和剩余的食用盐，拌匀后出锅晾至22℃，备用；

(6)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。步骤(5)中所述牛油果切丁为切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

实施例2

一种咸味牛油果馅料，按重量百分比计由以下原料制成：

牛腿肉丁60％，牛油果丁20％，番茄泥5％，牛油果泥5％，食用油5％，葱末1.0％，酱油2％，食用盐1.2％，姜末0.78％，柠檬汁0.02％。

上述的咸味牛油果馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取牛腿肉洗净后放冰箱冷冻至肉的中心温度达到-3℃，然后取出放入切丁机内切丁，调整切刀的间距，将牛腿肉切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

(2)按上述重量百分比例称取原料，并将葱切段，姜切片，然后在牛腿肉丁中加入酱油、葱段、姜片和少量食用盐，拌匀，然后裹上保鲜膜放入冰箱中在4℃条件下腌制25min，之后取出其中的葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的27％；

(3)挑选成熟的番茄用开水烫过后去皮，挑选成熟的牛油果去核去皮，然后均用孔径为6mm绞肉机处理一遍，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(4)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切至1-2mm碎末，备用；

(5)炒制：先热锅，然后将食用油放入锅中，将食用油加热后，加入葱末、姜末炒出香味，然后放入牛腿肉丁翻炒，再按上述重量比例加入牛油果泥和番茄泥炒出香味，大火收汁，然后关火，最后加入柠檬汁和剩余的食用盐，拌匀后出锅晾至23℃，备用；

(6)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。步骤(5)中所述牛油果切丁为切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

实施例3

一种咸味牛油果馅料，按重量百分比计由以下原料制成：

牛腿肉丁50％，牛油果丁30％，番茄泥5％，牛油果泥5％，食用油5.885％，葱末1.5％，酱油1.5％，食用盐0.6％，姜末0.5％，柠檬汁0.015％。

上述的咸味牛油果馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取牛腿肉洗净后放冰箱冷冻至肉的中心温度达到-4.5℃，然后取出放入切丁机内切丁，调整切刀的间距，将牛腿肉切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

(2)按上述重量百分比例称取原料，并将葱切段，姜切片，然后在牛腿肉丁中加入酱油、葱段、姜片和少量食用盐，拌匀，然后裹上保鲜膜放入冰箱中在2℃条件下腌制30min，之后取出其中的葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的22％；

(3)挑选成熟的番茄用开水烫过后去皮，挑选成熟的牛油果去核去皮，然后均用孔径为6mm绞肉机处理一遍，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(4)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切至1-2mm碎末，备用；

(5)炒制：先热锅，然后将食用油放入锅中，将食用油加热后，加入葱末、姜末炒出香味，然后放入牛腿肉丁翻炒，再按上述重量比例加入牛油果泥和番茄泥炒出香味，大火收汁，然后关火，最后加入柠檬汁和剩余的食用盐，拌匀后出锅晾至24℃，备用；

(6)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。步骤(5)中所述牛油果切丁为切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

实施例4

一种咸味牛油果馅料，按重量百分比计由以下原料制成：

牛腿肉丁45％，牛油果丁25％，番茄泥10％，牛油果泥8％，食用油7％，葱末1.0％，酱油1.98％，食用盐1.0％，姜末1.0％，柠檬汁0.02％。

上述的咸味牛油果馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取牛腿肉洗净后放冰箱冷冻至肉的中心温度达到-3.8℃，然后取出放入切丁机内切丁，调整切刀的间距，将牛腿肉切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

(2)按上述重量百分比例称取原料，并将葱切段，姜切片，然后在牛腿肉丁中加入酱油、葱段、姜片和少量食用盐，拌匀，然后裹上保鲜膜放入冰箱中在3℃条件下腌制40min，之后取出其中的葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的30％；

(3)挑选成熟的番茄用开水烫过后去皮，挑选成熟的牛油果去核去皮，然后均用孔径为6mm绞肉机处理一遍，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(4)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切至1-2mm碎末，备用；

(5)炒制：先热锅，然后将食用油放入锅中，将食用油加热后，加入葱末、姜末炒出香味，然后放入牛腿肉丁翻炒，再按上述重量比例加入牛油果泥和番茄泥炒出香味，大火收汁，然后关火，最后加入柠檬汁和剩余的食用盐，拌匀后出锅晾至25℃，备用；

(6)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。步骤(5)中所述牛油果切丁为切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

实施例5

一种咸味牛油果馅料，按重量百分比计由以下原料制成：

牛腿肉丁47％，牛油果丁20％，番茄泥8％，牛油果泥10％，食用油10％，葱末1.0％，酱油1.98％，食用盐1.0％，姜末1.0％，柠檬汁0.02％。

上述的咸味牛油果馅料的制备方法，包括以下步骤：

(1)取牛腿肉洗净后放冰箱冷冻至肉的中心温度达到-4.2℃，然后取出放入切丁机内切丁，调整切刀的间距，将牛腿肉切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

(2)按上述重量百分比例称取原料，并将葱切段，姜切片，然后在牛腿肉丁中加入酱油、葱段、姜片和少量食用盐，拌匀，然后裹上保鲜膜放入冰箱中在1℃条件下腌制20min，之后取出其中的葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的20％；

(3)挑选成熟的番茄用开水烫过后去皮，挑选成熟的牛油果去核去皮，然后均用孔径为6mm绞肉机处理一遍，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(4)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切至1-2mm碎末，备用；

(5)炒制：先热锅，然后将食用油放入锅中，将食用油加热后，加入葱末、姜末炒出香味，然后放入牛腿肉丁翻炒，再按上述重量比例加入牛油果泥和番茄泥炒出香味，大火收汁，然后关火，最后加入柠檬汁和剩余的食用盐，拌匀后出锅晾至20℃，备用；

(6)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。步骤(5)中所述牛油果切丁为切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

Claims (9)

1.一种咸味牛油果馅料，其特征在于，按重量百分比计由以下原料制成：牛肉40-60％，牛油果25-46％，番茄5-10％，食用油5-10％，葱1-2％，酱油1-2％，食用盐0.6-1.2％，姜0.5-1.0％，柠檬汁0.01-0.02％。

2.根据权利要求1所述的咸味牛油果馅料，其特征在于，所述牛油果包括牛油果丁和牛油果泥，所述牛油果丁重量百分比含量为20-40％，所述牛油果泥的重量百分比含量为5-10％；所述牛肉为牛腿肉丁，所述番茄为番茄泥。

3.根据权利要求2所述的咸味牛油果馅料，其特征在于，按重量百分比计由以下原料制成：按重量百分比计由以下原料制成：牛腿肉丁40％，牛油果丁40％，番茄泥5％，牛油果泥5％，食用油5％，葱2％，酱油1％，食用盐0.99％，姜1.0％，柠檬汁0.01％。

4.根据权利要求1所述的咸味牛油果馅料，其特征在于，所述馅料可用于制作包子、馅饼、汤圆、麻糬或春卷。

5.一种权利要求2-4任一所述的咸味牛油果馅料的制备方法，其特征在于，包括按重量百分比称取所需原料，将食用油、葱、姜、酱油、食用盐、柠檬汁、牛肉、番茄、牛油果泥进行炒制，然后加入牛油果丁，混匀即得馅料。

6.根据权利要求5所述的咸味牛油果馅料的制备方法，其特征在于，先将牛肉用食用盐、酱油、葱、姜进行腌渍20-40min，然后再进行炒制。

7.根据权利要求6所述的咸味牛油果馅料的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)将牛肉切丁，葱切段，姜切片，然后在牛肉丁中加入酱油、葱段、姜片和部分食用盐拌匀，在0-4℃条件下腌制20-40min，并取出葱段、姜片备用，腌制过程中所用食用盐为食用盐总量的20-30％；

(2)将番茄和部分牛油果绞制成泥，分别得番茄泥和牛油果泥，备用；

(3)将步骤(1)中取出的葱段和姜片切末，备用；

(4)炒制：将食用油加热后，加入葱末、姜末、牛肉丁、牛油果泥和番茄泥炒制并收汁，然后加入柠檬汁和剩余的食用盐，混匀后，晾至20-25℃，备用；

(5)将剩余的牛油果切丁，并加入到炒制好的物料中，即得馅料。

8.根据权利要求7所述的咸味牛油果馅料的制备方法，其特征在于，

步骤(1)中牛肉切丁前先冷冻至中心温度为-4.5至-3℃，然后切至(6-8)mm×(10-15)mm的块状；

步骤(2)中番茄和牛油果绞制成泥为均采用孔径为6mm的绞肉机进行绞制；

步骤(3)葱段和姜片切至1-2mm碎末；

步骤(5)中牛油果切至(5-7)mm×(6-8)mm的块状。

9.根据权利要求7所述的咸味牛油果馅料的制备方法，其特征在于，牛肉的腌制过程中用保鲜膜进行包裹。