CN105614742A - 一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，特点是包括紫苏提取液的制备的步骤；（2）将冷冻金枪鱼浸泡在38-42℃的紫苏提取液中90-120s，再将金枪鱼置于3-5℃的冰箱中静置做均温处理6-12h；（3）然后取肉洗净后置于4℃的紫苏提取液中浸泡5-10分钟；（4）置于蒸煮锅内控制蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至鱼体中心温度达56℃为止；（5）立即用冷水喷洒冷却至金枪鱼鱼体中心温度达30℃为止；（6）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即可，优点是该金枪鱼鱼柳不仅嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实富有弹，口感佳。

Description

一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法

技术领域

本发明涉及一种金枪鱼鱼柳，尤其是涉及一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法。

背景技术

金枪鱼类，是一种大洋暖水洄游性鱼类。金枪鱼肉质鲜美，营养丰富，蛋白质含量高，富含DHA、EPA等不饱和脂肪酸，可促进大脑发育，并有效预防心脑血管疾病。金枪鱼鱼柳是将金枪鱼经蒸煮熟制后，经去皮、剔骨和形状整理后的熟制金枪鱼肉块，可低温冷冻贮存，主要用于二次加工成金枪鱼罐头、金枪鱼鱼排、金枪鱼汉堡、金枪鱼香肠和金枪鱼鱼肉松等高值化金枪鱼产品，但是金枪鱼鱼肉是高嘌呤含量食品。

嘌呤是一类带碱性有两个相邻碳氮环的含氮有机化合物，是核酸的组成成分，也是生物体内一种重要的碱基，在人体内的代谢产物是尿酸。DNA和RNA中的嘌呤组成均为腺嘌呤和鸟嘌呤。此外，核酸中还发现有许多稀有嘌呤碱。嘌呤在作为能量供应、代谢调节及组成辅酶等方面起着十分重要的作用。人体内的嘌呤物质长期代谢紊乱，就会产生痛风。其临床特点为高尿酸血症，急性关节炎反复发作，痛风石形成，关节畸形，肾实质性病变等。随着人们生活水平的不断改善，特别是饮食方式改变，痛风的发病率明显增多。认识和研究低嘌呤食品，去除食物中的嘌呤类物质，使其适合现代人的健康饮食的食用要求，减免痛风病的发病率，具有重大的研究意义。

食品中的嘌呤物质有两种存在形式：游离态和化合态，其中以核酸中嘌呤碱基化合物为最主要存在形式。已有动物实验研究表明，核苷是核酸作为营养物质被吸收的主要成分，并有研究揭示饮食中游离核苷酸和游离嘌呤均可影响尿酸的水平，且直接摄入游离嘌呤对促进尿酸含量增高的作用效果远超直接摄入核苷酸的作用。大多数动物源性食品的组成均以细胞为主，核苷酸又是细胞组成的必备物质之一，在无法降低食品中核苷酸含量的前提下，应尽量控制游离嘌呤的含量，降低引发痛风风险，促进饮食健康。核酸的降解过程如下所示，

核酸经一系列反应最后分解为碱基和戊糖，在生物体系中物质的转化大多借助“酶”的催化作用完成，而“酶”的活力受到外界多种因素的影响；嘌呤的分解过程如下所示，碱基中的腺嘌呤经腺嘌呤脱氨酶、鸟嘌呤脱氨酶、黄嘌呤氧化酶等酶促降解等一系列反应最后分解为尿酸。

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紫苏又名桂荏、赤苏、白苏等，为唇形科紫苏属一年生草本植物。原产中国。紫苏以嫩叶供食用，营养丰富，除含维生素和矿物盐类较高外，还含有紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，据特异芳香，有杀菌防腐作用。《中国药典》记录，紫苏根、茎、叶、花萼、及果实均可入药，有散寒、理气、解鱼蟹毒的作用。用紫苏叶煮鱼蟹，可增加香气和美味。还有健胃、发汗、镇咳去痰、利尿、净血、镇定作用，可治疗风寒感冒、头疼、胸闷等症。紫苏汁液可供糕点、梅酱等食品染色之用，是天然色素原料。嫩叶还可生食、炒食、做汤、制酱，植株可腌渍，可以出口，是一种很有发展前景的外销蔬菜。目前，国内外还没有公开任何关于低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法的相关研究报道。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是提供一种嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实富有弹的低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法。

本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，具体步骤如下：

（1）紫苏提取液的制备

将紫苏叶磨碎匀浆后与食盐一起加入水中得到混合液，将混合液于40℃下200W，40KHz超声波提取30min后，经两层纱布过滤即得紫苏提取液，4℃储藏备用；

（2）金枪鱼解冻

将冷冻金枪鱼浸泡在38-42℃的紫苏提取液中解冻，浸泡90-120s，再将金枪鱼置于3-5℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6-12h，使鱼体中心温度降至-1-1℃；紫苏提取液浸润金枪鱼肉，使游离嘌呤溶出，同时该解冻过程分为两步，在均温过程中部分融化的冰晶能缓慢地重新渗入细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，保持了解冻后鱼块的营养成分和原有风味；

（3）将步骤(2)解冻后的金枪鱼切下鱼腹肉，去净内脏，并用清水洗净血污后，再置于4℃的紫苏提取液中浸泡5-10分钟；紫苏提取液进一步浸润金枪鱼肉，同时让部分嘌呤类物质溶出；

（4）将步骤（3）浸泡后的金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮，控制蒸煮锅内蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56℃为止；

（5）蒸煮结束后，立即用冷水喷洒冷却，冷却至金枪鱼鱼体中心温度达30℃为止；鱼柳制作过程中以鱼体中心温度为蒸煮指标，避免蒸煮过度，从而使鱼柳在后续加工过程中可以较好的保持形体上的完整性，也便于二次加工成罐头，鱼片等；

（6）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即得到低嘌呤金枪鱼鱼柳。

所述的混合液中食盐的质量浓度为3%。添加3wt%的食盐是控制紫苏提取液的溶氧量，降低解冻过程中由氧气造成的油脂氧化等风险。另外，鱼肉的色泽与肌红蛋白的状态有密切的关系，而肌红蛋白的氧化速度通常受温度、pH值、氧分压、盐类和多不饱和脂肪酸等因素影响。温盐水可以显著性的降低溶氧量，从而防止了肌红蛋白的氧化，保护了金枪鱼鱼肉解冻过程中的色泽衰变；另一方面，决定鱼肉质构的因素主要是结缔组织状态，盐分渗入肌肉，肌原纤维蛋白会发生一定的脱水，更有利于保护金枪鱼肉的固有品质。

所述的混合液中紫苏叶与水的料液比为1g：24ml。

与现有技术相比，本发明的优点在于：本发明首次公开了一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，该制作步骤中紫苏提取物不仅在解冻和二次浸泡过程中清洗脱出游离嘌呤，同时紫苏里面水溶性功效性成分迷迭香酸通过作用于嘌呤代谢关键酶活力变化，使总嘌呤分解为游离嘌呤，从而清洗脱出；紫苏提取液和金枪鱼一起蒸煮，使鱼肉不会散，还更加紧实富有弹性，降低腥气的效果。因此，该金枪鱼鱼柳不仅嘌呤含量低，腥味低，同时鱼肉紧实富有弹，口感佳。

附图说明

图1为本发明低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法的工艺流程图；

图2为4种嘌呤标样色谱图；

图3为紫苏提取物浓度与次黄嘌呤含量的关系图。

具体实施方式

以下结合附图实施例对本发明作进一步详细描述。

一、实验方法

检测鱼制品中游离嘌呤和水解后总嘌呤含量的反相高效液相色谱法

WatersAtlantisdC18色谱柱为固定相，0.02mol/L磷酸二氢钾缓冲溶液（pH3.62）为流动相进行色谱分离；流速：1.0mL/min；柱温：30℃；进样量：10μL；DAD检测波长：254nm。采用水处理样品并在90℃下水解12-14min后，取上清液过膜后测定4种游离嘌呤的含量；采用三氟乙酸/甲酸/水（5:5:1:v/v/v）处理样品并在90℃下水解12min，水解液浓缩，过膜后测定4种嘌呤总量。结果：在20min内4种嘌呤能得到很好分离，且在1-40mg/L的质量浓度范围内，4种嘌呤的响应峰面积与其相应浓度相关性良好，r ²>0.9998，精密度RSD<2%，四种嘌呤标样色谱图如图2所示。

二、具体实施例

实施例1

一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，具体步骤如下：

（1）紫苏提取液的制备

将紫苏磨碎匀浆后与食盐一起加入水中得到混合液，将混合液于40℃下200W，40KHz超声波提取30min后，经两层纱布过滤即得紫苏提取液，4℃储藏备用；其中混合液中食盐的质量浓度为3%，紫苏的质量浓度为10%；

（2）金枪鱼解冻

将冷冻金枪鱼浸泡在40℃的紫苏提取液中解冻，浸泡105s，再将金枪鱼置于4℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为9h，使鱼体中心温度降至0℃；紫苏提取液浸润金枪鱼肉，使游离嘌呤溶出，同时该解冻过程分为两步，在均温过程中部分融化的冰晶能缓慢地重新渗入细胞内，在蛋白质颗粒周围重新形成水化层，使汁液流失减少，保持了解冻后鱼块的营养成分和原有风味；

（3）将步骤(2)解冻后的金枪鱼切下鱼腹肉，去净内脏，并用清水洗净血污后，再置于4℃的紫苏提取液中浸泡8分钟；紫苏提取液进一步浸润金枪鱼肉，同时让部分嘌呤类物质溶出；

（4）将步骤（3）浸泡后的金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮，控制蒸煮锅内蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56℃为止；通过Testo826-T4红外测温仪实时监测鱼体中心温度；

（5）蒸煮结束后，立即用冷水喷洒冷却，冷却至金枪鱼鱼体中心温度达30℃为止；通过Testo826-T4红外测温仪实时监测鱼体中心温度；

（6）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即得到低嘌呤金枪鱼鱼柳。

实施例2

同上述实施例1，其区别在于：步骤（2）中将冷冻金枪鱼浸泡在38℃的紫苏提取液中解冻，浸泡120s，再将金枪鱼置于3℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为12h，使鱼体中心温度降至-1℃；步骤（3）中金枪鱼置于4℃的紫苏提取液中浸泡5分钟。

实施例3

同上述实施例1，其区别在于：步骤（2）中将冷冻金枪鱼浸泡在42℃的紫苏提取液中解冻，浸泡90s，再将金枪鱼置于5℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6h，使鱼体中心温度降至1℃；步骤（3）中金枪鱼置于4℃的紫苏提取液中浸泡10分钟。

三、试验分析

1、不同工艺过程对金枪鱼嘌呤含量的影响

根据金枪鱼鱼柳制作工艺（同上述具体实施例二所述），分别设置仅解冻采用紫苏提取液、仅蒸煮前采用紫苏提取液浸泡、解冻和蒸煮前浸泡均采取紫苏提取液以及对照组（对照组采用3%盐水解冻，蒸煮前3%盐水浸泡5分钟），对制作的金枪鱼鱼柳分别测定游离嘌呤和总嘌呤，结果如表1所示，本发明中采用紫苏提取液解冻，蒸煮前采用紫苏提取液二次浸泡，对终产品中各嘌呤含量存在影响，采用紫苏提取液解冻处理显著性抑制了终产品中各游离嘌呤含量；但对总嘌呤含量影响不显著。采用紫苏解冻+蒸煮前紫苏提取液浸泡处理样品各游离嘌呤和总嘌呤含量均呈下降趋势。

表1.金枪鱼鱼柳中游离嘌呤和总嘌呤含量的测定（mg/100g）

注：数值为3次检测的平均值；小写字母：游离嘌呤含量的比较分析；大写字母：总嘌呤含量的比较分析；（P<0.05），a,b,c,d四个小写字母为各处理样品游离嘌呤的比较分析（纵向）；A,B,C,D四个大写字母为各处理样品总嘌呤的比较分析。字母差异，代表数值之间差异显著（a,b,c,d（A，B，C，D）是由大到小的显著性差异。

2、紫苏提取物浓度对腺嘌呤脱氨酶的影响

实验材料：50g紫苏干制鲜叶（采摘鲜叶，6h内完成真空干燥处理），溶于1000mL水中，采用超声波辅助水提紫苏活性成分，料液比为1:20（m/v），超声波输出功率为300W，提取时间为90min，提取温度为75℃。在此工艺条件下得到提取液的迷迭香酸浓度为96.3mg/L，相当于12%的紫苏水提物。

实验方法：将上述12%浓度的紫苏水提物分别稀释成2%，4%，6%，8%，10%，12%六个梯度（相应的料液比为1：120，1：60，1：40，1：24，1：20g/mL），分别添加50.0U/L的腺嘌呤脱氨酶，37℃条件下混匀2min；再分别添加腺嘌呤至腺嘌呤浓度为1mg/L溶液，37℃保温10min，取各混合液过0.25μm水膜，HPLC法检测次黄嘌呤含量，紫苏水提物的浓度为横坐标，次黄嘌呤的浓度（指最终反应体系中次黄嘌呤的重量）为纵坐标绘制的图3。该过程中首先是定量的腺嘌呤脱氨酶和不同剂量的紫苏水提物混合（这个过程中不同剂量的紫苏水提物对腺嘌呤脱氨酶起到了不同强度的抑制作用），经酶活降低处理的腺嘌呤脱氨酶溶液，然后再和定量的腺嘌呤混合反应，催化生产得到的次黄嘌呤。

次黄嘌呤生成量与反应体系中酶活性有关，由图3可知，随着紫苏提取液浓度的增加，次黄嘌呤浓度逐渐降低，说明紫苏提取物能抑制酶系的活力。由于紫苏提取物对产生嘌呤的酶类的活性有抑制作用，才导致用紫苏蒸煮金枪鱼，降低金枪鱼中嘌呤含量的目的。同时紫苏水提物浓度在8%-12%之间呈缓和趋势，因此选择紫苏水提物浓度为10%（即紫苏叶与水的料液比为1g：24ml）作为对产生腺嘌呤脱氨酶活性抑制的最佳浓度。

由于紫苏热水提取物中含有迷迭香酸、紫苏醛、紫苏醇、薄荷醇、丁香油酚、白苏烯酮等有机化学物质，这些物质均能与蛋白质发生相互作用，例如改变蛋白质构象。以下是不同浓度紫苏热水提取物浓度对腺嘌呤脱氨酶的酶促反应的酶活作用，是由于酶本身是蛋白质。紫苏热水提取物不仅影响酶蛋白分子某些基团的解离，也影响底物的解离程度，从而影响酶与底物的结合。

当然，上述说明并非对本发明的限制，本发明也并不限于上述举例。本技术领域的普通技术人员在本发明的实质范围内，作出的变化、改型、添加或替换，也应属于本发明的保护范围。

Claims (3)

1.一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，其特征在于具体步骤如下：

（1）紫苏提取液的制备

将紫苏叶磨碎匀浆后与食盐一起加入水中得到混合液，将混合液于40℃下200W，40KHz超声波提取30min后，经两层纱布过滤即得紫苏提取液，4℃储藏备用；

（2）金枪鱼解冻

将冷冻金枪鱼浸泡在38-42℃的紫苏提取液中解冻，浸泡90-120s，再将金枪鱼置于3-5℃的冰箱中静置做均温处理，处理时间为6-12h，使鱼体中心温度降至-1-1℃；

（3）将步骤(2)解冻后的金枪鱼切下鱼腹肉，去净内脏，并用清水洗净血污后，再置于4℃的紫苏提取液中浸泡5-10分钟；

（4）将步骤（3）浸泡后的金枪鱼置于排净空气的蒸煮锅内加压蒸煮，控制蒸煮锅内蒸煮温度为102℃，蒸煮压力为0.1088MPa，蒸煮至金枪鱼鱼体中心温度达56℃为止；

（5）蒸煮结束后，立即用冷水喷洒冷却，冷却至金枪鱼鱼体中心温度达30℃为止；

（6）将冷却后的金枪鱼鱼体去除鱼头、鱼皮、中骨后，将鱼体分为若干块，去除血合肉、鱼刺后，即得到低嘌呤金枪鱼鱼柳。

2.根据权利要求1所述的一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，其特征在于：所述的混合液中食盐的质量浓度为3%。

3.根据权利要求1所述的一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法，其特征在于：所述的混合液中紫苏叶与水的料液比为1g：24ml。