CN105746827A

CN105746827A - 啤酒糖以及制备方法

Info

Publication number: CN105746827A
Application number: CN201410804002.6A
Authority: CN
Inventors: 郑佳; 许磊; 常建国
Original assignee: Yantai Andre Pectin Co Ltd; DSM IP Assets BV
Current assignee: Yantai DSM Andre Pectin Co Ltd; DSM IP Assets BV
Priority date: 2014-12-19
Filing date: 2014-12-19
Publication date: 2016-07-13

Abstract

本发明的发明名称是啤酒糖以及制备方法。啤酒糖是一种用凝固液体啤酒制成的新休闲食品。制作啤酒糖的方法是将凝胶剂和液体啤酒制成混合物，通过加热浓缩混合物，再冷却制成啤酒糖。本发明将液体啤酒转变成一种可以吃的固体啤酒，提供了一种新的啤酒形式。

Description

啤酒糖以及制备方法

技术领域

本发明属于食品加工领域，具体涉及一种新的休闲食品及其制备方法。本发明提供的是固体啤酒，典型地，是固体糖块形式的啤酒。它是含着或者咀嚼食用的。本发明的固体啤酒制备方法是将啤酒或者其成分固定在胶体中制成的，糖块属于软糖类别。

背景技术

啤酒是一种深受大众喜爱的饮料。运输和使用中，传统啤酒是液体形态。啤酒包装方式有听装、瓶装和散装方式。人们消费啤酒的方式是饮用。饮用啤酒时，需要将啤酒盛在容器中。

已经有固体酒技术记载在专利文件中。在中国专利申请200810132961.2(公开日2008年11月5日，公开号CN101298587A)中，记载了泡腾固体酒。其中包括将啤酒粉末和适宜制成泡腾制剂的辅料制成啤酒泡腾片或者啤酒泡腾颗粒。在中国专利申请200910068054.0(公开日2009年8月12日，公开号CN101503653A)中，公开了一种能快速溶解的啤酒泡腾片。但是，这些固体啤酒需要溶解还原为液体状态，供人们饮用。

本发明的发明人提出吃啤酒的新概念。就是用液体啤酒生产出固体啤酒，将啤酒改成一种食品，让啤酒从生产、运输、销售、使用上都不同于传统啤酒，也不同于以前尝试的啤酒泡腾片。本发明的发明人通过将啤酒制成啤酒糖实现了啤酒产品的又一次革命。本发明提供了一种新的休闲食品，典型形式是啤酒糖。

发明概述

第一个方面，本发明提供了一种固态啤酒。

本发明的固态啤酒也可以叫做固体啤酒。

固体啤酒是可以吃的啤酒。吃的方式可以是含服，或者咀嚼，或者吞服。

固态啤酒是有别于传统饮用啤酒而言。它是通过用固化剂将液体啤酒转化而成的一种可以吃的啤酒。当然，在本发明的固态啤酒的制备过程中，也可以使用从液体啤酒制成的啤酒粉末。而且，在本发明的固态啤酒的制备过程中，还可以使用能够模拟啤酒口味特征的啤酒粉末。优选地，使用液体啤酒，以便使固态啤酒的口味更逼真。

本发明的固态啤酒不需要还原为液体形式，是直接供消费者食用的，不同于已有的啤酒泡腾片，需要再次转化为液体形式。

优选地，本发明的固态啤酒中没有酒精，或者酒精含量很低，但是本发明的固态啤酒中保留有传统啤酒中的其他成分，呈现出啤酒风味特征。

第二个方面，本发明提供了一种啤酒糖。

它是用液体啤酒和凝胶剂生产而成的。当然，也可以包括其他成分，诸如调整颜色的色素、调整口味的矫味剂，这是本领域技术人员可以实现的。

凝胶剂是将液体啤酒转化成固体啤酒的固化剂。

液体啤酒是通过传统方式生产的啤酒。

当然，在本发明的固态啤酒的制备过程中，也可以使用从液体啤酒制成的啤酒粉末。而且，在本发明的固态啤酒的制备过程中，还可以使用能够模拟啤酒口味特征的啤酒粉末。这种情况下，凝胶剂就提供了一个承载啤酒粉末的载体。

优选地，使用液体啤酒，以便使啤酒糖的啤酒口味更逼真。

本发明通过使用凝胶剂作为固化剂，将液体啤酒转化为糖块形式的固体啤酒，可以含服、吞服或者咀嚼食用。

优选地，本发明是将啤酒口味物质承载在果胶中，制成啤酒糖。

优选地，啤酒糖是无醇的。

第三个方面，本发明提供了一种将啤酒固化的方法。

该方法包括：提供凝胶剂和水，制成胶体溶液；

将甜味剂加热，使其完全溶解；将充分溶解后的凝胶剂和甜味剂溶液混合均匀，得到混合液；

将液体啤酒加入到混合溶液中，形成混合物；

加热添加酸度调节剂，食用香精和色素，形成啤酒糖。

第四个方面，本发明提供了一种制备啤酒糖的方法。

该方法包括：将液体啤酒加入到胶体溶液中，加热并搅拌至一定粘度，在模具中冷却制成固体啤酒，将这些固体啤酒包装到糖纸中。

第五个方面，本发明提供了凝胶剂用于承载啤酒或者啤酒粉末的用途。

本发明主要是以上五个方面的产品和方法。但是本发明不限于上述五个方面。下面对本发明中一些术语进行进一步说明。

在本申请中，“液体啤酒”是指传统上以液体方式运输、供饮用的酒精含量较低的液体饮料。

在本申请中，“啤酒粉末”是指从液体啤酒干燥浓缩形成的粉末物质。该概念还包括采用风味物质配制成的啤酒风味粉末物质。

在本申请中，“固体啤酒”是指用固化剂转化为固体形式的啤酒。

在本申请中，“啤酒糖”是指用果胶和液体啤酒制成的固体啤酒。

在本申请中，“啤酒软糖”是指用果胶和液体啤酒制成的有一定弹性的固体啤酒糖。

在本申请中，“配制溶液”是将相应物质与水混合、搅拌或者加热、形成溶液的过程。

在本申请中，“无醇”是指产品中的乙醇含量检测不出，或者含量很低。

在本申请中，“原料”是指生产本发明所称固态啤酒必须使用的材料。例如啤酒和固化剂。

在本申请中，“辅料”是指生产过程中根据需要添加的材料。例如色素。

在本申请中，“加热”是将溶液温度提高引起粘度变化的过程。

在本申请中，“冷却成型”是指经过加热处理后的软糖原料物质在模子中硬化成软糖块的过程。

归纳起来，本申请提供了如下发明：

提供了一种啤酒糖，其中液体啤酒被浓缩在软糖中。

也提供了一种生产啤酒糖的方法，包括：

提供凝胶剂和水，制成胶体溶液；

将甜味剂和水加热，使甜味剂完全溶解；

将充分溶解后的凝胶剂和甜味剂溶液混合均匀，得到混合液；

将液体啤酒加入到混合溶液中，形成混合物；

加热中添加酸度调节剂，食用香精和色素，形成啤酒糖。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，凝胶剂为果胶、明胶、琼脂、淀粉、变性淀粉、阿拉伯胶、卡拉胶、给冷胶的一种或两种以上的混合物。其中，可以进一步配入白砂糖。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，制成胶体溶液是在溶胶罐中进行，使用高速搅拌，水的加热的温度为85-100℃，胶体的添加量为1-100g/kg，胶体和水的比例为1：15-20。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，甜味剂为葡萄糖浆、果葡糖浆、果糖、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖浆、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇、益寿糖、赤藓糖醇、木糖醇、白砂糖、葡萄糖中的一种或两种以上的混合物。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，其中，甜味剂和水混合加热是在蒸煮罐中进行，使用加热搅拌，加热的温度为70-150℃，甜味剂的添加量为10-850g/kg。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，其中液体啤酒与胶体和甜味剂蒸煮混合物一起在蒸煮罐中继续加热使用加热搅拌，加热的温度为70-150℃，液体啤酒的添加量为10-500g/kg。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，加热中加入酸度调节剂、食用香精，成型，形成啤酒糖。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，酸味调节剂在成品中的添加量为0～80g/kg；酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、富马酸中的一种或两种以上的混合物。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，食用香精在成品中的添加量为0～10g/kg；食用香精为食用啤酒香精。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，在料液成型时，将料液通过浇注机浇注于模盘中成型；进行后处理，其为：将浇铸完成后的模盘干燥后，脱模、上油或上粉。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，模盘为淀粉模盘、硅胶模盘、合金模盘。

在根据本发明的啤酒糖生产方法中，所述上油中的油为巴西棕榈蜡、蜂蜡、植物油、椰子油中的一种或两种以上的混合物；所述上粉中的粉为砂糖粉、酸粉、纤维素粉、糯米纸粉中的一种或两种以上的混合物。

上述描述和下文实施例旨在说明本发明，让读者对本发明的本质和精神有一个理解。任何基于本发明的本质和精神的修改和变化，也在本发明之内。

实施例

下面结合实施例，对本发明的具体实施方式作进一步详细描述。以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。

以下实施例中配料添加量(％)是以重量百分比来计。

实施例1

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

*果胶为烟台安德利果胶股份有限公司(中国山东烟台市)生产的高甲氧基果胶。高甲氧基果胶是指酯化度(DE值)大于50％的果胶。

*葡萄糖浆为山东保龄宝生物股份有限公司(中国山东德州市)生产的取代度(DE)为42左右的葡萄糖浆。

白砂糖I和白砂糖II是同一产品。

制备方法：

1.混合果胶、白砂糖I，在高速搅拌下加入纯净水中，制成果胶溶液；

2.在蒸煮锅内加入白砂糖II、葡萄糖浆和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将果胶溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到80％时，添加香精、色素和柠檬酸溶液调节pH值至要求范围；

4.搅拌均匀后定量总混合物质量为1000g后灌装至模具中，待凝胶成型后脱模、干燥、包装。

实施例2

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

白砂糖I和白砂糖II是同一产品。

制备方法：

1.混合果胶、白砂糖I，在高速搅拌下加入纯净水I中，制成果胶溶液；明胶和纯净水II水合，制成明胶溶液。

3.将果胶溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到85％时；

4.明胶溶液用50-60℃的温水溶化，加入到混合溶液中，添加香精、色素和柠檬酸溶液调节pH值至要求范围；

5.搅拌均匀后定量总混合物质量为1000g后灌装至模具中，待凝胶成型后脱模、干燥、包装。

实施例3

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

制备方法：

1.混合果胶、麦芽糖醇I，在高速搅拌下加入纯净水中，制成果胶溶液；

2.在蒸煮锅内加入麦芽糖醇II、麦芽糖醇浆和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将果胶溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到82％时，添加香精、色素和柠檬酸溶液调节pH值至要求范围；

实施例4

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

制备方法：

1.混合变性淀粉和水制成淀粉溶液；

2.在蒸煮锅内加入白砂糖、柠檬酸钠和果葡糖浆和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将淀粉溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到82％时，添加香精、色素和柠檬酸溶液调节pH值至要求范围；

实施例5

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

*麦芽糖浆为山东保龄宝生物股份有限公司(中国山东德州市)生产的取代度(DE)为42左右的麦芽糖浆。

白砂糖I和白砂糖II是同一产品。

制备方法：

1.混合琼脂、白砂糖I，在高速搅拌下加入纯净水中，制成琼脂溶液；

2.在蒸煮锅内加入白砂糖II、柠檬酸钠、麦芽糖浆和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将琼脂溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到78％时，添加香精、色素和苹果酸溶液调节pH值至要求范围；

实施例6

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

制备方法：

1.混合结冷胶和纯净水I，制成结冷胶溶液；明胶和纯净水II水合，制成明胶溶液。

2.在蒸煮锅内加入白砂糖、葡萄糖浆和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将结冷胶溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到85％时；

实施例7

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

制备方法：

1.混合变性淀粉和水制成淀粉溶液；

2.在蒸煮锅内加入白砂糖II、柠檬酸钠、葡萄糖浆和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将淀粉溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到80％时，添加香精、色素和柠檬酸溶液调节pH值至要求范围；

实施例8

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

制备方法：

1.混合果胶、琼脂和水制成胶体溶液；

2.在蒸煮锅内加入低聚异麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇浆、柠檬酸钠和啤酒并混合均匀，加热至沸腾；

3.将胶体溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到目标时，添加香精、色素和柠檬酸溶液调节pH值至要求范围；

实施例9

啤酒软糖的制作方法

原料组成(产量：1000g)

白砂糖I和白砂糖II是同一产品。

制备方法：

1.将阿拉伯胶在高速搅拌下加入纯净水I中，制成溶液；明胶和纯净水II水合，制成明胶溶液。

3.将阿拉伯胶溶液加入到第二步形成的热溶液中，持续加热，待混合物的Brix将要达到85％时；

Claims

1.一种啤酒糖，其中液体啤酒被浓缩在软糖中。

2.一种生产啤酒糖的方法，包括：

提供凝胶剂和水，制成胶体溶液；

将甜味剂和水加热，使甜味剂完全溶解；

将液体啤酒加入到混合溶液中，形成混合物；

加热中添加酸度调节剂，食用香精和色素，形成啤酒糖。

3.如权利要求2所述的方法，其中，凝胶剂为果胶、明胶、琼脂、淀粉、变性淀粉、阿拉伯胶、卡拉胶、给冷胶的一种或两种以上的混合物，进一步配入白砂糖。

4.如权利要求2所述的方法，其中，在制成胶体溶液中，在溶胶罐中进行，使用高速搅拌，水的加热的温度为85-100℃，胶体的添加量为1-100g/kg，胶体和水的比例为1∶15-20。

5.如权利要求2所述的方法，所述甜味剂为葡萄糖浆、果葡糖浆、果糖、山梨糖醇、甘露醇、麦芽糖浆、麦芽糖醇、低聚异麦芽糖醇、益寿糖、赤藓糖醇、木糖醇、白砂糖、葡萄糖中的一种或两种以上的混合物。

6.如权利要求5所述的方法，其中，甜味剂和水混合加热是在蒸煮罐中进行，使用加热搅拌，加热的温度为70-150℃，甜味剂的添加量为10-850g/kg。

7.如权利要求2所述的方法，其中液体啤酒与胶体和甜味剂蒸煮混合物一起在蒸煮罐中继续加热使用加热搅拌，加热的温度为70-150℃，液体啤酒的添加量为10-500g/kg。

8.如权利要求2所述的方法，其中，加热中加入酸度调节剂、食用香精，成型，形成啤酒糖。

9.如权利要求8所述的方法，其中，所述酸味调节剂在成品中的添加量为0～80g/kg；所述酸味调节剂为柠檬酸、苹果酸、柠檬酸钠、乳酸、酒石酸、富马酸中的一种或两种以上的混合物。

10.根据权利要求8所述的方法，其特征在于，所述食用香精在成品中的添加量为0～10g/kg；所述食用香精为食用啤酒香精。

11.根根据权利要求8所述的方法，在料液成型时，将料液通过浇注机浇注于模盘中成型；进行后处理，其为：将浇铸完成后的模盘干燥后，脱模、上油或上粉。

12.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述模盘为淀粉模盘、硅胶模盘、合金模盘。

13.根据权利要求11所述的方法，其特征在于，所述上油中的油为巴西棕榈蜡、蜂蜡、植物油、椰子油中的一种或两种以上的混合物；所述上粉中的粉为砂糖粉、酸粉、纤维素粉、糯米纸粉中的一种或两种以上的混合物。