CN105660788B - 一种松茸酱注心发芽糙米软式甜饼的制备方法 - Google Patents

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    • A21D—TREATMENT, e.g. PRESERVATION, OF FLOUR OR DOUGH, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS; PRESERVATION THEREOF
    • A21D2/00—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking
    • A21D2/08—Treatment of flour or dough by adding materials thereto before or during baking by adding organic substances
    • A21D2/36—Vegetable material
    • A21D2/38—Seed germs; Germinated cereals; Extracts thereof

Abstract

本发明涉及一种松茸酱注心发芽糙米软式甜饼的制备方法，属于农产品深加工技术领域。本发明中松茸酱注心发芽糙米软式甜饼的主要工艺过程为：原料筛选、热风干燥、超微粉碎、面糊调制、挤制成型、烘烤、冷却、灌注夹心、包装等。本发明以发芽糙米粉与白豆沙为主料，配以奶粉、鸡蛋、磷脂等辅料，并将松茸粉与花生酱、奶油混合制成注心注入甜饼。本发明通过超微粉碎、原料配搭和高温焙烤等工艺解决发芽糙米口感粗糙、不易消化吸收的问题，将松茸制酱以注心形式添加而引入其营养功能成分及风味，最终得到一款兼具谷物、豆类及松茸营养及风味的、富含γ‑氨基丁酸、松茸多糖以及丰富膳食纤维的休闲食品。本发明工艺简单，适于产业化生产。

Description

一种松茸酱注心发芽糙米软式甜饼的制备方法
一、技术领域
本发明涉及一种松茸酱注心发芽糙米软式甜饼的制备方法，本发明属于农产品深加工技术领域，涉及农产品的烘焙产品加工。
二、背景技术
软式甜饼(Soft Cookies)是一款新兴的饼干加工形式，其多以小麦粉、黄油、糖和乳制品为主料，加以疏松剂和其他辅料制成。相较于传统或干脆、或酥松的饼干质地与口感，软式甜饼以其松软且富有弹劲的独特口感受到消费者的青睐与追捧。软式甜饼的原辅料及加工工序与传统酥性饼干相似，其不同之处在于面团的水分含量及小麦粉筋度的工艺控制。然而，市场中软式甜饼品种并不丰富，原材料多以小麦粉为主，原料配方及工艺缺乏创新，且营养结构单一。因此，需要开发一些新型的高营养原料来制备软式甜饼。
糙米是水稻剥去外壳和粗糠而保留胚芽和内皮的稻米。发芽糙米是糙米经过发芽至适当芽长的芽体，经过此发芽过程，使得糙米的粗纤维外壳被酶解软化，部分蛋白质分解为氨基酸，淀粉转变为小分子糖，感官品质和风味得以改善，且在保留了丰富的维生素(VB1、VB2、VB6、VC、VE)、矿物质(Mg、K、Zn、Fe)和膳食纤维等营养成分的同时，产生了γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等多种具有促进人体健康和防治疾病的功能成分，营养成分中大大超过精白米，因此本发明以发芽糙米为原料能够极大丰富甜饼的营养价值与功能活性。但由于其保留有一定的皮层和麸粉，发芽糙米经过单纯加工所得的产品，口感粗糙、不易消化，也是制约其在产品开发应用中关键问题。本发明采用超微粉碎、原料配搭和高温焙烤等工艺可有效解决发芽糙米这一问题。
松茸(Tricholoma Matsutake)是我国一种珍贵的药食两用真菌，其富含18种氨基酸、14种人体必需微量元素，并含有丰富的不饱和脂肪酸、维生素、糖蛋白、膳食纤维等。松茸不仅营养均衡、风味独特，同时还因含有双链松茸多糖、松茸多肽和松茸醇而具备提高免疫力、抗癌抗肿瘤、辅助治疗糖尿病及心血管疾病、抗衰老、促肠胃、保肝脏等多种功效。近年来，松茸逐渐被作为一种风味物质和营养基料添加到食品中，不仅能赋予食品独特的风味、还能够提高相应营养物质含量并发挥一定的功能特性，这也符合目前我国消费者在食品中安全、绿色、营养的消费趋势。
三、发明内容
技术问题
目前，我国市场上的软式甜饼品种并不丰富，原材料多以小麦粉为主，原料配方及工艺缺乏创新，且营养结构单一。发芽糙米尽管营养丰富，但口感粗糙、不易消化，在软式甜饼生产中应用少。为了克服现有问题，本发明通过超微粉碎、原料配搭和高温焙烤等工艺解决发芽糙米口感粗糙、不易消化吸收的问题。并通过松茸酱注心方式将松茸添加到软式甜饼中，不仅能赋予其独特的松茸风味，还能够增加甜饼的营养物质与功能特性，从而制备出一种兼具谷物、豆类及松茸营养及风味的烘焙类加工产品。该方法工序合理、工艺简单、可操作性强且适于产业化生产。
技术解决方案
本发明解决其技术问题所采用的技术方案步骤为：
(1)原料筛选：选择表面光滑、无斑点、胚呈黄色、粒型饱满的发芽糙米，其余原料各项指标均应符合国家安全标准；
(2)热风干燥：将松茸干品平铺于烘箱架上，大风量，长排湿，60℃烘干至水分含量≤5％；
(3)超微粉碎：将干燥的发芽糙米和松茸干品分别进行超微粉碎，所得粉末过300目筛备用；
(4)面糊调制：将发芽糙米粉、白豆沙、奶粉放入搅拌器，慢速搅打，并逐步加入蛋液、磷脂、盐至搅打均匀，调制成均一面糊备用，其中白豆沙71.8％、发芽糙米粉15％、鸡蛋8.7％、奶粉3.2％、磷脂1％、盐0.3％；
(5)挤制成型：面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成直径4cm的中空环型饼坯；
(6)烘烤：将烤盘放入烤箱，设置烘焙参数为上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色；
(7)冷却：取出后将软饼冷却至中心温度≤35℃；
(8)灌注夹心：将奶油充分打发后，与花生酱、松茸粉均匀混合，灌入裱花袋后注入软饼中心凹陷处直至填满，静置15min定型，其中按照花生酱71％、奶油18％、松茸粉11％的比例制备松茸酱；
(9)包装：将定型后的产品放入密闭的旋紧式包装盒中贮藏。
有益效果
与一般的软式甜饼原料相比，本发明选用以白芸豆制成的白豆沙为主料代替传统小麦粉为主料，不仅因为其蛋白质、脂肪酸以及微量元素比小麦粉高，而且富含大豆异黄酮等活性物质。将发芽糙米粉与白豆沙进行复配，使烘焙所得产品口感细腻松软有弹劲，从而克服了发芽糙米本身粗质的入口感，同时，超微粉碎后的发芽糙米粉粒径微小，且在高温烘烤后，使得发芽糙米更易于在肠道进行消化吸收。另一方面，添加发芽糙米后，其中丰富的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇等功能性成分引入，提高了软式甜饼的营养价值，提高了发芽糙米营养保健成分的综合利用率。在经过烘焙后，发芽糙米的谷物风味与豆沙的清香充分融合，能产生浓醇的新风味。此外，采用松茸酱注心不仅能赋予其独特的松茸风味，还能够增加甜饼的营养物质与功能特性，这也符合目前我国消费者的食品安全、绿色、营养的消费趋势。
此发明生产出来的软式甜饼是一种兼具谷物、豆类及松茸营养及风味的烘焙类加工产品，白豆沙、发芽糙米、松茸的使用在增加软式甜饼产品多样化的同时，弥补了其口感单调、营养价值单一的缺陷。
四、附图说明
附图1为松茸酱注心发芽糙米软式甜饼风味的SPME-GC-MS指纹图谱。
五、发明的具体实施方式
结合以下具体实例对本发明的原理和特征进行描述，所举实例只用于解释本发明，并非用于限定本发明的范围。
本发明实施案例中采用的白豆沙为购自北京京日东大食品有限公司的白豆沙，松茸干品为购自云南裕菌隆商贸有限公司的松茸干。
实施案例1
选择表面光滑、无斑点、胚呈黄色、粒型饱满的发芽糙米，同时将松茸干品平铺于烘箱架上，大风量，长排湿，60℃保持4小时后待完全烘干，取出并测定其水分，水分≤5％，将干燥的发芽糙米和松茸分别进行超微粉碎，之后过800目筛备用。将150g发芽糙米粉、718g白豆沙、32g奶粉放入搅拌器，缓慢搅打，并逐步加入87g蛋液、10g磷脂、3g食盐至搅打均匀，调制成均一面糊后，面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成直径4cm的中空环型饼坯。将烤盘放入烤箱，设置烘焙参数为上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色后取出，将软饼冷却至中心温度≤35℃，此时得到的为发芽糙米软式甜饼。90g奶油充分打发，与355g花生酱、55g松茸粉均匀混合，灌入裱花袋注入发芽糙米软式甜饼中心凹陷处直至填满，静置15min定型得到发芽糙米软式注心甜饼，将定型后的产品放入密闭的旋紧式包装盒中贮藏。
实施案例2香气成分分析
测定实施案例1中获得的松茸酱注心发芽糙米软式甜饼的风味物质，SPME的萃取头为DVB/CAR/PDMS型，萃取温度为60℃，萃取时间为25min，松茸酱注心发芽糙米软式甜饼风味的SPME-GC-MS指纹图谱结果见附图1。

Claims (1)

1.一种松茸酱注心发芽糙米软式甜饼，其特征在于：制备方法为：以发芽糙米粉和白豆沙为主料，以奶粉、鸡蛋、磷脂、盐为辅料加工成软式甜饼，以松茸粉配合花生酱制成松茸酱注心，其主要工艺流程为：经原料筛选、热风干燥、超微粉碎、面糊调制、挤制成型、烘烤、冷却、灌注夹心、包装制得；
所述的工艺流程中关键环节的操作方法是：
(1)原料筛选：选择表面光滑、无斑点、胚呈黄色、粒型饱满的发芽糙米，其余原料各项指标均应符合国家安全标准；
(2)热风干燥：将松茸干品平铺于烘箱架上，大风量，长排湿，60℃烘干至水分含量≤5％；
(3)超微粉碎：将干燥的发芽糙米和松茸干品分别进行超微粉碎，所得粉末过300目筛备用；
(4)面糊调制：将发芽糙米粉、白豆沙、奶粉放入搅拌器，慢速搅打，并逐步加入蛋液、磷脂、盐至搅打均匀，调制成均一面糊备用；
所述原材料配比为：白豆沙71.8％、发芽糙米粉15％、鸡蛋8.7％、奶粉3.2％、磷脂1％、盐0.3％；
(5)挤制成型：面糊灌入裱花袋，于烤盘中挤制成直径4cm的中空环型饼坯；
(6)烘烤：将烤盘放入烤箱，设置烘焙参数为上火180～200℃，下火140～160℃，烤制15～18min至表面呈金黄色；
(7)冷却：取出后将软饼冷却至中心温度≤35℃；
(8)灌注夹心：将奶油充分打发后，与花生酱、松茸粉均匀混合，灌入裱花袋后注入软饼中心凹陷处直至填满，静置15min定型；
所述夹心材料配比为：花生酱71％、奶油18％、松茸粉11％；
(9)包装：将定型后的产品放入密闭的旋紧式包装盒中贮藏。
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Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
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CN102326601A (zh) * 2011-11-01 2012-01-25 中国农业大学 一种小米软曲奇饼干及其制备方法

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