CN105661311A - 一种打瓜面条及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种打瓜面条及其制备方法，其中打瓜面条的原料由汁料和粉料组成，所述汁料为打瓜汁，所述粉料为谷物加工成的粉料；该打瓜面条解决了现有技术中面条营养成分单一以及打瓜的瓜内皮和瓜瓤未充分利用的问题，既丰富了面条的营养成分，又充分利用了打瓜的瓜内皮和瓜瓤，保留了打瓜的瓜内皮和瓜瓤中的绝大部分营养成分，且加工成本低。

Description

一种打瓜面条及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种食品加工领域，具体涉及一种打瓜面条及其制备方法。

背景技术

面条自产生以来，一直受到人们的喜爱与追捧，市场上的面条也是多种多样，既有普通的挂面，又有满足人们快节奏生活的速食面。但是现有的市场上的面条大多配方单一，多以白面为主，不仅不能满足人们对口味的要求，而且营养成分单一，使得人们对杂粮的摄入较少，还有的厂家往往在产品中加入大量的防腐剂以及其他化学成分来增加面条的口感和延长面条的保质时间，长时间的食用会给消费者的身体带来很大的不良影响。

打瓜又称籽瓜，含有大量的可溶性果胶纤维素和多种微量元素，且糖分含量低，具有清火、解酒毒、保肝脏及治疗慢性胃寒病、高血压等病症的功效，也是肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病患者的保健佳品。现有技术中对打瓜的利用主要是取籽，取籽后的瓜瓤和瓜内皮难以长期储存，因此绝大部分被丢弃，造成了资源的大量浪费，并产生了一定的农田环境污染，而只有少量瓜瓤和瓜内皮被用于提炼成果胶，再添加于各类食品中，使得对打瓜的加工和利用成本过高，且未充分利用打瓜中的营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提供一种打瓜面条及其制备方法，解决了现有技术中面条营养成分单一以及打瓜的瓜内皮和瓜瓤未充分利用的问题，该打瓜面条既丰富了面条的营养成分，又充分利用了打瓜的瓜内皮和瓜瓤，保留了打瓜的瓜内皮和瓜瓤中的绝大部分营养成分，且加工成本低，没有副产物。

一方面，本发明实施例提供了一种打瓜面条，其原料由汁料和粉料组成，所述汁料为打瓜汁，所述粉料为谷物加工成的粉料。

作为优选，所述汁料和粉料的重量比为25:75-30:70。

作为优选，所述打瓜汁的原料为打瓜的瓜内皮和瓜瓤。

作为优选，所述打瓜面条为挂面时，所述谷物为小麦或者小麦与大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中至少一种的组合。

作为优选，所述打瓜面条为挂面时，所述粉料中小麦粉的重量百分含量≥88％，燕麦粉的重量百分含量≤5％。

作为优选，所述打瓜面条为速食面时，所述谷物选自小麦、大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中的一种或几种。

作为优选，所述打瓜面条为速食面时，所述粉料中燕麦粉的重量百分含量为70％-97％。

另一方面，本发明实施例还提供了上述打瓜面条的制备方法，包括以下步骤：

(1)汁料的制备：将打瓜的瓜内皮和瓜瓤打浆得到打瓜汁，再进行均质，得到汁料；

(2)粉料的制备：将谷物加工成粉料，过筛；

(3)原料胚的制备：将汁料与粉料按重量比为25:75-30:70混合、搅拌成型，得到面条原料胚；

(4)面条成型：将面条原料胚压片、切条、干燥和切断，得到打瓜挂面，或将面条原料胚挤压熟制、烘干，得到打瓜速食面。

作为优选，所述谷物中包含燕麦时，先将燕麦炒制，再磨成燕麦粉。

作为优选，所述粉料过筛为过80-100目筛。

本发明以打瓜汁和谷物加工成的粉料为打瓜面条的原料，其中谷物为国内市场上普通销售的谷类，其原料不受产地和季节的限制。

与现有技术相比，本发明的有益效果在于：

1.本发明实施例不使用水和面，直接以打瓜汁液为润湿剂，以打瓜中天然果胶为成型剂，制备的打瓜面条具有果味浓郁、口感爽滑筋道、耐煮不易断条的特点，同时保留了打瓜汁中的大部分营养成分，使得面条营养丰富，富含可溶性果胶纤维素，对高血压、肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病患者具有保健作用。

2.本发明实施例以多种谷物为原料制备打瓜面条，既增强了面条的营养价值，又能制备出不同口味的面条，可满足不同消费者的需求；同时该打瓜面条既保留了各种杂粮的风味，又通过打瓜汁中的天然果胶改善了面条中杂粮的口感，使得含有杂粮的打瓜面条易于被消费者接受，从而促进消费者对杂粮的摄入。

3.本发明实施例采用打瓜汁来制备打瓜面条，直接利用打瓜汁中的果胶，省去了提炼果胶的过程，降低了打瓜中果胶的利用成本，同时充分利用了打瓜取籽后剩下的瓜内皮和瓜瓤，变废为宝，可提高瓜农的收入。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步详细描述，但不作为对本发明的限定。

实施例1

选择无病斑、无腐烂变质的打瓜，清洗干净后置于削皮机中削去外绿皮，用打瓜籽分离机分离去籽，将剩下的瓜内皮和瓜瓤用高速打浆机打浆得到打瓜汁，再将打瓜汁用均质机均质，得到汁料；将小麦磨成小麦粉，并过80目筛；将75kg小麦粉放入和面机中，加入25kg汁料，搅拌5分钟成型，得到面条原料胚，将面条原料胚置于压辊机中压成厚度为1mm的面带，再将面带放入切条机中，切成宽1.5mm的湿面条，将湿面条挂在杆上，在温度为45℃的条件下干燥5小时后，切断成长度为25cm的面条，最后检验、包装，即得到打瓜挂面。经检测，该打瓜挂面中果胶的重量百分含量为3％。

实施例2

选择无病斑、无腐烂变质的打瓜，清洗干净后置于削皮机中削去外绿皮，用打瓜籽分离机分离去籽，将剩下的瓜内皮和瓜瓤用高速打浆机打浆得到打瓜汁，再将打瓜汁用均质机均质，得到汁料；将燕麦先炒制、再磨成燕麦粉，将小麦、荞麦、玉米和绿豆分别磨粉并过90目筛；将61.6kg小麦粉、3.5kg燕麦粉、2kg荞麦粉、1kg玉米粉和1.9kg绿豆粉放入和面机中，加入30kg汁料，搅拌5分钟成型，得到面条原料胚，将面条原料胚置于压辊机中压成厚度为1mm的面带，再将面带放入切条机中，切成宽2mm的湿面条，将湿面条挂在杆上，在温度为40℃的条件下干燥6小时后，切断成长度为22cm的面条，最后检验、包装，即得到打瓜挂面。经检测，该打瓜挂面中果胶的重量百分含量为5％。

实施例3

选择无病斑、无腐烂变质的打瓜，清洗干净后置于削皮机中削去外绿皮，用打瓜籽分离机分离去籽，将剩下的瓜内皮和瓜瓤用高速打浆机打浆得到打瓜汁，再将打瓜汁用均质机均质，得到汁料；将小麦、大米、藜麦、青稞、豌豆和黄豆分别磨粉并过100目筛；将64.8kg小麦粉、2kg大米粉、1kg藜麦粉、2kg青稞粉1kg豌豆粉和1.2kg黄豆粉放入和面机中，加入28kg汁料，搅拌10分钟成型，得到面条原料胚，将面条原料胚置于压辊机中压成厚度为1.2mm的面带，再将面带放入切条机中，切成宽1.5mm的湿面条，将湿面条挂在杆上，在温度为35℃的条件下干燥8小时后，切断成长度为20cm的面条，最后检验、包装，即得到打瓜挂面。经检测，该打瓜挂面中果胶的重量百分含量为3.6％。

实施例4

选择无病斑、无腐烂变质的打瓜，清洗干净后置于削皮机中削去外绿皮，用打瓜籽分离机分离去籽，将剩下的瓜内皮和瓜瓤用高速打浆机打浆得到打瓜汁，再将打瓜汁用均质机均质，得到汁料；将燕麦先炒制、再磨成燕麦粉，将大米和扁豆分别磨粉，并将燕麦粉、大米粉和扁豆粉分别过80目筛；将51.8kg燕麦粉、20kg大米粉和2.2kg扁豆粉放入和面机中，加入26kg汁料，搅拌12分钟成型，得到面条原料胚；将面条原料胚放入高压缩比挤压预熟化面条机中经过挤压熟制、烘干后，得到打瓜速食面。经检测，该打瓜速食面中果胶的重量百分含量为4.1％。

实施例5

选择无病斑、无腐烂变质的打瓜，清洗干净后置于削皮机中削去外绿皮，用打瓜籽分离机分离去籽，将剩下的瓜内皮和瓜瓤用高速打浆机打浆得到打瓜汁，再将打瓜汁用均质机均质，得到汁料；将燕麦先炒制、再磨成燕麦粉并过80目筛，将豌豆、藜麦、鹰嘴豆、青稞分别磨粉并过80目筛；将114kg燕麦粉、5kg豌豆粉、10kg藜麦粉、6kg鹰嘴豆粉和7kg青稞粉放入和面机中，加入58kg汁料，搅拌8分钟成型，得到面条原料胚；将面条原料胚放入高压缩比挤压预熟化面条机中经过挤压熟制、烘干后，得到打瓜速食面。经检测，该打瓜速食面中果胶的重量百分含量为4.3％。

实施例6

选择无病斑、无腐烂变质的打瓜，清洗干净后置于削皮机中削去外绿皮，用打瓜籽分离机分离去籽，将剩下的瓜内皮和瓜瓤用高速打浆机打浆得到打瓜汁，再将打瓜汁用均质机均质，得到汁料；将燕麦先炒制、再磨成燕麦粉并过80目筛，将玉米和绿豆磨粉并过80目筛；将67.9kg燕麦粉、1.1kg玉米粉和1kg绿豆粉放入和面机中，加入30kg汁料，搅拌10分钟成型，得到面条原料胚；将面条原料胚放入高压缩比挤压预熟化面条机中经过挤压熟制、烘干后，得到打瓜速食面。经检测，该打瓜速食面中果胶的重量百分含量为4.9％。

经检测，本发明实施例制备的打瓜挂面或打瓜速食面果味浓郁、口感爽滑筋道，且营养丰富，富含果胶和膳食纤维，其中果胶的重量百分含量达到3％-5％。

本发明实施例制备打瓜面条时，不使用水和面，直接以打瓜汁液为润湿剂，以打瓜中天然果胶为成型剂，使面条果味浓郁、口感爽滑筋道、耐煮不易断条，同时保留了打瓜汁中的大部分营养成分，使得面条营养丰富，富含可溶性果胶纤维素，对高血压、肥胖症、心脑血管疾病和糖尿病患者具有保健作用。本发明实施例制备打瓜面条时，以小麦、大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中一种或多种谷物磨成的粉为粉料，谷物种类较多，既增强了面条的营养价值，又能制备出不同口味的面条，可满足不同消费者的需求；另外，本发明实施例制备的打瓜面条既保留了各种杂粮的风味，又通过打瓜汁中天然果胶改善了面条中杂粮的口感，使得含有杂粮的打瓜面条易于被消费者接受，从而促进消费者对杂粮的摄入。

本发明实施例用打瓜取籽后剩下的瓜内皮和瓜瓤打浆得到的打瓜汁来制备打瓜面条，充分利用了瓜内皮和瓜瓤，变废为宝，可提高瓜农的收入；同时直接利用打瓜汁中的果胶，省去了提炼果胶的过程，降低了打瓜中果胶的利用成本。

本发明实施例所制备的打瓜面条以天然的打瓜汁和谷物为原料，不添加任何添加剂，绿色健康，且以打瓜汁中的果胶为成型剂，不易腐坏变质，同时易于消化吸收。本发明实施例中的打瓜汁可为采用打瓜现制备的打瓜汁或提前储存的打瓜汁，其中优选现制备的打瓜汁，是由于现制备的打瓜汁果味更加浓郁，色泽更佳，从而使制备出的打瓜面条果味也更加浓郁。

本发明实施例制备打瓜面条时，汁料和粉料的重量比为25:75-30:70，采用该范围的原料配比，制备时易于加工成型，且面条口感更好，当汁料太少时，面团太硬或不易成面团，加工出的面条太硬，容易断裂且不筋道，当汁料太多时，制备出的面条太软，且在压面过程中容易黏在一起，不宜成型。

本发明实施例所制备的打瓜面条为挂面或速食面，挂面口感好、耐煮且耐存，速食面可凉泡，也可水煮热食，食用方便，可满足不同消费者的需求。

本发明实施例所制备的打瓜面条为挂面时，上述谷物为小麦或者小麦与大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中至少一种的组合，即除小麦可单独使用外，其它谷物需与小麦搭配使用，是由于上述谷物中除小麦外的其它谷物单独或混合制备挂面时，韧度不够，挂杆干燥时易断，其中当粉料中小麦粉的重量百分含量≥88％时，才能制备成挂面。粉料中含有燕麦粉时，燕麦粉的重量百分含量≤5％，是由于燕麦粉的过多加入会影响挂面原料胚的韧度，当粉料中燕麦粉的重量百分含量大于5％时，挂面原料胚韧度不够，挂杆干燥时易断。

本发明实施例所制备的打瓜面条为速食面时，上述谷物选自小麦、大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中的一种或几种，即这些谷物磨成的粉既可单独使用，也可多种进行任意配比，是由于速食面是原料胚经挤压熟制得到，对不同配比的粉料均可进行加工。本发明实施例优选粉料中燕麦粉的重量百分含量为70％-97％，即打瓜面条以燕麦为主，其它谷物为辅，以燕麦为主的打瓜面条含有较多的膳食纤维和果胶，长期食用，有利于糖尿病和肥胖病的控制，同时对降低血压、降低胆固醇、防治大肠癌和防治心脏疾病具有保健作用。

本发明实施例在制备打瓜面条时，将瓜内皮和瓜瓤打浆得到打瓜汁，再进行均质，可减少汁料中的细小固体物，使制备出的打瓜面条更加筋道。

本发明实施例在制备打瓜面条时，所采用的谷物中包含燕麦时，先将燕麦炒制，再磨成燕麦粉，是为了杀灭燕麦中的生物酶活性，使含有燕麦的打瓜面条更容易消化，并改善含有燕麦的打瓜面条的口感和风味。

本发明实施例在制备打瓜面条时，将谷物加工成粉料后，过80-100目筛，是为了通过提高谷物粉料的细度，来提高打瓜面条的口感。

最后说明的是，以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (10)

1.一种打瓜面条，其特征在于，其原料由汁料和粉料组成，所述汁料为打瓜汁，所述粉料为谷物加工成的粉料。

2.根据权利要求1所述的打瓜面条，其特征在于，所述汁料和粉料的重量比为25:75-30:70。

3.根据权利要求1所述的打瓜面条，其特征在于，所述打瓜汁的原料为打瓜的瓜内皮和瓜瓤。

4.根据权利要求1所述的打瓜面条，其特征在于，所述打瓜面条为挂面时，所述谷物为小麦或者小麦与大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中至少一种的组合。

5.根据权利要求4所述的打瓜面条，其特征在于，所述打瓜面条为挂面时，所述粉料中小麦粉的重量百分含量≥88％，燕麦粉的重量百分含量≤5％。

6.根据权利要求1所述的打瓜面条，其特征在于，所述打瓜面条为速食面时，所述谷物选自小麦、大米、燕麦、玉米、荞麦、藜麦、青稞、豌豆、扁豆、绿豆、黄豆和鹰嘴豆中的一种或几种。

7.根据权利要求6所述的打瓜面条，其特征在于，所述打瓜面条为速食面时，所述粉料中燕麦粉的重量百分含量为70％-97％。

8.权利要求1-7任一项所述的打瓜面条的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

(1)汁料的制备：将打瓜的瓜内皮和瓜瓤打浆得到打瓜汁，再进行均质，得到汁料；

(2)粉料的制备：将谷物加工成粉料，过筛；

(3)原料胚的制备：将汁料与粉料按重量比为25:75-30:70混合、搅拌成型，得到面条原料胚；

(4)面条成型：将面条原料胚压片、切条、干燥和切断，得到打瓜挂面，或将面条原料胚挤压熟制、烘干，得到打瓜速食面。

9.根据权利要求8所述的打瓜面条的制备方法，其特征在于，所述谷物中包含燕麦时，先将燕麦炒制，再磨成燕麦粉。

10.根据权利要求8所述的打瓜面条的制备方法，其特征在于，所述粉料过筛为过80-100目筛。