CN106490567A - 一种低嘌呤高汤的制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种低嘌呤高汤的制作方法,主要包括骨肉脱腥处理、初次循环加热煮制、低温酶解、再次循环加热煮制、浓缩、灭菌6道工序制成,本发明得到的高汤中蛋白质含量在35‑60%,嘌呤含量低于35mg/100g,乳化稳定率在90.8%以上,在不添加任何防腐剂的情况下,常温下能贮存40‑45天,得到的高汤产品更符合健康食品标准。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域,具体涉及一种低嘌呤高汤的制作方法。
背景技术
高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤等,高汤虽然味道鲜美,营养价值较高,但通风患者却不宜饮用,因为制作高汤用肉中含有大量脂肪,在炖制过程中脂肪会溶解在热汤中,容易增加血脂,对心脑血管健康不利,同时,肉汤中嘌呤含量高,嘌呤代谢失常的痛风病人和血尿酸浓度增高者应慎食。
发明内容
本发明的目的在于提供一种低嘌呤高汤的制作方法。
本发明采用的技术方案为,
一种低嘌呤高汤的制作方法,包括以下步骤,
(1)骨肉脱腥处理:将骨肉在流水下冲洗干净后,按1:3-4的重量比加水打成细度为40-50目的浆液,向浆液中加入浆液重量1.3-1.5%的右旋糖酐铁,边加入边搅拌,同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照浆液45-50min;
(2)初次循环加热煮制:在220-250mbar的压力下,煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态保持30-35分钟,停止加热,静置后过滤除去上层浮沫,调节压力至120-130mbar,再次煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态下保持50-70分钟,停止加热;
(3)低温酶解:待浆液温度降至常温,加入浆液重量2-3%的过氧化氢酶搅拌均匀,置于6-10℃下放置8-10小时;
(4)再次循环加热煮制:在280-300mbar的压力下,煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态保持20-30分钟,停止加热,调节压力至150-160mbar,再次煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态下保持60-80分钟,停止加热,过滤去渣,得到滤液;
(5)浓缩:将滤液在通入减压浓缩罐中浓缩至固形物含量在42-48%,得到浓缩液;
(6)灭菌:将浓缩液在120-135℃的蒸汽中灭菌处理30-35分钟,冷却后,封装保存。
其中,紫外光波长为220-235nm,强度为2.6-2.8W/m2。
其中,过氧化氢酶活力为10000-12000U/mL。
其中,浓缩温度为86-93℃,浓缩罐内真空度为-0.032~-0.035Mpa。
本发明的有益效果在于,
(1)肉骨加水打浆后,加入适量右旋糖酐铁,并用C波段紫外光辐照,能有脱去除浆液中的腥味;
(2)肉骨浆在低压状态下加热煮沸,能够充分保留汤中香味物质,并能保证肉骨中的营养物质充分溶出,使所得到的肉骨汤香味浓厚,营养价值较高;
(3)肉骨汤经低温酶解后,汤中嘌呤含量显著降低;
(4)肉骨汤在温度为86-93℃,真空度为-0.032~-0.035Mpa的浓缩条件下浓缩,能够保证浓缩汤汁保持在稳定的乳化装态,避免在保质期贮存期间出现油相分离现象;
(5)本发明得到的高汤中蛋白质含量在35-60%,嘌呤含量低于35mg/100g,乳化稳定率在90.8%以上,在不添加任何防腐剂的情况下,常温下能贮存40-45天,得到的高汤产品更符合健康食品标准。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明进一步说明,其中,本发明所使用的骨肉原料可以是鸡、鸭、牛、猪、鹅、羊中的任意一种或多种组合;
实施例1、
一种低嘌呤高汤的制作方法,包括以下步骤,
(1)骨肉脱腥处理:将骨肉在流水下冲洗干净后,按1:3.5的重量比加水打成细度为45目的浆液,向浆液中加入浆液重量1.4%的右旋糖酐铁,边加入边搅拌,同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照浆液48min,其中紫外光波长为230nm,强度为2.7W/m2;
(2)初次循环加热煮制:在230mbar的压力下,煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态保持32分钟,停止加热,静置后过滤除去上层浮沫,调节压力至125mbar,再次煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态下保持60分钟,停止加热;
(3)低温酶解:待浆液温度降至常温,加入浆液重量2.5%的过氧化氢酶搅拌均匀,置于7℃下放置8.4小时,过氧化氢酶活力为11000U/mL;
(4)再次循环加热煮制:在290mbar的压力下,煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态保持27分钟,停止加热,调节压力至155mbar,再次煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态下保持64分钟,停止加热,过滤去渣,得到滤液;
(5)浓缩:将滤液在通入减压浓缩罐中浓缩至固形物含量在45%,得到浓缩液,浓缩温度为88℃,浓缩罐内真空度为-0.033Mpa;
(6)灭菌:将浓缩液在128℃的蒸汽中灭菌处理33分钟,冷却后,封装保存。
以下结合具体对照试验对本发明进一步说明:
对照试验1:随机从同一养殖场逮捕的同一品种、净重相近的3年龄母鸡共5只,将5只鸡宰杀后清理干净,随机分为A、B、C、D、E五组;
其中,A组采用实施例1制作方法制作得到高汤;
B组在实施例1的基础上,在骨肉脱腥处理步骤中取消向浆液中加入右旋糖酐铁和C波段紫外光辐照浆液这两道处理工艺;
C组在实施例1的基础上,将初次循环加热煮制工序替换成直接在常压下加热煮沸并在沸腾状态下保持92分钟;将再次循环加热煮制工序替换成直接在常压下加热煮沸并在沸腾状态下保持91分钟;
D组在实施例1的基础上,取消低温酶解处理工序;
E组采用高压锅熬制鸡汤,熬煮过程中加水量为鸡重的3.5倍,将熬煮得到的鸡汤在88℃下浓缩至固形物含量在45%的高汤,向高汤中按0.02%的比例加入脱氢醋酸,封装、保存。
分别检测各组高汤中蛋白质含量、嘌呤含量、乳化稳定率、以及由10-15名专业人员组从色泽、口感方面对各组高汤进行感官评价,常温贮存一个月后的状态;
乳化稳定率(%)=B/A×100,将各组灭菌处理前的高汤加水稀释1000倍,用分光度计测定在660nm下的吸光度(OD660)的值作为A值,将各组灭菌处理后的高汤加水稀释1000倍,用分光度计测定在660nm下的吸光度(OD660)的值作为B值;
结果见下表1:
组别 | 蛋白质含量(%) | 嘌呤含量(mg/100g) | 乳化稳定率(%) | 口感 | 常温下贮藏一个月后的状态 |
A | 55.7 | 33.6 | 91.2 | 无腥味、鲜味浓 | 未见变质、仍保持良好的乳化状态 |
B | 55.5 | 33.3 | 90.6 | 有浓重腥味、鲜味一般 | 未见变质、仍保持良好的乳化状态 |
C | 30.2 | 33.8 | 91.7 | 无腥味、鲜味一般 | 未见变质、出现轻微油相分离现象 |
D | 55.8 | 428.8 | 91.2 | 无腥味、鲜味浓 | 变质、仍保持良好的乳化状态 |
E | 30.4 | 435.6 | 43.8 | 有腥味、鲜味一般 | 未见变质,油相分离严重 |
Claims (4)
1.一种低嘌呤高汤的制作方法,其特征在于,包括以下步骤,
(1)骨肉脱腥处理:将骨肉在流水下冲洗干净后,按1:3-4的重量比加水打成细度为40-50目的浆液,向浆液中加入浆液重量1.3-1.5%的右旋糖酐铁,边加入边搅拌,同时以紫外光辐照装置产生的C波段紫外光辐照浆液45-50min;
(2)初次循环加热煮制:在220-250mbar的压力下,煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态保持30-35分钟,停止加热,静置后过滤除去上层浮沫,调节压力至120-130mbar,再次煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态下保持50-70分钟,停止加热;
(3)低温酶解:待浆液温度降至常温,加入浆液重量2-3%的过氧化氢酶搅拌均匀,置于6-10℃下放置8-10小时;
(4)再次循环加热煮制:在280-300mbar的压力下,煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态保持20-30分钟,停止加热,调节压力至150-160mbar,再次煮沸浆液,并使浆液在沸腾状态下保持60-80分钟,停止加热,过滤去渣,得到滤液;
(5)浓缩:将滤液在通入减压浓缩罐中浓缩至固形物含量在42-48%,得到浓缩液;
(6)灭菌:将浓缩液在120-135℃的蒸汽中灭菌处理30-35分钟,冷却后,封装保存。
2.根据权利要求1所述的一种低嘌呤高汤的制作方法,其特征在于,
其中紫外光波长为220-235nm,强度为2.6-2.8W/m2。
3.根据权利要求1所述的一种低嘌呤高汤的制作方法,其特征在于,
过氧化氢酶活力为10000-12000U/mL。
4.根据权利要求1所述的一种低嘌呤高汤的制作方法,其特征在于,
浓缩温度为86-93℃,浓缩罐内真空度为-0.032~-0.035Mpa。
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