CN105685937B - 一种用反应香料制备的猪肉粉及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料组成：猪肉粉30‑50份、味精5‑15份、食盐5‑15份、葡萄糖5‑15份、酵母提取物1‑8份、1+G 0.1‑0.6份、玉米淀粉10‑20份、香葱香基0.1‑0.8份、山梨酸钾0.04‑0.06份、抗结剂1‑5份、反应香料2‑5份；本发明提供的猪肉粉，使用反应香料拌合，香气浓郁，口感厚实，其不但有猪肉的香味还有纯天然的辛香料味，而且具有突出的大葱猪肉的香味，此猪肉粉不论是用于拌饺子馅，还是用于做汤炒菜，或用于其他肉制品的增香，都能不同程度的提高产品的品质。
Description
技术领域
本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种用反应香料制备的猪肉粉及其制备方法。
背景技术
传统的猪肉粉，一般是采用猪肉酶解，反应，制粉。制粉的方法有真空干燥，微波干燥和喷雾干燥；微波干燥和喷雾干燥在生产过程中，香味的损失比较严重，另一种方法是直接采用猪肉香基和呈味物质来拌合，然而其风味不佳、口感不够逼真。
发明内容
本发明的目的就在于为解决现有技术的不足而提供一种用反应香料制备的猪肉粉及其制备方法。
本发明的目的是以下述技术方案实现的：
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料制成：猪肉粉30-50份、味精5-15份、食盐5-15份、葡萄糖5-15份、酵母提取物1-8份、1+G 0.1-0.6份、玉米淀粉10-20份、香葱香基0.1-0.8份、山梨酸钾0.04-0.06份、抗结剂1-5份、反应香料2-5份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 15-30份、味精10-20份、白砂糖10-15份、葡萄糖5-15份、牛油5-15份、猪油15-30份、丙二醇15-20份、L-半胱氨酸2-8份、水20-30份、鲜葱泥5-15份、鲜洋葱泥5-15份、鲜姜泥1-5份、辛香基0.8-1.2份、肉香基0.8-1.2份。
所述抗结剂为二氧化硅抗结剂。
所述猪肉粉为喷雾方法制备的猪肉粉。
所述香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚2-5份、二丙基三硫醚1-3份、二丙基硫醚0.5-2份、丙硫醇0.1-1份、二烯丙基二硫醚0.1-0.5份、二甲基二硫醚0.1-0.5份。
所述辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2-3份、桂皮油0.5-1份、生姜油0.5-2份、肉桂油0.2-1份、百里香油0.1-1份、丁香油0.1-0.5份。
所述肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮1-3份、乙基麦芽酚1-2份、MCP甲基环戊烯醇酮0.5-2份、二聚巯基丙酮0.5-2份、3-巯基-2-丁醇2-5份、2-甲基-3-呋喃硫醇1-3份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚1-3份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.5-2份、3-甲硫基丙醛1-2份、3-巯基-2-丁酮1-3份、二糠基二硫醚0.1-1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.2-1份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.1-0.5份、2-乙基呋喃0.2-1份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2-5份、丙二醇10-20份。
如上所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与95-105℃反应40-80min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应20-40min；反应结束后降温至35-45℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
本发明提供的猪肉粉，使用反应香料拌合，香气浓郁，口感厚实，其不但有猪肉的香味还有纯天然的辛香料味，而且具有突出的大葱猪肉的香味，此猪肉粉不论是用于拌饺子馅，还是用于做汤炒菜，或用于其他肉制品的增香，都能不同程度的提高产品的品质。
具体实施方式
实施例1
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料制成：猪肉粉30-50份、味精5-15份、食盐5-15份、葡萄糖5-15份、酵母提取物1-8份、1+G 0.1-0.6份、玉米淀粉10-20份、香葱香基0.1-0.8份、山梨酸钾0.04-0.06份、抗结剂1-5份、反应香料2-5份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 15-30份、味精10-20份、白砂糖10-15份、葡萄糖5-15份、牛油5-15份、猪油15-30份、丙二醇15-20份、L-半胱氨酸2-8份、水20-30份、鲜葱泥5-15份、鲜洋葱泥5-15份、鲜姜泥1-5份、辛香基0.8-1.2份、肉香基0.8-1.2份；所述抗结剂为二氧化硅抗结剂，可保持猪肉粉干燥、分散性好；所述猪肉粉为喷雾方法制备的猪肉粉。
所述香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚2-5份、二丙基三硫醚1-3份、二丙基硫醚0.5-2份、丙硫醇0.1-1份、二烯丙基二硫醚0.1-0.5份、二甲基二硫醚0.1-0.5份。
所述辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2-3份、桂皮油0.5-1份、生姜油0.5-2份、肉桂油0.2-1份、百里香油0.1-1份、丁香油0.1-0.5份。
所述肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮1-3份、乙基麦芽酚1-2份、MCP甲基环戊烯醇酮0.5-2份、二聚巯基丙酮0.5-2份、3-巯基-2-丁醇2-5份、2-甲基-3-呋喃硫醇1-3份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚1-3份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.5-2份、3-甲硫基丙醛1-2份、3-巯基-2-丁酮1-3份、二糠基二硫醚0.1-1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.2-1份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.1-0.5份、2-乙基呋喃0.2-1份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2-5份、丙二醇10-20份。肉香基中既包括硫醚、硫醇类呈葱香味的原料，还包括呋喃酮、二聚巯基丙酮、2-乙基呋喃等呈肉香、烧烤香、焦香风味的原料，再加上乙基麦芽酚、mcp增效剂，使肉香基风味醇厚、并兼具浓烈的葱香风味。
反应香料通过美拉德反应制备，风味自然醇厚，原料中加入了鲜葱泥、鲜洋葱泥、鲜姜泥，猪肉粉制备原料中加入了香葱香基；使制备得到的猪肉粉具有突出的大葱猪肉香味。
如上所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与95-105℃反应40-80min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应20-40min；反应结束后降温至35-45℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
实施例2
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料制成：猪肉粉30份、味精9份、食盐6份、葡萄糖13份、酵母提取物8份、1+G 0.4份、玉米淀粉12份、香葱香基0.1份、山梨酸钾0.04份、抗结剂2份、反应香料4份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 15份、味精13份、白砂糖13份、葡萄糖5份、牛油12份、猪油20份、丙二醇18份、L-半胱氨酸2份、水25份、鲜葱泥9份、鲜洋葱泥15份、鲜姜泥5份、辛香基1份、肉香基1.2份。
反应香料通过美拉德反应制备，风味自然醇厚，原料中加入了鲜葱泥、鲜洋葱泥、鲜姜泥、肉香基、辛香基；猪肉粉制备原料中加入了香葱香基；使制备得到的猪肉粉具有突出的大葱猪肉香味。
肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮1份、乙基麦芽酚2份、MCP甲基环戊烯醇酮1.5份、二聚巯基丙酮1份、3-巯基-2-丁醇4份、2-甲基-3-呋喃硫醇2.5份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚1份、2-甲基-3-甲硫基呋喃1.5份、3-甲硫基丙醛1份、3-巯基-2-丁酮2份、二糠基二硫醚1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.5份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.4份、2-乙基呋喃0.4份、4-甲基-5-羟乙基噻唑5份、丙二醇15份。
辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2.9份、桂皮油0.8份、生姜油0.5份、肉桂油1份、百里香油0.5份、丁香油0.5份。
香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚4.5份、二丙基三硫醚2.5份、二丙基硫醚1份、丙硫醇0.4份、二烯丙基二硫醚0.5份、二甲基二硫醚0.3份。
如上所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与95℃反应60min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应30min；反应结束后降温至40℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
实施例3
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料制成：猪肉粉38份、味精10份、食盐14份、葡萄糖15份、酵母提取物3份、1+G 0.2份、玉米淀粉13份、香葱香基0.4份、山梨酸钾0.04份、抗结剂2份、反应香料5份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 22份、味精14份、白砂糖11份、葡萄糖15份、牛油12份、猪油22份、丙二醇18份、L-半胱氨酸6份、水28份、鲜葱泥10份、鲜洋葱泥9份、鲜姜泥2份、辛香基1.1份、肉香基1.1份。
肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮2.5份、乙基麦芽酚2份、MCP甲基环戊烯醇酮1份、二聚巯基丙酮0.5份、3-巯基-2-丁醇3份、2-甲基-3-呋喃硫醇2份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚2份、2-甲基-3-甲硫基呋喃1.5份、3-甲硫基丙醛1.5份、3-巯基-2-丁酮2.5份、二糠基二硫醚0.8份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.7份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.3份、2-乙基呋喃0.2份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2.5份、丙二醇11份。
辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2份、桂皮油1份、生姜油1.5份、肉桂油0.3份、百里香油0.9份、丁香油0.1份。
香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚2份、二丙基三硫醚3份、二丙基硫醚0.5份、丙硫醇0.1份、二烯丙基二硫醚0.4份、二甲基二硫醚0.1份。
反应香料通过美拉德反应制备，风味自然醇厚，原料中加入了鲜葱泥、鲜洋葱泥、鲜姜泥；猪肉粉制备原料中加入了香葱香基；使制备得到的猪肉粉具有突出的大葱猪肉香味。
如上所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与100℃反应40min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应20min；反应结束后降温至45℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
实施例4
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料制成：猪肉粉43份、味精5份、食盐9份、葡萄糖6份、酵母提取物5份、1+G 0.1份、玉米淀粉15份、香葱香基0.5份、山梨酸钾0.04份、抗结剂3份、反应香料5份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 20份、味精12份、白砂糖11份、葡萄糖9份、牛油5份、猪油15份、丙二醇19份、L-半胱氨酸7份、水22份、鲜葱泥10份、鲜洋葱泥13份、鲜姜泥3份、辛香基1份、肉香基0.8份。
肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮1份、乙基麦芽酚1份、MCP甲基环戊烯醇酮0.5份、二聚巯基丙酮1.5份、3-巯基-2-丁醇3.5份、2-甲基-3-呋喃硫醇1份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚2.5份、2-甲基-3-甲硫基呋喃1份、3-甲硫基丙醛2份、3-巯基-2-丁酮1份、二糠基二硫醚0.4份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.4份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.3份、2-乙基呋喃0.5份、4-甲基-5-羟乙基噻唑4份、丙二醇20份。
辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2份、桂皮油0.7份、生姜油1份、肉桂油0.5份、百里香油1份、丁香油0.4份。
香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚4份、二丙基三硫醚2份、二丙基硫醚0.5份、丙硫醇0.5份、二烯丙基二硫醚0.5份、二甲基二硫醚0.5份。
反应香料通过美拉德反应制备，风味自然醇厚，原料中加入了鲜葱泥、鲜洋葱泥、鲜姜泥；猪肉粉制备原料中加入了香葱香基；使制备得到的猪肉粉具有突出的大葱猪肉香味。
如上所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与105℃反应80min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应40min；反应结束后降温至40℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
实施例5
一种用反应香料制备的猪肉粉，由以下重量份的原料制成：猪肉粉50份、味精13份、食盐10份、葡萄糖14份、酵母提取物4份、1+G 0.6份、玉米淀粉18份、香葱香基0.4份、山梨酸钾0.06份、抗结剂3份、反应香料5份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 15份、味精17份、白砂糖14份、葡萄糖10份、牛油15份、猪油29份、丙二醇20份、L-半胱氨酸5份、水22份、鲜葱泥5份、鲜洋葱泥10份、鲜姜泥2份、辛香基1.2份、肉香基1份。
肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮2份、乙基麦芽酚1份、MCP甲基环戊烯醇酮2份、二聚巯基丙酮1.5份、3-巯基-2-丁醇4.5份、2-甲基-3-呋喃硫醇2份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚2份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.5份、3-甲硫基丙醛2份、3-巯基-2-丁酮1.5份、二糠基二硫醚0.5份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.9份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.1份、2-乙基呋喃0.7份、4-甲基-5-羟乙基噻唑3份、丙二醇10份。
辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2.1份、桂皮油0.5份、生姜油0.5份、肉桂油0.2份、百里香油0.4份、丁香油0.3份。
香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚4份、二丙基三硫醚2份、二丙基硫醚2份、丙硫醇1份、二烯丙基二硫醚0.1份、二甲基二硫醚0.1份。
反应香料通过美拉德反应制备，风味自然醇厚，原料中加入了鲜葱泥、鲜洋葱泥、鲜姜泥；猪肉粉制备原料中加入了香葱香基；使制备得到的猪肉粉具有突出的大葱猪肉香味。
如上所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与100℃反应70min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应30min；反应结束后降温至35℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
本发明实施例6-30提供的用反应香料制备的猪肉粉配方见表1-3，实施例6-13中肉香基、辛香基、香葱香基配方见表4；其余同实施例2。
。
。
。
Claims (2)
1.一种用反应香料制备的猪肉粉，其特征在于由以下重量份的原料制成：猪肉粉30-50份、味精5-15份、食盐5-15份、葡萄糖5-15份、酵母提取物1-8份、1+G 0.1-0.6份、玉米淀粉10-20份、香葱香基0.1-0.8份、山梨酸钾0.04-0.06份、抗结剂1-5份、反应香料2-5份；其中反应香料由以下重量份的原料制成：HVP 15-30份、味精10-20份、白砂糖10-15份、葡萄糖5-15份、牛油5-15份、猪油15-30份、丙二醇15-20份、L-半胱氨酸2-8份、水20-30份、鲜葱泥5-15份、鲜洋葱泥5-15份、鲜姜泥1-5份、辛香基0.8-1.2份、肉香基0.8-1.2份；
所述抗结剂为二氧化硅抗结剂；
所述猪肉粉为喷雾方法制备的猪肉粉；
所述香葱香基由以下重量份的原料制备而成：二丙基二硫醚2-5份、二丙基三硫醚1-3份、二丙基硫醚0.5-2份、丙硫醇0.1-1份、二烯丙基二硫醚0.1-0.5份、二甲基二硫醚0.1-0.5份；
所述辛香基由以下重量份的原料制备而成：大茴香油2-3份、桂皮油0.5-1份、生姜油0.5-2份、肉桂油0.2-1份、百里香油0.1-1份、丁香油0.1-0.5份；
所述肉香基由以下重量份的原料制备而成：呋喃酮1-3份、乙基麦芽酚1-2份、MCP甲基环戊烯醇酮0.5-2份、二聚巯基丙酮0.5-2份、3-巯基-2-丁醇2-5份、2-甲基-3-呋喃硫醇1-3份、双(2-甲基-3-呋喃基）二硫醚1-3份、2-甲基-3-甲硫基呋喃0.5-2份、3-甲硫基丙醛1-2份、3-巯基-2-丁酮1-3份、二糠基二硫醚0.1-1份、甲基-2-甲基-3-呋喃基二硫醚0.2-1份、2-甲基-3-四氢呋喃硫醇0.1-0.5份、2-乙基呋喃0.2-1份、4-甲基-5-羟乙基噻唑2-5份、丙二醇10-20份。
2.如权利要求1所述的用反应香料制备的猪肉粉的制备方法，其特征在于包括以下步骤：
（1）反应香料的制备：将HVP、味精、白砂糖、葡萄糖、牛油、猪油、丙二醇、L-半胱氨酸和水投入反应釜中与95-105℃反应40-80min；加入鲜葱泥、鲜洋葱泥和鲜姜泥，继续反应20-40min；反应结束后降温至35-45℃加入辛香基和肉香基，搅拌均匀；
（2）猪肉粉的制备：先将味精、食盐和葡萄糖拌合均匀，加入香葱香基和步骤（1）得到的反应香料，搅拌均匀后，加入抗结剂，搅拌均匀，再加入酵母提取物、1+G、玉米淀粉、猪肉粉和山梨酸钾，搅拌均匀即可。
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