CN106490567A - 一种低嘌呤高汤的制作方法 - Google Patents
一种低嘌呤高汤的制作方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN106490567A CN106490567A CN201610975686.5A CN201610975686A CN106490567A CN 106490567 A CN106490567 A CN 106490567A CN 201610975686 A CN201610975686 A CN 201610975686A CN 106490567 A CN106490567 A CN 106490567A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- serosity
- soup
- manufacture method
- under
- pressure
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Pending
Links
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 title claims abstract description 36
- KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 7H-purine Chemical compound N1=CNC2=NC=NC2=C1 KDCGOANMDULRCW-UHFFFAOYSA-N 0.000 title claims abstract description 34
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 16
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 12
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 claims abstract description 21
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 claims abstract description 9
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims abstract description 7
- 239000002002 slurry Substances 0.000 claims description 9
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 102000016938 Catalase Human genes 0.000 claims description 6
- 108010053835 Catalase Proteins 0.000 claims description 6
- 239000000706 filtrate Substances 0.000 claims description 6
- 238000003756 stirring Methods 0.000 claims description 6
- MVZXTUSAYBWAAM-UHFFFAOYSA-N iron;sulfuric acid Chemical compound [Fe].OS(O)(=O)=O MVZXTUSAYBWAAM-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 claims description 5
- 238000005538 encapsulation Methods 0.000 claims description 4
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 3
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 3
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 3
- 230000001804 emulsifying effect Effects 0.000 abstract description 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 3
- 235000013402 health food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 abstract description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 abstract description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 8
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 7
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 6
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 6
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 6
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 3
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 2
- 239000003205 fragrance Substances 0.000 description 2
- 238000001802 infusion Methods 0.000 description 2
- 239000000463 material Substances 0.000 description 2
- 230000000050 nutritive effect Effects 0.000 description 2
- 241000272525 Anas platyrhynchos Species 0.000 description 1
- 241000272814 Anser sp. Species 0.000 description 1
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 description 1
- 239000004287 Dehydroacetic acid Substances 0.000 description 1
- 201000005569 Gout Diseases 0.000 description 1
- 241001494479 Pecora Species 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- 241000282898 Sus scrofa Species 0.000 description 1
- LEHOTFFKMJEONL-UHFFFAOYSA-N Uric Acid Chemical compound N1C(=O)NC(=O)C2=C1NC(=O)N2 LEHOTFFKMJEONL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- TVWHNULVHGKJHS-UHFFFAOYSA-N Uric acid Natural products N1C(=O)NC(=O)C2NC(=O)NC21 TVWHNULVHGKJHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000010009 beating Methods 0.000 description 1
- 230000009286 beneficial effect Effects 0.000 description 1
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 1
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 1
- 238000009835 boiling Methods 0.000 description 1
- JEQRBTDTEKWZBW-UHFFFAOYSA-N dehydroacetic acid Chemical compound CC(=O)C1=C(O)OC(C)=CC1=O JEQRBTDTEKWZBW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940061632 dehydroacetic acid Drugs 0.000 description 1
- PGRHXDWITVMQBC-UHFFFAOYSA-N dehydroacetic acid Natural products CC(=O)C1C(=O)OC(C)=CC1=O PGRHXDWITVMQBC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019258 dehydroacetic acid Nutrition 0.000 description 1
- 238000001514 detection method Methods 0.000 description 1
- 230000002526 effect on cardiovascular system Effects 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 239000002932 luster Substances 0.000 description 1
- 238000004321 preservation Methods 0.000 description 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 1
- 230000004144 purine metabolism Effects 0.000 description 1
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 1
- 229940116269 uric acid Drugs 0.000 description 1
- 238000009423 ventilation Methods 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
Abstract
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低嘌呤高汤的制作方法，主要包括骨肉脱腥处理、初次循环加热煮制、低温酶解、再次循环加热煮制、浓缩、灭菌6道工序制成，本发明得到的高汤中蛋白质含量在35‑60%，嘌呤含量低于35mg/100g，乳化稳定率在90.8%以上，在不添加任何防腐剂的情况下，常温下能贮存40‑45天，得到的高汤产品更符合健康食品标准。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种低嘌呤高汤的制作方法。
背景技术
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料，用于烹制其他菜肴时，在烹调过程中代替水，加入到菜肴或汤羹中，目的是为了提鲜，使味道更浓郁，主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤等，高汤虽然味道鲜美，营养价值较高，但通风患者却不宜饮用，因为制作高汤用肉中含有大量脂肪，在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中，容易增加血脂，对心脑血管健康不利，同时，肉汤中嘌呤含量高，嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者应慎食。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低嘌呤高汤的制作方法。
本发明采用的技术方案为，
一种低嘌呤高汤的制作方法，包括以下步骤，
（1）骨肉脱腥处理：将骨肉在流水下冲洗干净后，按1:3-4的重量比加水打成细度为40-50目的浆液，向浆液中加入浆液重量1.3-1.5%的右旋糖酐铁，边加入边搅拌，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照浆液45-50min；
（2）初次循环加热煮制：在220-250mbar的压力下，煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态保持30-35分钟，停止加热，静置后过滤除去上层浮沫，调节压力至120-130mbar，再次煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态下保持50-70分钟，停止加热；
（3）低温酶解：待浆液温度降至常温，加入浆液重量2-3%的过氧化氢酶搅拌均匀，置于6-10℃下放置8-10小时；
（4）再次循环加热煮制：在280-300mbar的压力下，煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态保持20-30分钟，停止加热，调节压力至150-160mbar，再次煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态下保持60-80分钟，停止加热，过滤去渣，得到滤液；
（5）浓缩：将滤液在通入减压浓缩罐中浓缩至固形物含量在42-48%，得到浓缩液；
（6）灭菌：将浓缩液在120-135℃的蒸汽中灭菌处理30-35分钟，冷却后，封装保存。
其中，紫外光波长为220-235nm，强度为2.6-2.8W/m2。
其中，过氧化氢酶活力为10000-12000U/mL。
其中，浓缩温度为86-93℃，浓缩罐内真空度为-0.032~-0.035Mpa。
本发明的有益效果在于，
（1）肉骨加水打浆后，加入适量右旋糖酐铁，并用C波段紫外光辐照，能有脱去除浆液中的腥味；
（2）肉骨浆在低压状态下加热煮沸，能够充分保留汤中香味物质，并能保证肉骨中的营养物质充分溶出，使所得到的肉骨汤香味浓厚，营养价值较高；
（3）肉骨汤经低温酶解后，汤中嘌呤含量显著降低；
（4）肉骨汤在温度为86-93℃，真空度为-0.032~-0.035Mpa的浓缩条件下浓缩，能够保证浓缩汤汁保持在稳定的乳化装态，避免在保质期贮存期间出现油相分离现象；
（5）本发明得到的高汤中蛋白质含量在35-60%，嘌呤含量低于35mg/100g，乳化稳定率在90.8%以上，在不添加任何防腐剂的情况下，常温下能贮存40-45天，得到的高汤产品更符合健康食品标准。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进一步说明，其中，本发明所使用的骨肉原料可以是鸡、鸭、牛、猪、鹅、羊中的任意一种或多种组合；
实施例1、
一种低嘌呤高汤的制作方法，包括以下步骤，
（1）骨肉脱腥处理：将骨肉在流水下冲洗干净后，按1:3.5的重量比加水打成细度为45目的浆液，向浆液中加入浆液重量1.4%的右旋糖酐铁，边加入边搅拌，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照浆液48min，其中紫外光波长为230nm，强度为2.7W/m2；
（2）初次循环加热煮制：在230mbar的压力下，煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态保持32分钟，停止加热，静置后过滤除去上层浮沫，调节压力至125mbar，再次煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态下保持60分钟，停止加热；
（3）低温酶解：待浆液温度降至常温，加入浆液重量2.5%的过氧化氢酶搅拌均匀，置于7℃下放置8.4小时，过氧化氢酶活力为11000U/mL；
（4）再次循环加热煮制：在290mbar的压力下，煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态保持27分钟，停止加热，调节压力至155mbar，再次煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态下保持64分钟，停止加热，过滤去渣，得到滤液；
（5）浓缩：将滤液在通入减压浓缩罐中浓缩至固形物含量在45%，得到浓缩液，浓缩温度为88℃，浓缩罐内真空度为-0.033Mpa；
（6）灭菌：将浓缩液在128℃的蒸汽中灭菌处理33分钟，冷却后，封装保存。
以下结合具体对照试验对本发明进一步说明：
对照试验1：随机从同一养殖场逮捕的同一品种、净重相近的3年龄母鸡共5只，将5只鸡宰杀后清理干净，随机分为A、B、C、D、E五组；
其中，A组采用实施例1制作方法制作得到高汤；
B组在实施例1的基础上，在骨肉脱腥处理步骤中取消向浆液中加入右旋糖酐铁和C波段紫外光辐照浆液这两道处理工艺；
C组在实施例1的基础上，将初次循环加热煮制工序替换成直接在常压下加热煮沸并在沸腾状态下保持92分钟；将再次循环加热煮制工序替换成直接在常压下加热煮沸并在沸腾状态下保持91分钟；
D组在实施例1的基础上，取消低温酶解处理工序；
E组采用高压锅熬制鸡汤，熬煮过程中加水量为鸡重的3.5倍，将熬煮得到的鸡汤在88℃下浓缩至固形物含量在45%的高汤，向高汤中按0.02%的比例加入脱氢醋酸，封装、保存。
分别检测各组高汤中蛋白质含量、嘌呤含量、乳化稳定率、以及由10-15名专业人员组从色泽、口感方面对各组高汤进行感官评价，常温贮存一个月后的状态；
乳化稳定率（%）=B/A×100，将各组灭菌处理前的高汤加水稀释1000倍，用分光度计测定在660nm下的吸光度（OD660）的值作为A值，将各组灭菌处理后的高汤加水稀释1000倍，用分光度计测定在660nm下的吸光度（OD660）的值作为B值；
结果见下表1：
| 组别 | 蛋白质含量（%） | 嘌呤含量（mg/100g） | 乳化稳定率（%） | 口感 | 常温下贮藏一个月后的状态 |
| A | 55.7 | 33.6 | 91.2 | 无腥味、鲜味浓 | 未见变质、仍保持良好的乳化状态 |
| B | 55.5 | 33.3 | 90.6 | 有浓重腥味、鲜味一般 | 未见变质、仍保持良好的乳化状态 |
| C | 30.2 | 33.8 | 91.7 | 无腥味、鲜味一般 | 未见变质、出现轻微油相分离现象 |
| D | 55.8 | 428.8 | 91.2 | 无腥味、鲜味浓 | 变质、仍保持良好的乳化状态 |
| E | 30.4 | 435.6 | 43.8 | 有腥味、鲜味一般 | 未见变质，油相分离严重 |
Claims (4)
1.一种低嘌呤高汤的制作方法，其特征在于，包括以下步骤，
（1）骨肉脱腥处理：将骨肉在流水下冲洗干净后，按1:3-4的重量比加水打成细度为40-50目的浆液，向浆液中加入浆液重量1.3-1.5%的右旋糖酐铁，边加入边搅拌，同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照浆液45-50min；
（2）初次循环加热煮制：在220-250mbar的压力下，煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态保持30-35分钟，停止加热，静置后过滤除去上层浮沫，调节压力至120-130mbar，再次煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态下保持50-70分钟，停止加热；
（3）低温酶解：待浆液温度降至常温，加入浆液重量2-3%的过氧化氢酶搅拌均匀，置于6-10℃下放置8-10小时；
（4）再次循环加热煮制：在280-300mbar的压力下，煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态保持20-30分钟，停止加热，调节压力至150-160mbar，再次煮沸浆液，并使浆液在沸腾状态下保持60-80分钟，停止加热，过滤去渣，得到滤液；
（5）浓缩：将滤液在通入减压浓缩罐中浓缩至固形物含量在42-48%，得到浓缩液；
（6）灭菌：将浓缩液在120-135℃的蒸汽中灭菌处理30-35分钟，冷却后，封装保存。
2.根据权利要求1所述的一种低嘌呤高汤的制作方法，其特征在于，
其中紫外光波长为220-235nm，强度为2.6-2.8W/m2。
3.根据权利要求1所述的一种低嘌呤高汤的制作方法，其特征在于，
过氧化氢酶活力为10000-12000U/mL。
4.根据权利要求1所述的一种低嘌呤高汤的制作方法，其特征在于，
浓缩温度为86-93℃，浓缩罐内真空度为-0.032~-0.035Mpa。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610975686.5A CN106490567A (zh) | 2016-11-07 | 2016-11-07 | 一种低嘌呤高汤的制作方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| CN201610975686.5A CN106490567A (zh) | 2016-11-07 | 2016-11-07 | 一种低嘌呤高汤的制作方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| CN106490567A true CN106490567A (zh) | 2017-03-15 |
Family
ID=58323139
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| CN201610975686.5A Pending CN106490567A (zh) | 2016-11-07 | 2016-11-07 | 一种低嘌呤高汤的制作方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| CN (1) | CN106490567A (zh) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112244201A (zh) * | 2019-07-22 | 2021-01-22 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 降解嘌呤的方法 |
| CN115969022A (zh) * | 2022-11-04 | 2023-04-18 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 低嘌呤鸡骨清汤制备工艺的优化方法 |
Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102160628A (zh) * | 2010-02-24 | 2011-08-24 | 贵州大学 | 一种低嘌呤豆制品的加工方法 |
| CN105614742A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 宁波大学 | 一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法 |
-
2016
- 2016-11-07 CN CN201610975686.5A patent/CN106490567A/zh active Pending
Patent Citations (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN102160628A (zh) * | 2010-02-24 | 2011-08-24 | 贵州大学 | 一种低嘌呤豆制品的加工方法 |
| CN105614742A (zh) * | 2015-12-25 | 2016-06-01 | 宁波大学 | 一种低嘌呤金枪鱼鱼柳的制作方法 |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN112244201A (zh) * | 2019-07-22 | 2021-01-22 | 佛山市顺德区美的电热电器制造有限公司 | 降解嘌呤的方法 |
| CN115969022A (zh) * | 2022-11-04 | 2023-04-18 | 中国农业科学院农产品加工研究所 | 低嘌呤鸡骨清汤制备工艺的优化方法 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| CN104397779A (zh) | 一种板栗食品及其制备方法 | |
| KR101725730B1 (ko) | 안전 양식 민물장어탕 및 그 제조방법 | |
| CN105231321A (zh) | 一种烤卤蛋的生产工艺 | |
| CN104921164A (zh) | 一种卤制鸡的加工工艺 | |
| CN109007641A (zh) | 即食花胶及其加工方法 | |
| WO2018124871A1 (en) | Edible bird's nest and treatment method thereof | |
| CN104012825B (zh) | 一种榴莲果冻及其制备方法 | |
| CN109480224A (zh) | 一种休闲调味鱿鱼的制备方法 | |
| CN102524780A (zh) | 板栗土鸡汤罐头制作方法 | |
| CN103229973A (zh) | 盐渍木姜子的方法 | |
| CN106490567A (zh) | 一种低嘌呤高汤的制作方法 | |
| CN107114747A (zh) | 一种椒盐核桃仁的制作方法 | |
| KR102660496B1 (ko) | 방풍나물을 첨가한 굴국 식품 제조방법 및 굴국 식품 | |
| CN106107569A (zh) | 一种即食盐焗猪耳朵及其制备方法 | |
| CN104273587A (zh) | 一种保健老鹅汤 | |
| CN108617997A (zh) | 一种罐装蛋羹及其加工方法 | |
| CN109418655A (zh) | 一种绿豆百合保健饮料及其制备方法 | |
| CN110731481A (zh) | 一种干黄花菜酱菜制作方法 | |
| CN101731648B (zh) | 一种灵芝香腊鸡及其制备方法 | |
| CN104509803A (zh) | 一种柠檬咖喱茄片的加工方法 | |
| CN110367475A (zh) | 一种茶叶蛋的制备工艺 | |
| JP2006238825A (ja) | カジメまたはアラメまたはヒジキを材料とする食材及びその製造方法ならびにそれを用いた食品 | |
| KR102595378B1 (ko) | 올갱이 및 곤드레를 이용한 레토르트 식품 및 이의 제조방법 | |
| CN107772292A (zh) | 一种姬松茸炖土鸡的制备方法 | |
| CN107495119A (zh) | 一种风味鱿鱼饭团的加工方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| C06 | Publication | ||
| PB01 | Publication | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication |
Application publication date: 20170315 |